Biltong, la cecina africana

La zona sur del continente africano (conocida como África Austral o África del Sur), que comprende, entre otros, a países como Sudáfrica, Namibia, Botsuana o Zimbabue, posee algunas de las poblaciones con culturas más antiguas del mundo, como los bosquimanos. Además, en esta región se encuentran algunos enclaves naturales de extraordinaria belleza y donde aún se mantienen poblaciones saludables de las especies animales más genuinamente africanas. Un viaje por estos países permite visitar algunos de los espacios naturales más emblemáticos de África, como el delta del Okavango y las grandes llanuras del Kalahari en Botsuana, el desierto del Namib (foto 1) y el parque nacional de Etosha en Namibia, el parque nacional Kruger en Sudáfrica o las cataratas Victoria, compartidas por Zambia y Zimbabue.
Para los amantes de la fauna salvaje y con cierto espíritu aventurero estas tierras permiten experimentar el sabor de los grandes safaris africanos. Las innumerables pistas de arena profunda -solo transitables en vehículos 4x4-, las zonas de acampada sin más "infraestructuras" que una acacia protectora (foto 2), la más que probable visita de hienas, leones o elefantes al caer la noche... ponen a prueba el aguante, la calma y la prudencia del viajero (foto 3).
La ganadería (sobre todo vacas, cabras, ovejas y caballos) es uno de los sectores más importantes de las economías del África Austral. Esto, junto a la fauna salvaje, ofrece abundantes recursos a la gastronomía local. El viajero tendrá la oportunidad de degustar la carne de diversas especies de antílopes (kudu, oryx o springbook), de búfalo o de avestruz.
Uno de los productos cárnicos más típicos de esta región es el biltong. Se trata de carne seca, bien procedente de ganado bien de la caza, que se suele preparar a partir de filetes cortados en tiras (foto 4 y foto 5). Su elaboración, aspecto e incluso su sabor recuerdan a la cecina, si bien la carne de biltong suele estar especiada y mezclada con diversos ingredientes que modifican el sabor. El biltong se suele vender en bolsas y se encuentra en numerosos establecimientos de alimentación de estos países (vídeo), así como en restaurantes, en los que se sirve a modo de aperitivo. Normalmente se come masticado como un snack, bien en tiras bien en barritas, pero también puede ser cortado y empleado como ingrediente en cocidos e incluso en los muffins.
Si la gastronomía es sobre todo una cuestión de sensaciones, no hay mejor manera de degustar el biltong que en la oscuridad de las noches africanas, aguardando, expectantes, a que el rugido de un león quebrante el silencio de la sabana. Si, además, la gastronomía es también innovación, quizás el biltong pueda como ya hicieran nuestros antepasados hace cientos de miles años emprender una aventura "out of Africa". ¿Biltong de de jabalí? ¿Biltong de ciervo?... ¡Que aproveche!