Chef Wang's in-depth sharing: "Stir-fried Pork Liver and Kidney", the masterpiece of heat control

While it's true that it only takes a few seconds to get the pork liver and kidney off the wok, it's actually necessary to heat both the wok and the oil to very high temperatures in order to ensure that it's cooked to perfection, trading cooking temperature for cooking time. That's the secret of the heat, different dishes need different temperatures and times to match to achieve the best condition of the ingredients.
虽说的确猪肝猪腰下锅只要几秒钟，但其实为了保证熟透，需要将锅和油都烧到非常高的温度，用烹饪温度来换烹饪时间。但其实这就是火候的秘密，不同的菜需要不同的温度和时间搭配，以达到食材最佳的状态。
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名词解释：
宽油：大量的油，很多的油
滑锅：冷油下锅，滑过锅底，使锅的温度迅速提高，并产生油膜，防止粘锅
明油：成菜之后淋入一点点葱油，来提高菜品的色泽与明亮度，葱油制作链接 • 厨师长教你：“葱油”的制作方法与应用，很有质...
刀口辣椒：干辣椒干花椒炒香炒脆后，手工切碎即为刀口辣椒，香辣麻三位一体，辣度温和，制作链接 • 厨师长教你做正宗 “麻婆豆腐”，高清重置版（...
我是王刚，一个草根厨师长，从15岁做学徒到30岁开始在网上教大家做菜，我感恩每一段经历，感恩这个时代，也真心希望通过我的视频可以帮到大家，让大家走进厨房，爱上厨房。我会坚持做菜，坚持教大家做菜。也希望大家来订阅我的KZbin官方频道，欢迎大家点赞、分享和评论。在西瓜视频，头条和微博上也有我相同名字的账户“美食作家王刚”，微信公众号为“厨王刚丝球”，谢谢大家支持！

[@chefwang]

虽说的确猪肝猪腰下锅只要几秒钟，但其实为了保证熟透，需要将锅和油都烧到非常高的温度，用烹饪温度来换烹饪时间。但其实这就是火候的秘密，不同的菜需要不同的温度和时间搭配，以达到食材最佳的状态。

[@user-nb3yn9so7l]

Up主美食烹饪水平一流，作家水平嘛可能还要非常努力才行

[@davidfeng-TW-UK]

@@user-nb3yn9so7l 要不你去應徵王師傅的文膽,看看你的功力如何?

[@Mrkenkid872058]

王師父真的講的很細，細節都有清楚解說及教學，推

[@joemariobraga4587]

好久没知道吃猪肝是什么滋味了，牛肝吃的比较多了。

[@dexkong8256]

看到王刚老师全程严肃谨慎的表情，你知道这个菜你无法在家里完成 lol

[@user-yl1ih6bg5e]

天然气就别想了，瓶装气加大火炉可以试一下

[@user-gz8iy5om3j]

这次肝子也不拿啤酒泡洗了，里面应该还有许多的血水

[@andeguess9451]

家里炒这个脱浆😂

[@shinnanami]

@@andeguess9451 油多些，油温再高些能行的。

[@lukegreen6256]

Chef Wang's knife cut somehow differs from that I saw 3 years ago, clean and quick as ever, but with more calm. Though kidney seems bit weird to me, the technique shown in this dish is something amazing as ever. Thank you Chef Wang, so nice to see you and your dish again!! 👏👏👏

[@user-do7jh7kn8n]

地球上所有吃肉的动物都会吃内脏 只有你们不吃 你们也很奇怪😂

[@user-uu3ws7tt6o]

看王師傅切起來很簡單，但仔細想想好像只有中餐會這麼切.... 真的是切出花來了。

[@LiuQixuan]

外国人不爱吃猪肝，鹅肝属于例外，可以说外国人一般不吃内脏。

[@emojisolo]

太专业了！从火候，出锅到上餐桌的时间都极致讲究，自己做的也实事求是挑一些毛病出来。大师级！

[@edwardsid3485]

看著就好吃，謝謝王剛師父。

[@pandamant666]

王刚老师的视频太棒了！不光是学一道菜的做法，更是学习做饭的一些基本知识。受益匪浅！

[@janmcleod6727]

My absolute favourite Sichuan dish... thank you so much, 王师傅

[@alfredkhew1634]

看着就好吃，王刚最后还是忍不住试吃了。

[@user-ry6nz8pp3r]

个人觉得王刚教学最大的劣势就是从来没有用过家庭火，王刚老师的火功很地道，但是实践理论来源于专业后厨的灶火，和家庭用火天壤之别，按照视频里的描述操作完全不能适用于家里做饭。之前尝试过王刚的脆皮猪肝做法，锅底烧红下猪肝，再慢慢小火升温，想要在家庭里复刻，这种方法完全没有用，升温的时候家庭火至少开到大火才行，前期把锅底烧红下油后降温也太快。隔离老饭骨在处理鲁菜猪肝的时候，因为用的是家庭火，给人的感受就非常直观，七成以上油温下猪肝，爆三到五秒出锅，再回锅烹汁大火翻炒几下即可，家里很容易模仿。希望王刚老师有机会可以使用家庭灶火做一些火功菜教学。

[@douglasyang8392]

确实确实

[@ycwang9165]

那不是让关羽耍菜刀，勉为其难

[@chenzernshii]

其實在家也可以做到猛火爆炒的效果，王師父之前曾做過用家庭小灶爆炒青菜的視頻，個人覺得非常實用，你可以去找找看。

[@user-xiexxxx]

家庭做的话油多放一点，烧热后下锅，一样可以

[@user-ry6nz8pp3r]

王刚师父陈宗明，老饭骨，老隐记，隋坡这些大师级别的教学视频都在用家庭灶火，说明只要处理得当，家里尽管环境受限也一样可以做出味道相差不多的火候菜。尤其是老饭骨的大爷，以前还提醒过家庭灶火的油温一定要高一到两成才能达到效果，滑油时也经常说明油温快达到五成了。

[@docd0071]

Chef Wang's very simple is hard compared to average cooks.

[@andr3w._.3]

煮得真的很漂亮!!!

[@TheBrawl]

i may not be chinese but this is relaxing somehow

[@peterau5221]

Delicious 😋😋👍👍👏

[@ramonching7772]

Look so delicious. Makes me salivating. 😁😁😁

[@kevin81217]

看起來也太好吃......

[@yttean98]

Delicious.

[@user-qazxswedcvfr]

又在教大家開餐廳了，剛哥

[@user-xi7fu2km9e]

我最大的愿望家里就是请一个像你一样的大厨😅

[@yi-erliao468]

這掏筷子的動作真帥☺

[@sprucesp]

不错的视频。筷子口袋很有趣。来自印度的最良好祝愿。

[@Eric-qv7hu]

王老师所有的“家常菜”在家都无法完成😂

[@XXX-ij2wd]

根据家庭情况改动下

[@pandamant666]

我怎么就可以完成？

[@cobra0621cobra]

其實在家就算火力不夠也有很多方式可以解決，油燒的更熱雖然也可以但是更容易亂炸不好清理，而且除非用酪梨油之類的特別耐高溫的油不然容易變質。比較好的方式就是用更厚的鍋具，讓鍋子本身的蓄熱去彌補火力不足的問題。

[@cindyg7816]

准备半小时，做菜3分钟。很精彩！

[@zfrank146]

看着就好吃

[@wired4933]

Chef Wang, thank you for sharing the knowledge that you worked so hard to acquire! I learned so much from you. I hope one day I can afford better knives and a cleaver, cooking is my passion.

[@user-fp9rn5yg1k]

王师傅店里的厨房用品挺便宜的。我买了刀和炒勺，男性用起来比较合适而我老婆觉得重了一点。

[@wired4933]

@@user-fp9rn5yg1k Thank you! 谢谢你

[@ethancheng1677]

看起來很有食慾

[@jetli4696]

上周去了永乐饭店，4个菜110块钱 排队一小时 宫保鸡丁确实好吃糯米排骨太咸了 腰肝也是有点咸

[@jeff95271]

真功夫

[@user-xc6vz9fm4f]

真寬油

[@pgmsia2516]

👍👍👍

[@user-nb7qo7qn4c]

牛逼，我只有这两字来形容这种技术这种对美食的研究精神

[@user-yq8ew6xn1j]

太猛了，神王剛！

[@stanleytseng7605]

速度真的好快啊，下鍋到起鍋才30秒左右，豬肝一定很嫩🤤

[@Sky-fz7ng]

都没有30秒好像

[@a23780886]

可是王剛說盡量慢一點了😂

[@17toZero]

15:29 "这样子吃了不会打标枪","解释一下,打标枪"在四川话里的意思是:拉稀,拉肚子.

[@user-zg5zt1cv7s]

你可以不吃，但一定要請你朋友吃。這邊是自貢市標槍亂投街

[@justinli9744]

这腰花 牛逼啊牛逼 香啊

[@MadaoKing]

仔細看王剛的握刀真的改了呢!

[@一杯果汁火]

"這個叫做鳳尾" "特別簡單。" 不不不不完全沒有簡單

[@SiyahSancakTR]

TÜRKİYE CUMHURİYETİNDEN SELAM ❤

[@grainovsand3229]

王刚老师真的很棒。因为在澳洲找到猪的内脏不太容易，我可不可以用羊的？

[@gongsq]

要不你试试用羊腰子和养肝一起炒🤣

[@jefff1932]

你可以去华人肉店order，有的华人肉店会有这种服务

[@panglau8825]

上次去探店時就有提到不是一鍋成菜肝先下鍋再下腰子會更好吃

[@user-lb8mm3ne4v]

哈哈哈。批判别人总是开心的

[@afireti795]

王刚拜师之后讲菜讲的细致多了

[@Yuruo-Yan]

我滴天呐，看起来巴适得板！

[@user-ne6cf4mb3x]

我还是喜欢先宽油滑一下

[@jonnyh7848]

3:34 王刚版柳叶刀巡飞弹😅🤣😂

[@YuanHsunTang]

熱鍋冷油

[@kf7316]

直到今天才知道原來肩上不是插筆而是應該學老師插筷子~~~

[@user-kj2nv8cp6n]

1：37祖墳冒青煙😋

[@chunyuwu1947]

👦👍🤝🍎🍑

[@zaphod_beeblerox]

chopsticks in the sleeve, thug life!🤣

[@user-zi9mr7lb2n]

太利害了

[@mickeytsao]

15:20，打标枪，哈哈哈！🤣🤣🤣

[@joebirkett4058]

Chef Wang, truly the Master of wok and cleaver. Thank you!

[@WhaleMo]

12:44 王刚：我慢一点。（20s就出锅了喵）

[@kly78no123]

是不是對簡單的定義有點誤解哈哈哈

[@CCYeh-bj1hx]

看起來很簡單 熱心攤商瑟瑟發抖 自己炒菜的手也發抖

[@haoyueshen6161]

我家灶台220度自动熄火

[@user-dl5be9bp9z]

我家大火都沒有這個小火大...= =

[@coralee4262]

同學們現在知道老師為什麼到處去人家餐廳找人家的肝腰合炒的麻煩，什麼鳳尾，切太厚，肝不夠嫩😂

[@user-sinanjs]

吃完就拉稀哈哈哈 因为过高的油温会把外面快速炸熟 里面就进不去温度了

[@SaSa-qb4xt]

這豬肝切的以為要涼拌😂

[@michaelzning]

我胡乱切了几刀，没出凤尾，但是不影响风味😜

[@jasonx1720]

脑子眼睛：会了 手：不，你们都不会😅 这刀听声音就知道非常锋利

[@12141312]

豬肝不用出血水嗎？

[@SKY-lu6xl]

血水多的要么是冷鲜的，要么已经不新鲜的，你看这块猪肝的颜色，应该是土猪肉，不是三个月催肥的饲料猪

[@user-by4ge9yl1u]

看到最後發現，這影片一鏡到底，沒有剪接

[@user-kj2nv8cp6n]

為什麼有的炒鍋是白鐵色的，有的是黑色的？

[@garychan6441]

黑色的是铸铁锅

[@longhairjack9942]

菜 籽油那个味太冲啦，怎么去腥？

[@zhairui2903]

烧到冒烟就没味道了，还有说明你不适合，用花生油吧

[@helixcn]

猪肝煎着吃更香

[@user-uo7gz6lb2y]

剛哥 您切的腰花 我上班族腫麼可能 假日切了 豈不是挨家母一頓毒打 切腰花碎應該符合

[@misakimisaki801]

我这边只有超市卖的机器切得又大又厚血都没放干净的保鲜猪肝片，就算洗了三遍又腌了半小时炒出来依然还是腥的。 我就只能先小焯一下然后拿刷子刷掉所有浮沫然后才能彻底祛腥，但焯水就变硬了再重新下锅就没法炒出嫩肝了。 感觉只有回国去早市买新鲜猪肝才能解决这个问题了…..

[@afgano389]

韩国也是，买的猪肉不管怎么焯水或者料酒也好，葱姜蒜也好，总是没办法去腥

[@tqian86]

先用冷水泡，可以泡出不少血水

[@wuyanzheng645]

@@afgano389猪皮用喷火枪烧黑，洗干净就不会有腥味了

[@user-gz8iy5om3j]

这次肝子也不拿啤酒泡洗了，里面应该还有许多的血水

[@Trindiaa]

原來那是筷子XD

[@TStone-iz3ge]

看到王師傅做這道菜.肯定再家做不出來這種標準.太難了。

[@louiswang8495]

预制菜横行，以后这种现炒的菜恐怕就是普通人吃不起的奢侈品了。

[@michaelzheng5483]

是的，郊区的馆子才吃的到了。

[@user-yy4ku7rd6s]

這菜賣好貴的，老外大概不懂區區內臟怎比肉還貴

[@soeddie2427]

1

[@a25814679]

感覺芡汁糊沒完整掛上去

[@user-et5tu1yk6q]

一点猪油：半瓢

[@Supersmallpig]

😂學會的同學就可以去開店了 哈哈哈 囧

[@simon3dprints937]

不不这不家常 在家做这个先不说刀工 这个油温就是要把厨房炸了🤣

[@percival2252]

《非常简单》😂

[@condor1234]

备菜十分钟，下锅几秒钟。

[@nddlmky1712]

十分钟绝对备不好

[@ingiric5370]

笑话，这么一盘腰肝合炒我会等他凉？ 到肚子里凉去吧 😁💞

[@leonardzhang1372]

这个猪肝好像是沙肝

[@user-sj1ys4yt7w]

買粉肝做感覺會好些，起碼涼了不會變硬。

[@user-pw1kn3sn8o]

北方人，直接“蔥油，生蒜”。

[@qianliu7946]

听到“柳叶刀法“，我误以为到了武林茶话会

[@zhengyan4216]

一锅成菜，就应该放弃双炒，直接单独炒腰子😂

[@shanhuy]

怎么不跟你师父学油爆双脆呢

[@ycchung7053]

這個菜不家常，要求刀功，時間掌握👍👍

[@jeffhan1239]

刚哥的“家常”😂

[@LiuQixuan]

这个用油量，够我家炒一周的菜了。我敢这么浪费油会被我妈吵死。再加上家里父母年纪大都不能吃太油的东西了。 腰肝我也炒，一般配青椒和洋葱，腰肝炒一下水，油少放。口感和大厨肯定没法比，但好在健康。

[@luojason1842]

芡汁量少一点，因为你出锅快，冷水进锅还没完全炒出水气，这个菜火候会差一点😢

[@user-fp9rn5yg1k]

我学着炒起来感觉是刚出锅很好，吃着吃着水就出现在盘子里了。

[@hanninghan]

“特别简单”

[@luojason1842]

烧锅时转锅干嘛，定定的该烧哪就烧哪

[@user-ce3xo9nu9l]

今天这个王刚是替身，不是真的王刚

[@qingyangfeng9191]

我都有点怀疑你今天的猪肝腰子没熟😅

[@xuzhang9819]

应该熟了的，这个很容易老，出锅后还有余热，一会不吃就老了

[@garybean6292]

时间不够，不健康吧？

[@JohnWick-xy7nz]

川菜都这么油吗😂

[@boo69271]

更新慢啊

[@user-kp7ls7ml1h]

油水太多 這點要改 懂不

[@SKY-lu6xl]

清汤寡水谁爱吃？ 估计也就广东人能吃，半生不熟、啥都带点甜口，那样更不健康

[@my-ud1uz]

看完彻底放弃了在家做的想法。

[@yurenw7870]

说实在的，这不切实际家里的锅灶哪里有这锅气～～，无法作为家常菜参考

[@user-sj1ys4yt7w]

這是為了餐廳快速出菜的做法。家常可分開做。

[@dashaqii1694]

你拿到这个姿势不对啊 能拿稳吗