Breasola di Tonno - Le Goloserie di Gianluca Gabanini - Cucinare a Casa

[@andreadeangelis9631]

Buongiorno Chef, vorrei farle al pettine domande su questo argomento. La marinatura a secco l'ha tenuta in frigo coperta con pellicola? Non l'ha messa sottovuoto? Poi ha detto che toglieva l'acqua e reintegrata sale e zucchero ma come si regolava con le dosi se una parte si sono sciolti? Come ultima domanda vorrei sapere terminata la marinatura il prezzo di tonno lo ha lavato ? Grazie

[@legoloseriedigianlucagabanini]

@@andreadeangelis9631 la marinatura è stata fatta in una ciotola chiusa ermeticamente. La soluzione è stata sostituita con le cui proporzioni di sale e zucchero erano uguali. Il pezzo è stato accuratamente lavato ed è stata rimossa la parte superficiale col coltello.

[@immacolataniceforo2559]

Potresti essere più preciso nelle dosi e procedimento?grazie

[@legoloseriedigianlucagabanini]

Si prende un pezzo di tonno fresco intero, lo si rifila per fare in modo che sia il più omogeneo possibile. Si immerge in una soluzione di sale e zucchero al 50% e si lascia per 3/4 giorni a seconda delle dimensioni. Ogni giorno si tira fuori, si toglie il liquido e se necesario si rinfresca la soluzione.

[@pietrorabboni5133]

E insomma, sarebbe stato più Interessante vedere la marinatura che l'impiattamento.

[@legoloseriedigianlucagabanini]

La marinatura altro non è che mettere il tonno in una ciotola chiusa coperto da sale e zucchero.