2 Fratelli Pizzaioli at Josi's place | Glowen Raptor baking test | Zsolt Kámán - Pizzaiolo

2 Fratelli Pizzaioli at Josi's place | Glowen Raptor baking test | Zsolt Kámán - Pizzaiolo
Two pizza brothers got invited to Josi’s home for a baking test. Josi and I purchased the same open fire oven, a Glowen Raptor. Josi originally used it only with wood but decided to install a gas burner recently. I had only one bake with mine with gas burner. We shared a bit of our experiences with each other and the three of us had some fun together.
Enjoy!
Dj Parádi kind of dough recipe
Characteristics:
Overall hydration: 65%
Preferment ratio: 100%
Preferment hydration: 50%
Yeast in preferment ratio: 0,15%Overall yeast ratio: 0,18%
Overall salt ratio: 3%
Overall mother dough powder ratio: 2%
Dough ball size: 240g
of dough balls: 7
Preferment type: Biga
Recipe:
Preferment flour: 1000g (30% Stagioni Manitoba, 30% Caputo Saccorosso, 30% Caputo Nuvola Super, 10% Stagioni Semola Grande Duro)
Preferment water: 500g
Preferment mother dough powder: 20g Stagioni Lemady
Preferment yeast: 1,5g Stagioni ADY
Main dough water: 150g
Main dough yeast: 0,3g Stagioni ADY
Main dough salt: 30g Sea salt
Method:
Create biga
24h on counter 19-21C deg
Kneading of main dough with spiral mixer
15m resting on the hook
15m resting on counter
lamination
15m resting
make balls, 7x240g
resting ~3h on counter in balls, until they double in volume
put into fridge 4C deg for 48h
3h at RT to warm up properly prior to baking
baking
----------
2 Pizzabarát Josinál | Glowen Raptor sütési teszt | Zsolt Kámán - Pizzaiolo
Két pizzás barát meghívást kapott Josi otthonába egy közös sütési tesztre. Josi és én is a nyílt lángos élményekhez, Glowen Raptor pizza kemence vásárlása mellett döntöttünk. Josi eredetileg csak fával használta, de installált nemrég egy gázégőt. Én csak gázas üzemmódban sütöttem vele, nem többször, mint egyszer. Megosztottunk egymással a tapasztalatainkat és mindhárman nagyon jól éreztük magunkat.
Jó szórakozást!
Dj Parádi féle tésztavezetés
Jellemzők:
Általános hidratáció: 65%
Előtészta aránya: 100%
Előtészta hidratáció: 50%
Élesztő arány az előtésztában: 0,15%
Általános élesztő arány: 0,18%
Általános só arány: 3%
Általános kovászpor arány: 2%
Tészta buci méret: 240g
Tészta bucik száma: 7
Előtészta típusa: Biga
Recept:
Előtészta liszt: 1000g (30% Stagioni Manitoba, 30% Caputo Saccorosso, 30% Caputo Nuvola Super, 10% Stagioni Semola Grande Duro)
Előtészta víz: 500g
Előtészta kovászpor: 20g Stagioni Lemady
Előtészta élesztő: 1,5g Stagioni ADY
Főtészta víz: 150g
Főtészta élesztő: 0,3g Stagioni ADY
Főtészta só: 30g Tengeri só
Módszer:
Biga elkészítése
24ó pulton SZH 19-21C
Spirális dagasztóval a főtészta elkészítése
15p pihentetés a kampón
15p pihentetés a pulton
Laminálás
15p pihentetés a pulton
Bucizás, 7x240g
Pihentetés bucikban a pulton kb 3ó, amíg duplára nem nőnek
Hűtőzés 4C 48ó
3 órával sütés előtt kivenni és hagyni felmelegedni szobahőre
Sütés

[@peterv.276]

soft and crunchy at the same time 😂😂👌👌 also following him

[@ferenclecz9941]

Tök jó látni hogy összejárnak még az emberek és nem video telefonon keresztül sütik meg a kis sütnivalójukat🙂na és az a kis konyha igazán tetszetős👌Le a kalappal uraim, gyönyörűek voltak a Pizzák👌👌

[@zsoltendredy6956]

Parádira Úrra nagyon kell figyelni, mert sunyiba nagyon jó kiss pizzákat sütöget.... :D

[@zsoltkaman-pizzaiolo]

Ez így van! ;-)

[@peterv.276]

do you have any bread experiences with the raptor?

[@zsoltkaman-pizzaiolo]

Hi, no, bread I have never tried in an open fire pizza oven. Unless you use a cast iron dutch oven with in, I am not sure if it works at all. But I am not a bread expert.

[@ciaobela8]

What a Fun video and all cool guys! So glad you shared the recipe for the dough--it looks amazing! What was the base used on the shrimp pizza? cc's said safranyos ?? guessing saffron and creme? TY Zsolt !

[@zsoltkaman-pizzaiolo]

Yes it is saffron! High fat 22+% content cream, mascarpone, saffron > stick blender, a little rest and ready to go!

[@iceman5961]

Szép pizzák lettek. :) Lehet tudni milyen lisztet használtatok a nyújtáshoz?

[@zsoltkaman-pizzaiolo]

Stagioni Semola Rimacinata di Grano Duro