Pasta frolla "metodo sabbiato"

[@CASTAlimenti]

Con questa nuova serie di video vogliamo condividere attraverso delle pillole formative quello che accade nei laboratori per farti capire lo spirito che è alla base della formazione "Made in CAST" dove le ricette non hanno alcun valore se non hai le competenze per poterle realizzare. Perché in questi video non troverete mai una ricetta? Perché quello che vi insegniamo è applicabile a TUTTE le ricette!!! Saper usare correttamente i macchinari e gli strumenti, scegliere gli ingredienti, conoscerne la reologia e capire tutto quello che accade durante ogni fase di lavoro ci permette di poter interagire con le ricette, cambiarle a nostro piacimento, risolvere ogni problema che potrebbe presentarsi durante l'esecuzione senza mai lasciare nulla al caso: questa è la differenza tra un "esecutore di ricette" e un "Professionista Made in CAST"

[@alfredoventola7883]

Finalmente un sito di pasticceria dai giusti intenti didattici, formativi ed informativi. Cast alimenti per quello che vi proponete è il giusto sito per spiegarsi quando si opera di cosa succede e perché. Internet è pieno di plagiari che copiano e ripetono pedissequamente quanto espresso da altri spesso a loro volta incompetenti, somari che salgono in cattedra. Dopo un insulso conseguimento di diploma in enogastronomia, con insegnanti che proponevano ricette e spiegazioni rilevate dal web e deficitari di conoscenze in chimica, matematica e biologia applicate alla cucina, alla pasticceria e alla panificazione, nella necessità di richiedere chiarimenti di merito, pubblicazioni e testi formativi didattici mi sono ritrovato, rimembrando l’Alighieri,in una selva oscura perché la diritta via non trovavo. Conseguire corsi a pagamento di pasticceria,tanto propagandati, non sono nelle condizioni economiche né me lo permette l’età. Complimenti per il sito e per la finalità propostovi. Grazie.

[@liudmiladevivo550]

Pienamente ragione. in internet si trovano tante ricette adattate alle casalinghe, ma se uno non conosce le tecniche e le materie prime , non riesce a disricarsene. Io personalmente, essendo una appassionata di pasticceria, cerco di rubare pillole che a volte si fanno scappare i vari pasticceri. Mi piacerebbe vedere un prossimo video sul bilanciamento della pasta frolla, o anche un video che ti spiega le differenze tra le varie farine in base alle varie tipologie di dolce che si vuole realizzare. grazie

[@alfredoventola7883]

@@liudmiladevivo550 Gent.le Sig.ra mi fa piacere scoprire che ci siano altre persone che cercano spiegazioni di merito come me e a seguito di quanto precisato nel testo, non ho mancato di richiedere, in un altro post di Cast Alimenti, ai due maestri pasticceri se fosse possibile ottenere indicazioni di testi e pubblicazioni propedeutiche e formative alla pasticceria. Purtroppo mi hanno risposto che in Cast Alimenti fanno uso di dispense di propria realizzazione e che era impossibile per disposizioni superiori distribuire all’esterno proprie pubblicazioni di uso interno. È mio opinione, ad esempio, che le paste frolle che si vedono proposte dai blogger, che siano chef stellati quanto improvvisati pasticceri, non sono quelle elencate in ricetta che risultano matematicamente sbilanciate. Non riesco a trovare nulla sul Web quanto in libreria che mi permetta le spiegazioni. Pazienza. Comunque interpretando che il suo desiderio nelle spiegazioni e nell’appagamento delle curiosità di pasticcerie mi appartengono, le sarei grato, nel caso sia riuscita a trovare una decente bibliografia, di suggerirmela.Grazie.

[@ciro3750]

Fatta tecnica sabbiatura eccellente risultati in cottura 💯x 💯 🔝 grazie mille..

[@duccio-52]

Bravi spiegate molto bene

[@tizianadigiovine9837]

Molto interessante grazie!👋👍

[@rosariadecicco265]

Ma le proporzioni di farina,zucchero e uova?

[@mirkodisilverio6032]

Uso spesso questa tecnica. Per ammorbidire il burro a volte lo faccio girare un po' in planetaria, prima di introdurre la farina. A me sembra che il risultato sia lo stesso. Voi trovate che possa essere sconveniente? Grazie.

[@rollaz]

Posso utilizzare la farina di riso al posto della tradizionale? Grazie.

[@fabiofuzzi]

sempre spiegazioni buonissime...non ho capito pero' a quali preparazioni si presta meglio questo tipo di frolla rispetto ad un'altra Grazie

[@CASTAlimenti]

Quando parliamo di metodo sabbiato non parliamo di una tipologia specifica di frolla che quindi meglio si presta per una preparazione, ma di un metodo per realizzare la ricetta qualsiasi essa sia; in linea generale possiamo fare qualsiasi ricetta con questo metodo anche se di solito il metodo sabbiato si applica a tutte quelle frolle "ricche" "grasse", con più del 60% di burro sul peso della farina. Troviamo molti vantaggi nell'utilizzare il metodo sabbiato, sia fatto con il cutter come nel video sia se fatto in planetaria o in tuffante per grandi quantità, con le frolle ricche in quanto la lavorazione più veloce scongiura il surriscaldamento del grasso evitando quindi di non ottenere una buona amalgama degli ingredienti impregnando la farina di grasso, e inoltre riducendo i tempi di raffreddamento dell'impasto dopo la lavorazione.

[@fabiofuzzi]

@@CASTAlimenti Grazie!

[@Alessandro-pu4mt]

Buongiorno, grazie per questi video che fate...avrei una domanda indicativamente qual è la temperatura del burro al momento dell inserimento in planetaria?

[@CASTAlimenti]

La temperatura deve essere circa tra i 10 e i 15°C

[@GianniCongedi]

Salve, quanti giorni potremmo conservare la pasta frolla in frigo prima di utilizzarla?

[@duccio-52]

Ottime informazioni grazie

[@giulio3770]

Grazie mille per tutti i suggerimenti. Una domanda : perchè a volte in cottura la frolla perde burro, ovvero utilizzando una tortiera con cerniera, il burro cola sul fondo del forno ? Grazie ancora.

[@CASTAlimenti]

Buongiorno, ricordando alcuni parametri tra cui il fatto di lavorare sempre una frolla “a freddo” e che una frolla sabbiata prevede un quantitativo di burro particolarmente elevato, è probabile che se le fuoriesce del burro, o la frolla era troppo calda o che la ricetta che utilizza è poco indicata per stampi.

[@nicolaeadrianchirita2586]

Complimenti

[@Hope11170]

Ci puoi scrivere la ricetta base con le dosi x pasta frolla? Grazie

[@ebor284]

Ma come mai non date le dosi degli ingredienti? Grazie

[@liudmiladevivo550]

complimenti ,siete bravissimi. con questo metodo posso impastare una pasta frolla milano? mi servirebbe un altro consiglio. vorrei realizzare delle tartellette moderne con aggiuunta di creme, bavaresi , mouse.Che tipo di frolla mi consigliate. premetto che io la frolla la impermeabilizzo col burro di cacao per paura che possi ammollare. grazie

[@CASTAlimenti]

La pasta frolla milano può essere impastata con metodo sabbiato anche se, vista la limitata quantità di grassi in ricetta, sarebbe molto limitato l'effetto "coprente" dell'operazione di sabbiatura e quindi poco efficace. Per limitare e ritardare il passaggio di umidità dalle creme alla pasta frolla è molto efficace e valida la tecnica di impermeabilizzarle con il burro di cacao come già fai. Molto importante anche la cottura, una frolla ben cotta e tostata fino al cuore tenderà ad inumidirsi molto più lentamente.

[@andreazanoni855]

Buongiorno, avete accennato nel video alla sostituzione dello zucchero dal semolato al velo al fine di un deverso effetto di alveolizzazione, ma la quantità nell'impasto varia a seconda della tipologia di zuccheri? Grazie.

[@CASTAlimenti]

Variare la granulometria dello zucchero utilizzato cambierà il risultato in termini di alveolatura ma non ne cambia la quantità da inserire in ricetta, la sostituzione può avvenire tranquillamente pari peso; quello che andrà però modificato è il quantitativo dei liquidi, più è fine lo zucchero utilizzato meno liquidi saranno necessari all’impastamento e viceversa.

[@mariaterranova3192]

ho seguito diversi vostri video sulla pasta frolla ma non visto l'inserimento di lievito x dolci. Seppur in piccole quantità va messo oppure è ininfluente ai fini della qualità della frolla? grazie

[@CASTAlimenti]

Il lievito chimico non fa parte degli ingredienti di base nella preparazione della pasta frolla, può essere aggiunto in casi particolari come ad esempio in ricettazioni particolarmente magre per aumentarne la friabilità oppure in frolle per fondi di crostate per migliorarne la cottura.

[@mauriziotripodo246]

Buongiorno, intanto i miei complimenti per il video e la professionalità dei maestri. Adoro il metodo sabbiato ma non la sua cottura, immagazzinando tanta più aria rispetto al metodo tradizionale questa mi fa gonfiare la frolla al momento della cottura, potreste darmi qualche consiglio in più sulla cottura?

[@CASTAlimenti]

Il metodo sabbiato, se correttamente eseguito, non dovrebbe far incorporare aria all’interno dell’impasto esattamente come il metodo classico.

[@rosannacardarelli4668]

Le dosi no