Come candire con l'Essiccatore

[@132quartet]

bravo chef, grazie!

[@ChefDalicandro]

Grazie Claudia

[@marieblu1]

Ma i barattoli, nell'essiccatore sono aperti o chiusi? Altra domanda, per i prodotti delicati tipo ciliegie, è corretto congelarli precedentemente (per ammorbidire le fibre) e aggiungere fin da subito allo sciroppo un po di glucosio? Grazie mille

[@ChefDalicandro]

Ciao Maria, trovi tutte le risposte in questo post, www.essiccare.com/2021/05/26/canditura-essiccatore-prodotti-processo-consigli/ Barattoli APERTI!!!! hai ragione nel video non è chiaro, nel montaggio c'è stato un errore che ci è sfuggito.

[@AlessiaStre74]

Non ho capito il passaggio appena aggiungo lo sciroppo bollente e poi mettere nell'essicatore , prima deve raffreddare e poi mettere nell'essicatore o subito dopo aver riempito sciroppo bollente? grazie

[@ChefDalicandro]

Ciao Alessia, metti in essiccatore subito senza aspettare.

[@mariaassuntaacampora7735]

Si ma se chiudo come vieni il. Processo di osmosi

[@ChefDalicandro]

Ciao Maria se ti riferisci ai barattoli infatti devono rimanere aperti, ma non per l'osmosi che avverrebbe comunque ma per fare evaporare l'acqua e di conseguenza fare concentrare lo sciroppo poco alla volta. Qui puoi trovare un articolo con più dettagli. www.essiccare.com/2021/05/26/canditura-essiccatore-prodotti-processo-consigli/

[@mariaassuntaacampora7735]

Ok grazie

[@mariaassuntaacampora7735]

Bsera io per errore ho fatto uno sciroppo gia a 70 bric s, e ho fatto stare per 4 gg i kiwi gialli, posso rimediare in qualche modo, aggiungendo acqua?

[@sabrysabry4934]

Grazie, mi stavo domandando se potevo fare un procedimento simile nel mio forno Unox provvisto anche di vapore, ma eventualmente pensavo di impostare forno a 50 gradi all’infinito fino a che non saranno a 70 brix cosa ne pensa? Non ho essiccatore quindi non mi rendo conto cosa ha di più di un tradizionale forno?

[@ChefDalicandro]

il problema dei forni è che non hanno la temperatura stabile come un essiccatore o un roner, poi non puoi usare la funzione con l'umidità altrimenti aggiungeresti acqua allo sciroppo e andrebbe perso tutto, altra cosa, tenere acceso un forno per tutto questo tempo ti costerebbe un po' tanto.

[@serenellacasini4492]

non ho capito il passaggio dei presselli. I presselli funzionano se il barattolo è chiuso... ma se devo metterlo in essiccatore i barattoli non devono essere aperti?

[@ChefDalicandro]

Si certo Serenella, i barattoli devono rimanere aperti, infatti devi scegliere dei presselli che possona tenere il prodotto sotto il livello del liquido ma senza il tappo. Ce ne sono alcuni che si incastrano sul bordo, oppure io alcune volte utilizzo un elastico che passa sopra e lo blocca. a disposizione se hai altre domande

[@Nawaldes]

Buongiorno, la frutta per quanto tempo deve rimanere nello sciroppo, prima di metterla nell'essiccatore?

[@ChefDalicandro]

Appena messa nello sciroppo va immediatamente nell'essiccatore.

[@valerianardi1378]

Ciao chef, complimenti! Io ho un essiccatore verticale, volevo chiederti cosa posso utilizzare al posto dei barattoli. Per il pomelo posso adoperare lo stesso procedimento? Grazie mille.

[@ChefDalicandro]

Ciao Valeria, con il tuo essiccatore non hai lo spazio per inserire un contenitore adatto, purtroppo. Il pomelo, lo puoi trattare come un agrume

[@valerianardi1378]

@@ChefDalicandro va bene, grazie per la risposta. Me ne procurerò uno verticale.

[@ChefDalicandro]

@@valerianardi1378 posso consigliarti di iscriverti alla community gente che essicca e vedere le produzioni fatte per avere un'idea di come funziona il biosec. Buona scelta.

[@lorispiras481]

Chef una domanda. Se alla fine dell'essiccazione la concentrazione di zuccheri non è al 70% che faccio? Rimetto le scorze in essiccatore? Se si con che programma? Con lo stesso impostato all'inizio non rischio di andare bene oltre il 70%? Grazie e complimenti. Oltre a essere un top chef sei bravissimo nello spiegare in maniera semplice anche le ricette più complicate.

[@ChefDalicandro]

Ciao, grazie dei complimenti, se non hai raggiunto vai pure avanti con lo stesso programma , è solo questione di tempo, quindi se manca poco controllerai spesso. Poi comunque te ne accorgi perché si forma una pellicola sullo sciroppo

[@lorispiras481]

Grazie mille. Velocissimo e preziosissimo.

[@bambolamydoll]

Buongiorno chef, grazie per questo utilissimo video, io le vorrei chiedere se i barattoli vanno appoggiati semplicemente sulla parte bassa, oppure c’è qualche accortezza....inoltre, c’è un massimo di barattoli che posso inserire oppure posso anche riempire il mio Tauro?

[@ChefDalicandro]

Ciao, i barattoli puoi metterli aperti dove vuoi e quanti vuoi, sicuramente se ne metti tanti probabilmente il tempo si allungherà di un pochino.

[@bambolamydoll]

Grazie!!!🤗

[@bambolamydoll]

Chef buongiorno, mi vedo chiederle un altra domanda.....sono al terzo giorno di canditura con il mio Tauro, programma t3(40 gradi), solo che il liquido sta evaporando, lasciano le bucce sopra leggermente scoperte, ho messo anche un pressello, ma comunque il liquido si ristringe e quindi diminuisce, quindi come potrei ovviare a questo inconveniente?!!!! Si può rimboccare?!!! Con quali dosi?

[@ChefDalicandro]

@@bambolamydoll lo sciroppo di partenza probabilmente era poco, dovrebbe essere almeno il quadruplo delle bucce, in questo caso ti conviene rimboccare con altro sciroppo 1a1

[@Laura-ow5bw]

grazie chef, ma volendo candire per esempio dei kiwi , questi devono essere prima cotti per esempio a vapore?

[@ChefDalicandro]

Per altri tipi di frutti consiglio di seguire i consigli di Rolando e Francesca Morandin, hanno una pagina facebook.

[@andreavalpiani9078]

Salve chefff compliment!! Volevo chiedere una Cosa.. Quando dice di bollire IL vaso con lo sciroppo di zucchero e glucosio e buccie arance candite, quando tempo devo bollire? Non rischi di cuocere di piu le buccie?? Grazie mille in anticpo

[@ChefDalicandro]

Ciao Andrea, tranquillo hai già cotto le arance prima ben oltre il loro limite, quindi non provochi nulla alla consistenza, ma ti assicuri una sterilizzazione. Se ti piacciono questi processi segui Francesca e Rolando Morandin che tengono spesso dei bellissimi corsi sulla canditura.

[@andreavalpiani9078]

Volevo chiedere un altra Cosa... Volevo comprarmi un esiccatore... Ho visto su amazon.. Un modello da 50 euro con timer... Ha delle griglie.. Pero penso Che basta cavare le griglie e ci sta no I vasetti

[@ChefDalicandro]

Se puoi ti consiglio il biosec di Tauro, così prendi un buon prodotto.

[@mariaassuntaacampora7735]

Ma io vedo che i barattoli sono chiusi