不用隔夜飯也能炒出粒粒分明！在家復刻鼎泰豐炒飯的味道！（謝謝留言告訴我鼎泰豐不是這樣炒的，大叔跪求秘訣！）

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Күн бұрын

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Пікірлер: 135

@christable0202 10 ай бұрын

電話接通了我來說～飯裡面預先拌入蛋液有兩個作用一是讓飯粒之間不容易沾粘在不斷加熱過程中蛋慢慢變熟會讓飯粒更容易鬆開所以如果飯煮太黏也可以拌入蛋液提高成功率二是加入蛋黃炒出來顏色好看賣相好一點但其實不講究顏色也可以用全蛋啦我自己在家是用全蛋

@User_Fernanda 10 ай бұрын

野生克里斯❤❤❤昨天晚上做了你的義大利肉醬，小朋友超愛❤❤大感謝

@tck1230 10 ай бұрын

就我的認知是，蛋液(蛋黃液較佳)在熟化過程中，是一種脫水的過程，而包覆在米粒外的蛋液，在向外抽乾的這個過程中，會將米粒表層的水分往正在熟化的蛋液裡移動，結果就是米飯達成表面乾燥的效果，而使用蛋黃液比較好的原因，是因為蛋黃理油脂比較高，效果比較好，全蛋液水分比較高，效果就比較不好。不過這都是在爐火力相對不足的狀況下的折衷辦法，如果爐火力強大，就不用那麼麻煩。

@yosomono1534 10 ай бұрын

電話接起來了XDDDDD

@kc008811 10 ай бұрын

不是飯粒之間不沾粘，是有水的米粒，一遇到熱鍋，含水的食物，會讓鍋子降溫，一冷一熱，在那一瞬間就會沾黏，所以才會說要用隔夜飯，因為隔夜飯含水量較少........

@baohaocai3501 5 ай бұрын

预先蛋拌饭就是不会炒，蛋黄和蛋白混合后变硬不香。

@lovefall520 10 ай бұрын

蛋黃裡面有卵磷脂卵磷脂可以有效降低親水性防止米粒太潮濕，進而降低米粒沾黏且在跟飯結合時，也會因為攪拌或抓捏動作把成小陀的一些飯粒給弄散開來炒得時候就更能粒粒分明且沒上醬油色就可以帶金黃！ - 我自己是走阿基師流派的炒飯會準備分開的蛋清、蛋黃、打勻的全蛋液(此項個人改良) 蛋黃跟飯預先攪拌預設的油品混麻油(比例1:1) 先下蛋清炒白(不要炒老)，然後加蔥花炒香，起鍋裝盤備用然後下全蛋液煎香煎酥，補油下飯一起炒散最後把第一步的蔥蛋白倒進去炒開起鍋前看要不要鍋邊醬油，再補一把蔥花增香增色一道普通又不普通且口感豐富的蛋炒飯就製作完成嫌麻煩的同學可以請攤主直接炒一份給你wwwwwww

@alexjeremy0830 10 ай бұрын

謝謝你的分享

@zivc6547 10 ай бұрын

其實，剛用飯鍋煮好的米飯，一樣可以炒飯，而且還可以炒得很入味，也不會飯粒黏黏的，重點就是不要用一比一的水量，要量略少於米粒的高度的水， (就是如果米有一指節高水就高於米粒大約0.8指節高) 煮好後的米要用飯杓輕輕的撥弄散開來，讓米飯稍微冷卻後就可以開始炒飯了，剩下來的就是炒蛋的功夫以及加入醬料的份量了。

@JonahTsai 10 ай бұрын

終於有人講到真正的秘訣！我自己摸出這個秘訣的。現在連用田枚米（Tamaki Gold) 飯都炒得開，不用什麼加油，加蛋的偷吃步！而且我是用中華炒鍋，用電線圈爐，先天就大大不足，一樣熱飯一路大＂火＂就炒得出來。我不是說那些偷吃步沒幫助，而是煮飯時0.8 X水是最有效的！

@xyZ-rh6qf 10 ай бұрын

葱花分成葱白跟葱绿，分两个时间放，炒一半放葱白，快出锅放葱绿，会更香哦～

@fang-yilee9083 10 ай бұрын

這支影片引起很大的關注迴響，真棒👍，晚上來試煮給小孩吃。

@食男 10 ай бұрын

你好，我是炒飯達人雖說飯冷掉可以炒出粒粒分明，不過飯熱的一樣能夠炒出粒粒分明，油熱鍋冒煙時打入雞蛋，熱飯即時放下去快速翻炒，重點是油要多一點，這是飯炒散後，放入蔥就能把米飯炒的更入味

@alexjeremy0830 10 ай бұрын

謝謝你的分享

@孫永嘉 10 ай бұрын

如果不會翻鍋炒出鍋氣就別說是炒飯了，充其量只是喇飯。以前跟老師父學炒飯有兩個重點，蛋要冒泡、飯要會跳。

@AshleyPan-xj1xy Ай бұрын

蛋冒泡的版本我覺得蠻難吃鼎泰豐的肯定是蛋還沒完全凝固就下飯

@monica596 9 күн бұрын

師傅教我的也是下蛋液油要夠會冒泡泡的狀態😂

@孫永嘉 9 күн бұрын

@ 也許這些都忽略吧沒關係但炒飯真的不是喇飯看了真的很吐血真的很敢有信心拍影片發上來

@jiebrother6024 10 ай бұрын

想請問影片中所使用的豬油是自己提煉的嗎？還是買現成的呢？

@盧政二 10 ай бұрын

這種笨蛋會搞豬油嗎？

@yueh-hwatsai3705 5 ай бұрын

請問油都加熱到發煙點會不會有健康疑慮?

@王咪咪-y3k Ай бұрын

米我用糙米炒薑黃粉蔬食炒飯+兩個荷包蛋

@meewpw 10 ай бұрын

我覺得隔夜飯有一個問題，米飯會太硬所以我可能會加一點點水讓米重新吸水，等溫度變高再下其他料，但是如果水加過頭就完蛋了會太軟，不太喜歡補油！會太油膩而且不會讓米比較濕潤，還有一個小秘訣，炒飯加上老乾媽超好吃

@alexjeremy0830 10 ай бұрын

也喜歡老乾媽

@tsungwu1085 10 ай бұрын

想要敲碗，看大叔用小V鍋煎牛排

@StevenRayW 10 ай бұрын

覺得用豬油先炒麻煩的話，用電鍋煮飯時加點植物油在水裡也可達到類似效果。

@kc008811 10 ай бұрын

蛋黃是要鎖住米粒的水份....水份鎖住後，受熱可以防止沾黏....阿基師有教過....用IH爐炒不出鼎泰豐的味道....IH爐少了鑊氣....所以你們炒得不像....但是值得鼓勵

@kc008811 10 ай бұрын

有鑊氣，米粒才會香

@briantseng9338 10 ай бұрын

復刻太帥！未看先讚

@Ian-vu8do 10 ай бұрын

鼎泰豐的雞蛋沒有打散喔注意看是蛋白蛋黃分開的這樣蛋才香隔夜飯只是可以讓水分蒸發得快一點新鮮飯需要多點時間上水分蒸發隔夜飯如果炒太久太乾還必須打點水進去炒飯很多訣竅的但你這種炒法我無法接受有很大的進步空間

@williechan2006 10 ай бұрын

IH爐不停磨擦壞嗎🤣

@65918514 10 ай бұрын

不沾鍋也可以，但需要比較多的經驗每一品牌的不沾鍋，特性略有不同要熟悉那口鍋的受熱、聚熱程度炒的時候，全程要頂著最高溫，或者一層層把熱度往上疊米飯在經過油脂與高溫，快速翻炒時，會有很美好的反應這就是多數人不用不沾鍋來炒的原因不沾鍋的使用溫度有限，就算把溫度拉高，聚熱不好，溫度很容易就掉下來不沾鍋炒飯，葉菜類等含水量高的食材，可以和肉類一起事先炒起來等到飯炒鬆炒散，再把它加進去拌炒，要加進去拌炒前，直接開大火把溫度頂上去因為拌炒不需要太久，炒均勻、味道融合就可以起鍋所以不沾鍋開大火的時間很短，不會太傷不沾鍋的壽命醬汁類調味，也是在最後拌炒的時後下此時不沾鍋的溫度最高，溫度下降之後還算中高溫而且這時後的米飯已經炒到有點乾了，菜類水分及醬汁正好被米飯吸收至剛好的程度

@tsuwenHu 10 ай бұрын

隔夜飯只是增加容錯率、容易做出粒粒分明的炒飯，但只要吃過一次就知道米粒的香氣、彈性完全比不上剛出鍋的新鮮米飯。一般家庭沒有特別為炒飯調整煮白米飯的水量，直接把出鍋的熱飯稍微撥鬆、吹走蒸汽降低水份就很好炒了。

@z64220189988 10 ай бұрын

沒錯隔夜飯真的只是好炒並不好吃

@gukellerman2192 10 ай бұрын

想看uncle roger对大叔炒饭的点评

@joycechu1185 10 ай бұрын

小V 鍋煮的飯、特別好吃。現在又有復刻鼎泰豐炒飯、周末也來試試、但是我比較常放蝦仁。謝謝分享^_^

@chrischang1980 10 ай бұрын

米水比最好是用稱重的，以前聽某師傅說過，用量杯那種方式其實還是會有小誤差，某品牌的米跟水的比例用稱重的才準，這是炒飯要好吃的第一步

@舒芙蕾-y5j 6 ай бұрын

新米舊米煮起來也有差

@你妹的 10 ай бұрын

可以试一下直接水煮大米，煮到有点夹生，摊凉，直接炒这样可以少洗一个锅

@waynegphone6785 10 ай бұрын

試吃的時候忘了cheers..

@jasontula 10 ай бұрын

已預購Mini IH, 期待中😊

@amanda3918 10 ай бұрын

什麼料理都可以，好吃就好👍👍

@2yslittlecase 10 ай бұрын

我在鼎泰豐五年，根本不是這樣子

@user-erictang0917 10 ай бұрын

我也在那邊炒了兩年飯⋯⋯真的不是這樣😂

@alexjeremy0830 10 ай бұрын

謝謝留言告訴我鼎泰豐不是這樣炒的，大叔跪求秘訣！

@cyn0130 10 ай бұрын

態度、氣度和格局，萬分佩服，大叔們真的很棒，謝謝你們樹立的正向態度。

@yupets6712 10 ай бұрын

當然不是這樣子，大量製造的SOP，加上餐廳等級的器具，怎麼可能跟家裡的方式一樣。要求在家裡煮的跟鼎泰豐一模一樣會不會要求太多？在家裡的復刻，就是樣子有像、味道好吃就好了。了解一些物理、化學原理之後，常常不同的方式也能帶出同樣的味道。老師傅就是這樣，老是瞧不起別人的方法。不理解背後的科學原理，就到處噴人。我就不信多數路人能盲測出這個炒飯跟鼎泰豐炒飯的差別（敲碗XD

@einlin6638 8 ай бұрын

@@yupets6712還真的可以鑊氣就差了多了然後他本身的作法就錯了根本不是器具或SOP的問題不懂不要在那邊吵

@jeremywu66 5 ай бұрын

6:45 開始炒飯

@amychen2250 10 ай бұрын

鼎泰豐的那塊排骨好吃，可是我不會做😂😂😂

@anniecheng3720 10 ай бұрын

一眼先吸引我的是背景的刀牆哇😮

@a-jay8160 10 ай бұрын

看起來不太像，蛋白和蛋黃是很清楚的在鼎泰豐的炒飯分開的而且蛋白的比例更高，不是像這樣還用混蛋炒，蛋炒飯中最重要的就是炒蛋，說實在的硬要用這平底鍋炒不太適合哈哈

@jellyfishda 10 ай бұрын

Jeremy 手機也太穩了吧！！

@East11000 10 ай бұрын

我覺得克里斯會很喜歡你們的廚房很夢幻

@che0926 10 ай бұрын

克里斯去過了阿，說那是資本主義的高牆XDDD

@yu-ssulin1379 10 ай бұрын

看起來好好吃😋

@PanPinka 10 ай бұрын

才買不久，覺得24深鍋小但用得很開心，竟然就出了26的深鍋😂

@cmchang830 10 ай бұрын

看起來很好吃的炒飯🎉

@miketsao4756 10 ай бұрын

本來想認真看一下的，直到看到強調一定要加味精，還是算了

@cyy4124 10 ай бұрын

炒飯就是會加味精啊...

@joviwu3307 10 ай бұрын

如果是为了复刻鼎泰丰做成这样，那就太误人子弟了，建议把标题改成家常蛋炒饭为好。😅 还有鼎泰丰炒饭完全不是这样做的。。

@陳彥旭-g8e 10 ай бұрын

Jeremy根本是超專業手機支架

@李學濬-u1t 10 ай бұрын

MSG?! Uncle Roger 覺得讚。

@arthurchang5000 10 ай бұрын

印象鼎泰豐不是用混蛋。講究的好像蛋黃跟蛋白甚至分開炒

@tinafang4899 10 ай бұрын

是的，蛋黃跟蛋白是分開使用

@pw1960721 10 ай бұрын

一起下鍋炒

@sptoo123 10 ай бұрын

太棒了

@鄭心怡-m8p 10 ай бұрын

也太棒了❤

@seankung5675 10 ай бұрын

只有我覺得Jeremey 掌鏡手很不抖欸還是有開防手震😂😂

@catsnets1 10 ай бұрын

能用平底鍋跟ih爐炒成這樣子，也算是一等一了

@陳彥旭-g8e 10 ай бұрын

羨慕你們的孩子❤

@詹民肇 10 ай бұрын

鼎泰豐是金銀炒飯

@ferrari1452wt 10 ай бұрын

未看先讚

@KennyKuo1025 10 ай бұрын

呃… 雖然我是大叔粉，也都看大叔影片學煎牛排、干貝、鴨胸，但，大叔真的不太會做中菜耶😅

@alexjeremy0830 10 ай бұрын

大叔要多學習：）

@MyGloryYue 10 ай бұрын

😂看得出大叔炒中餐有點手忙腳亂

@JonahTsai 10 ай бұрын

台灣米可以帶進來米國。我查了海關網站，它說大概是不一定所有地區的米都可以帶，沒提供可以帶的地區，而且建議不要帶。所以我冒險啦。反正我已經拿到公民了，人肉鹹鹹啦！我帶了十五公斤的台梗九號米，跟西雅圖海關提報. 他radio 問了：＂Milled white rice, 15kg，from Taiwan.” 5秒後他就讓我過關，連檢查看一下也沒有。

@ayu72323919 10 ай бұрын

這應該是個不錯的炒飯,但是不會是鼎泰豐炒飯.....

@maxhsu3972 10 ай бұрын

這樣會有產生米酵酸菌的風險嗎？

@polyf1115 10 ай бұрын

不需要因噎廢食台灣光復以來那麼久也就一個個案

@dfgdy-y1s 10 ай бұрын

我覺得路邊攤的比鼎泰豐好吃太多了😢

@vincentc8545 10 ай бұрын

光一開始打蛋就錯誤再來肉絲也沒有太多調味，基本調味只有胡椒與鹽，最後只有蔥綠而已，根本差超多好嗎

@林林-l4w 10 ай бұрын

可是鼎泰豐的炒飯不好吃啊

@chenzhang19 10 ай бұрын

🤣🤣🤣true

@wadewilson5683 10 ай бұрын

還是很多人喜歡啦

@darrenchao8106 10 ай бұрын

被標題騙進來太業配你的鍋了！！！！

@盧政二 10 ай бұрын

小朋友的世界真是太美了！

@atyw8655 10 ай бұрын

白胡椒粉

@haoweihu1255 10 ай бұрын

鼎泰豐炒飯不好吃，只有小籠包好吃，期待教學小籠包

@Wu0089 10 ай бұрын

你說一家炒飯好吃的店吧，讓人長長見識

@haoweihu1255 10 ай бұрын

@@Wu0089 沒吃過印象深刻的蛋炒飯，但是熱炒的就比鼎泰豐好吃，鼎泰豐的蛋炒飯沒啥味道，吃完小籠包在吃蛋炒飯，會很落差

@davidhuang1167 10 ай бұрын

笨嘴根本就吃不懂

@user-erictang0917 10 ай бұрын

不像⋯ 問了每個鼎泰豐傳菜跟外場都說不行😅

@alexjeremy0830 10 ай бұрын

謝謝留言告訴我鼎泰豐不是這樣炒的，大叔跪求秘訣！

@user-erictang0917 10 ай бұрын

一般炒飯這樣真的沒問題但冠上鼎泰豐名字就不像了😭 畢竟還要業配鍋子用平底鍋炒不出鼎泰豐要求的金銀蛋和蛋絲的呈現另外沒有用豬油哦就是一般沙拉油炒的😂😂 肉絲的部分是另外過油用熟後起鍋前加入飯裡面炒均勻而已～～

@alexjeremy0830 10 ай бұрын

@@user-erictang0917 謝謝你的分享：）

@19794012 10 ай бұрын

現在台灣不敢放涼了

@獨孤大俠 10 ай бұрын

還敢用隔夜飯啊😂

@alexjeremy0830 10 ай бұрын

誰用了？？

@BogartBoBo 10 ай бұрын

炒了蛋直接就放米飯，炒出來蛋都變多老了，蛋腥味全出來了…

@尤修鴻 4 ай бұрын

其實有業界的大師分享過破解版：kzbin.info/www/bejne/bKHZc35sr5eEqZIsi=3ObkdRDp8FbHoir8

@CCC-r3k 10 ай бұрын

真的不要亂下標題😂

@vincentc8545 10 ай бұрын

擺盤也錯誤

@dullhk 3 ай бұрын

這段影片充份反映你們真的很少炒飯😂。炒飯說難不難，但有一連串基本功和基本認知，這段內容真是不太合格

@alexjeremy0830 3 ай бұрын

謝謝指教

@dullhk 3 ай бұрын

@@alexjeremy0830 少許心得分享： ****6:00** 用蛋液還是油推鬆米粒？** 兩者都有效，但蛋含卵磷脂，能減少飯粒吸水。蛋白質煮熟後形成屏障，阻止水分進入米粒。這在粵菜中稱為「金包銀」。飯粒像海綿，炒前加油會太膩。 ****7:00** 飯香來自蛋香** 炒飯香來自蛋香，而蛋香來自蛋黃。太早打蛋，蛋白會沖淡蛋香。很多師傅將整顆蛋打入鍋中，等蛋白熟後再捅破蛋黃，這更香，稱為「銀包金」。有些人爭論「銀包金」或「金包銀」更好，我看到阿基師合二為一，覺得合理。 ****8:14** 用鍋鏟炒飯時「推」而非「插」** 插容易弄斷米粒。翻炒時，避免無方向翻動，可順時針翻炒。 ****9:40** 炒飯講究跳米** 用電磁爐和平底鍋時，因中心發熱，建議將飯推向四周，中間放少量飯，更易觀察米跳。出餐前，可在大火下加極少量高湯或水，增加蒸氣效果。以你這份量而言，10ml 就夠了