Bistecca di Reale di Manzo Cotta a Bassa Temperatura - CHUCK ROLL STEAK

In questo video, vi mostriamo come trattare un taglio di seconda scelta per farlo rendere al meglio, al pare di una bistecca di primissimo livello, risparmiando qualche soldo!!

[@micheletodisco6953]

Proverò! Come mai dici di scaloppare parallelo alla fibra e non controfibra? Ciao

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Michele! Scaloppando parallelamente alla fibra quando andrai poi a tagliare il boccone finale il taglio sarà naturalmente "perpendicolare alla scaloppatura", quindi perpendicolare alla fibra!

[@andre1214g]

Provato oggi, semplicemente sorprendente. Carne saporita, morbida e succosa ad un prezzo irrisorio. Mille grazie!

[@foodbarbecuecbt]

Grande sono molto contento!! 😍

[@AntonioBetzu]

Se partissi da una temperatura di frigorifero (4 gradi) avendo la carne gia' precedentemente cotta al roner a 52 gradi, in quanto raggiungerebbe la temperatura di servizio?? Grazie

[@fedeletidu]

Non si taglia parallelo alla fibra ma si taglia a T tra fibra e coltello

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Fedele, nel video spiego che tagliando prima in modo parallelo alla fibra permettiamo poi, quando andiamo a tagliare il boccone, di tagliarlo a T rispetto alla lunghezza della fibra e quindi trovarci un boccone che sia controfibra al momento del morso!

[@grizly_27]

Marezzatura della carne spettacolare!!!

[@massimilianonogaro3705]

Ciao io compro sempre le bistecche di reale da 1Kg cad. a differenza di quelle del video che sono da 500gr (la metà) In questo caso i tempi cambiano? o è sufficiente 3h x 52°? Grazie e complimenti

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Massimiliano! Vai tranquillo, usa pure gli stessi parametri!

[@ABRASOLA]

Ciao, al posto della padella se la finisco alla brace va bene lo stesso?

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Alessandro, assolutamente si!!

[@ALessandrone]

Posso chiederti perché preferisci tagliarla nel senso della fibra?

[@foodbarbecuecbt]

Certamente Alex. Tagliandola inizialmente per il senso della fibra a listarelle, quando vai a creare il boccone per mangiarlo taglierai per forza di cose il boccone controfibra!

[@pietromusiani2062]

Ma la posso anche cuocere alla griglia evitando la cottura sottovuoto?

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Pietro! Per la cottura sulla griglia diretta meglio scegliere altri tagli più classici, questo è difficile venga così bene con il metodo classico!

[@matteosquizzato7005]

Sabato l’ho fatta per la prima volta seguendo il tuo video: un successo! Grazie delle dritte 🎉🎉🎉

[@foodbarbecuecbt]

Grande Matteo!! 🤩

[@gabrielemarchetti6648]

Ciao e grazie per questo video. Volevo chiederti...cosa cambia prolungando la durata della cbt mantenendo la stessa temperatura? Nel senso che io a 52ºC/2 ore già ho un buon risultato per i miei gusti!...ma vedo ricette con durate di 3-4 o fino a 6 ore!..cosa si guadagna prolungando la durata? Grazie mille come sempre!

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Gabriele. La domanda è più che legittima e cerco di risponderti brevemente. Per raggiungere i 52° al cuore sicuramente bastano le due ore che dici tu, anzi, anche la prima ora è sufficiente. Quello che cambia, invece, è che maggiore è il periodo di permanenza a quei 52° e migliore è il risultato, perché la carne, le proteine, i tessuti e l'acqua al loro interno hanno più tempo per "cuocere" (in realtà denaturare) e si ridistribuiscono in un reticolo diverso, che imprigiona l'acqua al suo interno rendendola più morbida ed evitando la dispersione dei liquidi. Ovviamente superate le 5/6 ore comincia il deperimento, ma almeno 3 ore di cottura totali te le consiglio, anche meglio se 4!

[@gabrielemarchetti6648]

• FOOD • Barbecue & CBT grazie !!

[@AZZECCAGARBUGLI1970]

Grazie. Ma se io la bassa temperatura non ce l'ho come posso grigliare queste bistecche su brace di legna? Posso intenerirle in qualche modo? Meccanico o Marinatura o tuttedue?

[@giuseppegaudiuso9581]

Ciao, come si chiama quello stand pieghevole per le bistecche? Grazie.

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Giuseppe! È un semplice porta coperchi di Ikea, molto comodo! www.ikea.com/it/it/p/variera-portacoperchi-inox-70154800/

[@giuseppegaudiuso9581]

Oh, ti ringrazio!

[@marcocarta4875]

Salve a tutti, vorrei provare questo tipo di cottura, ma non riesco a capire quale macchina per sottovuoto sia più adatta. Potreste darmi qualche dritta di quella che utilizzate voi? E i sacchetti? Grazie in anticipo

[@cristianadepetris7171]

Ciao volevo sapere se allungando i tempi di cottura circa 5 0re sempre a 51' cosa cambia?... grazie mille

[@matteogiustiniani9700]

Finita alla brace anziché in padella può andar bene lo stesso?

[@santinolumare9691]

Come si chiama il dispositivo per cuocere? Grazie a tutti...

[@foodbarbecuecbt]

Ciao santino! Si chiama Roner, in questo caso è un roner di marca Anova, la migliore a livello non professionale!

[@santinolumare9691]

@@foodbarbecuecbt grazie 1000

[@andreabinni1443]

B giorno e complimenti fantastico video una domanda e se l avessi fatto intero solo squadrandolo quante ore?

[@foodbarbecuecbt]

Ciao grazie per il commento! Direi di procedere a 51°C (anziché 52) per 7 ore, per il pezzo intero, come faresti con una picanha!

[@andreabinni1443]

@@foodbarbecuecbt grazie fantastico proverò subito

[@carlo8673]

Si puo rigenerare con il roner?

[@davideperonato2239]

Ciao sempre interessanti i tuoi video. Ho fatto esperimento con reale di piemontese. 3 ore e 52 gradi non sono riusciti a renderlo accettabile. Seppur sapore e succhi ottimi. Ho elevato la temperatura a 74 ottenendo un brasato (quasi) a quel punto sembrava tonno. Ma penso che la differenza la faccia proprio la presenza di grasso nel tessuto cosa che nei miei pezzi mancava. Ciao

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Davide, grazie per aver condiviso la tua esperienza! Si, penso proprio che la differenza la faccia la presenza (o assenza) di grasso intramuscolare, soprattutto in un taglio così tenace come il reale!

[@marisapiloni2540]

Una domanda forse fuori luogo. È possibile utilizzare carne decongelata per la cottura sous vide?

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Marisa! Assolutamente si, la carne decongelata si può cuocere a bassa temperatura! L'importante (ma questo lo è sempre) è decongelarla bene, lentamente in frigo!

[@giacomocamiolo1610]

Quanto tempo devono stare in acqua e ghiaccio?

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Giacomo! Circa un paio d'ore e sei sicuro che siano a +3° al cuore!

[@MrSandrilius]

splendida

[@gabrielet4291]

da quanti litri è la vasca? e dove l'hai comprata?

[@foodbarbecuecbt]

Sono queste vasche qui, acquistabili su Amazon, di diverse grandezze! www.amazon.it/LIPAVI-C10-Contenitore-Policarbonato-trasparente/dp/B014U56Z4U

[@francescogentile3887]

volendo cucinare con qualche ora di anticipo (o qualche giorno, se possibile), dopo la cottura nel roner e successivo abbattimento, quale tecnica mi consigli per il mantenimento e quale per il servizio a temperatura ideale? grazie mille

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Francesco! Se hai abbattuto correttamente puoi mantenere tranquillamente in frigo per 2-3 giorni (anche 6-7 se hai sottovuoto a campana), oltre questo periodo meglio andare sotto zero e tenere in freezer. Per la rigenerazione, partendo da frigo e immaginando una bistecca come quella in video: togli dal sacchetto, asciughi bene la superficie e la ungi con olio d'oliva, poni su padella o piastra o brace belle calde 40-60" per lato e infine 2-3 minuti in forno a 200° per riportare in temperatura anche l'interno. Se la bistecca è più alta, tipo fiorentina da 1,5kg, prolunghi in forno per altri minuti (magari aiutandoti con una sonda interna per essere sicuro)!

[@francescogentile3887]

Grazie mille per la tua completa risposta! !!👍

[@ginkotours8275]

Bravo, ma fastidiosissimo il gong iniziale.

[@foodbarbecuecbt]

😂 mi dispiace, a me piace così tanto 😂

[@canyonadventures1218]

ma se la cuoci subito dopo il ronner serve abbatterla a 3 gradi?

[@foodbarbecuecbt]

Si, sarebbe meglio per diverse ragioni: la più basica è quella di non surriscaldare la carne oltre al punto di corretta cottura già raggiunto grazie alla CBT! Ti consiglio di dare un'occhiata al mio video riguardo proprio il tema dell'abbattimento!

[@canyonadventures1218]

@@foodbarbecuecbt ma non credo si surriscaldi se messa sulla griglia chiuderla con la reazione di mailard e non superare la temperatura interna voluta (52). a mio avviso utile abbatterla se non la vuoi consumare subito. Io dopo roner la faccio scendere fino a 30\35 intanto la che la preparo con sale rub ecc. e poi passo subito a cottura diretta se voglio consumarla subito o un altra oretta in indiretta a temberatura bassima 50\60° se voglio prima affumicatura. Ho provato entrambi sistemi, con abbattimento e no e non ho trovato sostanziali differenze ( due pezzi stesso animale entrambi cotti nel roner. Ogni modo grazie per i video utili ed istruttivi sotto molti punti di vista

[@luigiminiati]

Scaloppata parallela alla fibra?

[@foodbarbecuecbt]

Si, con la stessa logica che prevede il taglio delle fette di picanha parallelo alla fibra in modo che poi quando si vada a tagliare il boccone finale questo sia controfibra!

[@luigiminiati]

• FOOD • Barbecue & CBT Si, avevo letto la tua risposta ad altro commento. Non trovo la logica in quel che fai ma è il tuo modo, ed è ok. Rimane che il taglio controfibra è quello che aiuta nell’ottenere un boccone più tenero, semmai ce ne fosse bisogno.

[@vitocaime9871]

Ciao Danilo Bel video ho l'acquolina in bocca. Volevo un consiglio ,sono nuovo nelle cotture a bassa temperatura, Volevo provare a fare delle bistecche di controfiletto spessore circa 2,5 cm di spessore 300 Gr di peso con una discreta marezzatura Secondo te temperatura 53gradi per un un'ora e mezza può andare bene?

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Vito, grazie per i complimenti! Io ti direi 52x2!

[@vitocaime9871]

Grazie mille Giusto in tempo stavo per metterle in cottura. Ti farò sapere👍

[@foodbarbecuecbt]

Assolutamente si fammi sapere!

[@vitocaime9871]

Ok Danilo Cucinato il controfiletto come tu mi hai consigliato, poi raffreddato con acqua e ghiaccio fino a 6 gradi meno non riesco, in frigo tutta notte, poi asciugato bene e piastra in ghisa temperatura inferno per 70 secondi per lato,e rest 5minuti. Risultato spettacolare,stramorbido e succulento,non ero mai riuscito ad avere un risultato così usando altri metodi di cottura. Insomma super soddisfatto. Ciao Danilo grazie e buona domenica.

[@foodbarbecuecbt]

Alla grande!

[@Antonio-vd9gw]

Ciao, a parte il video spettacolare, e la carne più che spettacolare ti volevo chiedere un consiglio, spero tu mi possa aiutare è la seconda volta che faccio la punta di petto sous vide (pezzo da 500g stavolta) a 70° per 24 ore l'app di anova (che uso) mi diceva 68.3°, io dovendo fare anche le costine di maiale, ho messo tutto a quella temp per quel tempo le costine sono venute decentemente bene, sempre sul leggermente asciuttto la punta di petto ha perso tanti tanti liquidi ed è diventata veramente tanto asciutta se ti può aiutare, ho anche le foto, ma non sapevo come condividerle grazie se vorrai aiutarmi

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Antonio, grazie per il commento! La temperatura che hai usato per il brisket è veramente troppo alta, non mi sorprende che il risultato sia stato molto asciutto: cala a 60° e magari prolunga la cottura a 36h, vedrai che cambierà sicuramente! Per le costine di maiale, invece, l'ideale è 65° per 20 ore!

[@Antonio-vd9gw]

@@foodbarbecuecbt che posso dire? grazie mille sicuramente è da provare adesso mi chiedo come facciano a scrivere certe cose sull'app, bho grazie davvero, ti aggiorno appena ho risultati

[@foodbarbecuecbt]

L'applicazione/sito di Anova è composta di ricette create dagli utenti quindi purtroppo ognuno può scrivere quel che vuole. Proprio l'altro giorno Anova mi ha contattato per creare 10 ricette in italiano fatte bene, quindi qualcosa sta cambiando!

[@Antonio-vd9gw]

@@foodbarbecuecbt io speravo che almeno la sezione "guide" fosse affidabile dai dai, in bocca al lupo allora

[@Antonio-vd9gw]

@@foodbarbecuecbt non so se leggerai questo commento, ma ho provato a farle, 65 per 20 ore erano buone, decisamente migliori, ma leggermente tenaci, io le preferisco che si staccano dall'osso, un pò come stinco o altre parti per il pulled pork come potrei fare per ottenere quel risultato?

[@bho8186]

ma dopo la cottura in acqua l'hai messa in forno? ho trovato queste taglio di bovino inglese al supermercato sia a pezzi interi che già a fette. devo dire che é eccellente anche semplicemente cotto sulla bistecchiera in ghisa, sicuramente ancor più sulla brace. tenerissimo.

[@foodbarbecuecbt]

Ciao, concordo è un ottimo taglio se trattato correttamente! Non l'ho assolutamente messa in forno: solo abbattimento dopo la CBT e successiva rigenerazione direttamente in padella!

[@MrMarkOut]

Infatti non si capisce per niente. Dal video si vede e si capisce questo: 1. immersione in acqua, 2. forno 3. padella. Quello che hai fatto non lo so, ma quello che si vede è solo questo.

[@foodbarbecuecbt]

No, ragazzi, il forno non l'ho MAI usato in questo video!! Il passaggio dopo la cottura in acqua è l'abbattimento di temperatura, quello lì è un abbattitore a -30° non un forno! Ho capito perché non è chiaro il passaggio: C'è un errore nel video, manca la mia voce fuori campo che spiega il passaggio dell'abbattimento! Mannaggia!!!!!

[@MrMarkOut]

Ti dirò, l'aspetto della bistecca è a dir poco favoloso, ma gli errori (che mi hanno confuso completamente) per me sono diversi. Innanzitutto ogni passaggio è accompagnato dal video, mentre il passaggio in forno no. E già questo confonde. Poi dici di abbatterle in acqua OPPURE nell'abbattitore, mentre dal video si vede chiaramente che dopo l'acqua passano ANCHE nell'abbattitore. E a confondere di più il tutto dici di cuocere a 52 gradi e nella vasca dell'acqua c'è uno strumento che indica proprio 52! Che vien da pensare: ma cuocere a 52 gradi o abbattere a - 52? Non è per farti le pulci, ma io l'ho vissuto così il video. Ma la bistecca si mangiava con gli occhi!

[@foodbarbecuecbt]

Marco, i passaggi sono: - Condizionamento Sottovuoto - Cottura IN ACQUA a 52° - Abbattimento IN ABBATTITORE - Rinvenimento in padella Nessun altro passaggio è stato mostrato in questo video! Nessun forno, nessun abbattimento in acqua! Mi dispiace se non ti è chiaro, ma né il forno né l'acqua ghiacciata sono mostrati in video!

[@dibarra1102]

Alla fine è una Bistecca Bollita...

[@foodbarbecuecbt]

Prova, e poi mi saprai dire se questo tuo commento sia corretto!

[@akalapse2872]

....quando si scrive senza pensare di fare figure di 🤦‍♂️🤣🤣🤣