85% Hydration kombiniert mit zweifachem Ziehen & Falten

[@francoseling496]

Super, die leichte Übergare.

[@marzipan6576]

Mein erster Versuch ergab eine Art Fladenbrot, aber der Geschmack und die Krume gefielen mir. Heute hab ich es mit Form gebacken und es ist ein Traum.

[@DerLeichteBaecker]

Sehr gut das du dran geblieben bist. Gerade hohe Hydrationen können wirklich Herausfordernd sein. Aber geschmacklich sind sie es Wert. ❤️

[@reneherrchen9105]

Was hast beim 2. anders gemacht? Weniger Wasser?

[@heidrung920]

Habe das Brot nachgebacken und soeben aus dem Ofen genommen. Es sieht schon mal wunderbar aus. Klopftest ebenfalls prima. Musste das Mehl austauschen, da ich nur Dinkel 630 und Weizenvollkornmehl im Haus hatte. Die letzte Falttechnik - aus der Mitte hochziehen - machte ich ca. 15 mal, setzte den Teig dann auf Backpapier und hob ihn mit dem Papier in die Backschüssel zurück, fürs letzte 25-minütige „gehen“ lassen. Gleichzeitig heizte ich im Herd einen gusseisernen Topf mitsamt Deckel auf. Nach den 25 Minuten nahm ich den Teig mit Backpapier aus der Schüssel und setzte ihn den heißen Topf, streute noch etwas Roggenmehl darüber fürs rustikale Aussehen. Deckel drauf und 15 min. bei 250 Grad backen. Dann runter schalten auf 230 Grad für 25 Minuten. Dann den Deckel abnehmen und 20 Minuten ohne Deckel weiterbacken. Das „schwaden“ mit Wasser entfällt, da der geschlossene Topf ja selber ein „Dampfbackofen“ ist. Danke fürs Rezept!

[@DerLeichteBaecker]

Sehr schön! Und danke für die Einblicke wie du es gemacht hast 😊

[@marzipan6576]

Also ich habe dieses Rezept nun drei Mal gemacht. Beim ersten Mal floss es mir auseinander. Beim zweiten Mal habe ich den Teig vor dem Einschießen einfach in eine Form gepackt, mit Backpapier. Beim dritten Mal habe ich je 50g Dinkel und Weizen 1050ger durch je 50g Roggenvollhorn und Weizenvollkorn ersetzt, Walnüsse mit eingefügt und wieder in eine Form. Lecker war es immer. Mich fasziniert diese Teigführung, am zweiten Tag lasse ich alles sehr lange in der Maschine kneten, dieses Ziehen und Falten mit nassen Händen, zeigt schon wie sich der Teig verändert. Und dann der letzte Schritt, mit dem Öl auf der Arbeitsfläche und dem seitlichen eingreifen, hochheben, runter, wieder hoch und man merkt dabei wann Ende ist, es sich nicht mehr falten lässt. Dann schieße ich es halt mit Backform ein. Wenn ich dann das Wasser aus dem Ofen hole, kommt auch die Form raus und der Laib backt frei weiter.

[@DerLeichteBaecker]

Es ist sehr schön zu sehen wie du nach deinen Gegebenheiten ein paar Anpassungen vornimmst. Nicht jedes Mehl und Küchenumgebung ist gleich. Mach weiter so 😊 Es freut mich auch zu sehen wie intensiv du am Backen bist

[@marzipan6576]

@@DerLeichteBaecker Inzwischen mein Favorit, sehr variabel. Noch nie hatte ich einen Teig der so schön geblubbert hat. Ihn am Ende aus der Schüssel holen und auf der öligen Fläche falten erinnert an die grüne Dose aus der Kindheit, "Slime" hieß das Zeug 😀 Das Brot lasse ich auf der Maschine liegen, es bekommt keinen Schimmel, die Kruste bleibt knackig und innen bleibt es angenehm, die ganze Woche. Leider kann ich keine Bilder einfügen.

[@DerLeichteBaecker]

Das freut mich echt sehr zu hören. So wie du das machst ist auch tatsächlich die Art und Weiße, die ich Empfehle um Brot zu lagern.

[@reneherrchen9105]

Das gibt eine prima Frisbyscheibe!!!!! Aber schwer!

[@DerLeichteBaecker]

Trotz der harschen Kritik bringt mich das wirklich zum Lachen. 😂

[@reneherrchen9105]

Nach dem Backen ist dieses Rezept reif für den Mülleimer!!!!!!!!

[@DerLeichteBaecker]

Nicht alle Geschmäcker sind gleich würde ich mal sagen.

[@reneherrchen9105]

Also an den Hauptteig 475ml Wasser sind definitiv zu viel!!!!!

[@DerLeichteBaecker]

Wenn dir das zu viel Wasser ist und der Teig nicht mehr Handhabbar ist, kannst du auch den Wasseranteil etwas reduzieren z.B. auf 80% oder 75%. Es kann auch an unterschiedlichen Mehlqualitäten liegen, dass die "selbe" Sorte und Type Mehl mehr oder weniger Wasser aufnehmen kann.

[@reneherrchen9105]

@@DerLeichteBaecker Also trotzdem dass ich noch etwa 100g Mehl beim Kneten hinzugefügt habe, war es zum Schluss nicht händelbar. Eine einzige lauffähige Masse. Also ich denke, dass da max noch 300 ml Wasser zum Schluss reinkommen dürfen.

[@reneherrchen9105]

Und ich habe bestes Mehl verwendet. Echtes Urdinkelmehl. Denn Dinkelmehl ist nur manipuliertes Weizenmehl.

[@reneherrchen9105]

Ich hab noch nie ein so schlechtes Brot gebacken!!!!! Das erinnert an ein Fladenbrot!

[@DerLeichteBaecker]

Das ist echt schade zu hören. Und es ist auch wirklich unverständlich denn wenn du nochmal 100g Mehl hinzugefügt hast bist du auf einen Wasseranteil von 75% runter und das sollte absolut nicht mehr weglaufen. Bei den Doppelwecken sind es ja auch 70% Wasseranteil und das ist sogar nur Weizenmehl Typ 405.