＃28 シェフが作る"レンコン のグラタン" 絶品ホワイトソース Gratin de Légumes Racines 星野晃彦シェフ直伝！ | BOCUSE AT HOME

＃28「レンコンのグラタン」
Gratin de Légumes Racines
今回は、今が旬の「レンコン」を使ったグラタンの作り方をご紹介します。
実は、ついこの間、テレビ番組でご紹介させていただいたレシピなのです。レンコン特有の香りと旨味、とろみが、ホワイトソースに生かされてとても美味しくできたので、KZbinでもう一度ゆっくりご紹介させていただきます。
ホワイトソースも一からやっていきます。とろみを付けるために入れる「ルー」の作り方も丁寧にご紹介します。ホワイトソースが作れると、ジャガイモ、ペンネ、色々なグラタンにも応用できると思います。また、食べる前日に、焼く直前の段階まで準備しておけるため、忙しいと分かってる日の夕食やホームパーティにも大活躍です！是非、一度、お試しください。
＜次回予告 12/9 公開予定＞
次回もテレビでご紹介したレンコン料理シリーズより、フライパン一つで作れる、ワインに合う前菜「レンコンと椎茸のソテー バルサミコ風味」をご紹介します。どうぞお楽しみに！
Today's recipe is lotus root gratin. I had the opportunity to do this recipe on TV. The lovely scent and flavor, the thickness of lotus roots enhanced the taste of the white sauce. So I decided to do it on KZbin.
We're going to make white sauce from scratch, as well as the roux. This white sauce can be used for various gratin menus like penne gratin and gratin dauphinois, etc. It's a dish you can prepare the day before, store it in the fridge and just bake it on the day. Very useful for busy day suppers and home parties. I hope you try it at home!
＜Coming Up Next 12/9＞
Next dish is also one of the recipes I did on TV.
"Sautéed Lotus Root and Shiitake, Balsamic Flavor" It really goes well with wine. Please try!
#28 レンコン のグラタン
Gratin de Légumes Racines
■ INGREDIENTS
レンコン Lotus root　中1本
にんにく　Garlic １片
牛乳　Milk 400ml
生クリーム Fresh cream　400ml
ルウ Roux（※）
ナツメグ　Nutmeg 少々
塩・胡椒　Salt & Pepper 少々
グリュイエールチーズ Gruyère cheese　80g
(※）ルウ Roux （このうち20g分を使います）
小麦粉　Cake Flour 100g
バター　Butter　100g
■作り方
１　レンコンは皮を剥いて、さっと水にくぐらせる。汚れを少し取る程度に。
２　0.5cm幅の半月切りにして鍋に入れる。生クリームと牛乳も加える。
３　ナツメグ・塩・こしょうを入れ弱火〜中火にかける。（約20分）
４　ルーを作る。バターと小麦粉を別の鍋に入れて、沸騰するまで混ぜ合わせる。
５　レンコンをグラタン皿に並べる。
６　ソースを作る。４で20分ほど煮立たせたレンコンをザルに入れて、煮汁は鍋に戻して再び沸騰させる。ルー（20g）を加えてとろみをつけていく。
７　ホワイトソースをかけて、グリュイエールチーズをのせる。
８　 200℃に温めたオーブンで５分焼く（冷めてる場合は10分程）出来上がり。
■ INFORMATION
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■ABOUT THIS COOKING CHANNEL
皆さんこんにちは、ブラッスリー ポール・ボキューズ 銀座の料理長・星野晃彦です。この料理教室では、私たちが普段レストランでやっているフランス料理をなるべくそのまま再現したいと思っています。少し手の込んだソースの作り方やひと手間加えた下ごしらえなど、ご家庭でのお料理に少しでもお役に立てたら幸いです。是非ご覧ください。
Hello, my name is Teruhiko Hoshino, and I am Chef at Brasserie Paul Bocuse Ginza. In these online cooking classes, I try as far as possible to reproduce the French cuisine that we actually serve in our restaurant. From special sauces to clever ways of preparing ingredients, I hope you find this channel useful in your day-to-day cooking

[@user-dc7ch6cn5s]

なんであんなにバターと小麦粉を使うんだろう？とおもったら、まさかルーを作るとは思わなくて、すごく驚きました。 知恵と工夫とイマジネーション。 でもそれって根源が大事で、そこからどう広がっていくかって、元が大事だと思うんです。 シェフのお料理教室って、その最高の根源だと感じてます。 色んな料理が出てるけど、その先を思わせるようなこの料理教室、素晴らしくて感謝感謝で、私の中がどんどん広がっていきとってもワクワクします。 いつかシェフのお料理を食べに行きたいです。

[@user-zr9rq8of8y]

こちらのお料理も今日のランチに作ってみました♬れんこんグラタンなんて食べてみるまでまるで味の想像がつかなかったのですが、和の食材感の強い素材をグラタン仕立てで頂くと、 こんなに美味しく仕上がるなんて💛感動の連続です✨こちらのチャンネルで勝手に無料で勉強させていただいております。星野シェフごめんなさい。遠方なのでプランニングしております、 レストランにお邪魔できる日を心の糧にその時までセルフで頑張りますね💦星野シェフの動画シリーズにより新たな気づきの連続で一気に目の前が開けたみたいで毎日楽しいです🥰

[@jagiken2742]

レンコンを煮出すことによって、ソースがめちゃくちゃ美味しそうです。 フレンチって奥深いですね。

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 おっしゃる通り、フレンチはとてもとても奥深いです。

[@masahiro550721]

この動画を見るのが好きで毎週頑張れます！寒くなってきたので、グラタンいいですねっ！グラタン行きます！のとこが良い

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 めちゃめちゃ嬉しいコメントありがとうございます。励みになります。☺グラタン行きます！自分でもあまり意識してなかったので、ちょっと驚いてます笑

[@papasan5366]

下にご飯入れてドリアンにしました、生クリームもバターで代用。 美味しかったです。

[@user-rv6gt1ik2t]

これは手軽にできそうですね。 ホワイトソースが上手く出来るようになったので、色々な旬の食材でグラタンが楽しめそうです。 これからも家庭で出来る、フレンチレストランの料理の紹介をお願いします。

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 ホワイトソースが出来るようになって頂いて、とても嬉しいです。🙌どんどん応用してみて下さい☺️料理のネタはまだまだありますからこれからもご紹介できるよう頑張ります❗

[@satosato00]

蓮根を牛乳と生クリームで煮るのですか、面白いですね。自分の発想には無い調理法ですが、美味しそうです。蓮根があっさりしているので、ソースはモルネーにしても良さそうですね。

[@user-iw9ec1ct8n]

とてもシンプルで作りやすそうです。 蓮根の食感が美味しそうです…

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 蓮根の食感と穴から出る香り、とってもいい出会いです☺

[@user-do1wt8ty1r]

またおばあちゃんを思い足しています。レンコンはないけどsalsifilsを使っていました。 作り方知らなかったので感謝です。特に素材の持ち味を大事にすることを覚えました、 Merci　beaucoup。

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 サルシフィをですか🙌西洋ゴボウですね。同じ根菜同士。バッチリだと思います。素材は原点です。 Je vous en prie.☺

[@miyo_3_479]

ルウの作り方がとっても簡単で、冷凍庫に常備しています。 グラタンやシチューに大活躍です！

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 作ってもらってとっても嬉しいです。これからも参考になる料理作っていきます☺

[@user-fz9nb6oj7r]

KZbinにアップして頂いてありがとうございました。感謝です。生クリームはナン％のものですか？また他の具材なら何がお薦めですか？

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 生クリームは基本的に35%を使っています。 グラタンに一番最強なのはジャガイモを使ったグラタンドフィノワですが、ホワイトソースを使っていくつもの料理に派生できます。例えば焼いたナスにホワイトソースとトマトソースをかけてもとっても美味しいですよ。キノコや鶏肉なども合うと思います。野菜ならブロッコリーとかカリフラワーとかズッキーニなども良いと思います。☺

[@ruthyinthesky888]

今回は根菜のグラタンですね。蓮根は、水に潜らせただけで沼の様な臭みは取れますか? 水にお酢を入れて臭みを取るのかと勝手に想像してしまいました。 ホワイトソースもミルクだけでなくと生クリーム入りで美味しそうですね。 新鮮な蓮根が手に入ったら一度試して見ようと思います。他にはどんな野菜(ジャガイモを除いて)が代用できるでしょうか?

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 確かに酢水で洗うのが一般的かもしれませんが、新鮮な蓮根であればその必要もないと思います。こうでなければダメということではなく、そのときの食材にあった使い方を色々と知っておくのは良いことだと思います。 グラタンに合うお野菜は沢山あります。例えば、ナス！最高です。カリフラワー、ブロッコリー、ズッキーニ、キノコ類もいいですね。☺

[@ruthyinthesky888]

@@bocuseathomebyteruhikohoshino Chef 星野様 返答返信有り難うございました。ところで、茄子のグラタンは、ホワイトソースではなくムサカの様なトマトソース入りでしょうか? またキノコのグラタンはどの様な具材でどの様なソースを使うのですか? お答え頂けましたら嬉しいです。

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 ムサカは最高に美味しいですよね☺️トマトソースとホワイトソース両方乗せればなお良いと思います。ミートソースとかボロネーゼなんかもとっても合うと思います。 キノコ等も料理に絶対はないですが、例えば、一度シメジやエリンギやマッシュルームをフライパンで炒めて、ホワイトソースをかけてチーズを乗せればもう美味しそうですね。 あ、ハンバーグを焼いてホワイトソースかけてチーズ乗せても美味しそうです!!

[@ruthyinthesky888]

@@bocuseathomebyteruhikohoshino キノコの旬な時に試してみようと思います。いつも返信有り難うございます。

[@sitoshinsei]

3:27 今初めて気づいたけど、厚さ0.5mmは無理w

[@user-fz9nb6oj7r]

ありがとうございました！トライします😃

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 質問あれば何でもおっしゃって下さい☺️

[@user-fz9nb6oj7r]

ありがとうございます！甘いバルサミコを持ってますがそれは合わないですよね？

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 甘いということは何か添加されてますか?それとも熟成して甘くなったものですか?? この料理の場合は、甘味の少ない酸味の強いバルサミコ酢が良いと思います。 熟成したバルサミコ酢だったら、火にかけずそのままかけても良いと思います☺

[@user-go1fj5ry2s]

ルーは作り置きがきくのかぁ_φ(･_･

[@bocuseathomebyteruhikohoshino]

コメントありがとうございます。 はい、ルーは作りおきができますので是非いろんな料理に使ってみてください。☺