BRASATO AL BAROLO - COTTO A BASSA TEMPERATURA

In questo video vi mostriamo il procedimento che abbiamo seguito per preparare un ottimo brasato al Barolo utilizzando il metodo della cottura a bassa temperatura. Ci siamo ispirati alla ricetta dello chef Marco Pirotta, pioniere e codificatore della cottura a bassa temperatura, cercate anche voi il gruppo Facebook dello chef per ottenere un sacco di consigli utili!

[@giulianoboschi5953]

La ricetta è ottima (complimenti), la musica di sottofondo angosciante è a mio avviso inadeguata e poco invitante.

[@foodbarbecuecbt]

Giuliano grazie per l'opinione! Ovviamente è molto più importante per me che la ricetta ti sia piaciuta, comunque condivido con te che avrei potuto scegliere una musica più allegra 😂 Comunque tranquillo, non mi pare di averla mai più usata in altri video!

[@claudiofazio2377]

Ottima ricetta, piena di utili spunti e suggerimenti ! Per il pezzo di carne consiglio il “cappello del prete”. È uno dei migliori per fare un brasato.

[@foodbarbecuecbt]

Claudio Fazio ciao, grazie per il bel commento! Sono d'accordo con te, il cappello del prete è perfetto! Sai perché non l'ho menzionato? Perché non ero certo che in tutta Italia si chiami in quel modo e non volevo fare gaffe!

[@roccomarino8431]

@Rodolfo Vittori La penso come te, teoricamente per sciogliere il collagene bisognerebbe usare una temperatura di 86 °C, per un tempo compreso tra 12 e 16 ore a seconda della pezzatura. Solo con la guancia è consigliata una temperatura intorno ai 65 °C.

[@foodbarbecuecbt]

No, ragazzi, non è così. Una temperatura anche più bassa ma per un tempo più protratto vi porta allo stesso risultato!

[@roccomarino8431]

@@foodbarbecuecbt Si probabilmente in termini di risultati alla fine sono comparabili. L'unica differenza secondo me è la velocità con cui si contraggono le fibre all'inizio e il conseguente rilascio del collagene (minore temperatura->minore velocità). Tuttavia, cuocendo a 86 °C si potrebbero avere due vantaggi: il primo, è che la carne sarebbe pronta in 12/14 ore. Il secondo è che a quel punto si potrebbero inserire anche delle verdure crude che come temperatura richiedono almeno 85 gradi. Ad ogni modo, volevo poi chiederti due cose, la prima sul legare o meno la carne; alla fine mettendo tutto in un sottovuoto non c'è rischio che la carne si sfaldi perchè i succhi rimangono all'interno. La seconda che è connessa alla precedente, sul rosolare prima la carne, non avrebbe più senso farlo dopo la cottura? dato che comunque cuocendo a pressione negativa i succhi non rischiano di uscire dalla carne.

[@marcoronchi5305]

Usavi un nebbiolo easy era uguale, è sprecato un barolo così

[@francccp]

una versione più economica può essere con il nebbiolo, stesse uve, prezzo decisamente inferiore

[@zygfryduszygfrydowicz5577]

mettici il tavernello hi hi

[@foodbarbecuecbt]

😅

[@cesarececcarelli9745]

Va tutto bene ,solo mi fa specie che se oggi ho voglia di brasato, lo potrò mangiare fra due giorni. Che palle!

[@IlCriticONE]

ma le verdure le hai solo rosolate in padella o le hai cotte?

[@tamagit]

Ciao, ho seguito la tua ricetta per la cottura di un brasato al barolo sous-vide ed il risultato è stato ottimo. Complimenti. Unica variante non ho usato il cacao. In famiglia abbiamo deciso di ripeterlo. Mi dispiace un po' per le tre bottiglie di Barolo consumate, la terza come accompagnamento al brasato, però ne è valsa la pena. Grazie.

[@foodbarbecuecbt]

Grandioso, mi fa molto piacere!!! 🤩

[@mauriziociccolella]

si può dire che più ore si cucina più diviene morbida la carne?

[@cesarelanzoni5954]

Ma uno spezzatino di cinghiale cotto in bassa temperatura in sottovuoto di può fare e quanto tempo nel bagno termostatato e a che temperatura

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Cesare! Si può fare, sicuramente! Purtroppo non ho esperienza e non voglio risponderti con valori "a caso" quindi mi informo e magari per l'inverno tiro fuori un bel video al riguardo grazie alla tua idea!

[@fabiorosa8084]

ottima ricetta. ma se invece di 1Kg ne avessi 2Kg posso sempre usare la stessa temperatura e tempistica?

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Fabio, si puoi usare gli stessi parametri!

[@GingaRobespierre]

Grazie dei consigli! Non è un po' troppo 24h e anche la temperatura? Al momento del taglio non sembra morbidissimo...

[@foodbarbecuecbt]

A noi è piaciuto, non era duro per davvero!

[@manueltecchiolli]

La temperatura è perfetta. Il tempo di cottura di 24 ore è esagerato, si vede al taglio che le fibre si sono indurite troppo.

[@beddruspicchiu]

Perchè non hai usato lo stesso vino della marinatura per cuocerlo?

[@foodbarbecuecbt]

Ciao! È sempre sconsigliato utilizzare lo stesso vino, in quanto al suo interno durante il tempo di marinatura si crea un ambiente pieno di batteri e quindi è sempre meglio cambiare il vino!

[@brifo5779]

Ooops... Dovrò provare con le 24 o 36 ore ... Io ho fatto il cappello del prete (ok Barolo e verdure con porro al posto dello scalogno) con 8 h di cottura 65°C in forno con teglia chiusa; col sugo ho nappato sia il brasato che i tortellini. Gli amici mi chiedono spesso di rifarlo, stupiti della morbidezza della venatura centrale, oltreché della succosità della carne. Dovendo servirlo subito di può, ovviamente, saltare l'abbattimento ? Consigli periodo di riposo o dopo 24h non serve più ?? Grazie 😋👍

[@foodbarbecuecbt]

E' sempre meglio abbattere e lasciare riposare 24 ore per un risultato migliore in termini di sapore e morbidezza!

[@brifo5779]

@@foodbarbecuecbt Complica un po' le programmazioni casalinghe ma ... Ok... Sperimenteremo 😉👍

[@foodbarbecuecbt]

Beh basta entrare nell'ottica di prepararlo 24 o anche 48h prima, se lo guardi da un'altra angolazione potrebbe anche facilitarle, le cose! Pensa a prepararlo il giovedì per poi servirlo la domenica senza doverti sforzare, solo riscaldandolo! 😋

[@brifo5779]

@@foodbarbecuecbt 😂😂😂👍

[@francyfrancesca9455]

Troppo da ristorante. A casa chi te lo da l'abbattitore.

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Gigina! Io e la mia ragazza siamo talmente appassionati di cucina che lo abbiamo comprato casalingo, ma in realtà l'intera ricetta può anche essere fatta senza abbattitore, lasciando raffreddare le preparazioni lentamente e utilizzando il freezer per congelare il vino per esempio!

[@Alessandro-sh8zk]

Che bella scelta musicale 💩

[@alessandrozanatta9772]

Premetto che mi hai convinto a prendere il roner e il necessario per il sousvide.......Sei bravo, ottima ricetta. Mi permetto di farti una richiesta, puoi fare qualche video in più col pesce? La macchina del vuoto che usi in questo video sembra di quelle "portatili" che marca è? Ho preso una MagicVac Genius, ma non mi soddisfa troppo, puoi darmi un consiglio a riguardo, grazie e complimenti ancora, Alessandro

[@g.barberoe.mancini7048]

Salve, se volessi cuocerlo nel battitore life w30 quali sono i tempi/temperatura? Grazie

[@paolop9867]

Buon giorno,ho fatto lo stesso procedimento usando pero' una guancia di fassona al posto del pezzo clessico per brasato. 24 ore a 64°. e' venuta buona ma un po' "stopposa" , non tenerissima ( come dovrebbe essere con lo scioglimento del tessuto connettivo). potrebbe essere per cottura troppo lunga? mi farebbe piacere un tuo parere. grazie anticipatamente. Paolo

[@PassoRolle61]

Ciao Danilo, complimenti perché si trovano poche informazioni su cbt e arrosti. Quindi confermi che, dal momento che si fa una preparazione con sugo di verdure, sia meglio effettuare la maillard prima della cbt? Volevo fare appunto un arrosto classico con trito di verdure e aggiunta di brodo (congelato giocoforza, macchina ad estrazione). Nel video qui sopra usi il cappello del prete giusto?

[@Gianluca_Siragusa]

ciao, complimenti! ricetta molto allettante, pensi che si possa fare anche con la guancia?

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Gianluca, grazie per il commento! Assolutamente si, puoi usare anche la guancia, magari prolungando a 36 le ore di cottura!

[@Gianluca_Siragusa]

@@foodbarbecuecbt ok perfetto ti ringrazio per il consiglio, proverò sicuramente! ;)

[@stefanorock1574]

La guancia È IL 🔝

[@stefanocic]

Complimenti. Il vino in cubetto di ghiaccio è stato inserito tutto nel sacchetto per la cottura?

[@TheRockerxx69]

Ah ah scusa!

[@foodbarbecuecbt]

Ma non si nota la barba nei video? 😂

[@connardvirtuel2645]

Cotto in plastici?! Esse cuccina,o pharmacia?! Burro di cacao,congelazzione, pompa?! I laboratorio dove???😂😂😂

[@foodbarbecuecbt]

??????

[@satisfyingasmrvideos-l5q]

Perché parli sempre al plurale se fai sempre tutto da solo?

[@foodbarbecuecbt]

Ciao! Perché siamo un due in cucina, io e la mia ragazza Martina che mi aiuta sempre ma che non ha voglia di apparire in video! 😅

[@marinoago9040]

Complimenti e grazie per come come sai spiegare dettagliatamente ogni passaggio. Mi sono approcciato da poco a questo modo di cucinare che mi ha preso tremendamente. Ho seguito fedelmente questa ricetta e volevo chiederti, dopo l’ultimo passaggio di abbattitore, quanto tempo posso tenere in frigo il tutto prima di rigenerare per la preparazione. Grazie.

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Marino, grazie per i complimenti! Benvenuto nel mondo della CBT! Immaginando che tu abbia un sottovuoto ad estrazione (come questo nel mio video) e non a campana, ti direi non più di 3/4 giorni!

[@dariozappa859]

Ciao se volessi usare il Cappello del Prete (Pesce), che temperatura e durata mi consigli per la cottura CBT?

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Dario! Puoi provare 64° per 36 ore!

[@maritzavela2702]

Impossibili farla in casa...Non abbiamo quelli attrezzi.. lo volete capire!!!...

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Maritza. Il mio canale si occuperà PRINCIPALMENTE di questo genere di cucina, che richiede un po' di attrezzature extra rispetto alla tradizionale, sicuramente. Ma con un investimento di circa 100€ puoi già recuperare un roner e una macchina per il sottovuoto ed iniziare!

[@mirianprevelloni9288]

con circa 200€ puoi procurarti tutto

[@riccardofranzoni5477]

Come hai messo sotto vuoto un liquido con una macchina per il sottovuoto casalinga? Non aspira il liquido?

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Riccardo, hai dato un'occhiata al video? Lì spiego tutto!

[@luciaditon8186]

Ci vuole un laboratorio !!! E tutta questa plastica ??

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Lucia! Lungi da noi avere un laboratorio, è tutta roba fatta in casa con strumenti casalinghi, e l'abbattitore si può sostituire con il freezer se volessi provare, non è obbligatorio averlo ovviamente! La plastica, come tutti, la ricicliamo: dopo aver usato il sacchetto lo laviamo per bene e lo mettiamo nella raccolta differenziata!

[@TheRockerxx69]

Ma è tenera la carne?

[@foodbarbecuecbt]

Assolutamente si! Provare per credere! 😁

[@TheRockerxx69]

@@foodbarbecuecbt GRAZIE, GENTILISSIMA, HO COMPERATO GIRELLO, E TUTTO IL RESTO E DOMANI LA FACCIO, SCRIVO GRANDE PERCHE ' SONO VECCHIO GRAZIE---SEI MMMOLTO SIMPATICA. TI FARO' SAPERE

[@foodbarbecuecbt]

Grazie! Ma sono un maschio 😂

[@roccomarino8431]

@@TheRockerxx69 il girello non è adatto a cotture di questo tipo. Devi prendere un taglio che sia ricco di tessuto connettivo (collagene). Se provi a farlo con questa ricetta, dopo 24 ore, hai un pezzo di plastica.

[@TheRockerxx69]

@@roccomarino8431 che taglio mi consigli ???? anche perche' ho provato a fare il pastrami 3 volte ma e' venuto duro duro duro--a me serve carne tenera "!!!!! che cosa compero??? odio carne dura

[@umbertosarchiola8487]

Se il brasato viene servito subito dopo le dodici ore di cottura è inutile abbattere la temperatura ?

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Umberto, in questo caso direi che puoi anche evitare il passaggio, ma comunque il risultato non è identico, l'abbattimento non è solo da fare nel caso non si consumi l'alimento immediatamente, è meglio farlo sempre, come spiego in un mio video che ho fatto proprio per spiegare l'importanza dell'abbattimento!

[@paolop9867]

nel weekend ho riprodotto la ricetta usando un cappello del prete non altissimo ( circa 4 cm.).devo dire che dopo 24 ore a 62 ° la carne certamente e' venuta morbidissima ma ancora piuttosto "rosa" , poco cotta. un colore piu' da roastbeef che da brasato. voglio rifarla perché credo in questo sistema di cottura. cosa consiglieresti , di alzare un po' la T ( magari 64 /66 gradi) oppure allungare i tempi ? a mio avviso quella corretta e' la prima ma un tuo parere sarebbe apprezzato. ho fatto un errore inoltre: cuocere troppo poco le verdure dopo le 24 ore di frigo , sono rimaste ancora "crudine" , 62° sono troppo pochi per le verdure e nonostante la frullatura si sentivano i pezzi duri di sedano e carota) , consiglio di verificare bene la cottura PRIMA di rimetterle in sacchetto per la fase finale. avrei voluto provare un ossobuco ma non l'ho trovato come volevo io in macelleria. ancora complimenti per il tuo canale!! buona giornata

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Paolo, grazie per il commento! Indubbiamente il risultato cromatico di una cottura come questa sarà sempre diverso da quello della cottura tradizionale: il brasato vero e proprio viene per l’appunto “brasato”, raggiunge quindi al cuore temperature che superano i 100 gradi e quindi qualsiasi “rosa” della carne scompare una volta superati i 68 gradi. A tal proposito, se hai proprio piacere che il rosa scompaia, allungare i tempi non servirebbe (sebbene possa giovare alla morbidezza finale della carne magari portare a 36 le ore di cottura), devi quindi appunto aumentare la temperatura a 68 gradi in modo che la mioglobina denaturi completamente e scompaia il colore rosato. Però, in maniera assoluta, ci tengo a precisare che il fatto che fosse rosa non significa assolutamente che la carne fosse “poco cotta” come l’hai definita: 24 ore a 62 gradi cuociono la carne senza dubbio. Il risultato è diverso, perché la tecnica di cottura è diversa! Per le verdure, certamente: sotto agli 85 gradi le verdure NON cuociono MAI, nemmeno se le lasci 48 giorni nella busta, quindi hai ragione quando dici che bisogna assicurarsi che queste siano effettivamente cotte prima di inserirle in busta!

[@paolop9867]

certo , il termine "poco cotta" , hai ragione , non e' corretto, diciamo "diversamente cotta…". resto in fremente attesa della tua prova con gli ossibuco. buona giornata e grazie.

[@MrSandrilius]

grazie

[@IrisClaudiaPezzali]

Cotto nella plastica 😖😳😫

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Iris, sono sacchetti appositi per l'uso alimentare e di cottura ovviamente!

[@alessandroferrari7107]

Bravissimi. Siete dei grandi

[@foodbarbecuecbt]

Grazie Alessandro! 💚

[@vittoria852]

Mi è passata la voglia di fare il.brasato 🤣🤣🤣

[@foodbarbecuecbt]

Grande! Mi fa piacere! 😅

[@TDWmerlincotton]

Ma quando mi sposi?

[@foodbarbecuecbt]

Adriano Andreola solo perché adesso sono famoso! 😂😂

[@foodbarbecuecbt]

Vai grandissimo, tu si che sei forte! Un leone!

[@antoniotrotta1528]

Mi sembra una cottura industriale,non genuina !!!!!!

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Antonio! Dimmi, cosa non ti sembra genuino in questa preparazione fatta totalmente a mano in casa? Il fatto che venga introdotta "nuova" tecnologia alla procedura classica? Il punto è che ormai abbiamo accettato la tecnologia del forno, del freezer, della friggitrice, che 100 anni fa potevano far storcere il naso alle persone nate nel 1840 e che erano abituate a cuocere sul fuoco e basta. Non significa che il passaggio dal fuoco al forno nei primi del '900 abbia diminuito la genuinità delle preparazioni! Esattamente come non succede utilizzando questo "nuovo elettrodomestico"! È solo una questione mentale e di predisposizione alla novità! 😉

[@robyv73]

Per quale ragione non hai usato il vino della macinatura per la riduzione e la successiva cottura?

[@foodbarbecuecbt]

Ciao robyv73, ho usato un vino nuovo perché per la marinatura ho usato un Barolo più "scadente", mentre per la riduzione mi interessava un risultato migliore! Inoltre in questo modo ho potuto preparare la riduzione di Barolo mentre la carne marinava!