Брискет без смокера. Томление мяса в термокамере.

Рет қаралды 10,899

ЕМКОЛБАСКИ

Күн бұрын

Пікірлер: 122

@вячеславщербаков-с3в 6 ай бұрын

Спасибо Павел!!! Буду делать в термокамере от Ем колбаски второй версии 310 лит!

@АлександрКулешов-и3м 6 ай бұрын

Красива просто огонь

@ПавелЗайцев-г3б 6 ай бұрын

Отлично 👍

@arseniy09 6 ай бұрын

Ооочень аппетитно❤

@АртемСкороход-б2й 6 ай бұрын

Святые угодники, когда я уже куплю термокамеру?! Иду работать во вторую смену)

@masterskayavkusadenisa 5 ай бұрын

@@АртемСкороход-б2й я те тоже говорил. ))) 👍🏻 будете кайфовать!

@ВладимирВикторович-ж5ю 6 ай бұрын

Ну очень вкусный ролик😂

@МаксимКиселев-я7ъ 6 ай бұрын

Перепутал кнопки дыма и пара😅. Внимательнее будь, Паш😊

@yansergei42 6 ай бұрын

🎉

@letsplaypodetcki27 6 ай бұрын

Здравствуйте Павел! Камера супер всем доволен , но есть два недостатка . Как не пытался выставить камеру не могу добиться слива из поддона приходится пользаваться спроительным силиконовым шпотелем , что бы согнать лишнюю жидкость в канализационное отверстие . И нужен уплотнитель в мнсте подсоединения дымагенератора к камере пропускает дым . Решил проблему с помощью оконного силиконового уплотнителя "Р" образного наклеил в раструб во внутрь . Решите эту проблему и будет вам от нас Вам благодарность . Я даже жнаю как решить эту проблему .

@emkolbaski 6 ай бұрын

@@letsplaypodetcki27 мы решим. Появится еще один вариант дымогенераторов

@letsplaypodetcki27 6 ай бұрын

Благодарю за ответ . Удачи Вам .@@emkolbaski

@aozhu-9606 6 ай бұрын

Добрый день. А в духовхе с парогенератором такое можно?

@РоманАпрельский-ь4ь 6 ай бұрын

👏👏👏👏👏👍👍👍👍👍

@Aqiqatqazaq 3 ай бұрын

Добрый вечер почему середина темный а верх красный

@margo98766 Ай бұрын

Верх - это кольцо копчения , он всегда красный в смокере, а на производстве его делают с помощью нитритной соли

@winfriedderkatsch425 6 ай бұрын

Павел, а в духовке получится? Нет возможности на природе делать и коптить.

@emkolbaski 6 ай бұрын

@@winfriedderkatsch425 без копчения не брискет)

@winfriedderkatsch425 6 ай бұрын

@@emkolbaski но зато мясо вкусное 😉👍

@vitalyimalihin6399 6 ай бұрын

А если не сапоговый дмг, а фрикционный, сколько кортить по времени? И что значит варить до того пока начнет разваливаться, до какой температуры продукта?

@emkolbaski 6 ай бұрын

@@vitalyimalihin6399 коптите в соответствии с рекомендациями производителя дымогенератора. Варить до 92 внутри далее на 8-10 часов томление на этой температуре

@irinka9156 6 ай бұрын

Обычно растамливают при 120. Выдержит термокамера такой длительный нагрев при 120?

@emkolbaski 6 ай бұрын

@@irinka9156 ага

@ЕвгенийГубанов-д5к 5 ай бұрын

Про "почему бы не назвать брискетом". Если буквоедствовать, то брискет - это просто грудинка в переводе. Так что в видео мы видим варено-копченый "брискет", ноль проблем. Если же все-таки сравнивать с американской технологией - то это абсолютно не то блюдо. Другая технология (принципиально другая) - другой результат. Это не значит, что результат плох, он, подозреваю, хорош. Но выдавать его за тот, что люди представляют себе из смокера... Ну не знаю, как выдавать запеченую картошку за картофель фри. И там, и там картошка, и там и там готовая... но есть один нюанс (с).

@КириллБондюк-ш2т 6 ай бұрын

Какая часть туши на видео?

@emkolbaski 6 ай бұрын

@@КириллБондюк-ш2т брискет, грудинка

@YakushevEV 6 ай бұрын

Много лучше, чем в предыдущих попытках. Но мне 85 градусов - мало. 92 надо. Поэтому и не доварено. Кроме того, в брискете не надо совсем уж все теплопотери сокращать. С ними вкус насыщеннее. Burnt ends самая вкусная часть брискета. А дроблёный перец - годно. Всем сердцем одобряю.

@turboburbon 5 ай бұрын

120

@YakushevEV 5 ай бұрын

@@turboburbon я про температуру внутри куска мяса. Снаружи 110-130. Чем выше, тем вкус копчения сильнее уходит.

@turboburbon 5 ай бұрын

@@YakushevEV ну на 80-90 как он делает там никогда не будет такой температуры Я томлю на 130-140 до готовности мяса, без термометра внутреннего, просто тыкаю пальцем и это лучший датчик когда уже сам понимаешь как ощущается У меня для показухи оклахома стоит, а для объемов парик со встроенным дымогенератором Парик показывает более стабильный результат, вот жду когда умельцы сделают коптильню с диапозоном от 25 до 250С что бы можно было и рыбку съесть и рёбра как в смокере сделать

@ОльгаРуцкая-е2я 6 ай бұрын

Павел, доброе утро! Подскажите, пожалуйста, а если шнековым, то сколько подавать дым, или лучше только сапоговым?

@emkolbaski 6 ай бұрын

@@ОльгаРуцкая-е2я шнековым на полчаса дольше

@Сергей-ш8н8ы 6 ай бұрын

Павел, спасибо. А можно хоть в двух словах, что за тема с копчением в термокамере в квартире? Это реально будет и какие сроки? Было бы мега круто, я бы такое взял

@emkolbaski 6 ай бұрын

@@Сергей-ш8н8ы дымогенератор практически готов. Дымоуловитель пока в работе, надеюсь осенью запустим. Это будут отдельные приборы, не только для наших камер, а для любых коптитен

@Сергей-ш8н8ы 6 ай бұрын

@@emkolbaski Звучит здорово

@АлександрМартынов-ч3у 6 ай бұрын

Я пока пользуюсь коптильней с гидрозатвором, шланг в вентиляцию

@man4418 6 ай бұрын

Интересно. Если после копчения варить су вид, цвет потеряется?

@andreypetrus 6 ай бұрын

а смысл? сувидить придётся при температуре за 90 гр. не всякий стик сможет и переживет, хотя я тоже предпочитаю при каждом удобном случае су-вид

@man4418 6 ай бұрын

@@andreypetrus Смысл в том что термокамеры нет, а су-вид есть)

@АлександрКондратьев-л9о 6 ай бұрын

Можно закоптить в смокере до появления красного оттенка или повысить температуру и следить до появления черного оттенка, а потом в су вид на сутки при 75, результат лучше чем из смокера (мясо теряет меньше влаги). Цвет не теряет. Можно и в обратной последовательности я разницы не почувствовал

@kruhojeb1111 6 ай бұрын

Очень хорошая идея - использовать термокамеру, вместо смокера. И возни меньше, и можно использовать качественную щепу, вместо дров. Имхо щепа всегда лучше, чем дрова. На домашней кухне такую бандуру конечно не поставить, но для ресторанного производства идея хорошая. В России мало кто делает хороший брискет (любую хорошую идею здесь изговняют до жути), т.к. блюдо сложное, долгое, каноны приготовления никто соблюдать не хочет, вместо качественных дров используют всякий мусор и гниль. Отсюда и вкус такого брискета получается как у кирзового сапога.

@СергейПанкратов-т6ч 6 ай бұрын

Можно это сделать из свиной грудинки??? Просто говядина очень дорога...

@emkolbaski 6 ай бұрын

@@СергейПанкратов-т6ч из шейки. И называться она будет рваная свинина, пуллед порк

@Sasaiv2008 6 ай бұрын

Доброе утро, говядину можно обычную с рынка взять ?

@IVANFIT1 6 ай бұрын

Лучше необычную!

@YakushevEV 6 ай бұрын

Там жирности не хватит. Нужно после копчения делать конфи.

@bredstein 4 ай бұрын

Это не стоит называть брискетом по очень простой причине - это не брискет, это варёная говядина. Это не плохо, большинство барбекю-ресторанов в Новой Англии под видом брискета торгуют именно таким мясом и ничего, пипл, как говорится, хавает. Но если всего один раз попробовать брискет в Локхарте, штат Техас, никаких сомнений относительно того, что можно называть брискетом, а что нельзя, больше не будет 🙂

@toli475 6 ай бұрын

Для чего использована "нитритка" на поверхности мяса?

@emkolbaski 6 ай бұрын

@@toli475 для образования розового кольца. Источник окиси азота, той же окиси азота, что осаживается на продукте при длительном прогоне над ним дыма от сжигания древесины. Что там еще осаживается- вы можете проверить в ближайшей лаборатории

@toli475 6 ай бұрын

@@emkolbaski, ясно. Имитация дымного кольца. А при обычном копчении разве не окись углерода способствует образованию дымного кольца в большей степени или всё таки NO2? После копчения и варки на паровой бане что ещё осаживается на продукте? Вопросы возникают в следствии заинтересованности в приобретении термокамеры.

@emkolbaski 6 ай бұрын

@@toli475 из пара ничего не осаживается. Откоптились-ароматизировали и растомили. Растомить лучше паром, потому что теплопроводность пара выше сухого воздуха

@toli475 6 ай бұрын

@@emkolbaski, я понимаю ,что из пара кроме воды на продукт ничего не осаживается. Я интересовался, что осаживается в результате копчения в термокамере. Можно ли считать томлением паровую баню? Или это тоже имитация томления?

@emkolbaski 6 ай бұрын

@@toli475 томление это медленное нагревание для разложения коллаген/эластина на желатину. Мясо становится мягче и вкуснее. Температура начала гидролиза коллагена 65 град.

@Вася-й6л 6 ай бұрын

Павел скажите вы когда то говорили что скоро появится устройство что бы можно было коптить в вашей термокамере в квартире, скажите уже есть у вас в продаже или еще нет? За ранее благодарна за ваш ответ

@emkolbaski 6 ай бұрын

@@Вася-й6л пока в работе

@Сергей-ш8н8ы 6 ай бұрын

Интересно. А я и не слышал про такую разработку, реально прям для квартиры будет?

@ArtemKorenov 6 ай бұрын

А в термопакете что получилось?

@emkolbaski 6 ай бұрын

@@ArtemKorenov аналогично получилось

@ArtemKorenov 6 ай бұрын

@@emkolbaski мне казалось сочнее должно получится и более рваным. Очень странно...

@masterskayavkusadenisa 6 ай бұрын

Ну в принципе, как "китайская" подделка пойдет. ))) А для тех кто никогда брискет никогда не пробовал и не попробует, очень годно.

@emkolbaski 5 ай бұрын

Ну вот подтянулись истинные знающие) как же без них

@masterskayavkusadenisa 5 ай бұрын

@@emkolbaski 😂 Павел, спасибо за комплимент, или я не так понял?! ))))) Не отношу себя к таковым. 😉 С паровозами не работал и не планирую. Можешь подумать, что я себе противоречу, но лично то я пробовал и паровоза. В ближайшее время попробую, поделюсь. )) Так-то может не признал, меня в гриме?! 😂😂😂 Ребрендинг канала сделал, раньше под Kolbasko_kz был, всегда тебя поддерживал. ))) Поэтому немного обидный комплимент был. 😂😂😂👍🏻👍🏻👍🏻

@turboburbon 5 ай бұрын

@@emkolbaskiну я думаю если делать борщ с клубникой вместо свеклы, то да, многие о пишутся что это что то странное, так и тут

@emkolbaski 5 ай бұрын

@@turboburbon я не знаю никакого истинного вкуса брискета. Я знаю технологию мяса, и что с ним происходит при термической обработке. Поэтому считаю, что любые условия и режимы можно воссоздать в любом аппарате, который это позволяет. А будет ли он похож на бочку или куб- не имеет значения.

@turboburbon 5 ай бұрын

@@emkolbaski речь идёт не о форме аппарата и способе нагрева, а о том, что у вас копчёно-вареное мясо, а брискет копчено-запечёное мясо и без нитритной соли, она даёт абсолютно другой вкус, на 80-90С невозможно сделать брискет, он должен быть ЗАПЕЧЁН С ДЫМОМ Это как говорить вот смотрите я пожарил курицу, только в воде и в кастрюле но белок то свернулся и это же курица Поверхность брискета подпекается, поливается различными соусами которые дают чуть ли не весь вкус, пригаринки дают вкус, это совсем другая история То что у вас получилось можно на батон нарезать холодным, с чаем скушать, горчичкой подмазать Но это блин не брискет Если бы ваш аппарат выдерживал градусов 150 хотя бы то ещё можно было бы попробовать, но не 80 90 да и 120 с натягом Брискет три часа коптят при 120-140С поливая соусом каждые пол часа примерно после первого часа сухого копчения Далее мясо помещается в фольгу или гастроемкость, добавляется жир или масло и тушится до состояния тушёнки почти при 150С А 80 90 это колбаса 90+ ещё ладно, там за пол дня тоже можно растомить , но так никто не делает, обычно ниже 120 не томят Обязательно плотная обёртка, жир и пар в камере

@chipmunk_nord 6 ай бұрын

А что с кусочком брискета который в пакете был? Всё, слопали без камеры? 😅

@АлександрХапов-л2ь 6 ай бұрын

Павел извините не много не в тему. Вы что думаете про"old bay" да эта смесь запатентована. а вы в какой то смеси пользовали семена сельдерея-какого?ну подскажите.если получиться опубликую.

@emkolbaski 6 ай бұрын

@@АлександрХапов-л2ь рецепты открыты, посмотрите в книге Пряные человечки

@АлександрХапов-л2ь 6 ай бұрын

@@emkolbaski Спасибо на добром слове! Этот рецепт защищен патентом Я ведь Вас спросил семена какого сельдерея Вы пользовали!

@emkolbaski 6 ай бұрын

@@АлександрХапов-л2ь а как патент вас заденет если вы сами себе смесь делаете. Да и патенты Американские нам сейчас пофик. Семена сельдерея одни

@СергейЗадолбался 6 ай бұрын

А как решить -то?) Вы же все вроде профи , я и смотрю на ваши ролики с целью получения объективной информации. Как сделать продукт безопасным. Получается не имеет значения этот параметр ?

@emkolbaski 6 ай бұрын

@@СергейЗадолбался что решить? Мне мой способ нравится и я считаю его безопасным. Что вам делать и кому верить- решать вам

@СергейЗадолбался 6 ай бұрын

⁠@@emkolbaskiуточню вопрос. То есть можно в данном случае пренебречь колбасной технологией где дым дается исключительно на сухой продукт . ? Не сочтите за неуважение , просто реально хочу узнать . В чем блин прикол «дымного кольца» -)))) если это не влияет на безопасность

@emkolbaski 6 ай бұрын

@@СергейЗадолбался про безопасность- если у вас на руках будут результаты лабораторного исследования обоих продуктов, произведенныхпо обеим технологиям, вы сами все поймёте. У меня пока таких результатов нет, не занимался

@СергейЗадолбался 6 ай бұрын

@@emkolbaskiспасибо за ответ

@ИгорьСеменюшкин 6 ай бұрын

Павел, добрый день. вопрос не по брискету. заложил много корейки в холодос в вакууме. 3% вашей мясницкой соли и добавлял изи-кюр. специй не добавлял. после загремел в больничку и пролежало это там 33 дня. +2 +4 холодильник настроен. держит. дальше имеет смысл вялить в чудо пакетах? или сварить? или просто выкинуть?

@emkolbaski 6 ай бұрын

@@ИгорьСеменюшкин мяссоли надо не 3%. А 1,5 плюс 20 гр соли. У вас недосол похоже

@ИгорьСеменюшкин 6 ай бұрын

@@emkolbaski ну да, итого 30 грамм на кило именно соли. солил мясницкой и нитриткой. + добавлял изикюр, пакетик на кило. у вас рецепты 15 грамм мясницкой на кило мяса, из них 9 грамм нитритки. дальще досчитываем до 28-30 на кило уже другой солью. в мяссницкой соотношение соли к специям и остальному какое? вы в каком-то ролике говорили, что 9 грамм нитритки на 15 грамм мясницкой получается. вот из этого соотношения и рассчитываю

@emkolbaski 6 ай бұрын

@@ИгорьСеменюшкин да, все верно. С мясом ничего плохого не случилось, можно вялить

@ИгорьСеменюшкин 6 ай бұрын

@@emkolbaski 👌 спасибо за консультацию.

@СергейЗадолбался 6 ай бұрын

Я вот никак понять не могу , почему гриль-мастера топят за нанесение дыма на влажный продукт ? Более того подчеркивают, что на «мокрый продукт дым лучше ложится». И мол в этом весь смысл . Болле того , в процессе копчения дымом добавляют жидкость на продукт . А здесь -противоположные рекомендации. Где правда ?)

@emkolbaski 6 ай бұрын

@@СергейЗадолбался сами решите

@6660diamond 6 ай бұрын

увлажняют в процессе для компенсации термопотерь, тут же в термокапере паровая среда, а насчет дым на воду, я с ними как то начал спорить. но там все печально

@YakushevEV 6 ай бұрын

Не знаю кого вы смотрели, но стандартно - просушить салфетками, обмазать толстым слоем сухих специй. Дым давать не сразу.

@turboburbon 5 ай бұрын

Там совсем другой процесс, это не совсем копчение как мы привыкли, брискет ребра и рванину готовят при температуре от 120С то есть запекают, причем образуется сильная тяга, мясо буквально лежит на раскалённом ветру за счёт чего быстро обрушивается, по этому его опрыскивают соусом специальным который высушивается и превращается в часть блюда, после чего мясо долго томят со сливочным маслом или другим жиром, без жира не получится нужной текстуры и остаточного соуса А то что сделал Павел это смех и показатель того что он максимально далек от этой темы

@emkolbaski 5 ай бұрын

@@turboburbon температуры до 120 у нас без проблем) и ветер есть- конвекция называется))) но естественно «истинный смокер» - это недостижимое искусство)))