Bavarois à la fraise. Présentation en boules. Indice glycémique bas (ou pas...)

Je ne le précise pas dans la vidéo, mais j'utilise du sucre de bouleau car on peut l'utilisation exactement de la même façon (quantité égale) que le sucre de betterave classique.
Ingrédients :
Pour la bavaroise :
500 g de fraises
12,5 g de gélatine + 60 g d'eau
150 g de sucre
20 g de jus de citron
40 g de crème fraîche
Pour le miroir :
200 g de fraises
40 g de sucre
5 g de jus de citron
6 g de gélatine + 30 g d'eau
Pour les biscuits :
150 g de spéculoos
75 g de beurre fondu et refroidi
Préparation :
Mettre les fraises dans un récipient, ajouter le jus de citron et le sucre puis mixer finement. Ajouter l'eau froide à la gélatine pour la réhydrater. Je ne le montre pas ici (je le montre plus tard pour le miroir, sachant que pour la bavaroise, il n'est pas nécessaire de passer la purée de fraises), mais une fois mixée, il faut chauffer la purée de fraises, ajouter la gélatine et la dissoudre. Laisser refroidir la préparation à température ambiante. Battre la crème et l'ajouter délicatement en plusieurs fois à la purée de fraises refroidie. Remplir les empreintes avec la bavaroise, tasser en tapotant la plaque sur le plan de travail, puis mettre au congélateur pendant 24 h. Démouler. Choisir l'emporte-pièce qui correspond au diamètre. Mixer les spéculoos, ajouter le beurre fondu et mixer à nouveau pour bien amalgamer. Mettre une feuille de papier sulfurisé sur une plaque puis verser une couche de cette préparation dans l'emporte-pièce et tasser avec un verre (par exemple) puis sur les bords avec une cuillère. Détacher le "palet" ainsi formé et répéter l'opération jusqu'à en avoir assez pour toutes les boules. Pour préparer le miroir, mettre les fraises dans un récipient, ajouter le sucre et le citron. Mixer puis passer la préparation afin d'obtenir une purée bien lisse. Chauffer en ajoutant la gélatine réhydratée et lorsque cette dernière est dissoute, laisser refroidir à température ambiante. Ici, j'ai mis un gant pour éviter de marquer les boules congelées avec mes doigts. Placer les "palets" durcis par le froid sur une spatule sur une grille. Déposer dessus les boules de bavarois congelées sur une grille. Couler le miroir puis déplacer les préparations sur l'assiette de service et mettre au frigo jusqu'à décongélation et service.
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