《不萊嗯的烘焙廚房》天然酵母起種從零開始 (麵粉+水)

#天然酵種 #魯邦麵種 #Levain
雖然自2018年以來，已經陸續多分享過非常多，以「魯邦麵種」所完成的歐式麵包或甜麵包，不過還是不少朋友卡關在無法成功培養出「天然酵母」，因而只能排回在採速發酵母，培養出的「波蘭液種」操作方式。既然已經花時間做了這些麵包，如果能更進一步採用天然酵母豈不更好，這裡我只能猜想，或許除了忙碌生活有時就是缺乏時間，或可能沒找對方法失敗之外，也有可能是無法習慣閱讀落落長的文章，或曲解了那些文字的語意。
趁著我的麵包新書，預計於2020年年底出版之際，我想要重新改變說明方式，運用更為視覺化、更簡潔的圖卡、照片與旁白方式，說明這個僅使用【麵粉 + 水】就能培養出天然酵種的方法，這同時也是多數歐洲麵包師及符合法國麵包法規所採取天然酵母起種的方式。
細節都留意了，再加上5~6天的時間，你就一定能養出一罐【天然酵種】，不過一些讓新手不知如何是好的疑難雜症，卻也從成功那一刻開始出現！例如：要怎麼用、要放多少、粉水分離是失敗了嗎、酵種和麵包該放冰箱還是常溫、要多久餵養一次、長時間忘了餵養還有救嗎？要用多大的罐子放大、要如何隨著食譜調整餵養份量、為何麵種體積遲遲無法翻倍？怎樣知道麵種已經可以用、如何判斷麵種已經不能用…等，諸如此類的問題，這些都是過去一直會收到的詢問。
透過這部約14分鐘「天然酵母起種從零開始」短片，內容給了入門新手更為精確的疑問解答，希望大家能突破心理障礙或過去失敗瓶頸，花一點時間重新理解這個，無法跳躍而過的【天然酵種】基礎門檻，因為有了它，妳的麵包才會唯一無二且與眾不同，吃自己做的麵包不只是一種成就感，如果能讓腸道吃得無負擔，是不是更是大加分！ ENJOY~
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認識不同酵母菌與使用方式：brianrecipe.com/?p=16708
僅用麵粉與水養出天然酵母菌種：brianrecipe.com/?p=13022
魯邦酵種起種與延續：brianrecipe.com/?p=13033
以速發酵母製作波蘭液種：brianrecipe.com/?p=13037
速發酵母與魯邦麵種基礎換算：brianrecipe.com/?p=13045
中種法麵團發酵與差異：brianrecipe.com/?p=14075
歐式麵包表面割紋處理：brianrecipe.com/?p=14061
燙麵法、湯種法：brianrecipe.com/?p=14145

[@BrianCuisine]

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[@agnestan1662]

老师好，感恩有你的教学，用心，详细，也很清楚让学者明白，谢谢你無私的分享，感恩❤❤❤❤❤❤❤🙏👍👏🇸🇬

[@mymypoon1850]

非常感謝老師的教導。老師把細節和步驟都講解得非常清楚，使得我們對烘焙有更深入的認識和加強信心！❤️

[@zeva884387]

終於解開長久以來的疑惑，找了很多資料就是沒有說得這麼清楚明白，真的很感謝老師這麼細心的解說。謝謝老師辛苦了!

[@min09236]

第一次有人願意不厭其煩， 細緻的講解酵種起種開始～～ 謝謝感恩老師！

[@rowenawong4760]

看了那么多关于鲁邦面种,还是老师解释的非常清楚,好棒啊！谢谢你！

[@ceciliaho9746]

一如既往的感谢Brian老師的详细讲解👍👍👍☺️

[@alexyang9531]

太细致了，从来没有哪个视频解说地如此全面。感谢！

[@woomoikun]

謝謝老師！！長知識了😆解釋得非常非常的詳細🙏🏼🙏🏼🙏🏼

[@user-yn8eb8zn3x]

老師的請說明清楚，真的是烘焙影片界中的翹楚❤ 非常感謝，受益匪淺。

[@soofunwong263]

谢谢老师，我看了很多影片，越看越乱，看了这影片，我终于明白了，谢谢老师的分享，谢谢🙏🏻🙏🏻🙏🏻

[@errtyh]

介紹很詳細 感謝Brian老師耐心說明

[@user-jb6ge9yl9z]

感謝老師詳細說明與教學 好利害哦！讚!讚!讚!

[@aprilylp7128]

老师，连我77岁的妈妈也喜欢看你的影片，尤其是酸种面包，也是因为她告诉我，所以我就决定跟着老师的step by step 开始我的养育面种的路程，希望我成功！💪🏻💪🏻💪🏻

[@BrianCuisine]

一定可以的！

[@aprilylp7128]

@@BrianCuisine 跟着老师的做法，我相信我可以的，老师解释到很清楚，连我妈妈也这样说，她一直叫我试做，我今天就开始了。😊🙏💪🏻

[@simonaliao1]

感謝老師專業的分享

[@kellylin7443]

期待又怕受傷害😬😂 謝謝老師！

[@joannatran6003]

謝謝你！老師的影頻教授十分專業。如果能夠有字幕顯示可以惠澤到不懂聽國語的人或是聽覚有問題的人士就太好了⋯⋯這樣也能夠受惠更多喜愛烘焙的朋友，也能帶動更多流量。

[@joannatran6003]

我的意思是老師所教的每個影片。

[@user-mh3oy6vs5y]

老師講解的好詳細！比較有概念了！😄

[@user-rc7wv2br1y]

老師好： 2個月前才剛開始接觸烘培，在KZbin 的自學時，看到老師的影片教學收益良多！看到魯邦麵種的製作十分有興趣！所以在十天前開始跟著影片一起做，酵種成功又接著製作麵種，一路又到今天完成擁有自己味道的魯邦麵種的起士麵包！ 喜悅的心情真是無法形容！ 老師還是要再說一次！ 您真的是超級無敵霹靂的厲害👍啊！

[@BrianCuisine]

太好了 :)。很厲害一次就成了

[@user-rc7wv2br1y]

老師好： 我比較小心，所以一次的酵種就培養兩罐，一罐是成功的，所以還是很幸運的。

[@chew5683]

非常感谢老师细心的讲解💯👍🥰🙏🙏🙏🙏

[@jenny5821sk]

謝謝老師 的葵花寶典 ，我也要來練功了 灑花 轉圈圈~~

[@rita8833]

謝謝老師這此細心拍攝影片講解每一個作法，老師的書已經被我畫滿筆記。在看到老師的書與影片之前（2個月前），我根本就是麵包零經驗，竟然現在已經做出許多自己喜歡的麵包了。謝謝如此細緻的您，祝福新年快樂！

[@BrianCuisine]

很高興這些影片與書能給你這麽棒的成長。也謝謝你的支持

[@user-ww2dt4jn9v]

谢谢老师清楚完整的逻辑讲解，终于把我混乱的思路理清楚了。

[@pamchang3217]

老師感謝你的分享及仔細的教學，我從養失敗，到現在已經養了一個多月，我只有假日才做麵包，不做時就放冰箱冷藏，記住您說的密封發酵，讓我可以生生不息的使用酵母，要用前一天，在拿出來餵養，讓我隔天可以使用，真的很棒

[@BrianCuisine]

太好了~你已經掌握其中控制天然酵母的精隨

[@user-jb6ge9yl9z]

老師我覺得天然酵種，做出來的麵包別具風味，有種自然香氣，感謝你!👍👍👍👍👍👍~~~

[@MelodyTing330]

謝謝Brian老師！太棒了！好用心的講解説明,剛好在養酵種,還沒取出來用,放在冰箱裡,正想什麼時候拿出來用.

[@chuyeh7219]

哇哇哇 剛好想要學這個！ 謝謝老師

[@waiyinchu1392]

老師多謝你教我們做裸麥酵種，因沒有酵母，因我有胃氣所以沒有食麵包，現在可以試著做哈哈多謝🙏

[@lberry1391]

好仔细 明白了很多 谢谢 老师

[@user-jd1zf4qz8n]

非常感恩老師這次用圖文來解說，更加清楚，之前有照老師教法操作，續養的過程麵粉與水分層是正常，但因為水呈現較深咖啡色，不清楚是正常還是壞？所以就含淚捨棄了！ 這次有圖更加清楚，有燃起我的信心😆再次挑戰

[@toeatgogo]

好用心的講解喔～受益很多~ 感謝~

[@sandyatutb]

有2次失敗經驗的我反覆看老師的影片及4百多則留言，跟著操作，Day1起種，Day6第一次棄種並放大10倍餵養，Day7長超過1倍，第二次棄種之後再以2:1:1餵養，室溫（26度）1小時之後進冷藏。Day8到Day13都在冷藏，只有長高10%但沒有不好的味道，取出放室溫本想放棄了準備洗罐子，1小時發現它長高了約50%且有小氣孔，再經過4小時後長高了一倍，我做了第三次棄種及2:1:1餵養，當天長了2倍，取棄種做浮水測試，成功了！！很開心，來留言謝謝不萊嗯老師也提供其它人參考😊

[@estellaliu3947]

請問您寫的2:1:1是什麼意思呢？因為只知道是粉水比1:1，那2是又加了什麼呢？謝謝🙏

[@sandyatutb]

@@estellaliu3947 原種

[@LingTse148]

請問你是用什麼麵粉起種？

[@tranhuynh543]

感謝！多謝分享

[@Lulu-po1vk]

謝謝您，老師

[@baiyazheng8830]

谢谢老师！稳固了更多知识

[@amandakoh6842]

谢谢你老师，我终于做成功了鲁邦面种了，而且听你讲放在冰箱里给它三天自然发酵，而且还抛弃了四次，鲁邦面种才习惯再冰箱里成长，倒出来的鲁邦面种也有你那种浓厚的，真的好谢谢你不嫌麻烦的讲解，好开心喲😀😀😀😘😘😘

[@amandakoh6842]

成功了真开心，只是我是新手，不太懂要怎么样运用它，不过这一次我做盐可颂也加放鲁邦面种，这次做的比上次好吃多了，不一样在吃的时候也比较有嚼劲和软和味道也不一样。到时做叉烧包也用鲁邦面种应该可以吧。

[@user-yr6sj3gw4p]

请问您是怎么做的呢，可不可以告诉一下步骤，做了一次不成功就有挫败感

[@tracyleung7465]

感恩💓

[@rosec5263]

謝謝老師

[@bluenao720]

謝謝，很喜歡這一集，用很簡潔的方式介紹了魯邦酵種。我之前都一直失敗，已經放棄再試，但看過這影片後，覺得還可以再試一試。希望這次成功。

[@appoe3020]

我也是

[@bluenao720]

@@appoe3020 那一起加油！

[@annasuadamho]

還沒看先按讚👍

[@donnang1227]

Very informative, thank you Teacher Brian

[@2009eunice]

我同時起種高粉和裸麥粉，兩者都是每天用消毒過的量匙做餵養，但在第四天時發現裸麥種居然發黴了！高粉種倒是很安好，出現密集小氣泡，聞起來有好聞的發酵味。

[@user-lw9uu6bi6h]

很棒的分享，感恩你！

[@yeohyeoh5227]

Tq.your sharing.

[@user-jd1np4rq1q]

你超棒！！！

[@n.n818]

先謝謝老師的細心分享🙏🏻☺️， 老師我有少少建議，背景音樂細聲點點會聽得更清楚舒服，謝謝老師，這分享實在很有用，已收藏並分享🙏🏻🌹

[@BrianCuisine]

好的👌

[@teresachen6182]

老師，你好厲害喔！

[@chaipingchu8830]

老師、謝謝你的解答

[@AH-ot8lq]

Thanks

[@peimaclma]

謝謝！

[@amandakoh6842]

非常谢谢你老师出这个摄影作品，给我这个初学者很大的帮助和明白，原来第一天养到第七天是酵种,要拿出来放大的才是噜帮酵种，那我搞错了昨晚我拿养了第八天的酵种用你做配方210g+冰水350g+450高筋面粉+3g酵母，然后学你放在冰箱里第二天才做(不过这样是可以的吗?好苯的我)，还好成功，不过我是放瞰揽在面团。

[@BrianCuisine]

這樣還是能做，因為有那3克速效的助益。

[@amandakoh6842]

@@BrianCuisine 非常谢谢你老师

[@ruhshinkhor2300]

老师你好，请问sourdough/chef培养的过程中，或成功后，可否换瓶子呢？是否会影响？

[@ruhshinkhor2300]

老师好，有几个问题想请教下： 1. 除了第一次喂养和放大需在室温下，第二次喂养开始就可在冰箱里进行发酵吗？ 2. 面种每次喂养后，就可之直接放入冰箱吗？是否需要先放在室温发酵方可放入冰箱内呢？ 3. 已成熟的面种（即丢弃和喂养3次后）是否可以直接从冰箱中取出，用于烘培？是否需在室温下回温？ 4. 面种成熟后，如果一段时间未烘焙，面种多长时间需喂养一次呢？过程中是否需弃种再喂养呢？ 不好意思，问题比较多，感谢您的回复❤️

[@Lucy-oo7dd]

老師您好，很喜歡看你的節目 最近一直在嘗試天然酵母目前正在試魯邦種；希望有機會可以成功 想要請問老師：如果說冰箱只養一瓶250ml黑麥酵種，每次需要的時候.另外再加高筋麵粉或者全麥粉甚至T55不同的麵粉,做出不同的面種這樣方便可行成功率大嗎? 我是小家庭，一個禮拜只有假日大概做一到兩個麵包；想說這種方法不知道是不是可以執行？ 不然的話天然酵母對我來講；方便度就不如商業酵母或者是中種法了，謝謝

[@healthyfood-jr7pz]

Very good cheif

[@awma2125]

请问老师我第一次放大面种可否在室温下一小时后直接放入冰箱冷藏发酵吗？现在已进入冰箱近24小时但是好像没有涨高。因为我在东南亚，室温比较高。

[@yukming68]

布萊恩老師,這一節🈶️關酵種（酸種）與麵種（魯邦）的介紹,非常詳盡,得益匪淺！網上好多介紹酸種與如何做酸種麵包,往往漏了一個細節！就是不能直接用酸種去做麵包！其中🈶️個過程就是酸種演變成麵種,拿麵種去做酸種麵包才是真諦！好多學生往往以為做成了酸種便可以加水和粉做麵包了！其實不然！通過布萊恩老師🈶️關酵種與麵種的解釋！才明白個中的道理！謝謝您非常真誠的施教，無私的把做酸種麵包的關鍵過程和注意事項一一用文字說明！讓初學者能事半功倍的學習到這方面的專業知識！

[@BrianCuisine]

感謝你的留言與認同。既然要教學就要教的、說的徹底才不會浪費彼此時間與材料。

[@yukming68]

@@BrianCuisine 我覺得除了教學的方法之外，便是施教者的施德與誠意！您是典范！㊗️您一切順好！

[@iris311]

最近才發現老師的頻道，獲益良多！認真看完了部落格及影片教學後仍有個疑問：是否首次麵種培養只做一半，減少棄種浪費，直到第三輪後再加入超過50%比例的粉水，一方面可拉長冰箱發酵時間，因不會2-3天做一次麵包，邏輯上只要不低於未來總重的15%即可？謝謝Brian老師！

[@BrianCuisine]

麵種減少也表示可供誘發面里里的自然酵母菌也變少了，連帶讓後面的魯邦麵種其中的酵母濃度不足已完成麵包烘烤。能這麼做只有成熟 (約1個月一上循環餵養) 麵種才能達到。

[@waiyinchu1392]

老師請問我用有機高筋麵粉可以嗎祝老師在新一年身體健康和教我們更多做麵包新年快樂🎆🍾️🎉🎊🎈

[@BrianCuisine]

有機高筋麵粉可以，也能成功。

[@unaliu6142]

請問老師，這幾天台灣天氣都30度，魯邦種還不到一天從5公分長到10公分，是否可以直接放冰箱嗎？等明天再棄種？還是要放上2天為主？

[@alvinwu3965]

請問老師,台灣目前室溫是20度,我遵循老師的方法在室溫下使用高筋麵粉(非有機)完成酵種,在同樣室溫下,開始放大酵頭時,卻都不會膨脹,而且放置一天後就出現粉水分離的現象,請問老師這有可能是甚麼問題? 要怎麼解決? 溫度需要正確控制在25~30度間嗎? 感謝老師

[@posumwong2690]

Brian老師你好，我是這幾個月先開始學做麵包，學做天然酵母，都不成功！遇到你是非常開心，做到魯邦種麵包啦！但為什麼我做的麵包成品總是沒有你的大呢？我第一次和第二次發酵時間反應都比較慢比原定時間長。但我的酵種在翻倍麵種第一次時三天未到已經滿出來了，我立刻使用。第二次翻倍我放雪柜裡第二天已經翻倍了，今天第三天他正在回縮了，這樣我過幾天取出是否可以立刻做麵包呢？

[@hazelleung2561]

謝謝老師的分享，想請教如果水粉分離是否繼續餵食就可以？

[@BrianCuisine]

是的，分離很正常

[@MrsMa]

老師你好，我有一點搞不清楚的是起酵種的比例不是1:1嗎？為什麼要1茶匙粉2茶匙呢？

[@BrianCuisine]

需要水中的溶解氧氣

[@user-nu2tm6hv1u]

謝謝老師的無私分享， 學生想請教老師這種麵種是否只能做某種麵包或吐司呢?包子或麵包成品會不會有酸味呢? 此外，學生只有一個人獨居，所以這種麵種可否冷凍來保存?或是有更正確的保存法呢? 打擾了 謝謝您

[@BrianCuisine]

天然麵種無法用冷凍保存，雖然不會全數死亡，但至少會損失30%以上的活力。最理想的還是冷藏。至於天然麵種製作的麵點，無論是麵包或是包子，都一定會有不同程度的酸味，因為它的基礎就是乳酸菌、醋酸菌及酵母菌。

[@ceceliagoh1290]

请问如果放大10倍的鲁邦麵种在三天以下，例如两天就已发酵到三倍的话，那是不是就可以开始操作了？不用再等到72小时了？🙏🏻

[@Elsahou]

請問老師，在起種時，每天定時定量的餵養，所指的量是1茶匙麵粉+ 2茶匙水嗎？

[@soofunwong263]

老师你好，想请问取出了鲁班面种，再加回50g粉和水的鲁班面种需要放进冰箱还是室温，如果没有时常用，我可以一次性用完所有的鲁班面种吗？待以后要做面包的时候，再把酵种从冰箱拿出来重新做鲁班面种，这样行吗？谢谢

[@BrianCuisine]

可以一次用完是沒問題的。不過其實天然魯邦種的麵包之所以香氣迷人，就是歷經長時間蓄養才能得到的。當然新舊麵種，其活力不分軒輊，差異都在時間熟成的發酵香氣。

[@mengfongliu4905]

请问一下要不要放 酵母吗。要放什么粉做了，

[@ChiLiulovelyworld]

謝謝講解，我過去五天已經養好了酵種，今天開始培養魯邦種，真的是很漫長的過程(與速發酵母相比) 接下來揉好麵糰還有冷藏發酵，希望能夠成功! 我發現網路上很多教法都是直接做 Sourdough starter, 還要每天丟棄一半，相比之下，我還是喜歡您的方式

[@user-fq6jt5fc4g]

請問我在晚上睡前製作，但怕蟑螂有害生物侵食，請問我可用保鮮膜密封不搓洞嗎？ 和請問第一次釋放室溫發酵後，往後五日是放冰箱冷藏嗎

[@katrinajong4905]

老师、为什么我的酵种放进冰箱冷藏几天后拿出来喂养想做面包但酵种总是活跃不起来？有一些气泡但不会膨胀、2-3 天喂养都没有膨胀、那我是不是应该重新开始新的酵母？

[@annahung1615]

老師，我已起種五天了，但還沒有時間做麵包。我是否可按你説的用(10g水+ 10g粉)續養2到3周,請樣酵種會越來越多要棄種嗎？到我要做面包前幾酵種放大面種做麵包便可，對嗎？

[@daiwan6580]

Brain, 我用20%酵種及1g乾酵母做250g饅頭，醒發到2倍以上，但蒸出來的饅頭沒有比用存乾酵母鬆，問題在哪裏？

[@mengfongliu3499]

请问一下要不要放冰箱吗。

[@beekiauchua9212]

感恩分享，请问可放多久？

[@BrianCuisine]

存放於冰箱續種，可以無限長的壽命，或直到被汙染 (如挖取湯匙未經消毒或完全乾燥)

[@user-bd1yz8ni4n]

請問聞起來味道像起士粉的味道是對的嗎？

[@ritachoong3843]

Do you have it in English, which is helpful,thank you.

[@coleyee1314]

请问老师，裸麦面粉就是Rye flour 吗？ 谢谢！

[@BrianCuisine]

YES

[@user-xe9rc8hy1m]

老師，我看到在下方，已加入了！

[@BrianCuisine]

感謝支持 :)

[@lavinlim8165]

老師想請問，測試麵種的時候發現麵種不會浮在水面，還直接往下沈，那我接下來應該怎麼做？繼續讓麵種在室溫發酵幾個小時嗎？

[@BrianCuisine]

如果不是因為挖的量太多，水太少比例不對浮不起來。可能的原因就是 1. 發酵還不足 2. 發酵過頭已開始進入酸化，生黏的階段。

[@user-ly8dp2lx3p]

用酒糟起種，它不但有酒香味而且還含有上百種營養成份和B羣類。

[@yywu5035]

老师 所以开始养酵母种的时候 添加水和粉的比例是2比1就可以了是吗 我每日喂养的是10克水5克粉 如此类推，如果我想弄多一点，那我可以把这个倍数往上长是吗？

[@BrianCuisine]

你理解沒錯，同時也可倍增並無問題。

[@soniyachiangling5771]

你好！請問⋯我朋友給我魯邦麵種約50克，我以1:1:1⋯⋯魯邦種50:裸麥粉50:過濾水餵養後，以後每天是否要以1:1⋯⋯一茶匙裸麥粉：一茶匙過濾水～照此分量每天餵養呢？我已這樣方式餵養近2週，好像還是平平的沒有再翻倍長大⋯是否我哪裡做錯了？請老師幫忙解惑，謝謝你！

[@user-cy9xd8tf6n]

不好意思，請問酵種前6天只需要定期開蓋攪拌就好了嗎？

[@chiunghua]

所以在培養酵種的第二天到第五天都不用再加麵粉和水進去嗎？

[@kimku7197]

老師您好 ，我照著您的方法成功培樣魯邦並且照著您的酸種麵包食譜做麵包，勁烤箱前的狀態都和老師影片裡的麵包狀態很像但不知道爲何烤出來的麵包卻沒有膨脹看起來扁扁的，想請老師解惑。謝謝您。

[@BrianCuisine]

這有許多因素，最有可能是發酵的總體時間過長 (特別是溫度偏高發酵環境) ，造成了養分提早消耗殆盡，或偏酸弱化筋度，導致無法挺立或後繼無力。然後要看一下使用麵粉的蛋白質含量到底是多少，低於12.5%就難以長的好。

[@evorewu5565]

非常謝謝布萊恩老師影片詳細一步一步學習，台灣目前25度，濕度75-80之間，有機高筋麵粉養到第8天狀況，粉水分離，輕微酸味，但還沒有出現泡泡，再繼續養嗎？

[@BrianCuisine]

如沒出現發霉或變質跡像，我會繼續。但同時取出一點點來混合如30克等重水粉，密閉放常溫觀察一天，看是否有發酵（海棉氣孔）出現

[@evorewu5565]

@@BrianCuisine 太好了，好感謝老師回覆

[@ROYCOOK]

老师，你好，想要咨询一下，鲁邦种起种的时候，按照流程走的，第一次喂养的时候涨发到三倍大后，我开始按照1:1:1的比例续种，可是续种后一直未涨发，24小时后我还是按照比例继续喂养，还是未涨发，能不能帮我分析一下，已经尝试四五次了，都是第二次喂养后就不涨发的情况

[@BrianCuisine]

你如果使用的是高筋麵粉，可以挖一塊做水中浮力測試，如可漂浮在水面非沉底，那麵種還是有活力可做麵包，如果是裸麥麵粉的起種，就無法做浮力測試(因沒麵筋的氣孔浮不起來)。無法翻倍原因很多，可能性較高的幾個如1. 已經過酸變成流動麵漿 2. 麵種用了非有機麵粉逐漸變得不健康 3.麵種被雜菌染 (空氣中或使用的器具...) 這些都是造成麵種不健康，感覺愈來愈差的原因。如不想全部重來，倒是可以取用一部分現有的麵種，換一個小的新瓶罐重新將它當成酵種，重新另一個開始試試。

[@kristen6043]

请问水果发酵的方法有吗

[@user-zy9ld2kb3i]

請問老師，用sough doughe 與魯邦麵種，做麵包的差別很大嗎？網上有用酸種做的麵包如瑪芬，我也做了老師教的國王吐司，分別使用酸種，也用了魯邦麵種，我都做成了吐司，但是我不懂其中的差別？

[@BrianCuisine]

魯邦種是包含在 [ 酸種 ] 這個大框架中的一種天然酵母，其他的酸種如義式乾式酵母BIGA，或是用水果去起種的麵種....也都是屬於酸種麵團其中的一個支系。

[@meiyang7460]

老师，请问起始酵种放冰箱后，要再用来放大发面种时，要怎么做？是从冰箱拿出来就直接取20克加200克水和200克粉吗？还是需先喂养？如需先喂养，那需要怎么喂养？谢谢🙏🏻

[@user-rc7wv2br1y]

使用台灣優良的麵粉，也能成功做出

[@user-ns3ku2qr4q]

請問起始酵種的72小時，需要每天都餵養10倍嗎

[@wchien8939]

Brian老师，首先十分感谢您这一集酵种和面种的教学，十分清晰。在读了评论区网友的提问与老师的解答，有了更加完整的概念。目前是酵种培养的第二天。 我想请教老师一些问题，我参考了老师其他欧包食谱的视频，都是直接从成功的鲁邦面种取出食谱需要的分量，再进行同等量的喂养，室温发酵一小时再放冰箱。 我也有看过一些视频，他们是从成功的鲁邦面种取出食谱量的1/3，再已1:1:1的比例进行室温发酵3-4小时再加入主面团使用。 请问这种使用方式的原因是什么呢？

[@BrianCuisine]

取用麵種或加入麵種的用量，改變是的風味及發酵時間(但時間差異較小)。健康麵種用量高，風味較出色與多元。至於以常溫或低溫差別在於時間，低溫會拉長時間，同樣的風味較細膩，但我也用過常溫4~5小時的，略差，不過也在水準之上。

[@wchien8939]

@@BrianCuisine 原来是这样，天然酵母真的好多学问啊！ 难怪老师食谱都是加入较高比例的天然酵母，原来是增加风味，interesting👍 越来越觉得天然酵母有趣了。 谢谢Brian老师🙏🙏

[@kittytam1343]

🙏❤👍

[@tinatien]

老師您好，我最近用有機裸麥粉終於成功養成酵種，現在放在冰箱續種中。我用這酵種分別用裸麥粉和高筋做成兩罐酸麵種。但有個問題是，我並非天天做麵包，想請教放大的酸種在續種之後放入冷藏後可以放多久？如果一週做一次麵包的頻率，我該如何維持酸種的活性？仍然要天天棄種嗎？謝謝！

[@BrianCuisine]

我建議試，初期前3次你還是循環將魯邦麵種養到正常活力 (記得麵種要用有機，特別是不常做更是。且達翻倍狀況)，之後就是在使用後的放大罐裡，僅留下約200~300克，然後這次紙給他少量的麵粉與水 (如50+50)。密封後入冰箱就都不要再開他，只要你要做麵包的前2天再加入預計取用的量 (如300 = 150+150) ，同樣回冰箱等待他翻倍就可用。

[@tinatien]

@@BrianCuisine 謝謝老師！

[@yong8864]

老师，有个问题疑惑很久。请问要续养起始面种和鲁邦面种都是一样一匙面粉加一匙水吗？ 需要丢弃吗? 比例1:1:1? 还是直接加不用丢弃?

[@BrianCuisine]

麵種是以幾匙粉或水計算。麵種都是以幾十克到數百克得粉與水計算。做法就是影片中說的狀態。

[@yong8864]

@@BrianCuisine 谢谢老师解答😊

[@amyw1916]

謝謝老師這麼精細的解說 想 請問2個問題 1. 我的酵頭在第六天培養麵種時在第二天就已經達到翻倍這樣是不是就可以使用來做麵包 2.如果麵種冰箱續養後 下次在做麵包時需要回溫再培養麵種還是冰箱取出就可以馬上培養

[@BrianCuisine]

培養放大後的麵種只要翻倍就可以拿來使用，但如我影片說要記得做浮力測試。 又如影片說的，前3次的活力多少會面臨不足 (不成熟) 所以麵包表現不會很好，要到第4次才會穩定 從冰箱拿出來的麵種無須回溫，直接可用。

[@amyw1916]

@@BrianCuisine 謝謝老師很清楚細心的回覆🙏

[@ingridzheng1528]

老师。为什么做出来的馒头那么酸啊！？

[@crystalli3599]

我是用全麥粉 用一比一的比例 可是都好幾天他都沒什麼反映怎麼辦 所以會有一點點小氣泡但是沒有變高 不知道是不是冬天的關係 房間很冷 發不起來怎麼辦