Baby Gourmet Teresa - Ristorante Qafiz * - Reggio Calabria

[@MrSemglory]

Finalmente siete tornati! :)

[@babygourmetteresa]

Grazie per l'attesa. Pian, piano ci rifaremo .....

[@MrSemglory]

@@babygourmetteresa Volevo chiedervi, prediligete il classico menù degustazione oppure alla carte, visto che spesso siete in tanti commensali, per assaggiare piatti diversi?

[@babygourmetteresa]

​Ove possibile (in quanto in alcuni ristoranti non esiste altro che il menù degustazione) preferisco sempre scegliere i piatti in autonomia, in base al desiderio del momento e alla curiosità, dalla carte. Ringraziandoti per la domanda e con permesso, volevo spendere due parole sul famigerato "menù degustazione". Fino a circa venticinque anni fa era impensabile trovare, in un ristorante di livello, un menù fatto di tanti (a volte tantissimi) “assaggini”. I canapé e gli amuse-bouche hanno quasi sempre trovato posto nel pranzo e/o cena della grande ristorazione, ma il fatto che un intero menù (a volte di 10-12 portate) fosse ridotto a un susseguirsi di “bocconi” era impensabile allora e, a me, sembra un "misunderstanding" oggi. Mi spiego. Nel bene e nel male, la cucina odierna deve molto, se non tutto, al genio di Ferran Adrià e al suo lavoro a El Bulli. Negli anni ’90 Adrià decise di togliere la carte e fare un unico menù degustazione di decine di piccoli "assaggi" (quasi delle tapas … tipiche, fra l’altro, della cultura spagnola) che, in alcuni anni, arrivò a contarne l’incredibile cifra di circa 40. Ciò era dettato dal fatto che chi andava a cenare al El Bulli, come disse lo stesso Adrià, lo faceva non per "mangiare", ma per fare “un’esperienza” e, inoltre, al fatto che a El Bulli si “sperimentava” per sei mesi all’anno (durante i quali il ristorante era chiuso) e, poi, nei successivi sei mesi, si proponevano questi “esperimenti gastronomici”, in una successione complessa-ardita-gustosa-colorata e a volte allucinante (Adrià l’ha però sempre definita “fantasiosa”), ai fortunati ospiti che riuscivano a prenotare. Un caso unico al mondo quindi. Adrià ha scritto:

[@vincenzosalamone7509]

@@babygourmetteresa Commento da antologia, da riportare in qualsiasi testo/rivista che parli di enogastronomia. Mi trova d'accordo sulla libertà dello scegliere alla carta e su quello che è il lavoro necessario alla "costruzione" del piatto che viene, in origine, concepito come entità a sé stante e non parte di un percorso. La mia domanda, allora, è: cosa ne pensa di chi, invece, pensa dei piatti fin dall'inizio come parte di un percorso e non di una carte? Niko Romito si è espresso molto a riguardo in passato dicendo che secondo lui il percorso degustazione, se pensato in quanto "percorso", debba essere espressione di un pensiero (del pensiero dello chef, delle sue influenze, una concatenazione logico-gustativa di idee con un suo ritmo e una sua musicalità) e debba dunque accompagnare il commensale dall'inizio alla fine senza soluzioni di continuità o variazioni. Tuttavia Romito stesso considera sacrosanto il poter avere la possibilità di scegliere liberamente à la carte. Personalmente, preferisco sempre ordinare à la carte. Saluti e complimenti sempre P.S. se posso permettermi, come ha costruito una così sterminata cultura dell'enogastronomia? Consigli? Testi sacri? Io mi "limito" a leggere blog/articoli di critici del settore e testi di enologia.

[@vincenzosalamone7509]

Mi sovviene solo ora un esempio lampante di cucina dove non è concepita la carte: la New Nordic Cuisine.