Cómo detener el STARCH ATTACK o el ATAQUE DE LOS ALMIDONES. LOS SECRETOS DEL CENTENO

[@mariachuqui1]

su curso es fantastico,ya me aderi a su programa,mis saludos desde Melbourne Victoria AUSTRALIA.🥞🥞🍰

[@ChefSergioBenito]

Muchas gracias y bienvenida.

[@franciscoabanto4542]

Fantástica explicación, chef 🙌 Hace poco usé maíz de jora (un tipo de malta de maíz Peruana) en un pan de harina de trigo y efectivamente sufrió de un starch attack devastador (a pesar de haber buen desarrollo de gluten). Para tener en cuenta lo activas que pueden ser esas enzimas!

[@danielbottaro6423]

Gracias Chef, muy didactico siempre aprendo un poco mas con sus videos. Saludos cordiales

[@ChefSergioBenito]

Me alegro de que te sea util. Un saludo

[@guadadalupesoto8383]

Muy buen tip, con ácido acético hacemos un médico poco ácido y frena os el ataque a los almidones. Gracias cheff. Estoy aprendiendo sus lecciones de química, me encanta la química y entiendo mejor los procesos de pan.

[@ChefSergioBenito]

Al final todo es química, química básica para panaderos caseros jejeje. En un medio ácido las enzimas se ralentizan por lo tanto procesan más lento los almidones en azucares simples y así podemos evitar este problema. Si se usa una masa madre ácida esta acidez vendrá de las bacterias del ácido láctico y si usamos un vinagre pues cómo tu bien has dicho, un ácido acetico. Un saludo.

[@guadadalupesoto8383]

@@ChefSergioBenito Gracias por compartir de una manera muy sencilla, sus conocimientos Cheff.saludis desde Puebla México

[@panhablalab5713]

Muy bueno majo

[@ChefSergioBenito]

Muchas gracias hombre, es algo importante, siempre me preguntan por la miga humeda del pan de centeno asi que un video explicativo y para delante jejeje. Veo que tu también tienes un canal de pan, ya me he suscrito, un saludo.

[@marlenejosefinacastilloasc3152]

Excelente explicación. Chef! .Con ud. Saldremos expertos y con conocimiento para la elaboración del pan!

[@ChefSergioBenito]

De eso se trata, cada vez ser más expertos en el mundo del pan. Un saludo.

[@henrygrimaldo2598]

Mio gracias.excelente

[@ChefSergioBenito]

Gracias a ti

[@joselopezrodriguez8067]

Muy interesante👍

[@ChefSergioBenito]

Hola, muchas gracias

[@MarcosDiCesare]

Muy bueno

[@ChefSergioBenito]

Muchas gracias

[@monicaroglia5406]

Excelente explicacion !!! Saludos desde Uruguay !!!!

[@ChefSergioBenito]

Hola, muchas gracias

[@adriansaro1128]

Estudio química y me encanta este tipo de explicaciones, es muy buena e interesante. Quiero animarme a usar este tipo de harina pero aquí en mi país siempre hace calor así que va a ser todo un reto. Saludos chef

[@ChefSergioBenito]

Hola Adrian, me alegro que te guste jejeje, es una explicación muy simplona para que todo el mundo la entienda de manera fácil y sencilla y no cree más dudas que soluciones. Las altas temperaturas las puedes controlar con agua de la nevera y la masa puedes mantenerla entre la nevera y temperatura ambiente para mantener una temperatura optima de la masa y que no se disparen las enzimas. Un saludo.

[@barbararommy]

Grande Sergio!!

[@ChefSergioBenito]

Es un placer, un saludo.

[@patriciamiguel7932]

Very good!

[@inmatorres7206]

Siempre aprendiendo contigo, gracias por tu tiempo

[@ChefSergioBenito]

Gracias a ti

[@elviraquiles5703]

Interesante 🧐

[@ChefSergioBenito]

Realmente interesante si jejeje, un saludo.

[@analiliamliconavega3266]

Muchas gracias Chef. Muy clara la explicación.

[@ChefSergioBenito]

Gracias a ti

[@pilarmuskiz3848]

Muy didáctica la explicación, como siempre

[@ChefSergioBenito]

Hola, muchas gracias

[@nieldapf]

Buenisimo el tip! Muy técnico pero real.... A mi me ha pasado en la panificadora........ Porque sube muy de a poco la temperatura. Muchas gracias

[@ChefSergioBenito]

Gracias a ti!!

[@coribatres6329]

Excelente muchas gracias Dios le bendiga

[@ChefSergioBenito]

De nada, es un placer.

[@nikkimp9458]

Nunca probe hacer recetas con centeno pero antes de probar algo nuevo me gusta tener la teoría química completa y su explicación es muy fácil de entender! Muchas gracias!

[@ChefSergioBenito]

De nada, es un placer. Muchas gracias a ti.

[@airamleon7951]

Cómo siempre excelente !

[@ChefSergioBenito]

Gracias!

[@arturorejeb7874]

Me ha pasado un par de veces y no sabía el por qué. Espectacular este video explicando las razones pero, sobre todo, aportando soluciones. Muchas gracias,Chef Sergio Benito.

[@ChefSergioBenito]

Me alegro que te sea de utilidad y puedas sacarle partido y nunca más te pase esto y consigas hacer buenos panes de centeno como el que vamos a hacer la semana que viene. Muchas gracias y un saludo.

[@luism2860]

Excelente explicación! Ahora a experimentar 💪💪

[@ChefSergioBenito]

Excelente!

[@maribelsahuquillo5835]

Muchas gracias!! Estupendo,

[@ChefSergioBenito]

Gracias a ti! un saludo Maribel.

[@sazonsazoncachecachelanegr4763]

Interesante e instructivo como siempre, Gracias maestro.

[@ChefSergioBenito]

Gracias a ti

[@tistoneto]

Gracias chef, siempre instruyendo acertadamente. He tenido problemas con un pan de jamon que se hace en mi pais y noto que algunos al cortarlos la capa de arriba esta separada del jamon y otros no (queda pegado el jamon a la miga de pan) . Voy a tomar en cuenta de tres factores el ultimo que es el del horno a muy alta temperatura los primeros minutos.

[@ChefSergioBenito]

Fermentaciones rápidas y horno muy fuerte puede hacer eso que te pasa, hadlo todo mas despacito, recuerda que a fuego lento siempre se llega mas lejos. Un saludo.

[@vanesacastro5049]

Ya tengo la harina de centeno integral preparada!! Mantendremos las enzimas vigiladas!! #esperando_que_llegue_el_lunes ;) (aprovechando que es festivo) Muchas gracias chef por la explicación!!

[@ChefSergioBenito]

Excelente! Parece algo muy complejo pero es más sencillo de lo que parece, el lunes lo comprobarás jejej, un saludo Vanesa.

[@olgaaponte1103]

Me encanta su forma tan clara de explicar. Solo una duda. El pan no queda ácido? Precisamente en una semana me llega una harina de centeno y por primera vez voy a usarle.

[@ChefSergioBenito]

NO queda muy ácido, hay que usar bien esa harina que te llega jejej, un saludo.

[@olgaaponte1103]

Chef Sergio Benito Muchas gracias por su respuesta. No conteste antes por problemas con wifi .

[@deyaniravargas5395]

Excelente! El vinagre no se usa en masa de trigo? Gracias

[@ChefSergioBenito]

No es necesario en el trigo, un saludo.

[@deyaniravargas5395]

@@ChefSergioBenito muchas gracias por responder siempre a mis dudas👍👍👍👍

[@josepmariajornetdomenech1389]

Excelente!!! Hay algún tipo de termómetro para poder medir la temperatura de la masa?

[@ChefSergioBenito]

Hola, si, este es el que yo uso www.amazon.es/dp/B01DK8EFSG/ref=cm_sw_r_cp_apa_fab_biBFFb288X773 son baratos. Un saludo.

[@josepmariajornetdomenech1389]

Muchas gracias. Es interesante tenerlo. Por 2 veces, creo, que he tenido este problema y lo atribuyo a la temperatura.

[@carinaalejandra3214]

Hola! Gracias por el video. Consultas! Es una opción usar el líquido que desprende la masa madre después de unos días en la heladera?... Y por último, tiene esto algo que ver con la recomendación de esperar 24 hs para abrir un pan horneado de centeno?.. hice algunos panes de centeno, creo que me quedaron bien, pero con miga algo compacta, poca greña

[@ChefSergioBenito]

El pan de centeno no te va a greñar, si buscas greñar al centeno no has de usar y lo de esperar 24 horas me parece muchisimo, con que se enrie por completo es suficiente, en cuanto a lo de la miga compacta es lo que se debe de esperar del centeno. Un saludo.

[@carinaalejandra3214]

@@ChefSergioBenito gracias, es que me llamó la atención lo de la miga compacta que menciona en el vídeo entre los efectos del ataque de las enzimas.. quedó pendiente mi pregunta si sirve el agua que desprende la masa madre para agregar acidez. Muy amable por responder y tan rápido!!!

[@Ponderosa93]

Hola Sergio. Muy buena explicación.pregunta: he visto que algunos le ponen algo de azúcar o miel. Es solo a los fines de dar más sabor o tiene un rol en la fermentación. Sé que ayuda a la levadura. Pero en el caso de mm?gracias desde Córdoba, Argentina.

[@ChefSergioBenito]

La MM es una mezcla de levaduras y lactobacilos asique si añades miel o azucar lo que haces es alimentar las levaduras, no tienen que procesar los almidones al tener más alimento y puede ser interesante tambien para frenar este ataque. Un saludo.

[@Ponderosa93]

@@ChefSergioBenito Muchas Gracias!!

[@nubiafernandez7017]

Hola. Como siempre excelentes explicaciones. A qué temperatura debemos poner el horno para el pan de centeno ya que dices que debe ser muy alta al principio y x cuanto tiempo la debemos mantener?

[@ChefSergioBenito]

Depende del tamaño de la pieza pero si es grande al menos 20-25 minutos a 250°C es suficiente

[@nubiafernandez7017]

Chef Sergio Benito ❤️

[@esperanzapola6659]

Hola, y de que manera hace referencia al almidón en envase de la harina?, y cuánto es lo normal para usarla sin problema?, tal vez sea este el motivo de tirar mis últimos panes, voy a tener en cuenta estos tips para la próxima hornada, muchas gracias!!

[@ChefSergioBenito]

Es en la harina de centeno 100% integral donde debes de cuidar con este tema. En el resto de cereales no. Un saludo.

[@nubiafernandez7017]

Gracias por responder tan rápido. Como sabesssss. Tu dices que refrescar la masa madre de centeno 24 horas antes. La dejo fuera de la nevera ese tiempo y así la agrego a lo demás ?

[@ChefSergioBenito]

La semana que viene subo una receta de pan de centeno y ahi explico ese tema con detenimiento.

[@nubiafernandez7017]

Estaré pendiente como estoy de todos tus videos👍👍

[@pilardeharocastillo4944]

Hola, ya tuve un strach attack con una masa madre anterior y no quiero que me vuelva a ocurrir. Ahora está haciendo mucho calor y a veces pongo la masa madre al sol, por lo que te he escuchado en el video si la masa madre supera los 26 grados puede sufrirlo. Mwe la habré cargado?

[@ChefSergioBenito]

Independientemente del starch attack es un error poner la MM al sol, eso no lo hagas nunca.

[@pilardeharocastillo4944]

@@ChefSergioBenito Gracias

[@vanesacastro5049]

¡Hola chef! Me surge una duda... ¿la masa madre (100% de centeno integral) también debe cumplir el punto de la temperatura? Tengo la costumbre de poner la MM encima del router para que esté calentita y duplique el tamaño, pero no sé qué temperatura alcanza o si supera los 23º-25º ¿Debería comprobarlo? Muchas gracias!!

[@ChefSergioBenito]

Claro, esto empieza desde la MM. Tenerlo encima del router no es nada bueno ni para el centeno ni para la MM en general

[@Simple_and_natural]

Y las levaduras no se comen esa azúcar simple?

[@ChefSergioBenito]

Las levaduras son las que se comen el azúcar pero las levaduras no tienen aparato digestivo y las que hacen que se las pueda comer la levadura son las encimas

[@armandorodriguez-ob5hk]

Cuando hago 10 panes de centeno con levadura si le hecho 5 a 10 gramos de para uno de 500 gramos de harina vinagre debo de. Echar 50 gramos para los 10

[@sicolara]

Entonces, ataque a los almidones.

[@ChefSergioBenito]

Si, eso es, aaque a los almidones jejeje, muchas gracias.

[@crossros]

Y porque no hiciste un pan 🤦🏽‍♀️🤷🏽‍♀️