＃26 フランスのママンの味！豚肉のクリーム煮 Blanquette de Porc 星野シェフ直伝｜BOCUSE AT HOME

＃26 ブランケット・ド・ボー（豚肉のクリーム煮）
今回のお料理は、フランスのママンの味である「ブランケット・ド・ヴォー」（仔牛のクリーム煮）をご家庭で作りやすくするため、豚肉で代用した「ブランケット・ド・ポー」（豚肉のクリーム煮）です。
お肉を柔らかく煮込むコツ、付け合わせの野菜の切り方と茹で方の基本まで、そして美味しいホワイトソースは、繋ぎに使うルーも、一から作ります。極めつけは、プロの料理人が作るひと手間かけたバターライス。ひと手間加えた仕事が、後の味に大きく影響するとは、星野シェフがいつも言っている事ですが、それが格別の美味しさを生みます。
今回も盛り沢山の内容となっておりますので、是非、最後までご覧ください。
Today's dish is Blanquette de Porc, a mother's taste in France. It is usually made from veal, but today I'm going to use pork instead, so it's easier to make at home.
This video has so many elements. You can learn how to cook the pork tenderly, how to cut garnish vegetables, neatly, and the basic method of boiling vegetables. Furthermore, you can learn how to make a delicious white sauce, as well as the way to make a homemade roux and also a chef's made authentic butter rice. Chef Hoshino would always say, every careful work effects the final taste of the food. This video show you the meaning.
■INGREDIENTS
豚肩ロース肉　500g
＜付け合わせ（お好みで）＞　
ブロッコリー　
蕪　
紅芯大根　
マッシュルーム　
インゲン　
＜香味野菜＞
セロリ　1本　
玉ねぎ　1個（1/4はバターライス用）
にんじん　1本（1/4は飾り用）
＜ブーケガルニ＞
パセリの茎　適量
セロリの葉　適量
タイム　適量
ローリエ　2～3枚
黒粒胡椒　少々
強力粉
岩塩
チキンコンソメ　少々
ブイヨン・ド・ヴォライユ　
＜ホワイトソース＞
野菜の煮汁　適量
生クリーム　適量
＜ルウ＞
バター　50g
薄力粉　50g
＜バターライス＞
無洗米　200g　
バター　20g
ローリエ　1枚
水　240g
チキンコンソメ ひとつまみ
玉ねぎ 1/4個
（ご飯の1/5くらいの量）
■ 作り方
１　豚肉の下準備をする
塊肉を使う分だけ切って、半分に切る。タコ糸で結ぶ。鍋に入れて、たっぷりの水を入れて　火にかける。強火で噴きこぼすまで火を入れる。
２　野菜の下準備をする
玉ねぎを切る。1/4はバターライスにとっておく。にんじん、セロリを縦に切る。ブーケガルニを作る。リードペーパーに、パセリの茎、セロリの葉っぱ、タイム、ローリエ、黒粒胡椒を置いて、タコ糸で巻く。
３　豚肉が沸いてきたら、シンクにザルを置いて水を切る。
鍋を水で洗って、豚肉も表面を洗う。鍋に豚肉とブイヨン・ヴォライユ（または水）、玉ねぎ、にんじん、セロリ、ブーケガルニを入れて、塩を入れて、2時間くらいコトコト煮る。
4　付け合わせの野菜を切る
ブロッコリーは硬いところを鉛筆削りのように削ぐ。蕪は葉付きのまま小さく切って、皮を剥
いて面取りする。にんじんは、縦に切って面取りする。紅芯大根をベンリナーでスライスする。インゲンは長さを揃える。マッシュルームはそのままでOK。
5　バターライスを作る
バターライスに入れる玉ねぎを粗みじん切りする。鍋にバターを入れて溶かす。溶けたら玉ねぎを加える。塩をする。無洗米を加えてさっと炒める。また塩をする。チキンコンソメを少しだけ入れる。色が変わり始め、透明がかってくる。水、ローリエを1枚入れる。沸くのを待って、沸いたら一下のお米を剥がしながら混ぜる。蓋をして、200℃のオーブンに12～14分程入れる。オーブンがない場合は、沸いている状態をキープしながら、極弱火で10～12分くらいコトコト煮る。火を止めて蒸らす。
6　付け合わせの野菜を別に茹でる
沸いた水に岩塩を入れる。野菜を茹でる。適切な茹で時間は野菜ごとに異なる。
インゲンとにんじんは3分、ブロッコリーと蕪は2分、マッシュルームは1分、紅芯大根は、10秒くらい。茹で終わったら氷水で冷ます。紙の上に出して水気を拭う。
7　ルーを作る
バターを鍋に入れて溶かす。完全に溶けて、グツグツ気泡を上げたら、小麦粉を入れてよく混ぜる。中火～強火のまま、鍋底に焦げが付かないように、全体をよく混ぜ続ける。サラサラになったら容器に移す。
8　オーブンが鳴ったらバターライスを取り出し、蒸らしておく。
9　ホワイトソースを作る
2時間経ったら、お肉を取り出し、煮汁をソースに仕上げる。別の鍋に漉し器を置いて、煮汁を漉して、煮詰める。生クリームを加える。ルーを少しずつ入れながら混ぜて、濃度を付ける。塩で味を整える。
10　豚肉を焼く
タコ糸を外す。1名分に切って、強力粉をまぶして、油を敷いたフライパンで香ばしく焼く。隣でソースの状態を確認する。
11　盛り付ける
お皿の上にバターライスを置いて、お肉を置く。まわりに野菜を飾って、ホワイトソースをたっぷりかける。パセリのみじん切りをふりかける、最後に黒胡椒をかけて、出来上がり。
■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking
■ INFORMATION
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[@Megm1c]

凄いチャンネル見つけちゃった！！ 豚肉の煮込み料理に使うハーブを検索しまくっていたらこんなにも素晴らしいチャンネルに行きつきました！ 三國さん以来の感動です！！！ いろいろな動画を見漁って旦那さんに美味しい料理を届けるぞ😍

[@user-rv6gt1ik2t]

見るだけで感動です。 決して家庭版の料理ではなく、素人にはハードルが高いのですが、そこに惹かれます。 他の料理チャンネルにはない魅力があります。

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 フランス料理に興味をもってもらえたら幸いです。是非レストランの方にも足を運んで下さい☺

[@935chan]

星野シェフの詳しい解説と丁寧で手際の良い仕事がとても美しいお料理教室ですね。レストランではこんなに手間をかけてお料理されてる様子がとても興味深いです。星野シェフのお料理は日本人が消化したフランス料理という気がします、フランス人はきっともっと仕事が雑なような気がします、、、。もう去年のことですが、この回に習ってルーの作り方を忠実にトライしたところ、自分でも驚くほど本当に美味しいホワイトソースが出来上がり、とても嬉しかったです。小麦粉にこれだけしっかり火を通す作業を始めて知り、なんともいい加減に作っていた今までのホワイトソースを深く反省しました。野菜の茹で時間も忠実に従うとホントにちょうど良い茹で上がりになりました。豚肉のスープはホントに美味しいし、バターライスとホワイトソースの組み合わせがとても美味しかったです。このお料理大好きです。

[@user-qo6jz2bu4o]

この場を借りて、念願の銀座のお店に行きました。銀座のお店に行きました。素敵な時間、美味しいランチ大満足です。これからも美味しいもの、手解きよろしくお願いします。美味しかったです、まだ感激しています。

[@user-fi8ns7fi3o]

目から鱗だー😵ブーケガルニがリードペーパーで包んで出来るんだ〜‼️ ずっとナイロンの使い捨てゴミ袋に入れてた〜♪体に悪いし酸味の強いガルニはナイロン袋が溶けるし困ってたんだ〜‼️ 凄い‼️さすがシェフだ‼️

[@user-zo1re8th7x]

イャー面白かった❣️ 毎回毎回見入ってしまいます。。。

[@user-ny7qr1rk4j]

ブーケガルニを我流でしていたので、勉強になりました。 難しいことはできませんが、これは真似できそうです。 レシピ&動画アップありがとうございます。

[@Midori559]

参考にさせていただいて作りました。必ずしも分量通りでなく、作り方も手抜きですが、豚肉が香りよく柔らかく煮えていて、かつ香ばしく焼けていて、バターライス、ゆで野菜とともにホワイトソースとマッチして素晴らしいお味でした。ありがとうございました。

[@jessicavonmoch3361]

こんにちは、こちらのレシピで作ってみたらとても美味しくできました。ありがとうございます

[@kotowamoriya7836]

このお料理好きすぎてもう3回チャレンジしています。

[@user-rz5ig6xn7k]

なるほど、複数の野菜を茹でる時は、濃い目の塩みずに、時間のかかるものから順次入れて行けば良いのですね。すぐやってみます。🏃🏃🏃

[@user-tj7fb7dy7e]

ブロッコリーの掃除初めて拝見しました！すごいや！

[@mdcg66]

盛りつけを見てたらニヤけてしまってた

[@user-sf5yq2nr3w]

めっちゃオシャレで、美味しそう✨🤤❤️

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 とても柔らかくて香ばしくて美味しいです🌟 是非食べてほしいです✨

[@masatoshinohara-ui9zk]

豚の煮汁でバターライス炊いたら美味しくできました😊

[@karaokepianobunny]

「豚肉を掃除」と言うのを初めて聞きました。そしてチャンネル登録しました。

[@user-tj7fb7dy7e]

ホワイトソースを食材たちにかけた所…あーあ…って感じ…くそぉ…美味そう…

[@croissant9658]

いかにも英語フランス語が出来そうなシェフですね🎵日本語が話しにくそう…キビキヒとした動き、手際、プロフェッショナル感満載ですね❗素晴らしい‼️

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 日本語カミカミですみません。。フランス語、英語混じりで楽しんで頂けば幸いです。😆 すみません!ホントはほとんど日本語しか喋れません！！

[@user-vh8tn5uc3f]

う、美味そう😂❤️ 今までの動画の中で1番お腹がすく動画🤤

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 是非是非ご家庭でもチャレンジしてみて下さい。またはレストランにお越しください☺

[@user-su9iu9oh2h]

色々な解釈はあると思いますが、仕上げはフリカッセ寄りでしょうか…いずれにせよフランスマンマの味をレストランクオリティに昇華さていて、とても美味しそうですね。

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 フリカッセと言っても間違いではないです。 ありがとうございます。🌟

[@ryuheiyamaguchi3340]

ブイヨンドヴォライユの色が濃く見えますが、これは骨かミルポワを焼いているのでしょうか？ それともクラリフィエしているのでしょうか？

[@kotowamoriya7836]

キュイソン取った後の野菜はどういった使い道がありますか？捨てるのは勿体無いと思うのですが、クタクタすぎて。ピュレーにしたりして何かのソースに利用できますかね？

[@satosato00]

これもまた美味しそうです。でもママンはここまで凝ったものは作れない気はします。プロが作ると家庭料理がここまで変身するということでしょうね。個人的にはバターライスがとっても嬉しいです。野菜が多めなのも嬉しいですね。

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 少しでも参考になれば嬉しいです😋僕も野菜好きなので沢山食べれる料理は嬉しいですね☺

[@user-pr2er8su4y]

メモリアルの日にチャレンジしてみようと思いました〜(^^)

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 是非!チャレンジしてください😋ありがとうございます。

[@roux-nh3cq]

親切で丁寧な動画をいつも有難う御座います。 とても勉強になりますし、料理って楽しくて美味しいものなんだなと改めて感じております。私にテンキューと言う許可を下さい。 ところでシェフのお使いのナイフを教えて戴けませんでしょうか。 牛刀やペティの長さや使い分けなど教え戴けたら幸いです。 それと庖丁の研ぎ方も激しく知りたいです🔪 熱く宜しくお願い致します。

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 料理を楽しく身近にしてもらえたら僕も嬉しいです☺テンキュー言って下さい。😤 僕の使っているメインの牛刀は24cmの鍔屋さんのものです。就職決まって買った包丁です。まだ使ってます。同じく24cmの筋引きも多用しています。詳しくはまたしっかりと書きますね☺️

[@takasroomchannel7253]

常に学びの参考にさせていただいております。 以前　質問させていただいた時も丁寧なお答えありがとうございました。 それでまた　どうしてもアドバイス欲しい！内容があって、 ルーブランなのですが、バターと粉を同量で炒めたら、つぶつぶの粉が若干残るルーになるのです。動画では　なめらかなルーブランの印象ですし、あきらかに違うというのは理解できるのですが、この問題点にアドバイスいただけると嬉しいです。火の入れ方なのかな？…粉をふるってなかった点？…２０㌘という同量でしたのだけど少ないから？…　へらでまぜてたから？…　 レストランも忙しいと思いますし、時間など可能であればアドバイスお願いしたいです。　唐突な質問をたびたび申し訳ないです。

[@user-cd2vn8oq4h]

粉は振るう 手は休ませない 強めの中火で うまくいきます👍

[@fory9691]

フランスに行った初日に 寮のママさんがブランケットを 作ってくれた時は鳥も豚も、モツも ごちゃ混ぜでしたけど笑 日本人だからってことでバターライスを 炊いて添えてくれたのを思い出しました✨ 美味しかったなぁー。 第二のお袋の味です^ ^ ボキューズさんではこの料理は 食べられる時はあるのでしょうか？？

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 結構豪快ですよね。笑 家庭では人参丸ごとドーン玉ねぎ丸ごとドーンでそのままお皿に崩して盛り付けたりもします。それでも美味しいんです。素敵な思い出ですね。 予約していただければ特別メニューでご用意します☺ただし出来ない時期もありますので、それだけご理解下さい。

[@tourofshrinesandtemplesinjapan]

素晴らしいチャンネルです(((o(*ﾟ▽ﾟ*)o)))

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 励みになります☺

[@kobkob889]

豚肩ロース美味しそう🤤 茹でたものを強力粉で香りを出す。。。やったことがなかったです😲 おうちで是非やってみます(*´꒳`*)

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 見て美味しそうっていうのも料理には大事な要素の一つです。是非チャレンジしてみて下さい。☺

[@user-by4ok3ul2p]

いつも楽しく拝見させていただいております。 ブールブランは薄力粉、強力粉どちらでしょうか？

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 ルーブランのことでよろしいでしょうか？基本原則は薄力粉を使いますが、強力粉の味や香りや感覚的なものが好きな方や必要な料理には敢えて強力粉を使うこともあります。☺

[@tonycall1634]

ブランケット・ド・ボーをみると、シチューライスもありだと確信しました。

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 シチューライス、ありだと思います☺️ より求めるならバターライスにすると文句無しです👍

[@hataerol7865]

ブランケットとフリカッセの違いは　炒めるか否か　と聞いた事があります。また加えて動画を観るとポトフです。他になにかあるのかな。　それらを見事に再構築した試したくなるような一品ですが、煮含めて冷ました後あの厚さで焼く場合中まで温かくなるのでしょうか。

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 その通りだと思います。どちらも良いところがあって、曖昧に使われることも多いですね。一度完全に冷ましてから焼いたあとは少しオーブンに入れて下さい。中まで温まったら熱々のソースをかけるととても良いと思います☺

[@FZS-pt8bv]

なぜクリームを入れる前にキュイッソンを詰めないのですか？　味がさらになると思うのですが

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 はい。詰めてからクリームを入れて下さい！その方がより美味しいですね。ご指摘ありがとうございます。

[@user-vf4kj3qd8v]

クリームで煮込んでないじゃんって雑殴りもするきでん

[@tomz1119]

仔牛のクリーム煮と記載あるで

[@aruaco0123]

クリームで煮てはいないというのは無粋かな

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 決してクリームで煮てはいけない、ということではないんです。すみませんややこしくて。クリームで煮る美味しい料理も沢山ありますので、今回はこの動画ではこのように作りました。クリームを煮詰めて作るソースも今後ご紹介していこうと思っています。

[@aruaco0123]

@@bocuseathomebyteruhikohoshino あ、わざわざ御返信をありがとうございます。 突っ込みたかっただけですのでお気になさらないでください。 自分は鮨屋なのでいつも楽しく拝見させていただいております。 応援しておりますので頑張ってください。

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

ご指摘ありがとうございます。 僕もまだまだ勉強の最中ですので、気になることありましたらコメント下さいませ。お互い、料理人として頑張りましょう。ありがとうございます。