Cheese Doctor reveals the recipe for Oaxaca cheese

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Un Colador previamente vestido con una gasa para quesos · Guantes de goma resistentes al calor · Ocho litros de leche entera de vaca, que sea no homogeneizada · Media cucharadita de cultivo termófilo. · Media cucharadita de cloruro de calcio · Media cucharada de cuajo líquido de tipo vegetal o animal · 1, 25 Litros de agua helada · Un termómetro · Un cuchillo de hoja larga · Un set de cucharas medidores y · Una olla de acero inoxidable de entre 10 y 12 Litros Vayamos ahora al procedimiento para hacer este queso Paso 1: esterilización del Equipo: En la olla grande de acero inoxidable, calienta la leche a fuego medio, hasta que llegue a 99 grados Fahrenheit, es decir unos 37 grados Centígrados. En este paso debes revolver suavemente y de vez en cuando, para evitar que la leche se queme. Ya alcanzada la temperatura, retira todo del fuego y pasa al segundo paso. Paso 2: inoculación con cultivos lácticos Espolvorea la media cucharadita de cultivo termófilo sobre la superficie de la leche y déjalo reposar durante unos 5 minutos, para que se hidrate. Usando una espumadera y un movimiento hacia arriba y hacia abajo, revuelve suavemente la leche para que el cultivo se integre. Ya colocado el cultivo, deja reposar todo por 45 minutos, para permitir que la leche se madure. Paso 3: Adición del cloruro de calcio Ya colocado el cultivo, diluya la media cucharadita de cloruro de calcio en un cuarto de taza de agua fría. Si deseas ser más exacto, puedes diluir el cloruro de calcio en 50 Mililitros de agua fría y una vez disuelto en cloruro de calcio en el agua fría, agrégueselo a la leche y revuelva con el mismo movimiento hacia arriba y hacia abajo. Fíjese como lo hacemos en el video. Paso 4: Adición del cuajo o rennet Diluye primero la media cucharada de cuajo en un cuarto de taza o 50 mililitros de agua sin cloro y revuelve la leche por máximo un minuto, usando el mismo movimiento envolvente de arriba y hacia abajo. La idea es que el cuajo se integre bien a la leche y ya mezclado todo, deja reposar durante 45 minutos para que la leche se cuaje. Pasados los 45 minutos debemos verificar lo que se llama el corte limpio. Para verificar que la cuajada efectivamente está dando el corte, usa un cuchillo de hoja larga e introdúcelo a la leche y si este sale sin rastros de leche, quiere decir que ya la cuajada dio el corte y es momento de cortarla. Por el contrario, si el cuchillo sale con rastros de leche, quiere decir que todavía no ha dado el corte y debes dejarla por unos 15 minutos más, hasta que de el corte. Una vez conseguido el corte limpio, ya puedes pasar al siguiente paso que es el corte de la cuajada. PASO 5: Corte de la cuajada Ya verificado que la cuajada ha dado el corte, es momento de cortarla. Entonces con un cuchillo de hoja larga y una espumadera, corta la cuajada en cubos de 2 centímetros. Para hacer eso debes cortar la cuajada primero de norte a sur y luego de este a oeste. Por último, corta la cuajada transversalmente, poniendo el cuchillo en un ángulo de unos 45 grados. Corta transversalmente, por un lado, y luego inténtalo por el otro lado. La idea es tratar de que la cuajada quede cortada en cubos, pero si no quedan cubos perfectos, no te preocupes que no pasa nada. Fíjate como lo hacemos nosotros en el video. Ya cortada la cuajada, déjala reposar por unos 5 minutos para que libere suero y se haga más compacta y se endurezca. Pasado los 5 minutos, revuelva nuevamente la cuajada dentro de la olla durante otros 25 minutos, para facilitar la expulsión de más suero. Pasados los 25 minutos, dejar reposar todo por unos 5 minutos para que la cuajada se deposite en el fondo de la olla. PASO 6: Escaldado o segundo calentamiento Con una taza medidora, retira el 30 por ciento del suero y reemplácelo con agua caliente para llevar la temperatura a 108 grados Fahrenheit o 42 grados Celsius. En este paso puedes ir ajustando la temperatura colocando más agua caliente o fría según sea necesario, pero sin exceder la cantidad original de suero. Y aquí te damos un secreto: En lugar de sustituir parte del suero por agua fría, puedes simplemente prender nuevamente tu estufa o tina de cuajado y calentar a fuego medio, hasta que la leche llegue a la temperatura deseada. Ya alcanzada la temperatura de 108 grados Fahrenheit o 42 grados Celsius, sigue revolviendo la mezcla cada 5 minutos por otros 30 minutos. La idea es mantener la cuajada siempre suelta para que libere suero y se compacte. Pasados los 30 minutos adicionales, deja que la cuajada se asiente por una hora. Recuerda en este paso, mantener siempre la temperatura. La idea de dejar la cuajada en reposo es para que vaya ganado acidez pues, es la acidez la que eventualmente permitirá que el queso Oaxaca estire. PASO 7, Calentamiento del agua Mientras la cuaja se está acidificando, calienta 5 cuartos de galón. Es decir, unos 5 litros de agua, a 185 grados Fahrenheit o 85 grados centígrados. Ya calentada el agua es momento de pasar al siguiente paso, que es el estirado. PASO 8, Estirado La cuajada con el nivel de acidez deseado vierta la cuajada en un colador, previamente vestido con una gasa para quesos déjela escurrir hasta que se forme una pelota de cuajada. La idea de colocar la cuajada en la gasa es para que se aglutine y ya formada la masa de cuajada, colócala en una tabla para quesos y córtala en cubos de 5 centímetros. Ya cortada la cuajada en cubos, vierte agua a 185 grados Fahrenheit, es decir unos 85 grados Celsius en un tazón y mete los cubos de cuajada para que se ablanden. Fíjate como lo hacemos en el video. Ahora bien, mientras la cuajada se calienta por efecto del calor, ponte tus guantes de goma, resistentes al calor y ve amasando y doblando la cuajada como si fuera un pedazo de tela. La idea es que el calor del agua vaya derritiendo la cuajada. Fíjate como lo hacemos en el video. En este paso, notaras que el agua se pone de color blanco. No te preocupes que eso es normal. Si ves que la cuajada se pone dura, vuélvela a meter al agua caliente para que permita ser estirada. PASO 9. Formación de las correas para el Queso Oaxaca Continúa amasando y estirando la cuajada hasta que esté brillante y suave. Logrado esto forma una especie de bastón y empieza a formar las correas de queso Oaxaca. Estas correas debes ser de unos 3 centímetros de ancho y unos dos milímetros de espesor. La idea es hacer una tira larga de queso Oaxaca que eventualmente tejeras para hacer una bola de queso. Ya hecha la tira de queso, métela en un recipiente con agua helada durante 15 minutos para que se enfríe y se endurezca. Ya fría la cuajada, mete el queso ya frío en una solución de salmuera durante 10 minutos para que se sale y ya salado, sácalo de la salmuera y con una gasa seca las tiras de queso. Y aquí te damos un secreto: cuando estes secando el queso, extiéndelo en un mesón para que las tiras estén sueltas y sea más fácil el enrollado. Ya secadas las correas de queso, puedes pasar al siguiente paso que es el enrollado. Paso 10 Enrollado Toma el extremo de una tira de queso y empieza a enrollarla hacia adentro y en sentido antihorario. La idea es ir tejiendo una especie de bola de queso. Reparte las correas en toda la superficie del queso y cuando las vayas tejiendo apriétalas un poco para que la bola de queso Oaxaca no se deforme. El tamaño de la bola de queso Oaxaca dependerá de tu gusto. Nosotros en nuestro caso, hacemos la bola de unos 10 centímetros de diámetro para que no se deforme, pero, tu puedes hacer la bola de queso Oaxaca del tamaño que desees. Ya una vez hecho el queso puedes frotarlo con un poco de sal para mejorar el sabor y puedes envolverlo en papel film para mejor conservación. El queso Oaxaca puede durar en la heladera unas dos semanas si lo conservas bien.

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Receta Del queso Oaxaca

[@judithhernandez9247]

En donde compro lo que se k e pone ❓ en una botica❓

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[@timbatimbero3934]

Compre tu libro no mas salio hace decadas.... Pero me quede en Schock...Estas canoso Dr. quesero...Mas que MAS CANOSA...🤣🤣

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jajajajaja, tiene razon. Ya tengo muchas canas pero mi espiritu es de 20 años. Te invito a suscribirte y a asistir todos los sabados a mi programa de las 9:30 am. Saludos

[@fredfable5655]

Asi se hace la mozzarella.... o sea, el queso Oaxaca es una copia....

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Gracias por tu comentario. Todos son bien recibidos, . Nos encantan que nos critiquen pues de esa forma mejoramos nuestra calidad. No olvides suscribirte y asistir todas las semanas a mi programa de los sábados. Me encantaria conocerte. Mientras tanto, te invitamos a suscribirte a todas nuestras redes de Instagram, facebook, tik tok y nuestro podcast cheese O'clock en spotify. No dejes de visitar nuestro blog en nuestro sitio web doctorquesero.com ya que alli tenemos muchos articulos interesantes que te ayudaran mucho mas en tu aprendizaje. saludos y bienvenido a mi mundo saludos y bienvenido a mi mundo.

[@Blancaugartequiroz]

Cuando empiezas a estirar que pH debe tener la cuajada xq a vcs se rompe. Grcs!