天然酵母酸麵包從起種開始一步一步養起來┃Make A Sourdough Starter From Scratch

[@易芷嫻]

老師您好細心，您都會一一回覆大家的疑慮與擔憂，太感謝您！

[@Tingsbase]

謝謝你的鼓勵喔😊

[@amy111961]

謝謝妳，我是養酵種新手，去年底第一次養失敗了，跟著妳的方法，大大成功，養了3個月，很穩定、活力也很強，感謝妳無私分享💖💖👍👍👍👍👍

[@Tingsbase]

不客氣喔☺️ 真的太棒了！ 很開心看到妳餵養成功的訊息🥰

[@jennifertang270]

老师，我的酵母养成功了! 特地来告诉告知你一声，真的谢谢你!! 🙏🙏我是严格按照你的比例来做的，你的教程好清楚又适用，有头有尾，细节都交待得好清楚，让我这个新手很受用!! 多余的拿来做了松饼和水煎饺子，真的很好吃，谢谢你!

[@Tingsbase]

謝謝你的鼓勵支持以及留言試做分享 真的很高興你順利的完成餵養酵母👍

[@SUZUKIAN150]

老師解說好詳細 讓我學到更多 養酵母真是要耐心等待跟照顧 感謝你

[@Tingsbase]

不用客氣，我很高興這個影片有幫助到你喔😊

[@vivianchen8828]

讲解的很清楚 我也想来试试

[@Tingsbase]

謝謝你的鼓勵喔😊

[@good04692003]

老師請問甚麼表面因素去決定餵養次數及份量調整？

[@Tingsbase]

長高到頂峰開始會慢慢往下降就要趕快餵養，表示酵母的活力漸漸下降，溫度的變化也會影響發酵的長短，進而影響餵養的次數

[@jennifertang270]

谢谢你的耐心回复，太感激了!

[@Tingsbase]

不客氣喔☺️

[@aimeetang9166]

禮貌提問🙋🏻請問老師棄種可以發酵 做麵包嗎？

[@Tingsbase]

酵母如果如果處於休息狀態，好幾天甚至幾週，這樣的棄種，屬於休眠狀態沒有什麼活力，酸味也比較重，建議直接丟棄，因為這樣的狀態拿來做麵包，發酵狀態並不理想，酸味也較濃 如果只是讓酵母休息2、3天，而酵母的狀態沒有散發出濃濃的酸味，這樣的棄種是可以拿來做鬆餅或是司康類的產品，KZbin 上也有蠻多烘焙師有棄種再製的影片教學可以看考看看，我有時也會加在自製的粉漿蛋餅裡或是中式麵皮裡。

[@juliez314]

谢谢你用心录了这么多天，我养了六天几乎没长高就很焦虑，很多视频都是一两天就已经长很高，于是从温度，面粉，PH值各种原因开始排查……直到我看到了你的视频才发现，有时候不是自己做错了什么，而是每个人的进度都不一样，每个人的菌群也不同，耐心地等待和坚持才是唯一的解答

[@Tingsbase]

謝謝你的觀看與留言心得分享🥰 沒錯，如你所說的餵養酵母需要耐心，不同的氣候、溫度、時間都會影響。餵養久了，就會自然了解自己酵母的特性，自然能夠養出屬於自己獨特有活力的酵母👍

[@hungenwu2115]

請問老師，什麼時候蓋布，什麼時候蓋蓋子？

[@Tingsbase]

蓋布蓋蓋子其實都可以，主要不要密封起來就好，使用蓋子的話不用關緊

[@nancylui4393]

請問餵養過程需要的溫度多少？可否放雪櫃？

[@Tingsbase]

餵養一星期後酵母有穩定長大，可以放進冰箱，要使用時再拿出來餵養，就能拿來做麵包。酵母適合繁殖的溫度在25-38度之間，如果室溫太高，成長的速度變快，表示餵養的時間需要提早

[@塔蘭托]

請問如果只有高筋麵粉可以製作酵母嗎？

[@Tingsbase]

可以的

[@shirley1751]

請問做出來的麵包有無酸味呢？

[@Tingsbase]

會有點淡淡的酸味，但不是非常重，如果做出來的麵包酸味太重，餵養酵母的部份需要調整，可能需要多餵養幾次讓酵母更穩定

[@evelyn90032101]

請問老師您使用的高筋是芬蘭的還是嘉禾？全麥是十八麥的對嗎？我養酵種失敗N次，照著您的腳步養到第十天，還是沈底⋯⋯我目前是用黑裸麥，如果還是浮不起來該如何處理？麻煩老師，謝謝🙏

[@Tingsbase]

高筋麵粉我沒有特別固定牌子，嘉禾也會使用，全麥是用日清或日本製粉，十八麥也可以，沒有限定廠牌都可以餵養起來。起種餵養的天數是一個參考值，不同溫度環境成熟的天數可能會有些不同，如果酵母問起來沒有刺鼻的臭酸味，可以繼續延長餵養，直到酵母穩定長高 你說的沈底是指長高的酵母挖起來放到水裡沒有浮起嗎？可能需要檢查是否酵母已長到高峰，或是餵養期間有穩定的到高峰再下降

[@evelyn90032101]

謝謝您的回覆，我持續堅持努力❤

[@eloisekimi3978]

請問每天的起種餵養後 又倒回原瓶嗎 因為看影片裡面都是拿新的瓶子重新餵養 那原瓶的酵母要怎麼處理呀

[@Tingsbase]

可以倒回原來的瓶子，也可以使用新的瓶子繼續餵養。剩下的棄種看是選擇要丟掉，或是拿來製作司康、鬆餅等產品都可以

[@eloisekimi3978]

原來如此 謝謝你!@@Tingsbase

[@clare9274]

請問養好的酵種放冰箱需要蓋緊密封嗎？

[@Tingsbase]

我沒有完全密封住，瓶口蓋上保鮮膜並套上橡皮筋放入冰箱保存就可以了，需要定期取出來餵養

[@janylim8104]

請問我餵養的沒有棄養，現在到了第三天，上面都是水，是不成功了嗎？第二天麵團有很多泡泡

[@Tingsbase]

第一天到第三不需要棄養，只需固定時間攪拌一下，如果有水跟麵粉分離的現象前三天一樣攪拌均勻即可，到第四天開始依照影片的方式取棄種再餵養，基本上沒有刺鼻的臭酸味，有慢慢穩定長大就沒太大問題了

[@shunkuendebbypoon5331]

請問用麵粉餵養酵母是用高筋或低筋麵粉？

[@Tingsbase]

使用高筋麵粉喔

[@shunkuendebbypoon5331]

@ 多謝回覆

[@慈簡]

老師你好，看完老師的影片後，想請問完成14天的餵養後，放冰箱的休眠後，拿出來餵養的比例是一樣1:1:1嗎？ 謝謝😊

[@Tingsbase]

在留言區有回覆過相關的問題，我就直接轉貼過來喔！ 天然酵母的續養，當次使用多少酵母，就要補足使用的量喔，例如使用50克酵母，那麼剩下的酵母需要再加麵粉25克、水25克，繼續餵養。續養的麵粉、水比例可以自己調整。我續種的含水百分比，除了麵粉100%+水100%外，我也有養麵粉100%+水70%（舉例麵粉50克，那需要加35克的水） 如果不是很清楚的話，可以參考一些師傅們出版的天然酵母書籍，會蠻有收穫的喔！

[@MirandaYuanNZ0706]

老师您好 我住的城市常年温差很大基本早晚0度 白天十几度 这样的温度可以室温做天然酵母吗？

[@Tingsbase]

溫差大的環境也是可以在室溫培養酵母，只是需要多多注意他的成長發酵狀況，或是早晚的溫度太低，可以考慮放在室內比較溫暖的地方，像是沒有插電運作的烤箱、微波爐、電鍋比較密閉的空間裡

[@SherryCheng-rr6gp]

請問老師, 因為平日要上班, 若要觀察只能帶來帶法，酵頭是否能反覆經過交通工具的震動(如：機車）？

[@Tingsbase]

建議放在固定地方，搭乘交通工具造成晃動、不同地點溫度的變化都會影響到發酵成長

[@ingtinchng4160]

每次喂养的汤匙和器具都要重复消毒吗？

[@吳阿米-p4s]

第一次起種用純白麵粉可行嗎？要用硬水還是軟水呢？

[@Tingsbase]

可以。水的部分使用一般飲水機的水或瓶裝水都可以，我一般使用濾滲透的水

[@吳阿米-p4s]

@@Tingsbase 方便提供麵粉的牌子嗎？

[@Tingsbase]

@@吳阿米-p4s 初期使用嘉禾牌高筋麵粉，近期使用的是芬蘭法澤磨坊：高筋麵粉【無添加物】。全麥粉：台灣中部製粉十八麥石磨式全麥粉

[@吳阿米-p4s]

@@Tingsbase 謝謝分享

[@黃毛毛-l5d]

老師你好，請問放在冰箱休眠的起種再次餵養的時是否要棄種（保留少許起種再混合）嗎？謝謝😊

[@Tingsbase]

放在冰箱的酵母取出再次餵養時，需要棄種沒錯喔，將保留一些起種，再加入新的麵粉跟水混合

[@黃毛毛-l5d]

@@Tingsbase 謝謝老師😊

[@minniefoo0813]

老师如果直接用 高筋全麦面粉可以吗

[@Tingsbase]

如果是全麥粉（超細粉-高筋）的話，可以試試看

[@蔣心-g4s]

想請教大師，加進去的水是冷開水嗎

[@Tingsbase]

是一般常溫的水

[@李尹娃]

老師這種方法以現在夏天也是放室溫嗎？ 冬天有需要改變方式嗎？ 另外起種都是放在室溫嗎 謝謝老師

[@Tingsbase]

對的。餵養的這14天都是放在室溫 冬天的溫度較低，可以放在廚房或溫度高一點的空間發酵，冬天發酵時間會比較長，需要自行視發酵狀況調整或延長時間餵養喔！

[@李尹娃]

好的，謝謝老師❤️

[@karyngan1673]

老師，如果第一天過了24時小時，已經長高了1倍，是否要馬上餵養1:1水+麵粉呢？即30克水+30克麵粉。要棄養嗎？現在香港溫度超過30度

[@Tingsbase]

第一天過了24小時，味道也沒有臭酸味的話，可以繼續2、3天的流程，不用餵養只需要固定攪拌

[@siewhongtan6957]

老師，請問第十天熟成了 該怎麼用它來做面包？謝謝

[@Tingsbase]

成熟的酵母可以直接製作天然酵母麵包 我有上傳幾款天然酵母麵包作法 可以直接使用培養好的酵母製做喔 連結👇👇 kzbin.info/aero/PLSfAv7SFdq7dQCFDCdJp1yjpl2e00jHpQ 製作麵包前記得確保培養的酵母活力是最好的時期喔，測試方法挖一小匙方入水中，能浮在水面不下沉表示可以製作。 另外天然酵母的續養，當次使用多少酵母，就要補足使用的量喔，例如使用50克酵母，那麼剩下的酵母需要再加麵粉25克、水25克，繼續餵養。續養的麵粉、水比例可以自己調整。我續種的含水百分比，除了麵粉100%+水100%外，我也有養麵粉100%+水70%（舉例麵粉50克，那需要加35克的水） 如果不是很清楚的話，可以參考一些師傅們出版的天然酵母書籍，會蠻有收穫的喔！

[@古素雲-r4p]

請問如果沒浮水起來就是沒成功還要繼續喂養嗎？

[@debbiewoo7709]

今天是第十四天，早上餵養後，拿第十三天的棄種来嘗試，放大豆的尺寸会立刻沈下去，但輕輕放小米的尺寸或較薄的尺寸是可以浮。其实，昨天是升高了二倍的，但是處於水稀狀。若明天早上，仍然是水狀及浮不起来，應怎么样辦呢？

[@Tingsbase]

呈現水稀的狀態，可能是酵母已過了高峰活力最好的時間，不曉得你有記錄到高峰和下降的時間呢？室溫高的話很快就會到達高峰，也就是可以使用來做麵包的較好狀態。 今天再餵養一次，看看5個小時以內的狀態，如果開始往下降，只要不呈現水稀狀態，下降一點還是可以做麵包的。 通常我要做麵包前，從餵養到高峰發酵的時間約3小時左右，這時可以拿來做麵包了.... 因為我沒看到你餵養的實際情況和成品，只能以過往的經驗分享你可能遇到的問題。可以參考坊間許多烘焙師傅的天然酵母書籍，或許可以幫你了解更多這方面的訊息喔！

[@debbiewoo7709]

@@Tingsbase 今天是第十四天，因早時仍未收到你的回复。我在下午三時再用 7.35.35的方式去餵養，晚上10:30pm拿出来看，已没有水狀，拿大豆段的放水面是可以浮，但等不到-分鐘便会沈下去，而放大片-点的便会沈。那是可以嗎？我看你的都很大塊！後来，我拿30g.30g.30g，攪拌好放了雪櫃，可以嗎？明天可以拿来做麵包嗎？謝

[@Tingsbase]

@@debbiewoo7709 有浮起再沉下去，也可以做麵包，但養更強壯一點做麵包會比較穩有支撐力 1:1:1養好的酵頭就要開始做麵包了，不能放冰箱，如果放冰箱，隔天需要重新做一次1:1:1的餵養，發酵到達頂峰至少2、3倍，測試有無浮在水面，有的話馬上可以做麵包

[@debbiewoo7709]

@@Tingsbase 已放入雪櫃了，因這二天没有時間做麵包。若想令酵母更强壯，是否要拿出来継續餵養？1:1:1? 多少天？謝

[@Tingsbase]

@@debbiewoo7709 如果酵母都有固定在記錄的時間內長高再下降，那麼放冰箱幾天再拿出來做1、2次的餵養，恢復活力就能做麵包。活力正常的酵母，一般餵養後3至5小時會到達高峰，這時是做麵包的好時機

[@wanhanwong7022]

我今早用了50g starter 加入50g 分和50g 水，打算今晚整sour bread 但是過了五小時一點也沒升起，怎麼辦啊

[@Tingsbase]

需要再繼續餵養幾次，直到有穩定長高再製作酸麵包喔！不曉得你的starter之前是否有穩定的到達高峰再下降呢？

[@katherinewong4205]

请问酵母做了大约15天左右，如果没有空做面包，可以收起来第二周吗？

[@Tingsbase]

如果酵母都蠻穩定的話，是沒問題的。穩定的意思是，餵養時每次都能穩定的在幾個小時內長到最高點再下降。

[@village3328]

老師我不明白第四天及第五天晚上餵的起種是否早上種的重新攞20克出來放入新的餅內

[@Tingsbase]

早上餵養好的酵母，到晚上再取出20克酵母繼續加入新的粉、水餵養（可放入新的瓶子裡發酵，或是直接在原本的容器裡混拌發酵也可以）

[@yang-td7fn]

第三天開始，不餵養攪拌出水變稀，臭臭的，不知道甚麼原因變這樣? 是不是要重做

[@Tingsbase]

如果一直都是聞起來有刺鼻的臭酸味，那可能需要重做了

[@lisalee4172]

請問可否以不棄種方式餵養？

[@Tingsbase]

這樣會越養越大量，因為這樣加入新粉跟水的比例會越來越多…

[@lisalee4172]

@@Tingsbase 謝謝您

[@lisalee4172]

謝謝您

[@leechloe4803]

请问水可以用克菲尔来替代吗？

[@Tingsbase]

影片的步驟和餵養天數是單純的使用水和麵粉 如果想利用kefir益生菌來餵養，可以網上搜尋相關餵養方式，記得有別人分享過喔

[@leechloe4803]

@@Tingsbase 好的，谢谢你。

[@SayaMahuRehatlahBossku]

我做了，颜色和你的差不多，气孔也很多。 然后全是高筋面粉。 重点是有呕吐味，请问这是正常吗？ 我这边是马来西亚，都是放在室温。 厨房里。

[@Tingsbase]

不曉得你養到第幾天呢？如果有刺鼻的酸味可能酵母發酵過度，味道太刺鼻有濃厚的臭酸味，建議重新再起種。室溫如果比較高，可以縮短餵養的時間，需要觀察他長到高峰再下降的時間有沒有規律

[@SayaMahuRehatlahBossku]

@@Tingsbase 它现在变成水水了

[@Tingsbase]

如果味道太刺鼻、酵母狀態呈現水水的或麵粉沉澱等，建議重新再起種餵養比較好喔

[@sunyannfang]

請問台灣夏天的氣溫現在已經31攝氏度，還可以放室內嗎？或是放冷藏？ 之前冬天起種成功了，現在天熱卻都在第二天開始出水，請問為何如此 麻煩老師～謝謝🙏

[@Tingsbase]

室溫溫度高，發酵的速度相對的會比較快，培養的酵母會在短時間到達發酵的頂峰，所以需要注意不要讓酵母發酵過頭，反覆餵養2至3次，這個期間都是在室溫下餵養。有出水的現象，縮短距離下次餵養的時間，重複幾次後應該會比較穩定 酵母恢復穩定後可以開始使用，不做麵包時可以冷藏保存

[@pattywang1738]

請問第四天開始每次取出培養的酵母起種20克，那瓶子內剩下的酵母是丟棄不用了嗎？每天都是取出20克丟棄剩下的？

[@Tingsbase]

是的沒錯，每次喂養取出需要的量，其餘的就是棄種

[@pattywang1738]

嗯嗯 謝謝回覆

[@tinochan6001]

老师，在还没有养出天然酵母前，请问可以用即发酵母做sourdough 吗？

[@Tingsbase]

使用即發酵母當輔助也是可以的，端看自己喜歡方便的方式 有人會追求天然酵母一定要從頭養起且不加商業酵母，有人覺得自己時間的考量，使用一些商業酵母加上低溫長時間發酵，也可以有很不錯的風味，像是中種、液種法一樣～

[@tohxinrou9238]

老師你好，我的酵種在第一天就有長高了一些些。請問這是正常的嗎？

[@Tingsbase]

是正常的，初期餵養時會起起伏伏的，越養到後期會越穩定成長

[@tohxinrou9238]

@@Tingsbase 老師~我的酵母養成功了✌️今天第七天，味道是淡淡的酒釀發酵味，聞起來不會刺鼻。謝謝老師的視頻，跟著做一定成功🫶

[@Tingsbase]

@@tohxinrou9238 很開心聽到你的酵母養成功喔～👍👍

[@clovefu3170]

老師好，跟著你的視頻，養了第10天(早上餵了，大约6小時了，酵母好像没動静。室温只有20c，有影响他发酵的吗?

[@Tingsbase]

室溫溫度如果比較低，可以延長餵養時間，如果酵母沒有長大而且氣味變得刺鼻酸味重的話，建議重新起新種喔

[@芳徐-r1s]

請問老師，這就是人家說的老麵嗎？

[@Tingsbase]

也可以稱老麵種，這款天然酵母是麵糊狀的，也有像水式酵母一樣是麵糰狀的老麵種

[@yukyingcho2108]

请问每次20克，多出来的丢弃吗？

[@Tingsbase]

是的，如果棄種的味道溫和沒有刺鼻的酸味可以拿來製作煎餅或甜點

[@ingtinchng4160]

请问过了14天后的起种就要冷藏，每天喂养还是可以一周2-3次，是不是每次喂养时都要把其余的都弃掉还是冷冻起来? 那些被冷冻的是不是可以拿来做面包还是做什么呢？谢谢。

[@Tingsbase]

第一次餵養的容器需要燙過晾乾 攪拌的器具只要乾淨就可以了 不用特地每次使用時消毒或熱水燙過 新酵母可以1週餵養2、3次讓酵母穩定成長 養久了，可以1、2週餵養 我最久曾經10週以上沒有餵養 復養2、3次後活力依舊 冷藏後拿出來餵養，多餘的棄種可以冷凍起來，做麵包甜點或是中式麵點也可以加一些增添風味

[@10moo]

Jane. How come you never told me about ur channel haha!! I also have 1 year old sourdough starter in my fridge haha!! Good to hear your voice again my dear!!

[@Tingsbase]

Jinhee~~ hahaha😆 I’m sourdough bread lover, so delicious! When I make Taiwanese egg roll also add some sourdough starter mixed with batter. Texture is soft and chewy tingsbase.com/taiwanese-eggroll/

[@corinedaisy1679]

请问酵母發酵好了不用放到冰箱里每一星期用1:1:1喂养一次吗?那需要弃种吗?

[@Tingsbase]

需要放冰箱休眠喔，餵養比例可以自行調整，如果沒有做麵包，再次要喚醒酵母，需要棄種。詳細的作法可以參考我的部落格tingsbase.com/sourdough-starter-from-scratch/

[@fonnalam8610]

請問每天只取大約20g種頭，那剩下的可以存放冰箱嗎？到明天又有種頭剩下，那是否可加入昨天的種頭一起放呢？

[@Tingsbase]

@@fonnalam8610 剩下的酵母可以放冰箱 隔天要製作麵包的話 可以取需要的量和麵粉水混合發酵 酵母、麵粉、水一般使用1:1:1 發酵好的酵頭就可以直接做麵包 當你拿多少酵母或棄種，就補多少，舉例：拿20克酵母或棄種，就補麵粉加水總共20克 這樣酵母都可以維持一定的量

[@fonnalam8610]

明白了，謝謝老師😊

[@Elysiaoh2006]

请问比例调整的原因是什么? 谢谢。

[@a25539920]

煮過的開水可製成酵種？

[@Tingsbase]

煮過的開水、RO水、礦泉水我都有使用過，都能夠餵養製作成酵種

[@a25539920]

@@Tingsbase 謝謝回覆😘

[@Ee的奇妙生活]

請教您 起種做面包就不用效母了嗎

[@Tingsbase]

是的，長期餵養的酵母，活力跟狀態穩定的話，不用額外加入商業酵母的。

[@cindyctk76]

我的超过十天了，只增长一倍，酒味很浓，有气泡，可是就不像你的长2或3倍。无论1:1:1还是1:2:2都只长一倍，这是失败了吗？

[@Tingsbase]

只要有長高而且沒有刺鼻的臭酸味，那都是可以繼續餵養下去，酵母持續餵養會越來越穩定

[@huangjoan4335]

老師，跟著你的步驟我的酵種今天第八天了，第二天長高1.5倍，第五六天酵種有筋性，但是第七天開始酵種就稀稀的，沒有氣泡也沒長高 其實這是我餵養酵種的第八次了😭😭😭，之前試了很多不同KZbin教的方法，都失敗，即便有氣泡，酵種也有發3倍高，看起來沒問題，但酵頭不會浮在水面上，試做了酸種麵包，也發的不好 這次用老師的方法，我用煮過的冷開水，麵粉和老師用的是一樣混合的全麥粉+高筋，室內冷氣溫度26度，瓶子蓋上棉布，我不知道我的問題出在哪裏？ 謝謝老師

[@Tingsbase]

如果酵母變稀有濃濃酸味，可能已過高峰期，需要再次餵養，不曉得你是否有紀錄時間呢？如果酵母長高速度太快，早晚餵養的間隔太長，可以試看看中間再增加一次餵養 如果前幾天都有長高，到第七天酵母沒有長高，那麼繼續餵養到第8、9天看看狀況，通常會再慢慢回復正常長高狀態 另外留言處也有許多朋友的提問，可以看看裡面是否有你遇到的狀況哦

[@huangjoan4335]

@@Tingsbase 謝謝老師💕

[@laviniawang7326]

您好，想請問起種第一個禮拜以內的棄種真的不能使用了嗎？ 起種若是使用 10 g 也可以起種嗎，還是一定要使用到 20 g？ 另外想請教，現在台灣夏天每天都 30°C 以上，請問適合起種嗎？還是會建議等溫度比較低一點再來開始起種呢？

[@Tingsbase]

不建議使用喔，因為酸度和發酵氣味太強烈... 我會加水稀釋後澆在菜園裏 如果想改變起種的量也是可以，不過要注意發酵的狀況和時間 室溫太高的話，發酵的時候需要看發酵的狀況調整時間，或是放在通風比較陰涼的地方。時間的調整可以克服溫度的變化，但需要多紀錄和觀察

[@limsufei5868]

晚上好 不好意思 想问如果我已经喂养了第13天 要收进冰箱的比例也是 20 酵种 +20g面粉+20g水是吗?还是需要放大再收冰箱吗? 喂养后要在室温一个小时才收进冰箱还是直接可以收冰箱呢? 收进冰箱后，一个星期里还要继续喂养2到3次 ，那喂养的时候我需要丢弃 然后保留20克再喂养 1.1吗 ?还是直接喂养直到瓶子要满了才丢弃呢? 谢谢哦🙏🙏

[@Tingsbase]

第11天之後的餵養比例會開始不同喔！餵養比例和續養方式可以參考我的部落格文章，裡面有提到。 要放入冰箱休眠之前需要確定酵母的活力正常有長高到平常的高度。 每次從冷藏拿出來餵養需要丟棄一部分的酵母，這樣才不會越養越多 完整餵養酵母文章連結： tingsbase.com/sourdough-starter-from-scratch/

[@limsufei5868]

@@Tingsbase 好的 感谢妳的回复😊

[@clare9274]

請問養好的酵種放冰箱需要蓋緊密封嗎？

[@jeissytham9825]

每次丢弃的酵种是可以保留的对吗？

[@Tingsbase]

對喔！可以保留

[@tutiklestari7849]

Do you mind to sub in English... Thanks

[@Tingsbase]

If you would like to know how make a sourdough starter from scratch in English, I highly recommend this Baker in KZbin, She is very good in the sourdough teaching. kzbin.info/www/bejne/o2fTeJ6Fqr-hqM0

[@hychung4966]

不好意思，我不太看得懂什麼叫喂養😵‍💫我看見你把原本的拿出一點點已發酵的+新的麵粉和水攪拌，那麼剩餘的怎麼處理？

[@Tingsbase]

在發酵的麵種裡加入新的麵粉跟水，這樣的程序在影片中我把他稱為餵養。 每次取一定的量出來，混合新的麵粉跟水，剩下的舊酵母種，可以拿來做鬆餅、司康等，或是直接丟棄

[@evawang5168]

請問老師 新酵種冷藏後不做麵包期間，仍要一週餵養2-3次嗎？自冰箱拿出來餵養後，當日再放回冰箱嗎？

[@Tingsbase]

酵母穩定後可以1週餵養1、2次，需要觀察長大的狀況，有長到原本的高度可以做麵包或是放回冰箱冷藏。酵母夠穩定的話放冷藏1、2週再拿出來餵養也是可以

[@clare9274]

請問老師餵養二週的酵種放冷藏需要密封嗎？

[@lijunliu4549]

请问您教学视频的室内温度是多少啊？

[@Tingsbase]

這個影片是在台灣冬天的時候拍攝的，餵養的期間溫度大約在23-26度左右。有幾天剛好寒流來襲降到21度左右，我會將starter移到溫度比較溫暖的空間，讓溫度維持25度上下

[@lijunliu4549]

@@Tingsbase 谢谢啦！

[@xiaoroulim1911]

為什麼我養第二天第一次餵養後直接大膨脹3倍

[@Tingsbase]

通常如果加了一些裸麥全麥粉活力會比較好，還是需要留意成長的狀態，餵養到穩定後再拿來做麵包

[@maisunchan3855]

老师，想请教你我所在的地方长年30°C几度不知能否养得成功吗？14天放在室温恐怕会发臭，我养过一次第六天有少许酒精味就进冰相继养可是酵头质感浠无力？

[@Tingsbase]

室溫如果比較高，那麼可以縮短下次要餵養的時間，或是在第四天開始一天餵養3次，依照發酵程度及味道來做調整，如果酸味太重需要再次餵養

[@maisunchan3855]

@@Tingsbase 谢谢！老师回复看来我要再重新喂养一饼了重🙏

[@debbiewoo7709]

很多時都很活躍，升起二、三倍高。今天已是第十天了，但仍然水水的状态，不能升起来！不明显？！？

[@Tingsbase]

可以試試改變粉水比例或餵養時間的長短 網站有更詳細的文字分享可以參考看看 tingsbase.com/sourdough-starter-from-scratch/

[@debbiewoo7709]

谢谢回覆。這个跟你的KZbin vedio所提供的資料是相同的。我已依足去做。今天已是第十一天了，每天都会升高-倍或二倍大，有時甚至更高，但仍然是水狀，浮不起！為什么？什么地方出錯呢？已经是第八次嘗試了，不甘心！

[@Tingsbase]

@@debbiewoo7709 後期酵母、水、粉的比例有調整嗎？溫度和時間的狀況如何呢？這些都會有影響... 每次餵養如果有記錄成長狀況的話比較方便找出問題 後期長大的速度通常會比較快 所以餵養間隔的時間依酵母發酵狀態縮減 如果呈現水狀但味道沒有酸臭味的話，表示酵母還是正常沒有過度發酵或壞掉

[@debbiewoo7709]

謝谢你的回复！ 我都是依你的指示去餵養，今天是第12天，但仍然水狀。今早餵養後，已经升高了3倍，没有臭味。会継續依你的指示去餵养的。對嗎？

[@Tingsbase]

@@debbiewoo7709 沒有刺鼻臭酸味，那麼繼續照著步驟餵養應該是沒問題，這幾天再觀察看看發酵的狀況

[@mollyhu7612]

看到每一天每拿一点调拌均匀，真是看不懂，发酵过程把一点拿出来再调拌，那剩下又用那里，为什么拿一点调，不能每天加入直接调拌吗？

[@Tingsbase]

可以到我的部落格以文章敘述的食譜可能會比較好理解 tingsbase.com/sourdough-starter-from-scratch/ 酵母開始發酵長大，需要每天丟掉一部分，保留一點繼續加入新的麵粉、水餵養才會讓天然酵母繼續穩定成長，因為初期的天然酵母還沒有很成熟穩定，所以每天餵養是必要的。酵母到達高峰往下降，如果不餵養，酸鹼值會開始改變，味道會變的很酸，酵母慢慢變得沒有活力也可能就養不起來了。如果不丟棄一部分酵母，而繼續加入新的麵粉、水，那麼就必須使用更多的量的麵粉水一起攪拌，這樣到最後的酵母量會很大，因為需要依比例去餵養酵母.... 蠻多天然酵母的書籍和文章有興趣可以去看看，能夠讓你更理解天然酵母喔！謝謝您的提問

[@mollyhu7612]

真是感谢你的回答，我大概明白，我可以用单一种高筋面粉跟水吗？因没有全麦粉

[@Tingsbase]

@@mollyhu7612 不客氣喔！使用單純高筋麵粉也可以。不過加全麥麵粉可以讓剛開始新養的酵母活力和狀態比較好一點。

[@Linda-kb2wj]

这个可以做蒸面包吗 夏天30几度是不是时间要快一点

[@Tingsbase]

@@Linda-kb2wj 可以喔！製作饅頭包子或大餅都可以使用天然酵母。發酵的時間長短依當天的溫度調整。是的沒錯，夏天發酵的時間會比冬天來的快，發酵時間會比較短，所以需要留意當天環境溫度和發酵狀態時間

[@gwurita5918]

老師 ，請問高筋麵粉跟全麥麵粉混合的比例為各多少克呢？謝謝！

[@Tingsbase]

資訊欄有註明喔 高筋麵粉 400克 全麥麵粉 100克 混合均勻當成每天餵養的麵粉

[@Ibodnano]

我住热带地区室温27-30c , 可以按照你的步奏喂养吗

[@Tingsbase]

可以，但發酵時間需要留意一下，室內溫度高發酵會比較快，那麼需要縮短早晚餵養時間的間隔，需要調整餵養時間

[@NowakiC]

您好 Ting老師 我想請問一下 每天都是20g酵種+20水+20麵粉 然後活性已經到2倍大了 而我的歐式麵包配方裡面需要60g的天然酵種 是可以直接拿酵種下去配方裡面嗎? 還是有需要取出少量的酵種再加入n倍的水和麵粉去做酵頭再等12小時才能做歐包呢?

[@NowakiC]

◈第11天早上：製作時間AM09:00/40克起種做麵包 我利用40g的起種來製作麵包，也調整了起種與麵粉、水的比例 ======== 這句話 是直接用這些起種做歐包 還是拿出起種 另外加入不同比例的麵粉和水 在等12小時在做歐包?

[@Tingsbase]

@@NowakiC 您好！第11天早上我拿40g起種直接做麵包，因為酵母的活力可以，使用水來測試會浮在水面，所以直接拿做麵包沒問題。 如果擔心酵母不是很有活力或過來成熟高峰期，可以使用你提到的酵頭levain方式來做歐包喔！另外取需要的量和麵粉、水混合，發酵時間需要觀察長高的速度喔，不一定需要到12小時。以我的酵母為例，使用1:1:1製作酵頭，室溫攝氏25、26度大約3-4小時可以做麵包了 不過不同比例酵頭成熟的時間也不同，我也會用1:5:5（成熟酵母：麵粉：水），睡前拌勻發酵，隔天早上做麵包，約9-10小時

[@NowakiC]

@@Tingsbase 大概懂了！就是直接觀察酵母的活性來做麵包的意思！ 文章和拍攝也都做好仔細，改天再來試做佛卡夏 ，感謝您的教導😄

[@Tingsbase]

@@NowakiC 對喔！也謝謝你的提問😊天然酵母做的佛卡夏口感真的很好，每次一出爐立馬被掃空😆

[@HongPeng-wp3xg]

养成功的酵母为什么味道不好浮在水面。已经丢了,重新用苹果和芒果發酵液来做。

[@jolin7911]

看不太懂

[@陳小啡]

請問第八天都是早晚一次，每次是1：1：1對嗎

[@Tingsbase]

是的，沒錯喔

[@陳小啡]

@@Tingsbase 謝謝妳

[@filomenalin1370]

老師您好，請問全麥麵粉100克，可以改為裸麥粉嗎？謝謝

[@filomenalin1370]

另外，再請問老師，目前台灣天氣比較寒冷適合起種嗎？謝謝您

[@Tingsbase]

改為裸麥是可以的。冬天起種可以，如果室溫太低可以移至比較溫暖的空間像廚房冰箱電器旁邊。影片中的起種示範也是在低溫的冬天製作的

[@filomenalin1370]

@@Tingsbase 好的，謝謝老師的回覆

[@filomenalin1370]

@@Tingsbase 老師您好，我的酸種已經養了7天，但是沒有像您的那麼活躍，一直都是水水的狀態，只有微微長高，且浮水測試它是沉下去的，請問要繼續餵養，還是重新再培養？ 另外，請問老師您餵養的水是用自來水還是冷開水？我是用冷開水，器具每次攪拌前都有用熱水消毒，不知哪裡出錯了😓

[@Tingsbase]

@@filomenalin1370 如果還有繼續長高，且味道不是刺鼻的酸臭味，可以繼續早晚各餵養一次，持續幾天看看狀況如何。 我使用一般煮過的冷開水，也會用濾滲透過濾的水或礦泉水這些水質都可以用來餵養 另外對於容器的消毒，只要洗乾淨擦乾即可或是放進烘碗機烘乾也可以，也不用特別煮熱水消毒器具或使用酒精。希望很快可以聽到你餵養成功的消息喔