【CC字幕】上海小楊生煎製作方法 免發酵版 皮薄餡大湯汁多 Shanghai Style Steam-fried Buns Recipe 滬市糕團點心系列第18集｜艾叔的廚房筆記

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製作食譜Ingredients
A
湯凍 Broth Jelly（300g）
250g 淨豬皮 Cleaned pigskin
1250g 淨水 Water
30g（2tbsp）料酒 Cooking wine
10g 小蔥 Spring onion
10g 生薑 Ginger
B
皮胚 Dough（25g *16pcs）
260g 中筋麵粉 All-purpose flour
3g （1/2tsp+1/8tsp）泡打粉 Baking powder
15g 豬油 Lard
130g 淨水 Water
C
餡心 Filling（30g *16pcs）
40g 淨水 Water
10g 小蔥白 Spring onion
5g 生薑 Ginger
200g 豬肉糜 Minced pork
3.5g（1/2tsp） 細鹽 Salt
1g （1/8tsp）白胡椒粉 White pepper
5g（1tsp）老抽 Dark soy sauce
12g（1tbsp） 細砂糖 Caster sugar
5g （1tsp）芝麻香油 Sesame oil
200g 湯凍 Broth Jelly
D
其他 Other
植物油Vegetable oil
蔥末Chopped Spring onion
芝麻 sesame
#生煎包 #小楊生煎 #生煎饅頭 #煎包

[@lynshao5669]

我看了一下，网评的人基本没有做过。我是真的做了，第一次如此完美，感谢艾叔分享。之前做过许多次，都不是很好，这次一个都没有破皮。同时也看了许多视频，面团的配方不是很好，艾叔的最棒。一看就是专业人士。

[@alan8888]

😋

[@qianqiansong5387]

我做过，非常成功

[@vedrolee]

請問食譜中用了15ml的糖，會不會太太太甜了？畢竟肉2只有200克

[@juliawang5836]

最喜欢这种上手做的网友反馈，节省不少时间。

[@MrMrMrMoMo]

你做了没有，味道像不像小杨生煎

[@emilychen88]

我偶然翻到这个艾叔视频，你简直是我的神。全是我小时候吃过又在国外吃不到的东西，而且制作过程详细明了，我分享给我的七大姑八大姨，赞了赞了。

[@alan8888]

😋🥳

[@caidaodreamer6221]

I have watched more that 200 videos on making buns. This is simply the most concise, comprehensive and well filmed of them all! Just fantastic and the addition of excellent closed captions in English makes it so easy to follow! Thank you so much from an aspiring cook in the USA. 我看过超过 200 个制作包子的视频。 这简直是最简洁、最全面、最精彩的一部！ 太棒了，加上优秀的英文隐藏字幕使它很容易理解！ 非常感谢美国一位有抱负的厨师。

[@alan8888]

I live in Shanghai😄thanx for watching 我生活在上海。谢谢你的观看和夸赞😄

[@xanderp3325]

You managed to get English translation? How? It only translates into Chinese again

[@WingBY1]

DE團隊小毛應該是學這部的 連鍋子都一樣

[@金莎莎-d2x]

感谢艾叔，做的生煎包视频通俗易懂，好无保留的分享给我们，我有空了就学做，我在海外吃不到小杨生煎，现在可以做了，好开心。👍👍👍

[@alan8888]

😋

[@maryxu7665]

谢谢艾叔的耐心细致的讲解和示范，这也是我看到的最标准的生煎包子方法，给你点赞👍👍👍

[@alan8888]

感謝🙏

[@phyphychow4296]

心心念念的小杨生煎，终于等到做法啦，明天必须安排上

[@alan8888]

🥳🥳🥳

[@开心-c4e]

您的视频做得非常好，是一个清晰仔细的饮食教学片。非常感谢！

[@alan8888]

🙏

[@kkj2932]

谢谢艾叔，艾叔讲解馒头包子生煎是我看过所有视频中，讲得最清楚要点讲得最透彻，接下来就是照艾叔讲的去练了

[@alan8888]

😋🥳加油

[@anesthesiabeyond8519]

偶尔发现爱书的频道，忍不住订阅、点赞。👍👍👍爱艾叔的指导精致、科学、重点突出，就像精致的上海菜一样美不胜收，值得收藏。看得出，您是经验丰富，富于探索的人，追求完美的品味👍👍👍

[@alan8888]

㊗️新年快乐🎊吉祥安康🍾️🎉

[@mnj7179]

万众期待 终于粉墨登场 看起来就觉得好吃 爱了 ，小杨生煎😋😋

[@strolltimes]

我以後再也不會抱怨生煎包的價格了

[@xw6603]

本来也不贵啊😂

[@winniewu1637]

宝藏频道，值得更多爱好美食的手残党关注！完全覆盖到自己疑惑的地方，比如先做好的饼皮发涨情形是怎么回事, 看一次更自信一次。 特别喜欢艾叔强调的可不可以和如何冷冻保存环节。希望每一期都可以提到这一点。感谢！

[@alan8888]

😋

[@mindyqin6073]

做点心，只要看艾叔一个频道，绝对不失手👍

[@jasonwu9532]

哇！这么宝藏的频道和影片，为啥现在才推送给我！！！相见恨晚！爱了爱了！感觉每句旁白都是干货！

[@alan8888]

🙏

[@lilychen4861]

大爱上海生煎！真的很详尽， 谢谢分享！

[@binghu5537]

专业入化境，腻害

[@みみ-s4g]

🌸🌿🌸🌿很专业的美食等级教学，画面很清爽，干净，整洁👍谢谢🙏😄

[@tss9657]

太感谢艾叔了！今天第一次做的小杨生煎！完美！孩子们都开心极了！ 艾叔真专业！的声音也好好听！艾叔在下厨房也开个频道吧，让国内的朋友们也受益！下厨房里小杨生煎没什么好的帖子。接下来准备一个个试一下艾叔的菜谱. 再次感谢！同学们都一定试一试哦，真的是太好吃了，包底酥松脆，咬个小口，倒出汤汁，更是满满一勺！

[@alan8888]

😊🥳㊗️💯

[@MrMrMrMoMo]

做出来味道和小杨生煎味道像吗？

[@tss9657]

@@MrMrMrMoMo 像的 非常棒

[@beautyqueen3244]

极之有水准的短片,非常专业,解释得非常详细,谢谢你.已经马上订阅了.绝对不能错过你的教学.

[@alan8888]

🙏❤️

[@que826]

我九十年代在上海读书，学校门口对面街是一家餐馆，每天早上去吃大平底锅刚刚煎出来的生煎。那味道真的是换了餐馆再也做不出来的味道。。。

[@yvonnewan8045]

從未看過这樣完美，無私，精彩的烹飪視頻，很久己沒進食有水準的生煎飽!只是普通的煎包而矣!太失望! 衷心感謝大師傅和制作人的高水準制作，也是奉献! 謝謝中國这位優秀無私的生煎包艾師傅，下次去上海，一定天天去享用美味正统的生煎包! 祝健康幸福平安!

[@alan8888]

☺️❤️🙏

[@ABCD-c7i]

哇！好吃 ！謝謝您用心 製視頻，背景音樂也很放鬆~~~ 讓我也想嘗試您的做法 ~

[@RobinAquarium]

好厲害的詳細介紹，謝謝分享

[@kitty-valsel1298]

收藏了这个视频大半年，今天终于鼓足勇气做了一下。偷懒用了吉利丁粉，成品效果一样出色，得到了全家人好评，成就感爆棚！唯一疑惑的是吉利丁粉用300g水熬制，肉馅料里加入200g汤冻，剩下100g没用了🤣

[@alan8888]

哈哈哈，下次你按比例减少些。我是为了初学者操作方便些

[@wusam8815]

厲害！真的好像當年去上海吃的小楊生煎！

[@weiweiqiao]

凌晨三點，看完好餓（金黃色的脆皮好可口的樣子啊⋯⋯）

[@alan8888]

哈哈😄

[@samanthakwan1859]

🙋我是香港來的，謝謝艾叔無私的分享

[@alan8888]

😊

[@疑是地上霜床前明月光]

我前天在上海吃了小杨生煎,昨天飞回美国,今天就看这视频。痛苦！

[@even1007]

这个精确度 量化到可以流水线作业了！好评 ！ 我喜欢吃全焦的回头用电饼档试试！谢了兄弟！

[@ItadoriYuji2024]

艾叔的腔調跟咬字真好聽，無意中來到你的頻道便愛上也訂閱了，慢慢透過影片欣賞你的手藝

[@alan8888]

🙏谢谢

[@kathryn8938]

教學層次 好高級。嗯。好喜歡。

[@lktang8033]

謝謝你詳細教導

[@alan8888]

🙏

[@zhanggrace9108]

视频做得真好！赞！

[@alan8888]

😋🥳

[@perhapsnot6707]

最爱小杨生煎！

[@alan8888]

me2😊

[@russsantos7442]

Thank you very much for this recipe! Will definitely try this one out.

[@rickshen1370]

看的口水直流

[@jennyzhou4902]

今天完美复刻，谢谢🙏

[@weikruse9869]

看得流口水呀🤣我一定要试一试艾叔的小杨生煎包👍

[@alan8888]

生煎是比较难做的，注意看一下留言里的Q&A

[@wyhong5340]

第一次看，超棒！干淨，利落，精緻，完美！已讚👍

[@wyhong5340]

謝謝🙏🏻

[@alan8888]

感谢支持🙏

[@rebeccat1041]

艾叔，太感謝你了！馬上要試做😊😆

[@alan8888]

🥳🥳🥳

[@kityili5827]

我家對面開了間小楊生煎包，我食過一次，那些肉是霉的，包皮亦十分厚。看了你的视频，我會自己做，多謝。😅

[@alan8888]

🥳

[@TEO-pg3tt]

您好。感恩。谢谢分享。

[@jda20022002]

未看先按讚收藏😊

[@shikathy5176]

怀念当年在吴江路小杨生煎门外站着吃的日子，现在再也没有这种味道了

[@alan8888]

是的😊

[@安原百合子]

太棒了👏我今天就试着做！💪

[@alan8888]

注意油煎到底金黄上色后，根据你的锅子大小，适当加水，加水到目的只是为了产生的水蒸气让表皮成熟。不宜过多。锅盖要有散气孔，以免压力过大，生煎自己膨胀猛烈破皮。这些需要注意一下

[@Lifeforme888]

自從自己親手做過豬皮凍後，我覺得第二個方法最好

[@p2525-t8o]

我这次乖乖的用猪皮熬了冻真的很好吃

[@mandyzhao7059]

今天准备吉利丁冻，明天动手做我的最爱小吃，祝我成功吧🤣

[@alan8888]

祝你成功🎉🎊🥳

[@amyning9854]

看着好好吃！谢谢分享！

[@于大厨爱美食]

向大师学习，传播中华美食文化，于大厨爱美食，新人报到，上百道菜，持续更新。

[@farahwang6248]

艾叔手艺这么好，您自己有开店吗？如果有的话下次去您店里吃。

[@Qianfeng98]

侬的东西都是我要切的呀，好师傅不是叔叔☕️

[@maozeidong]

好，下礼拜试一试做。先谢谢了

[@mikeyoyo529]

謝謝你

[@nathrezim3703]

很专业，就是麻烦了些，哈哈，看看就好

[@yukirainbowland]

最爱薄皮生煎，这才是我们读书时候当早饭吃的生煎。可惜现在发面的厚皮生煎变成了主流，两年没回上海两年没吃到薄皮生煎了……

[@alan8888]

那可要饞的不行不行的🤣🤣🤣

[@kezhang7296]

以前早上上课前楼下名字都没有的小吃店，二两生煎，记忆中的味道，太好了。胖胖的，咬一小口，先噘那一口汤，鲜得眉毛掉下来

[@miu5566]

太厲害了👍

[@benh9961]

谢谢分享

[@yitxie37]

哈喽！如果要做双倍量，面团也是松弛1个小时吗？还是两个小时？

[@fjj7943]

我觉得Iphone真的有监视功能了 我想做鲜肉月饼 主页就跳出艾叔的鲜肉月饼 然后我想做蟹壳黄 主页跳出艾叔蟹壳黄 然后这两天朋友在做生煎包 看了其他师傅的视频 虽然也蛮好的 但是那个是酵母皮 太厚了 并且那配方没用肉皮冻的。 所以就没汁。 然后主页又跳出了艾叔的视频 啊哈哈哈啊哈！ 我就给我朋友做了你的配方！ 他说整个我们待得地方都没吃到那么好吃的！！ 非常成功的。 主要是这汤汁 是我要的感觉！包不是我包的 因为我包肯定兜不住 要破皮。但是我在干皮中有个问题。 我是用手捏的， 不是机器压的，就是这个视频里面团醒了一小时后 就搓成条 直接下计剂子了是吗， 不用像菜肉包里的视频那样 压扁的面团 卷成条 再下剂子？我今天就直接把醒面一小时后的面团搓条 用小刀每个切成25G左右。 但是在干面皮过程中 面皮被我干成了不规则椭圆形后 我想捏起来重新压再干时 面有点不那么有延展性、 但是还事可以兜住肉的。

[@alan8888]

如果擀皮子丑了，捏起来重新擀之前，覆盖保鲜膜或者放入保鲜袋，让它松弛一下再擀皮。

[@aquafishcspeia2921]

背景的白素贞 🎶

[@jennyzhou4902]

请问面团和好后几个小时之内需要做包子？

[@windwong789]

我想飞去上海吃小楊生煎

[@zhangyufang9017]

艾叔你好！谢谢你的视频教学非常棒👍👍👍，请教，这个包可以做好冷冻后再煎吗？如何煎呢？期待你的回复谢谢！😄

[@alan8888]

泡打粉版皮薄，不太建议生胚冷冻。煎制时容易破皮。

[@zhangyufang9017]

@@alan8888 收到，谢谢艾叔的回复。

[@tommyty5032]

正宗

[@Raychans]

艾叔，请问为什么最后一步要把锅中的热油先倒出来？直接把生煎包从锅中取出不可以吗？

[@taotao9446]

刚刚发现你的视频 果断订阅 都是我想学做的点心 太棒了👏 艾叔 请问一下 可以一次多做一点 然后冷冻吗？冷冻后再煎汤汁的量会不会变少呢？

[@alan8888]

这款免发酵的生煎是靠泡打粉来起到一定的蓬松效果。所以冷冻保质好生的生煎包原则上是可行的。并且内陷包括汤汁都是没问题的，汤汁量不会有变化。但是，冰箱冷冻速度不能太缓慢，并且把冷冻后的生煎包进行水油煎蛮考验你的经验的。

[@taotao9446]

@@alan8888 知道了，谢谢艾叔 以后也请您分享更多的美食 您的视频，美食的做法，用料配方都很详细 很适合我这种新手学习

[@alan8888]

@@taotao9446 一定一定😊欢迎常来

[@Bluemoonjellyfishh]

I want to try this so badly!!!

[@marlenysmarlenys4700]

请问一下，所需要的调味料只有葱姜芝麻油盐糖吗？

[@applepie5284]

可以多做点冷冻吗？

[@jennycen8851]

一个字>湛，口水一天世界

[@cheriechen6076]

艾叔，請問若是白天或下午想先準備好，當做晚餐吃，整個製作過程中，哪一個階段可以間隔比較久? 是一開始醒麵一個小時的步驟，可以拉長，晚餐前再分劑子包內餡? 又或可以包好內餡後放冷藏1-2個小時，晚餐前拿出來煎? 希望您有時間解答，感恩您的時間，謝謝

[@alan8888]

我这个泡打粉版生煎不需要醒面，只要短暂松弛。做耗费时间的是熬皮冻和冷藏凝固皮冻，所以皮冻可以提前一天处理。

[@cheriechen6076]

@@alan8888 感謝艾叔！所以無論如何，我可以包好一顆一顆的生煎包,，放冰箱冷藏2個小時，再拿出來煎製,是可行的, right?

[@alan8888]

可行的，但烹制有一点难度。

[@cheriechen6076]

@@alan8888 謝謝艾叔! 上次做失敗了，可能皮太薄，所以煎煮過程側邊都破掉，湯汁全跑出來。反覆看了您的video, 決定今天再來挑戰一次! 謝謝艾叔無私分享及願意花時間解答大家的問題，感恩!

[@alan8888]

水油煎要点：1）油面高度与生煎包生胚底部厚度相近。2）酥底等形成靠冷油开始满煎升温形成酥底。3）看到底部明显金黄色再倒入少量水，视频中约60g常温水。4）水多破皮。5）玻璃锅盖要留缝隙，让多余水气能排泄出。否则破皮。

[@fjj7943]

艾叔… 又有新问题了， 那个剂子撒完油后， 如果用手按会不均匀 面皮也不光滑。 如果用擀面杖， 那些剂子延展性太好了 一扯 就被拉得好大。 那我台面上在杆的时候要撒面粉吗。 我怕撒了 包的时候又太干了

[@cottonbomb8272]

做过一次发面没汤汁的版本，当然就是苦于我这儿猪皮不好买，现在发现可以用果冻粉简直打开新世界大门，配上鸡汤，我明天就要试试！

[@jf367]

视频看着很好，但是有一个问题：视频中说剂子一个25克，馅30克。但是片尾的食谱写的是皮8g x 26，馅20g x 27，请问哪个是对的？谢谢！

[@alan8888]

配方份量：皮25g做16个。馅心30g做16个。

[@郭文珺-h3x]

请问是用泡打粉发面而不是发酵粉是吗？泡打粉通常用来做糕点！不知道面皮的口感是如何？

[@yipingwang5239]

艾叔，我没有耐心去熬猪皮，想问你这个吉利片是什么做的？有化学成分吗？谢谢

[@alan8888]

通常吉利丁原料成分表上寫的是骨頭

[@lenalena1734]

技术活

[@alan8888]

哈哈

[@鼠子-v7g]

🙏請問艾叔 豬皮凍可否在冷卻後（尚未結凍）就與肉餡拌勻，如同蔥薑水拌勻呢？ “就是豬皮凍不結凍，不切小丁” 謝謝您🙏

[@alan8888]

猪皮冻必须要彻底凝冻后才能使用在馅心中，而且猪皮冻熬制必须达到浓度要求（详见影片）。否之在包制时容易融化出汁水把面皮弄破、无法抱捏、蒸熟后肉不成团。

[@鼠子-v7g]

🙏謝謝艾叔

[@alan8888]

😋

[@Gendereuphoria]

is there a similar recipe for this that doesn't have meat? beautiful videos!

[@symay5612]

我发现了宝藏！！！

[@applepie5284]

皮冻可以 冻起来吗

[@rebeccat1041]

艾叔，我現在正在煮湯凍，請問鍋蓋是全程蓋著的還是打開鍋蓋的？ 謝謝儂！

[@alan8888]

開蓋熬

[@rebeccat1041]

@@alan8888 了解，謝謝儂，感謝🙏🏼

[@alan8888]

期待期待😄

[@huaihongtu8123]

@@alan8888 为什么要开盖呢？

[@alan8888]

把豬皮腥味隨著蒸氣散去，而不能像煲湯一樣蓋鍋蓋悶。

[@hfjfnfj.thatssoreal]

水是常温吗？

[@joeyzhou1610]

艾叔，我要崩溃了，已经煎了好几次，每次都会破皮露馅😭😭😭😭以前在上海的时候吃了觉得好吃，现在回来以后这边直接没有卖，自己尝试做老是破皮露馅

[@doudou7772]

请问艾叔！商用小杨生煎里放黄酒没有啊？

[@alan8888]

不放黄酒。因为做内馅的话黄酒的酒味散发不掉。不像爆炒荤菜酒味会很快蒸发掉

[@winwind_0118]

最後配方的部分是15個的量嗎

[@chiuyen0826]

艾叔你好請問一下肉餡如果要大量製作要怎麼處理呢?老抽如果不加可以用什麼代替呢?我在台灣 謝謝你

[@alan8888]

老抽可以不加，自己斟酌一下当地的咸淡口味，调整盐和糖的用量。肉馅（除皮冻）当天用量可一次制作，冷藏储存。分用餐时段将肉馅与皮冻碎按比例混合。当天使用完毕。

[@chiuyen0826]

@@alan8888 艾叔請問一下肉餡量多時沒辦法用手來攪打 那要怎麼處理呢?謝謝

[@東京海上]

您好。期待有机会可以教一下上海锅贴😀

[@alan8888]

好的

[@rebeccat1041]

艾叔，想請教一下如果想做出丰裕生煎的生煎皮子是不是在面团里加入酵母做一次醒發就可以了？謝謝儂！

[@alan8888]

去掉泡打粉，加2g酵母粉。但需要注意，餡心的湯凍要減量。

[@rebeccat1041]

@@alan8888 了解，谢谢艾叔！

[@xuehuizhu7234]

艾叔太专业了！

[@linxiaoyu2805]

想问下，为什么我按照这方法做出来的生煎包扁扁的….

[@520hrc]

太難了！ 我還是去店裡吃吧😂

[@waicheung5777]

天氣太熱，面團可縮短時間嗎？剛放了一小時，皮好軟。

[@alan8888]

可以

[@大山-p6t]

请问用和面机可不可以？

[@gerogexpg]

請問背景音樂是哪一首鋼琴演奏? 聽著優美的鋼琴配著看精湛的手藝，很舒壓

[@alan8888]

《青城山下白素贞》、《知否知否应是绿肥红瘦》

[@jenniferchan7816]

can i use spring onion and ginger in the gelatin jelly instead of blending it

[@alan8888]

yes u can👌

[@zhengu9885]

艾叔 还有个问题，如果我切好剂子后 放在那边用保鲜膜包好，过几个小时再用可不可以？会不会太软或者出来的效果不好呢？

[@alan8888]

一两个小时没问题，冷藏（以免泡打粉失效）。时间过久皮料松弛过度怕会破皮。这些需注意

[@kiwi7685]

请问艾叔你有上海鲜肉小馄炖的视频吗？谢谢🙏🏻

[@alan8888]

还木有，很快会有

[@kiwi7685]

@@alan8888 很期待😋😋

[@Susan-fz5bi]

老师，你好！馅料中葱姜水和肉糜用量各多少？请告知，谢谢！

[@alan8888]

食谱在影片片尾处