A ciência por trás da Autólise | Pães de fermentação natural Pt. 2

[@abrileri]

Meu querido, você reparou no documento que você colocou aos 6:00 min!?!? rsrsrs Acho que substituiu o arquivo entre a edição e a renderização e ai renderizou com o arquivo errado. Confere aí :-) rsrsrs Abração

[@CozinhaCriatura]

HEUEHEUEHEUEHEJW deve ter sido eu que coloquei o arquivo errado..... Vou pinar seu comentário! Se alguém quiser o cabeçalho do artigo eu mando pelo Instagram!!!

[@patriciaduarte1982]

Achei que tinha sido só eu quem tinha visto isso. No final, acreditei que ele poderia estar satirizando algo. Kkkkk

[@paola9775]

Kkkkkkkk

[@adilsonarantes7521]

Esse é o melhor canal de teoria da panificação , continue fazendo experiências práticas , isso é ótimo , parabéns

[@valdobiernaski5683]

Segue sendo o melhor canal de panificação que encontrei até agora! Parabéns pelo trabalho!

[@CozinhaCriatura]

Obrigado Valdo!

[@jadilsonmafra2339]

Estou adorando os vídeos. Com certeza está me ajudando muito no conhecimento da panificação

[@carlanascimento3614]

Que legal ter essas informações ! Gratidão ❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤

[@edsonbalbinomr]

Seus vídeos são sempre cheios de conteúdo e ao mesmo tempo tão leves! Tá de parabéns!

[@CozinhaCriatura]

Valeu Edson! Sempre tentando passar conhecimento de forma descontraída :p

[@fernandomuller1511]

Muito, muito bom! Nos meus pães, tive os melhores resultados fazendo autólise de 2-3 horas em geladeira. O pão atinge outro patamar.

[@CassiaHelenaCosta]

Concordo plenamente com vc

[@suelypirovani]

Parabéns. Sua pesquisa é excelente e nos ajuda muito. Obrigada pela generosidade é compartilhar conosco tanto conhecimento. Cada dia melhor...👏👏👏👏

[@JojoModerno]

Cara o canal deveria se chamar Cozinha Curiosa, pois vc investiga tudo que a gente sempre quiz saber

[@trooperpompeu]

Eu faço doutorado em engenharia química, e durante minha graduação eu trabalhei com biotecnologia. Pra comprovar este feito da autólise, eu teria que medir o decaimento das determinadas proteínas (a chamada protealise), eu teria que medir a hidratação das moleculas de farinha. Teria que medir a quebra do amido. Isto no processo de autolise Uma vez com isto em mãos a gente partiria para a fermentação em si, para medir a influencia disto tudo na fermentação e no caso do uso do levain estudar as reações causadas pelos lactobacilos assim como seu crescimento. Acredito que daria um mestrado em Eng, alimentos, eng. química muito legal. Um abraço

[@JoaoPedro-qw5eh]

Você é o cara! Até te mandei msg no Instagram parabenizando e agradecendo pelo canal! Continue compartilhando seu conhecimento por favor.

Que bacana!!! Além da visão química e biológica que você explicou ainda brilhantemente você explicou o que é uma avaliação de um achismo de PowerPoint hahahahaha

[@ledacostalima2723]

Muito bom , agora gosto mais ainda desse canal... heheheeeer

Depois que conheci esse canal meu fermento natural foi pra frente. Entendendo como funciona fica muito mais fácil fazer pão, pizza ou qualquer outra massa. Parabéns cara.

[@neideneves9164]

Você foi o melhor que tenho assistido . Parabéns .. Acho lindo essas atitude de ensinar

[@gstoaldo]

Excelente vídeo, não conhecia o seu canal, já comecei a seguir. Eu publiquei um texto no facebook no dia 20/08 e é muito parecido com tudo o que você falou (não sei se você participa do grupo Levain no facebook). É incrível como ainda existem muitas incertezas no mundo da panificação e como alguns autores afirmam algumas coisas como se fossem verdade absoluta, mas se vamos um pouco mais fundo, vemos que não é bem assim. Achei genial no artigo do Calvel quando ele diz: "Para concluir, direi que terei o cuidado de não concluir. Eu simplesmente relatarei os resultados. "

[@gstoaldo]

Agora acabei de adicionar o que coloquei no grupo do facebook no meu blog. blog.companio.io/pt/autolyse-with-levain/

[@elotelles]

Excelente trabalho o seu. Obrigada pelas informações super objetivas e rápidas. Nada se assemelha a outros com lives cansativas e repetitivas.

[@matheusnicod]

O seu canal é perfeito! Parabéns.

[@fernandad.s.2878]

Muito bom! "Não temos provas, mas convicção", é foda. Ainda bem que aqui, ninguém corre o risco de ser preso, sendo inocente. 👏👏👏

[@celiaalbuquerque6125]

Obrigada. Você é muito bom professor👏👏👏

[@danielquarenteirossini9853]

tava aqui pensando sobre as amilases, proteases, enzimas enfim. Além do pH tem outro fator importantíssimo na ação enzimática que é a temperatura, pra quem faz ou já fez cerveja lembra que as amilases do malte de cevada tem ação máxima na faixa de 60 a 72ºC, então talvez a temperatura de fermentação das massas de pão seja muito baixa para uma atividade significativa das amilases, já para as proteases essas temperaturas estão mais apropriadas. Quero ver se dessa vez toco seu coração, das outras não recebi nem uma curtida... :)

[@pizzarialessa1469]

Lembro disso, fiz maltose de arroz uma vez, ficou meio amargo, fui pesquisar, descobri que pra sair com um sabor mais agradável tinha que manter o amido sempre nessa faixa entre 70°C e 75°C. É um processo parecido com o da cerveja, se vc considerar só o uso da amilase... ;D

[@amykatsuki6940]

@@rafaelboss_3.14 esse método já existe na panificação. Se chama escaldado ou gelatinização do amido. Se pega em torno de 10 % da farinha da receita 100 % de hidratação em referência à farinha e leve ao fogo até aquecer entre 65 - 70 °C . Depois leve a geladeira por por 12 horas

[@mjuniao]

Seu vídeo ficou incrível. Eu uso a autólise em pães com hidratação acima de 60%, se são receitas que usa-se leite, eu misturo o leite a água da receita e faço autolise de 1 a 2 horas. Este sem dúvida é o melhor canal de panificação. Parabéns pelo seu trabalho, para quem quer receitas e filosofia procure outro canal......rsrsrsrs

[@CozinhaCriatura]

Obrigado Júlio!

[@GustavoOda]

Curti demais o vídeo! Talvez o Dallagnol não tenha curtido muito todas as "evidências" da autólise... Kkkkkkkkk! PS: manda um abraço para a Dona Roseli

[@CozinhaCriatura]

Problema é dele! kkkkkkkkkkkkkkkkkk

[@MarcosNava]

Olha o que eu observo é que autólise sempre é bom. Já fiz autólises curtas (20 minutos) até maiores (2 horas ou mais) com excelentes resultados. Parabéns pelo vídeo

[@tomazstumpfhorn3741]

Baita conteudo! Manda bem demais, é uma aula 👏

[@CozinhaCriatura]

Valeu Tomaz!! 🥳🥳🥳

[@marcosvs83]

Melhor canal! Abordagem dos aspectos científicos no ponto certo. Parabéns!!!

[@CozinhaCriatura]

Valeu Marcos! Cada vez mais traremos essa abordagem :)

[@thinkpense]

Sou novo nesse mundo da panificação, mas seu canal tem sido minha principal fonte de estudo, mestre. Já me aventuro há um tempo no mundo cervejeiro e, não devo ser o primeiro a dizer isso, mas acho que você seria um excelente cervejeiro e mestre nessa área também.

[@CozinhaCriatura]

Já fiz cerveja algumas vezes! Gosto muito do processo e do resultado final :p Em um futuro falaremos um pouco de cerveja também :)

[@sandrinha500]

Que vídeo maravilhoso!

[@anderson.cruz08]

Muito bom!

[@Mazujf]

Adorei o PowerPoint!

[@andrebertramelo]

Seus vídeos são muito completos, parabéns

[@keilapomar497]

Excelente entender os aspectos científicos!👏👏👏

[@casadigarbi5450]

Pelo q tenho feito, uma autolise de meia hora ja ajuda e muito ja absorção total da agua pela farinha, e diminui sim a sova na maquina. Pode até deixá-la na própria masseira por meia hora com um pouquinho de gelo (correspondente a m pouco de agua da receita) pra nao precisar ir a geladeira. Gosto muito

[@claudiaiannotti2104]

Muito bom este vídeo!!! Entender os processos químicos e físicos que acorrem durante a confecção do pão é primordial para entendermos os métodos. Muito obrigada!!😍

[@CassiaHelenaCosta]

Obrigada por compartilhar sua pesquisa e conhecimentos. Boa tarde 🙏🙏❤️❤️✨✨

[@jaquelinestudygram3534]

Vídeo top😉

[@Gusfaok]

Cientistas sempre levam pro nível em que seus equipamentos conseguem lidar melhor com as condições... Hehehehe...

[@shan_ma]

Na brassagem de cerveja, a temperatura ótima que favorece a atividade das amilases (alfa e beta) está entre 60 ºC e 70 ºC. Vale dizer que essas enzimas estão disponíveis na cevada malteada, cuja germinação foi iniciada e então interrompida, mas não não estão disponíveis no grão não malteado (de onde vem nossa farinha). Talvez esses dois fatores (temperatura e disponibilidade baixa de amilases no grão não malteado) expliquem por que a autólise não tem efeitos significativos sobre a fermentação.

[@adilenefelix1204]

Excelente conteúdo! Parabéns e obrigada por compartilhar este conhecimento!

[@pizzarialessa1469]

Ahannnn, no fim das contas TAMBÉM tinha relação com a amilase quebrando os açúcares... Eu sempre noto uma coloração mais intensa sem necessidade de adicionar açúcar. Sobre a protease, eu não sabia da existência, OBRIGADO! Seus vídeos são muito bons cara. PARABÉNS! ;D

[@danielquarenteirossini9853]

bela observação!

[@CozinhaCriatura]

Pelo que estou vendo agora, a temperatura de funcionamento ideal da amilase é bem maior do que a de fermentação, por isso que provavelmente não temos tanta diferença diretamente na fermentação :)

[@amykatsuki6940]

O tempo Autolise tem relação com o falling number da farinha?

[@jarbasburguer7218]

Olá, estou começando a fazer pães em casa, descobri vc foi um achado, estou aprendendo muito. Não imaginava que fazer pães seria tão fascinante, obrigado

[@CozinhaCriatura]

Fico feliz! Boa sorte na sua jornada :)

[@jarbasburguer7218]

@@CozinhaCriatura fiz alguns com fermento de padaria dissolvendo na água e farinha, só para treinar ir pegando o jeito de lidar com a massa, , agora meu fermento ficou pronto e fiz o primeiro com ele , ficou lindo amanhã vou saborear. Mais uma vez obrigado por compartilhar o seu conhecimento.

[@taketakk]

Gostei muito do canal, pena não ter conhecido antes, mas vou maratonar e apoiar com certeza! Sobre a definição do Suas, quero dar um pitaco, existe fermento seco e fermento seco ativo (ou instantâneo), que é o que a gente costuma encontrar por aqui. O fermento seco não é liofilizado e precisa ser ativado antes de ser usado, então imagino que a adição junto com a farinha na autólise se refira a esse tipo de fermento, e não ao fermento seco ativo. Eu li o livro do Suas há uns quase dez anos, não lembro se ele dava mais explicações, portanto posso estar enganado.

[@glauais]

Ótima explicação

[@thaisf.martins8953]

Caramba, parece até que panificação é uma coisa moderna, visto a escassez de dados! Que bom que parece que agora a panificação está despertando para a parte científica!

[@rebecafumieumetsuhansen1159]

1. Aquela sua experiência de fazer autólise em diferentes tempos foi excelente pra ver o efeito dela no produto final (pão). 2. Não sei se alguém já testou, mas 1 gota de tintura de iodo antes da autólise e depois da autólise permite verificar se o amido foi decomposto...

[@SilviaGarciaStupervitta]

Vc e demais amo suas aulas e queria demais saber notícias

[@josefernandosaliba1468]

Mais uma vez , parabéns!Você dando show de novo!Acho que não dá pra fazer pão sem autólise,seja de 20, 60.120 minutos, ou quanto for... "cada um tem a autólise que merece"(kkkkkk)

[@CozinhaCriatura]

Valeu José! Obrigado, fio feliz que curtiu :) Semana que vem tem mais um vídeo pra fechar a trilogia da autólise, onde eu qual autólise cada receita merece kkkk

[@luispereira6914]

Minhas autólises seguem o tempo em que meu Levain cresce. Eu alimento o Levain e faço a mistura água e farinha, deixo na geladeira e quando o Levain atinge o pico, tiro da geladeira a autólise e e começo o processo de sova. Varia entre 4h a 6h dependendo do clima. Uma coisa que observei, 6h de autólise em geladeira, eu misturei o Levain e coloquei na batedeira planetária para sovar, chegou em ponto de véu em 4 min, não sei se é a batedeira ou o tempo da autólise que influenciou, mas fica uma dica de conteúdo para fazer um experimento de Tempo Autólise X Tempo de Sova.

[@CozinhaCriatura]

Com certeza a autólise ajuda na sova! Vou ter um vídeo onde faço essa comparação fazendo dois tipos de autólise diferentes pra tentar medir esse benefício :p

[@cascarrofisioterapia]

Cara adoro sua didática!!!

[@CozinhaCriatura]

Que bom que curte! É meu jeitinho de passar o assunto de forma fácil :p

[@tadopapi]

Manda um OI para minha mãe, carinhosamente chamada de Vó Laua....❤❤❤❤

[@duthsouzaduth]

Parabéns.

[@CozinhaCriatura]

Pra você!

[@adilsonarantesaparecidoara7683]

otimo canal

[@TheLauraperes]

Excelente pesquisa Parabéns 👏👏👏

[@werguitar]

Da vontade de pesquisar isso

[@Osmirdom]

Muito bom! Parabéns!

[@TheKauan123]

AAAAAAAAAAAA EU QUERO UM ABRAÇÃO PRA MAINHA, MANDA PRA DONA GLADIS LINDA MARAVILHOSA

[@Clebsons]

Excelente vídeo!

[@jonatasalencarsilva]

Muito bem explicado.

[@bernardo8860]

valeu cara

[@CassiaHelenaCosta]

Excelente vídeo. Gratidão

[@Cecibenassi]

Vi um padeiro fazendo com um pouco de fermento seco. E chama isso de biga. Mas, como os italianos faziam quando não tinha esse fermento?

[@CozinhaCriatura]

Faziam biga com o fermento da época: o natural :p

[@darwinbarbosa_]

Tenho uma dúvida. Não seria mais vantajoso realizar a autólise em temperatura ambiente ou um pouco superior. Já que as enzimas (próteses e amilases) estão ativadas. Sendo que a maioria das enzimas tem a temperatura ideal próximo da temperatura ambiente ou dos corpos dos seres vivos, alem é claro da cinética química.

[@CozinhaCriatura]

No próximo eu explico o por que nos não queremos sempre as proteases! Elas podem atrapalhar! E sovar a massa fria ajuda no desenvolvimento do glúten também, o que será assunto de oooutro dia :p

[@JoaoPedro-qw5eh]

Queria tirar uma dúvida: biga e poolish levam os mesmos ingredientes, mudando só as quantidades. Pq uma fica ácida e a outra lática?

[@rodrigocesar_]

Seu canal é maravilhoso! Você comentou que vai fazer um vídeo sobre fermentadora. Uma dúvida: a fermentadora esquenta ou esfria? Eu estou querendo fazer algo para ajudar nesse frio. O fermento e a massa. Já comprei o termômetro pra aferir a temperatura, falta comprar o resto do material rsrs Nome da minha mãe: Dalva.

[@robsonlima2140]

Fermentadoras profissionais tanto podem esquentar quanto resfriar , variam de 5°c até os 34°c , e na fase de aquecimento possuem umidificador do ar .A grande vantagem é que é possível programar o horário de inicio do aquecimento e ajustar a produção para evitar o trabalho noturno .

[@rodrigocesar_]

Robson Lima obrigado!!

[@cristianeschmidt5904]

Não temos provas, mas temos convicção kkkkkkkk

[@cristiancwzwilliam2797]

Mostra que é possível chegar ao ponto de véu só com autólise sem sova

[@thaisf.martins8953]

Eu vi isso em outro vídeo, fiquei super pasma, não sabia que era possível, até achei que estavam me enganando kkk Enfim queria saber sobre isso também

[@denisemaimoni]

Manda abraço pra minha mãe: Silvana

[@mateusacioly]

Não consigo ativar o sininho do seu canal... de outros eu consigo 😨😓

[@carlinhosep]

O ppt é suficiente!!! 😁😁😁

[@anarutematos7769]

❤

[@efeijo]

Vou deixar um comentário só pra te pegar pelo coração... hahaha

[@victorhugofagundeswachsman878]

não tinha sido pego num cliffhanger assim desde o breaking bad. :( Aliás, manda um abração pra dona Denise. hehehe

[@CozinhaCriatura]

Amanhã já estará disponível para membros!

[@Cecibenassi]

Eu cheguei a colocar uma colher de chá de açúcar, um ato de desespero.

[@taheluy]

eu te amo !!@!@!!@!

[@gugapilar7548]

Muito bom o treino! Continue firme com os videos! Te desejo muita sorte com o canal! Obs.: Não quero te encomodar, mas se tiver um tempo para ir em meu canal e me dizer o que achou sobre meus vídeos, agradeço demais! Grande abraço e fica com Deus! 🙏🏼👊🏼

[@robsonlima2140]

Usem a autólise , usem descansos e dobras e evitem sovas inúteis .

[@haniel721]

Kkkkkk som de beber agua do minecraft kk

[@CozinhaCriatura]

Temos gamers!

[@GabrielRodrigues-jr9ht]

🏹🏹💘💘 🤣🤣

[@Cecibenassi]

Vc faz autólise?

[@CozinhaCriatura]

Sim! A depender da receita, claro. Falo disso no vídeo que foi postado logo após esse aqui :)

[@d.espertai]

Xonas, Hidrólise. Pesquisa ai hidrolise do amido. Água é suficiente para quebra lo.

[@PETROVICGAMES]

10:42 comi o pão de quem tá lendo HEUEHEUEHEUEHEUEHEUEHU