Claudio Solitario - Técnicas de maduración de la carne y faisandage, rigor mortis

Técnicas de maduración de la carne y faisandage, rigor mortis, por el chef y maestro Claudio Solitario, en la Escuela de Gastronomía de Haedo (02/09/2015)

[@themechanictangerine4337]

Yo leí sobre el faisandaje aquí en España. Una vez compre pavo en tacos en el supermercado y lo fui dejando para cocinarlo y después de más de una semana el pavo estaba baboso y oloroso y el color había cambiado un poco. Lo corté en trozos mas pequeños, lo adobé y lo freí. No sé como describir el sabor pero que bueno estaba. Desde entonces hago lo mismo, compro el pavo y lo dejo unos diez días en la nevera y lo cocino. No me atrevo con otras cosas porque tengo miedo de intoxicarme.

[@guadalupejog]

Excelente video. Los mexicanos en el fondo admiramos todo lo positivo de otros paises y aunque nuestra gastronomia es muy rica es interesante aprender de la sapiensa de nuestros hermanos Latinoamericanos.

[@pepitapin8482]

Se dice hispanoamericanos,ademas ustedes mexicanos no comparten la cultura sudamericana

[@leandropavesesushicheff5419]

Por fin un vídeo bueno con explicaciones concisas ..argentino tenía q Ser

[@tiowal]

Muy simple y clara la explicación.

[@masterkhool]

MUy muy buen video, queda muy claro

[@javierandrade7756]

Muy buena explicación, gracias!

[@juanmanuelarce1027]

tremendo Claudio!!!!!

[@ValakSVT]

Wow! Ecelente video!

[@jorgesanbri7692]

me encanto la explicación !!!!!!

[@eduardoluna5040]

exelente video felicidades

[@DiegoGonzalez-ll7sd]

Buenas tardes tendrías una copia del manual que muestra en el anterior video?

[@alvarocalvo9313]

soy europeo (Español) y nunca he comido una chuleta conservada ni macerada con especias... por lo demás gracias por parte de las explicaciones. un saludo

[@maxib.8127]

Este tio no es un gilipollas y si ustedes comen.la carne a punto de putrefaccion y la maduracion la hacen con grasas y el chuleton le ponen un kilo de sal por lado, te parece que no es especiar la carne eso???

[@SevillaDavid]

@@maxib.8127 La carne absorbe la sal k necesite

[@DevarmaTeam]

@@maxib.8127 no la comemos a punto de putrefacción 🤣🤣 si escuchas esta hablando de hace cientos de años...

[@tiowal]

Hola Alvaro, se refiere a como se comercializaba y trataba la carne a principio del S XIX. No estaba disponible la refrigeración en todos los hogares. Por eso las matanzas para embutidos y salazones se hacía en inverno. En cuanto a la técnica de faisandage era común en Europa, hay mucho bibliografía de la época donde la explica.

[@joniluna9671]

Maestro !

[@miguelernestogomez]

qué bien explicado está el vídeo!!!!!! y no hay otra parte?

[@TuMalaCon100cia]

Sí, está muy bien explicado pero todo lo que dice son mentiras.

[@maxib.8127]

Un genio el señor. Cuando veo esos chuletones le vaca gallega ree podridos se me revuelve las tripas

[@nacho4744]

Buen humor el de ese gordo que dice ser profesor. A nosotros nos gusta el sabor de la carne por eso le echamos chumichurri . Impresionante.

[@dantesmith4833]

Bueno, " ellos "maduran vaca y buey, y para ablandar la carne se necesitan entre 10 y quince días, no más , un mes o más ya es maduración y esto es para concentrar los sabores ya que pierde más del 20 % en peso , consiguiendo así una carne super tierna y sabrosa

[@MANUELGARCIA-ee3bm]

con este video creo que los pondre a pensa en probar la carne madurada, es hecho por un canal especializado en carnes argentino, yo pensaba lo mismo sobre la carne madurada, respeto opiniones véanlo y ustedes diran ://kzbin.info/www/bejne/baDFcnSCna6FpKM aqui les dejo el enlace.

[@santiagodominguez7568]

buenas! de que escuela de cocina es esto?

[@hedwigglanz7462]

Disculpa, Santiago, recién veo tu comentario. Es de la Escuela de Gastronomía de Haedo (Prov. Buenos Aires, Argentina).

[@machoprotegido5607]

Jajaja blé quiere decir trigo! Azul en francés se dice bleu!

[@wilbertdzul6741]

no le faltan las gatitas de purcell? jajaja

[@fidelfloresguimaray4130]

Una perdida de tiempo ver este vídeo !

[@jcp15180]

carne podrida

[@1982Godzilla]

Claramente es un chanta tirando fruta. Lo que habla toca de oído. Por eso hay cosas que acierta pero es un chanta

[@raulperez8202]

Pero k dice este hombre??? Si no tiene ni idea

[@tiowal]

Como explicaba en otro comentario, y si me permites, sacando algunos detalles no está tan fuera de lugar lo que dice. No está en modo científico, es básico lo que dice. Está contado una historia resumida de conocimientos elementales que fue literatura culinaria hasta los años 70 con un estilo simple. Es importante entender el contexto.

[@manogafotas]

No tiene ni pies ni cabeza lo que dice.

[@TuMalaCon100cia]

Es un necio ese buen hombre, lo del minuto 4 y los europeos ya lo consagró.

[@edgarledezma1928]

Perdida de tiempo...

[@giovifestini8467]

Por que?

[@pichoman1987]

Dice que el asado con cuero en el campo es duro y tiene sabor a puchero? esta mal este viejo, no solo a los europeos insulto sino a toda persona que conose de asado y de faenada.

[@tiowal]

He comido asados con cueros bien hechos y mal hechos. Normalmente no sale duro. Los cortes gruesos (el habla de un animal entero, no habla del costillar, por ejemplo la rueda completa, puede apucherarse, es razonable, porque las carnes se cocinan por dentro hirviéndose como cualquier las verduras, las frituras, etc. NO exageremos, no insultó a nadie. LO que cuenta es historia culinaria europea hasta el 1970 por lo menos, aun se usan con la caza de pluma y pelo. Está en cualquier libro de formación de cocina de la época. Otro casa es asar un animal recién faenado, le falta reposo a la carne y sale normalmente duro y su sabor no es el mejor. Es como un queso o vino sin la maduración mínima.

[@salva5000]

."A nosotros nos gusta el sabor de la carne... Después le agregamos chimichurri..." 😂😂😂😂 Como le llaman a eso, ¿pelotudeces?

[@TuMalaCon100cia]

Boludeces, pelotudeces, gilipolleces, tonterías, cualquiera te sirve. Ese señor está creando alumnos con conceptos falsos. Luego vendrán a vídeos de chuletones a decir que esa carne es una basura, que la de argentina es la mejor, etc... Bueno, ya todos lo hemos visto en vídeos de estos. Luego miras premios internacionales europeos y de América y la carne de España siempre está de las primeras.

[@mamerto3w]

Confundes el tocino con la velocidad. Un consejo: La cocina y los alimentos: Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida g.co/kgs/J3Tsj2

[@tiowal]

Si me permites, sacando algunos detalles no está tan fuera de lugar lo que dice. No está en modo científico, es básico lo que dice. Está contado una historia resumida de conocimientos elementales que fue literatura culinaria hasta los años 70 con un estilo simple. Es importante entender el contexto.

[@GALLAKone]

Y han pagado pa escuchar eso? Ajajaj. Claro las vacas son autoctonas argentinas.....

[@TuMalaCon100cia]

Qué gilipollez dice en el minuto 4 de los europeos jajajaja! pero este señor habla por hablar o qué? Si España es considerado uno de los mejores sitios del mundo donde comer carne de calidad... Y no usamos esa porqueria de terneras, usamos vacas criadas en libertad y bueyes, a los que se les hace madurar incluso hasta 180 días en los casos más extremos. Y fíjate si nos gusta poco el sabor de la carne, que nosotros no le echamos salsa alguna y apenas la hacemos, es aproximadamente 1 minuto por centimetro y largo, y eso lo comemos así y se pagan auténticas burradas por carne así... Profesor, hay que dejar los prejuicios y rencor hacia los europeos y más en particular por los españoles y abrir un poco el espectro para ver un poco más alla de su ombligo, así se convertirá en un profesor que dice la verdad, lo que ha hecho en este vídeo es mentir.

[@kevinaabn1]

TuMalaCon100cia La verdad es que en España es uno de los mejores lugares donde comi carne. Aqui en Argentina se come la carne demasiado cocida, por mi parte la prefiero punto medio. Jamon iberico, la tortilla española con chorizo, mmm todo excelente fue

[@TuMalaCon100cia]

Es que me chocó mucho que diga que nosotros no saboreamos la carne, que nos gusta saborear especias, pero este señor de dónde salió? Si justamente la maduración actual controlada es para que tenga más sabor aún, y nosotros como bien sabes no echamos salsas a esta carne, sola y poco hecha, para saborearla aún mejor... Luego viene a dar clases alguien que usa carne de malísima calidad, de vacas jovenes y con poco tiempo tras ser matada y encima la tuestan e inclusive le echan salsas! por Dios! Lo que me jode es que es profe, y saldrán los alumnos diciendo esas memeces.

[@giancarlocozzo1386]

Exacto, hay un montón de incautos grabando en su mente las pelotudeces de este sr que te digo de donde salió, de una cocina como segundo o tercero, que no estudio nada y que de carnes no tiene idea,, mucho menos de maduración.

[@leandropavesesushicheff5419]

TuMalaCon100cia jajaja ahora Los europeos vienen a querer enseñar de carnes a los argentinos? Nuestra vacas son jóvenes no necesitamos madurar la carne tanto tiempo ..les Damos clases ..mejor hagan cocina molecular ustedes ladrones de América

[@xCHExMrCAT]

Este pedazo de carne quieren ustedes gallegos😎🌶

[@calionsaludaves3956]

Lamentable y absolutamente falso. En Europa consumimos la Carne como nos da la gana. Cada uno a su gusto. Reciente o madurada, especiada, aliñada, marinada, en carpaccio, o simplemente asada o a la plancha. Ustedes se la comen como pueden con tanta corrupción nacional. Y cuando hables de los españoles, que sea con respeto. Como el que te estoy mostrando yo, porque te diría de todo y me quedaría corto.

[@gjlopezr]

defiendes España y no eres español

[@raurirome5603]

y tu puto pais no tiene corrupcion ? no mames, borrego

[@vicbulldogs5229]

jajaj pobre pendejo si en españa estan bien jodidos, no mames comen cuando hay.

[@ricardosinuka7902]

MALISIMO LA EXPLICACION DE LA FAENA. TOTALMENTE FALSO. AL ANIMAL SE LO NOQUEA (HASTA AHI LE ASERTÓ) DESPUES SE DESANGRA Y POSTERIORMENTE SE DESOLLA Y EVISCERA...

[@tiowal]

Como explicaba en otro comentario, y si me permites, sacando algunos detalles no está tan fuera de lugar lo que dice. No está en modo científico, es básico lo que dice. Está contado una historia resumida de conocimientos elementales que fue literatura culinaria hasta los años 70 con un estilo simple. Es importante entender el contexto. Si explica como se hace una faena industrial más de media clase se le desmaya. En la industria los pasos son algo más de lo que mencionas : INSENSILBIliZACIÓN - IZADO Y VÓMITO - DEGÜELLO - SANGRADO - DESOLLADO CABEZA Y MANOS - DESOLLADO - RETIRO DE CABEZA -EVISCERACIÓN - ASERRADO LONGITUDINAL - INSPECCIÓN SANITARIA - DRESSING - LAVADO - PESADO - TIPIFICACIÓN Y SELLADO - OREO - CÁMARA FRÍO