#17 ソースショロン HOW TO MAKE SAUCE CHORON 星野晃彦シェフ直伝！フランス料理の伝統的なソースシリーズ | BOCUSE AT HOME

[@mihokotarou5]

お料理も素晴らしいですが、好青年で好感が持てます。

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 そう言って頂けて本当に嬉しいです。 これからも頑張ります☺

[@TheTesttest365]

9:24 ここから始まるスーパーテクニック！！存分に堪能しました！

[@satosato00]

今更ながら古いビデオを拝見してます。ソース・ショロン初めて知りましたが、ベアルネーズベースなんですね。とはいえ、フレッシュのエストラゴンもセルフィーユも近くでは売っていないのが悲しいです。いつもシズレの綺麗さと泡だて器の長時間の素早い動きに感激してます。

[@Jrod2010]

Excellent sauce! Thank you for this.

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

Thank you Juan-san. We’re glad you liked it. It’s so nice to have viewers from around the world. Many more recipes coming up. Stay tuned!

[@たぬきちくん-h7m]

古典のフランス料理がとても大好きです！ とても分かりやすく、好感ももてました😊 チャンネル登録させていただきます！

[@ONTHEPASSWITHMAX]

Your sauce is perfect! Thanks for the video, I will subscribe! どうもありがとうございました！

[@estabien2670]

此のショロンの作り方が好きですよ

[@ポッバー]

手間がかかってる〜💦すごいです！！

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 フランス料理に興味をもってもらえたらとても嬉しいです。是非レストランに足を運んで下さい☺

[@和鷹本山]

ｱｯｼｪとシズレって何が違いますか？

[@mikie4381]

頑張ってみましたが、なんか甘くなってしまいました。😭　　半分の量でしました。 何で甘くなったのかわかりません。砂糖無しでも良いですか？

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 砂糖を入れるとお酢の酸味と中和してコクが加わります。砂糖を全く入れないと少し尖った印象のソースになると思います。チャレンジしてみてください🙆

[@mikie4381]

熱いソースを頂く時にする為に、直前だと、お客さん呼んでる時には、バタバタしてしまいます。 レンジでチンだとまた、バターが溶けて変わったりしますよね？ どうやったら暖かいのをキープ出来ますか？ このワイン1本分の量だと、およそ何人前になりますか？ ご存知のように仏人はソース多目が好きです。 サーモン昨日プロモーションだったので1本買って来ましたー！

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 そうですね。ベアルネーズソースは温度管理が非常に大事です。基本は常温に置いておき、毎営業ごとに作ります。このソースは熱々にはしません。少し温かいくらいがちょうどよいです。温度を間違うとバターと卵黄なので、セパってしまったりベターっとなったりしちゃいます。常温でキープして、盛り付ける直前にかるく火に当て温め直す程度にします。 ワイン一本だと20～30人前くらいでしょうか☺

[@mikie4381]

ありがとうございます！

[@ragnagra]

ベアルネーズってマヨネーズなのかな？ ひょっとしたらまよねーずトマトペーストいれたらソースショロンになるのかな？

[@satosato00]

ベアルネーズのベースはオランデーズですよ。澄ましバターで作るマヨネーズとも言えます。

[@ragnagra]

@@satosato00 ありがとうございます！

[@トマトチーズハンバーグ]

残った卵白はどのように調理していますか？

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 卵白はメレンゲに使ったり、マカロンを作ったりなどパティシエに回すことが多いですが、ハンバーグに入れたり唐揚げに使ったりも出来ます。余ってしまったら凍らしています。

[@aragumarasukaru]

シェフ若いな～何歳?

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 1984年3月6日生まれです。もうすぐ37歳になります。

[@タプナード]

ソースショロンは家庭では難しくないですか？

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 そうですね。実際少し難しいと思います。ご家庭でも出来る料理と、いやちょっと難し過ぎるという料理の両方をお見せ出来ればと思っております。是非レストランに足を運んで頂ければと思います。

[@スケートオールド]

レディクションのエストラゴンは生ではなく酢漬けが基本ですよ。クラシックなムッシュのルセットにも酢漬けとありますし、汁も少し入れます。あと少し仕上がりが重いです。時間が経つともっと重くなるのでポテっとするよりトロっとするイメージです。

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 確かにその通りです。僕はエストラゴンのフレッシュの状態から作るのが好きなんです。☺なのでフレッシュハーブはよく使いますし、常備しています。レシピの味もわかったうえでリスペクトしつつ、今現在の一番最高を目指しながら且つ無駄なく作りやすいやり方を日々考え考えしてます。 仕上がりが重いのはバターの量でしょうか。去年の夏、本店に研修に行きましたが、オランデーズを作るときのブールクラリフィエの使う量は相変わらずビックリするくらい入れてました。でも、とっても美味しい。さすがに日本ではその通りと言うわけにはいかないので、トロっとするまでいかず、ポテっとなっています。それでも十分美味しいと言えると思います。

[@takeda5162]

ムッシュに認められて支店を任されている料理長と、ムッシュの料理本に書いてありましたって言ってる人の説得力の差よ笑

[@スケートオールド]

@@takeda5162 別にシェフを否定するわけじゃないけどムッシュポールは何年も厨房に立ってないから もう亡くなってるし 素人は入って来ないで水ささないで せっかく高いレベルで楽しんでるのに そんなくだらない事しか言えないなら絡まないで下さい。コメントも控えて下さい。

[@takeda5162]

@@スケートオールド 料理歴25年のヨーロッパ住み玄人ですがw

[@スケートオールド]

@@takeda5162 素人じゃないのにこの会話に対してそんな発言してしまうなんてつまらない人ですね ヨーロッパに住んでるから何？ 25年やってるプロだからどうしたんですか？25年もやってるなら自分の考えを言って下さい。 自分を納得させて下さい。 料理は肩書きだけじゃ美味しくならないですよ。 凝り固まってるね