Smeerbare grove REEËNPASTEI

SAMENSTELLING
Ingrediënten
• 15 kg Keelspek (V6) - afgebroeid en uitgelekt
• 8 kg Varkenslever
• 1 l Melk
• 2 kg Reeënvlees
• 1.5 l Heelei Cocovite (~ 1ei/kg)
• 3 Sjalotten (ca. 100 g)
• 1 Teentje look
• 300 ml Cognac (~ 10 ml/kg)
• 70 g Tomatenpuree
• Darmnet
• Boterspray (inboteren)
• Vormen
• Garnering naar keuze
• Bruine en heldere afdekgelei
Totaal ~ 30 kg
Allergenen: melk, eieren
Kruiden en hulpstoffen per kg
• 18 g NITRIETPEKELZOUT
• 35 g LIANTA ZG, EVLIER
Maiszetmeel, maïsbloem, emulgator E450 (kalium en natrium difosfaten)
• 3 g FEE LEBERWURST EMULGATOR, IFF FRUTAROM
Emulgatoren: mono- en diglyceriden van voedingsvetzuren E 471, mono- en diglyceriden van voedingsvetzuren veresterd met citroenzuur E 472C.
• 7 g PATE KRUIDEN ‘BOERENPASTEI’ OSCAR TAUSIG
Specerijen: peper, foelie, nootmuskaat, gember, marjolein, tijm; dextrose; smaakversterker E621.
Allergenen: kan sporen selderij bevatten
• 7 g BRUINE SUIKER
BEREIDINGSWIJZE (met de hakmolen/wolf)
• Alle grondstoffen, technologische hulpstoffen en kruiden volgens de technische - receptenfiche voorbereiden.
• Breng het reeënvlees in een kookpan en voeg daar bij: 1 teentje look, 3 sjalotten.
• Kleur het geheel mooi aan.
• Voeg de cognac toe en flambeer.
• Houdt het wildstoofsel warm tot verwerking.
• Maal de van galkanalen ontdane varkenslevers door een 5 mm plaat.
• Voeg aan de gemalen varkenslever het nitrietpekelzout (NPZ) toe.
• Heelei Cocovite bijvoegen.
• Meng grondig.
• Hierbij worden de zout-oplosbare levereiwitten ontsloten uit het leverweefsel.
• Afgebroeide keelspek (V6) in vloeistof, bv. warme gelei, bouillon of water, uitscheppen en laten verlekken.
• Maal het afgebroeide keelspek en wildstoofsel door een 5 mm plaat en houdt warme vetfractie op temperatuur (ca. 50 °C).
Alternatieftip!
Afbroeien in de combisteamer biedt tal van voordelen o.a. tijdbesparend - minder gewicht- en smaakverlies - ecologisch !
Op een geperforeerde GN-schaal - steamer: 95°C - 30 min. - 100 % stoom met ventilatie.
• Emugator met kokend gezouten water oplossen en aan de bereiding toevoegen.
• Voeg aan het koude leverdeeg, het warme gemalen wildstoofsel, de warme vetfractie, het bindmiddel (Lianta ZG), de patékruiden en de bruine suiker toe.
• Het reeënpasteideeg wordt daarbij een pasteuze massa met weefselstukjes uit het reeënvlees, het keelspek en de levers als inleg.
• Melk toevoegen.
• Meng de massa grondig; derwijze dat de ontsloten levereiwitten de uit het keelspek vrijgestelde vetten volledig zouden emulgeren.
• De pasteivormen met boterspray inboteren.
• Breng het reeënpasteideeg in de vooraf ingeboterde vormen.
• Dek af met een spekplaat of darmnetje.
• Goed aanschudden zodat luchtbellen uit het deeg verwijderd worden!
• Bak de pastei bij 100 °C en 20 % vocht tot een kerntemperatuur van minstens 68 °C.
• Breng een passende garnering aan na afkoelen.
• De afgewerkte smeerbare grove reeënpastei koel bewaren (0 -1 °C) tot verkoop.
• Winkelpresentatie…
• Veel succes!
Met dankt aan de SLAGERIJAFDELING VAN DE HOTELSCHOOL GO! HASSELT waar in het kader van een ‘BB ON TOUR’ workshop de bereidingen werden uitgevoerd door de eindejaarsleerlingen van de afdeling Slager-Traiteur onder begeleiding van hun vakleraar Wesly Royen.
Bekijk de instructiefilmpjes op: www.bb-bb.be
Redactie en Foto’s: Em. Prof. dr. ir. Hubert Paelinck- KU Leuven / Norbert Van Speybroek - R & D Piloot Rejo / Bertrand Vande Ginste - Ere Vakleraar Slagers-Traiteursschool Diksmuide

[@Virtual_Canadian]

I have… no clue what this is or how I got here

[@dingusdong]

Same