Bignè: i supporti di cottura

[@CASTAlimenti]

Con questa nuova serie di video vogliamo condividere attraverso delle pillole formative quello che accade nei laboratori per farti capire lo spirito che è alla base della formazione "Made in CAST" dove le ricette non hanno alcun valore se non hai le competenze per poterle realizzare. Perché in questi video non troverete mai una ricetta? Perché quello che vi insegniamo è applicabile a TUTTE le ricette!!! Saper usare correttamente i macchinari e gli strumenti, scegliere gli ingredienti, conoscerne la reologia e capire tutto quello che accade durante ogni fase di lavoro ci permette di poter interagire con le ricette, cambiarle a nostro piacimento, risolvere ogni problema che potrebbe presentarsi durante l'esecuzione senza mai lasciare nulla al caso: questa è la differenza tra un "esecutore di ricette" e un "Professionista Made in CAST"

[@graziacolletta6978]

Grazie dei chiarimenti, gentilissimi!!!

[@francescopapale3242]

spiegazione eccellente siete stati bravissimi. Cordialità

[@amaSoleCe]

Buongiorno Vorrei capire se è vero che serve per forza un ventilato con valvola aperta?( cottura a fessura) Le mie zeppole nello statico si sgonfiano puntualmente Uso 250 acqua 150 farina 60 grammi burro Pizzico di sale e di zucchero Un cucchiaino raso di lievito vanigliato 3 o 4 uova Cuocio in statrco elettrico a 180 gradi con sportello socchouso per circa 25 minuti poi tengo ancora in forno a 140 per asciugare

[@FlavioMureddu]

Ottimo video sui supporti di cottura, si guarda sempre alla ricetta senza considerare quello che c'è dietro al prodotto

[@nicorodriguez4556]

Li avete cotti con un forno statico o con uno ventilato tipo Bakertop ?

[@CASTAlimenti]

La cottura è stata effettuata in un forno ventilato rotativo

[@carolacarolas9951]

Potreste x favore dare la ricetta dei bignè al burro..? Complimenti siete davvero eccezionali,ho iniziato a seguirvi da apprendista pasticceria x passione e cominciò a fare felice la mia famiglia. Grazie

[@susannadistefano7457]

Hola 👋 Vorrei capire una cosa, avete iniziato a preparare l’impasto dei Bignè con l’Olio di oliva ma poi alla finale quando fate vedere la cavità del bignè e la friabilità dite doppio burro, quindi sono all’olio o al burro? 🙏 Grazie della divulgazione che ci offrite, siete bravissimi, tecnici e professionali. 👏👍💪

[@mohammedharmachi9198]

Grazie

[@mArc0-k4x1h]

Sempre complimenti.... Aziende a cui rivolgersi per il materiale? Una vale l'altra oppure avete qualche suggerimento? Grazie

[@CASTAlimenti]

Un'azienda che ti permette di trovare tutti questi supporti e molti altri è l'azienda Pavoni Italia; azienda con la quale CAST Alimenti collabora da sempre per la ricerca e sviluppo per cercare di ottenere sempre i supporti e gli strumenti più utili al professionista.

[@mArc0-k4x1h]

@@CASTAlimenti grazie mille 👍👍👍

[@mrahua]

Bravi complimenti

[@graziacolletta6978]

Bravi complimenti! Pero mi sarebbe piaciuto sapere le temperature da adottare per i bignè e i tempi. Grazie

[@CASTAlimenti]

@@graziacolletta6978 Molteplici sono le modalità di cottura possibili in quanto dobbiamo tenere conto di molte variabili: impasto, pezzatura, supporto di cottura, tipo di forno, reattività del forno, occupazione del forno, reattività della valvola, e molti altri... in ogni caso di seguito due esempi reali di "programmi" di cottura che noi utilizziamo in CAST Alimenti in due diverse tipologie di forni: - FORNO STATICO CON PIANO REFRATTARIO, CAMERA 2 TEGLIE h 23 cm, a pieno carico con prodotto da T° ambiente - per un impasto medio/standard - su teglia in alluminio (piena, non forata) con tappeto di silicone microforato: T° forno 215/220°C (Cielo 60% - Platea 40%), cottura per 18/20', mantenendo la valvola chiusa per 8/10', fino allo sviluppo desiderato, poi aprirla per terminare la cottura. - FORNO VENTILATO ROTATIVO, CARRELLO ESTRAIBILE 16 TEGLIE con passo h 7 cm, a pieno carico con prodotto da T° ambiente - per un impasto medio/standard - su teglia in alluminio (microforata) con tappeto di silicone microforato: T° preriscaldamento forno 220/230°C, infornare e abbassare la T° della camera a 190/200°C mantenendo la valvola chiusa per 6/8', fino allo sviluppo desiderato, poi abbassare la T° a 160/170°C e aprire la valvola per terminare la cottura. Detta così può sembrare complesso calibrare una cottura corretta, beninteso che non si arriva alla cottura ottimale al primo tentativo ma nel giro di due/tre prove si raggiunge il risultato desiderato a patto che, come insegniamo in CAST Alimenti, non ti concentri su tempi e temperature ma impari a osservare il prodotto e hai ben chiari gli obiettivi, cosa vuoi ottenere... Attenzione tempi e temperature sono importanti e vanno registrati al fine di poter replicare il processo di produzione, ma non vanno mai presi come verità assoluta e applicati alla lettera senza osservare cosa avviene nel forno, questo almeno la prima volta. ATTENZIONE! Col passare del tempo qualsiasi macchinario "invecchia" e quindi anche un forno diventerà meno prestante però noi possiamo rallentare questo invecchiamento "avendone cura", eseguendo la corretta pulizia e facendo eseguire dei professionisti la corretta manutenzione. Ad esempio un forno elettrico se non vengono fatte la pulizia e la manutenzione ordinaria ogni anno può "perdere" potenza, una cottura che oggi eseguo a 180 °C tra un anno la devo fare a 185 °C e tra due magari a 190 °C con conseguente spreco di energia e aumento dei costi di produzione... quindi mai sottovalutare questo aspetto!

[@PasticceriaNemo]

😍😍

[@valale95]

Scusate ma l'eclair non si prepara con meno uova rispetto al bignè proprio per lasciare una struttura più solida? Lo stesso Iginio Massari aveva rimproverato un concorrente a Masterchef per questa cosa