《不萊嗯的烘焙廚房》家常漢堡包 | Classic Hamburger Buns

這份麵團其實不僅是一份家常漢堡包，它同時也是熱狗堡麵包體。兩種麵包體都是加拿大超市中最為普遍的麵包類型，只是買過超市版的人或許知道，它就平淡無奇到完全淪為配角，沒人會在意它的角色，每個品牌間的差異極小 (同樣讓人失望)，它們共通的問題就是軟綿綿、缺少麵包嚼勁的組織。不過如果妳用了這份添加了橄欖油配方，再搭配揉麵應該留意的操作細節，那麼妳會驚訝，就算在家裡也能變出極為高級的麵包體，讓原來擔任配角的麵包，跳出來與主角互搶鋒頭，讓平凡再也不過的漢堡或熱狗瞬間升級，完全進階到高級美式餐廳的質感。
在北美，不少這類麵包做法，都採用單一中筋麵粉完成，如果揉麵程序未達到標準，最終很容易導致麵包體是軟綿綿的狀態，淋上番茄醬或是被漢堡肉汁浸潤後，口感就會變的很差，不過我設計的這份配方除了麵粉使用的修正外，一貫需要注意揉麵的細節也講述的很清楚，特別是橄欖油加入麵團時機及接續讓油脂與麵團徹底結合所需要留意的做法，它們都是影響口感的關鍵。在整形手法上，如果妳想要的是橄欖球型的熱狗堡麵包，那麼可以留意第二階段發酵前、麵團分割鬆弛後的整形技巧，它能以幫助妳更精確控制每一個麵包體大小更為一致。
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完整配方與操作說明：brianrecipe.co...
[ 材料 ]
中筋麵粉：260g
高筋麵粉：190g
細白砂糖：30g
速發酵母：8g
常溫水：210g
雞蛋(A)：1顆 (約50g)
鹽：8g
橄欖油：40g
雞蛋(B)：1顆(表面塗刷)
鮮奶：15g(表面塗刷)
白芝麻：適量(表面裝飾)

[@ngasuyin]

謝謝你哦！不萊恩。 今晚，我照這個配方做了漢堡喔！因為本身吃素，所以“蛋”我用亞麻籽1:3的水代替，油，我用常溫無鹽奶油。成功的做出來了，皮酥內軟，香Q好吃喔。感謝你🤗👍

[@2003feywen]

昨天試做了，因為家中人口少，所以只做了2/3的份量，共做了6顆，每一顆大約80公克，烤好後整個超大顆🤣 雖然很好吃但真的太巨大，下次做大概做60克/顆就好。

[@user-kx3jo7pr2l]

謝謝老師，提供如此美味的食譜，而且步驟和細節都講解的非常清楚，我和家人非常喜歡這個麵包，謝謝❤

[@ngasuyin]

真好，我最喜歡做不會黏手到麵糰製品，之前照著您的做法做了好吃的貝果，這個有空也來試試。感謝您喔！🤗👍

[@shirleychun5315]

好久沒跟老師step by step做麵包，跟著做，每次都有驚喜，謝謝老師的詳細講解！

[@zhangyong5711]

你好

[@user-qr4li3nb1m]

感謝老師超棒示範教學受用無窮，謝謝

[@aska131499]

謝謝老師詳細教學，貼心提點！ 昨晚跟著老師step by step做成功了耶！超開心✌✌

[@zhangyong5711]

我很乐意与您交流我相信我们都有相似且有益的兴趣可以分享，我们不会喜欢在这个网站上花费太多时间。 如果我们可以通过电话短信或微信在这个平台之外更好地交流，我会很高兴

[@user-dc6hu4us3f]

昨天做了，是我之前做過漢堡裡面最好吃的麵包體，謝謝！

[@user-dc6hu4us3f]

剛想說增加照片，好像沒辦法

[@user-jh3uf8um5y]

謝謝老師分享

[@waiyinchu1392]

老師早晨啦好開心因老師今期教做漢堡包多謝你

[@user-tc8yb4xs7b]

感謝老師，漢堡非常成功，超好吃的！！！

[@stellalai2745]

感謝老師~~~

[@zhangyong5711]

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[@chen2641]

我很愛這種麵包噎 沒有揉麵機全手揉應該會很想死…… 下個假日來挑戰！！！

[@lailucia4598]

超開心的！我才看完琳達的漢堡食譜.想說不萊嗯怎麼就沒做漢堡包呢？才想著就被我給盼到了，立馬要動手做了。我一直有個疑問 對於市售的漢堡常覺得吃起來很空洞 一壓就扁的跟什麼一樣.是否就如您內文提到的一樣，因為麵團打的不到位導致？也是因不愛吃那種口感 才想要動手做做看

[@BrianCuisine]

主要來自於發酵方式(過度、膨脹求體積大) 及揉麵未到位(筋度不足)

[@lailucia4598]

了解.我會注意的 謝謝您！

[@evorewu5565]

請問老師，若把速酵改成魯邦種要多少呢？是否會影響發酵和口感，感謝😊

[@sabrinahsu8935]

油在一分鐘內全加下去後嚇到我 感覺超多 完全超過12分鐘打我後來逼不得已加速 但又怕他打過頭 因為他一直不成團 請問這樣是正常的嗎

[@nanako281]

老師，請問一下如果想要用低温發酵方法做，配方需要有所調整嗎？🙏，因為沒有辨法一次完成整個過程

[@sayweid]

老師請問一下 為什麼要在麵糰攪拌時加橄欖油呢？

[@ilvince]

Ciao Brian, how long do you let the machine kneed the dough?. Maybe you said it but I cannot understand..

[@jimmy19780202]

He said middle speed for 12 minutes and after first 4 minutes,adds all the oil (in 1 minute)

[@ilvince]

@@jimmy19780202 so precious thank you

[@drumcccc]

請問完成後放量可冷凍保存嗎？

[@BrianCuisine]

當然可以，絕大部分的麵包都適合冷凍保存

[@user-xm5ix9ni6g]

不萊嗯早安～ 頭香喔⋯⋯

[@BrianCuisine]

早安，也感謝支持

[@user-ku9sr7xe8j]

完了。。完了。。 还在与欧包斗个你死我活的我赶不上老师的速度。。好多面包要学要做但都囊足不前，心里在斗争是不是该花一笔钱买个厨师机吖。。。😂😭😭 (老师这2个面包也做得太漂亮太诱人了吧) 😍😭😂😘👉我超爱这种汉堡面包和香肠包的，是我的软肋吖。。。😋

[@raichp]

這種麵糰可以放冰箱發酵嗎？隔天再取出來用..

[@BrianCuisine]

可以，不過酵母用量需要減少約30%~40%。不然會過度發酵。

[@francesrao2720]

請問老師，油為什麼不能跟水和蛋液一起加入呢？

[@BrianCuisine]

因為油脂會阻斷麵筋發展，而鹽會讓水不易進入小麥澱粉裡層，因此理想做法是先讓基本的麵筋發展起來之後再加鹽來鬆弛麵筋，之後再加油脂附著在外層來強化麵筋的延展性。 妳可以參考我的作品 [ 不萊嗯的麵包學 ] 其中對於麵包科學有非常詳細說明： www.books.com.tw/products/0010878556

[@francesrao2720]

太感謝了！終於知道失敗的原因

[@Sunjj518]

Brian老師：如果這款配方不加蛋可以改用什麼？

[@sayweid]

牛奶或鮮奶油應該可以歐

[@catsandbye]

請問老師，像夏天室溫比較高時，水合法這個步驟需要放置冰箱裡冷藏嗎？

[@BrianCuisine]

如果室溫過高，比較理想做法是用冰涼液體(或有部份冰塊) 。直接放冰箱如果在30分鐘內應該還OK。

[@catsandbye]

@@BrianCuisine 原來如此，謝謝老師的回覆 :)

[@yfc.6986]

請問改成奶油的話，口感和橄欖油差在哪？

[@user-ks667]

Homtobin C. 似乎是奶香味會比較重

[@tangpeiting5006]

bryan老师，请问一下我的面包烤出来表面有黑点是正常的吗，看起来不美观啊

[@BrianCuisine]

可能來自於所刷上的蛋液，其中的蛋黃沒有完全攪散所留下的上色斑點

[@abte3033]

可以用一半奶代替一半水嗎？

[@BrianCuisine]

基本是可以的

[@jennywu4546]

可改部份中種嗎？因第二天吃變比較硬

[@BrianCuisine]

當然可以 :)。

[@jieguo1959]

请问老师，这个能用鲁邦种来发酵做吗？谢谢

[@BrianCuisine]

可以，將主麵團修改如下 (第一發4~5小時或1.5~2倍體積) 高筋魯邦麵種：300g 常溫水：70g 全蛋：1顆 中筋麵粉：300g 細白砂糖：30g 鹽：8g 特級橄欖油：40g

[@user-rj4lw9cw1o]

請問老師，如果吃素不加蛋的話，怎麼辦

[@BrianCuisine]

省略雞蛋，改以鮮奶等重(50g)取代。質地會略差(稍粗糙些)，但只有同步放在一起比較才有感覺

[@user-rj4lw9cw1o]

@@BrianCuisine 謝謝老師，我試試看

[@yyy7812]

請問老師，除了加橄欖油外，可以加其他種類的油品嗎？

[@yinyinli5409]

葉Carol 食用油都可～橄欖油是好油很多人都會用^^ 雖然我不是老師

[@yyy7812]

yinyin li 瞭解，謝謝妳喔！

[@BrianCuisine]

沒錯，橄欖油其實非常適合拿來做麵包，大部分的義式麵包都會用到她。其他如葡萄籽油或葵花油也行。或是喜愛奶香味明顯的，就改換常溫軟奶油塊也可以

[@user-ku9sr7xe8j]

老师，玉米油可以吗？我之前为了做某个糕点买了一大桶玉米油。。。😂😄

[@BrianCuisine]

照理說是可以，但我對這個油脂很陌生，還沒用過它

[@sbphua9688]

老师，请问为什么你的面团进炉烘烤时还会继续发呢！我的就不行呢？

[@BrianCuisine]

很有可能是前面的發酵已經過度(特別是第二階段)，或是排氣沒做到確實，導致新鮮空氣沒進去，無法提供再發酵環境。

[@sbphua9688]

谢谢你!老师。

[@lindalin8608]

至世貿參覾酒展，有書局參展，立馬買了老師的 書，追隨老師視頻已久，這是一本很棒的工具書

[@user-jz1fq9jp1x]

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