Comment réaliser une pâte à pizza Napolitaine avec une farine tout usage !

[@OlivierPoizat]

Téléchargez mon e-book gratuit "Les secrets de la pizza Napolitaine" : super-pizzas.systeme.io/ebook-offert

[@thibaudmarco124]

Super Olivier , toujours un plaisir de voir tes vidéos ! Petite question, utilises-tu un pain de mozza , ou de la mozza que tu laisses séchée ? Merci pour tes vidéos 🙂

[@OlivierPoizat]

Salut Thibaud, merci. Oui je prends un pain de mozza.

[@thibaudmarco124]

Olivier Poizat merci de m’avoir éclairé 😁

[@meilleurecuisine]

bonjourun pizzaiolo qui vous parle , la pâte à pizza a besoin d’un choc thermique pour bien cuire , température de cuisson doit être entre 320 ºC et 350°c , Les fours des maison ne sont pas prévus pour la cuisson des pizzas car ils ne montent pas chaleur , je vis vous donner une aider pour réussir à cuire efficacement votre pizza a la maison et bien tout simplement transformez un barbecue en four à pizza que se soi barbecue gaz ou charbon , l'importance c est la temperature de cuisson

[@gregoryloustalot-barbe9340]

Bravo Olivier pour vos vidéos et vos conseils. Une question ou un défi ? Je sais l'importance des glutens dans la préparation et le façonnage des patons, mais une pizza napolitaine sans gluten serait elle possible ou pas ? Après carte blanche pour farine de riz, de maïs, de sarazin... Bien cordialement.

[@OlivierPoizat]

J'avoue ne pas encore avoir creuser la question. Mais inévitablement on ne pourrait pas avoir le même résultat

[@gregoryloustalot-barbe9340]

@@OlivierPoizat merci pour votre retour. Dommage si ce n'est pas faisable, vos pizzas font très envie mais mon intolérance au gluten m'empêche d'y goûter. j'imagine que l'alchimie est plus difficile à trouver pour tenter d'obtenir un résultat approchant. Bien cordialement.

[@sebiseb57200]

0,77 g de levure !!!!

[@xsnakesx]

Bonjour, Merci de partager ton savoir et tes vidéos sont super éducative. Ca change de voir quelqu'un qui maitrise vraiment l'art de la pates a pizza, contrairement aux choses farfelue qu'on voit sur le net.

[@OlivierPoizat]

Merci à toi

[@Actarus-2euphore]

salut a 3:45 merci aussi a madame qui cadre vraiment bien tes vidéo (vue dans le reflet du bol de pétrissage) super couple de youtubeur bravo a vous deux !

[@Red-ss9is]

Bonjour Olivier Petite question, peut on remplacer la levure de boulanger à celle déshydratée active ? Si oui en quelle quantité Merci 😎

[@bebel4569]

Salut Olivier. Merci pour la video. Comme quoi on est capable de faire une bonne pizza avec une farine basique. C'est le four le principal.

[@OlivierPoizat]

Merci Oualid, oui c'est ça, et le bon protocole aussi 😉

[@ginettedamette7128]

Merci pour votre cœur de pizza

[@labaunedenis9881]

Niveau sel, 27grs ... 🤔

[@nizaturki4273]

Et pour la levure sèche combien je doit mettre de gr? Et merçi pour cette recette.

[@christophemoireau1691]

bonjour j'adore les vidéos trop bien ! j'ai une question je ne comprends pas l'histoire de la température de l'eau au pétrissage pouvez-vous m'aider ? merci

[@ericp7163]

Bonjour je suis vos vidéos depuis pas mal de temps et jusqu'à aujourd'hui vous utilisiez des farines italienne avec un W élevé et on peut apparemment tout aussi bien réussir des supers pizza avec une farine T 65 du commerce, alors quel intérêt des farines spéciales pizza. Merci Cordialement

[@OlivierPoizat]

On a des pâtons qui se tienne beaucoup mieux à l'étalage, là c'est quand même délicat. Ensuite on peut augmenter l'hydratation et le temps de maturation aussi. Le résultat est meilleur également.

[@jeromevern7190]

Salut, Juste merci. Grâce à toi j'ai enfin réussi à avoir le résultat que j'attendais. Très bonne recette ça a super bien marché

[@marcsaveursdesdeuxsud5120]

Et les herbes de la garrigue alors ? Non mais ! 🙂 Même chez Da Michele à Naples , on ne les oublie pas !

[@carlitofunk69]

salut, si je comprend bien ça sert à rien de s'embêter à acheter des farines italienne qui coute un bras. a+

[@OlivierPoizat]

Le travail est plus confortable et le résultat plus intéressant avec des farines italiennes avec plus de force en tout cas.

[@Chris.Biard42]

merci pour ce partage Olivier...je vais essayer ce protocole. J'adore ton support, c'est du granit? Pourrais-tu donner quelques infos pour qu'on puisse en trouver une identique? Merci d'avance pour la réponse Bien amicalement Chris

[@etiennebenhada6710]

Bonjour Olivier, Peux-tu me dire où trouver de la fleur de lait de bonne qualité gustative. Merci d’avance

[@OlivierPoizat]

A Aix en Provence

[@jcs9444]

Bonjour à tous et à toutes ! Je laisse une brève explication de chaque type de farine et de son utilisation spéciale. Ensuite, nous avons : type da farine ( T45,T55,T65…) , taux de cendres , description de la farine ( blanche, Bise, semi-complet…) et l’utilisation: 👇🏾 T45 < 0,50 Farine blanche:Pâtisserie et pâte à pizza ( je utilise pour la préparation d brioche 😊) T55 de 0,50 à 0,60% Farine blanche: Pains blancs, pâtes à tarte et pizzas T65 De 0,62 à 0,75% Farine blanche: Pains de campagne, pains spéciaux et pâtes à pizzas T80 De 0,75 à 0,90% Farine bise / semi-complète: Pains spéciaux, pains semi-complet T110 / T130 De 1 à 1,20 % Farine complète: Pains complets T150 > 1,50% Farine complète dite "intégrale": Pains complets "intégral" J’espère avoir aidé avec ce petit conseil, on y va !!! main dans la masse ! 💪🏾

[@tekkel06]

Sympa les vidéos régulières. Merci !

[@OlivierPoizat]

Merci à toi 😉

[@aurelienoblet7648]

Beaucoup trop salé. Pour 1kg de farine c'est 20 g grand max. Et ca suffit largement

[@jluca7447]

Bonjour , toujours un plaisir de regarder tes vidéos !! bravo !! par contre as tu les références de ta pierre réfractaire la plus épaisse et ou se la procurer ? merci d'avance !

[@chapinturicchio5345]

Bonsoir...à la.place de la levure fraîche on peut utiliser la levure sèche et à combien svp

[@blandineeakking]

Tu peux les congeler les patons ?

[@axellereboux]

Bonjour, merci de cette vidéo. Je suis par contre curieuse : vous avez un crochet en spirale sur votre kitchen aid mais j'ai lu qu'il n'allait que sur des machines à bol relevable, mais apparemment ca a l'air de fonctionner sur le votre

[@QueMirasBobo2022]

C'est sympa tes protocoles de 11h mais s'il faut commencer une pizza à 1h du matin pour la manger à midi ça la fout mal , tu n'as pas des protocoles de 24 heures ? Merci en tout cas je me régale avec tes vidéos et j'apprends plein de trucs.

[@toficdafri2548]

Bravo Olivier pour toutes ces vidéos enrichissantes et intéressantes, je suis pro pizzaiolo depuis des années j'en ai appris beaucoup même changé de recette grâce à toi bravo . Tous mes clients sont très contents mes pizzas excellentes bien sur avec des produits frais merci bonne continuation délices express chez toko

[@jrion3]

Bonjour , Pour les 5h de repos c'est au frigo ou a température ambiante ? Merci

[@RaphaëlVincent-d6u]

Bonjour, 0,8gr de levure fraiche ça me semble peu c'est pas plus?

[@Tendeep4]

Bonjour d'où viens ce crochet pour kitchenaid ? J'ai un crochet mais ce n'est pas le meme

[@brigittegueguen6451]

Magnifique, tout est dans le travail et la cuisson. Du coup on se demande pourquoi prendre des farines spéciales Tipo 00 par exemple ?

[@wenderkaram6882]

Je pense que c'est parce qu'on peut monter en hydratation avec ces farines là.

[@alexandrevanderauwera6105]

Bonsoir Olivier, j'ai essayé ta recette avec une farine T55 bio 10 % de proteine j'ai obtenu une superbe pate !!! merci pour tes conseils continuez c'est super ;)

[@OlivierPoizat]

Super 👍. Merci !!

[@NM-kd9fm]

Salut olivier! Bon t as recette je l’ai faite 5 fois. Je suis tout a la lettre. Sauf que j utilise de la levure boulangère déshydratée ( je précise), j ai jamais encore testé avec de la fraiche, sans par flem d aller acheter un cube et au final de ne me servir que de 10% de la levure pour ton protocole... Je respecte a la lettre les temps de pousse etc. Mon soucis est que je n’ai pas l alvéolage désiré... et ca m’ennuie. D’où peut provenir se manque d’alceolage??? Au top tes vidéos ! Et le e-manuel super bien fait!

[@OlivierPoizat]

Dans quelle four cuis-tu ? Ta levure sèche est-elle instantanée ou active ? Si elle est active, est-ce que tu l'as bien réactivée ?

[@NM-kd9fm]

@@OlivierPoizat salut olivier et merci pour ton retour. Alors pour le dernier protocole que j ai fais, j ai utilisé de la levure de boulangerie seche vivante (marque intermarché). Mon four c est le G3 ferrari. Cette levure je la pese a 0,77g env, et je la met dans l eau puis j’ajoute la farine et ensuite je pétris 5 min au robot, et a partir de 5min je rajoute le sel et je petris pour une durée de 5 min. En fait je suis a la lettre ton protocole. J ai egalement une autre levure de boulangerie déshydratée de la marque alsa... Alors est-ce que cette levure il fait l activée dans de l eau plusieurs minute avant de la mélanger avec la farine???? C’est toi l expert! Lol Sinon je crois que je vais laisser tomber les levure déshydratée et acheter de la fraiche...🤔

[@KuinaSpirit]

@@NM-kd9fm Je ne sais pas si c'est lié mais le poids de la levure fraiche et sèche ne sont pas équivalente. Il faut diviser la quantité de levure sèche par 2.5/3 environs. Personnellement je n'utilise plus de levure sèche car j'ai toujours eu de moins bon résultat ( je dois mal m'y prendre ) pour mes pains. Je suis passée à la fraiche, celle ci se congèle très bien. J'achète plusieurs cubes de 42g que je coupe en plusieurs morceaux en fonction de mes recettes habituelles ( Je fais beaucoup de pain ). Je n'ai qu'à sortir le morceau que je souhaite et le laisser fondre rapidement dans l'eau par exemple, ou je le sors quelques heures avant pour le décongeler et prélever juste la quantité dont j'ai besoin.

[@sebastieng8337]

Bonjour, Merci pour ta vidéo, peut tu me dire où as tu trouve ce crochet pétrisseur pour ton KitchenAid ?

[@didierfrancart467]

bonjour j'ai acheter de la farine Caputo manitoba Ora tipo 0 sa doit être tres bon ?

[@saidahmed1563]

quelle est l'équivalence de 0.8g de levure fraiche en levure sèche

[@OlivierPoizat]

Il faut diviser par 3

[@tarayremathieu6663]

Bonjour. J’ai réalisé votre protocole à la la lettre. Cependant le cornicione ne développe pas comme souhaité. Je ne dispose pas d’un four à pizza. Je les cuis dans un four classique à 275 degrés sur une pierre réfractaire. Pensez-vous que le fait que le cornicione ne développe pas suffisamment à la cuisson provienne de la température de cuisson trop faible par rapport à un véritable four à pizza ? Merci pour votre réponse.

[@OlivierPoizat]

Bonjour Mathieu, oui c'est certain, la chaleur fait développer le cornicione. Celle-là vous conviendra mieux : kzbin.info/www/bejne/kJfYqKasrs-Nqq8

[@marcelluswallace4394]

merci encore olivier pour tes vidéos très instructives pourrais avoir les références des 2 pelles que tu utilises ou des aussi pratiques mais moins cher merci

[@OlivierPoizat]

L'une c'est vésuvio, je l'ai achetée à Naples, et l'autre c'est pizza party. Tu peux regarder cette vidéo : kzbin.info/www/bejne/rYTXZahtYtudnqs

[@Paul-tm7ny]

Après 20 hres de visionement sur youtube, c'est la meilleure description et le meilleur résultat visionés. J'ai fait mes premiers patons cette semaine et après 20 hres au frigo, ils sont demeurés collants et moins élastiques. J'ai utilisé 5gm de levure sêche. Pourrais tu me signaler mon ou mes erreurs? Paul (81 ans) du Québec. Merci encore. Impressionnant.

[@syaPK]

trop d eau? trop de sel? levure morte? trop froid?

[@sebastienroulet9919]

Bonjour Olivier j'aimerais savoir une fois le pétrissage terminé et la série de Rabat, si je laisse la pâte reposer pendant plus de midi avant de faire les pas ton si c'est grave ? Car je souhaite préparer ça le soir pour qu'elle repose toute la nuit et ensuite préparer les pâttons le lendemain fin d'après-midi, et ensuite faire les pâttons, et laisser reposer encore peut-être 2h après le boulage. Ce que je veux savoir en fait, c'est combien de temps de repos pour la pâte en elle même, ainsi que pour les pattons. Et aussi,temps de repos dépasse 12 hres est grave?

[@OlivierPoizat]

Oui c'est grave si le temps de repose dépasse les 12h, car la quantité de levure est calculée pour ce temps de repose précisément. Donc si ça dépasse de 2h c'est pas très grave mais plus non.

[@lizafidah1024]

Bonjour svp c'est quoi la marque de four

[@Steven-yo1di]

Bonjour,sur un four traditionnel électrique a chaleur tournante Tu me conseils quelle température et combien de minutes ? Merci

[@chanou8878]

Je me posais la même question .. A mon avis température max après tu vois comme elle prend ta pizza

[@Steven-yo1di]

@@chanou8878 j'ai regardé d autres vidéos sur sa chaîne et d'après ce que j'ai vu il prechauffe le four a 250 et dès qu'il met la pizza il augmente a 270 en position grill sans donner le temps de cuisson.

[@chanou8878]

@@Steven-yo1di ah ok c’est bon à savoir.. le mien va jusqu’à 250 ça nécessitera certainement plus de temps de cuisson et dans ce cas à surveiller jusqu’à que la pâte devienne dorée( belle ). Merci pr l’info ;)

[@Steven-yo1di]

On verra si il répond à nos questions sur le temps de cuisson 🙂

[@joelsansnom6532]

J'avais essayé la T65 bio mais pas satisfait. En regardant cette vidéo je vois que j'hydratais pas assez (60%) , que je mettais bien trop de levure et que je faisais trop de rabats. Est-ce-qu'il vaut mieux faire reposer les pâtons au frigo si on veut les utiliser tout au long de la semaine ? J'ai essayé une farine spéciale pizza mais je trouve la pâte trop caoutchouteuse à mâcher. J'ai lu quelque part que c'était dû à un manque d'huile, or vous n'en mettez pas, dû coup je suis un peu perdu.

[@OlivierPoizat]

On ne peux pas garder des pâtons toute la semaine. A moins de les congeler. L'huile n'a aucun rapport. Télécharge mon e-book gratuit pour en apprendre plus

[@maximedamico6459]

Merci pour la recette mais sa me semble beaucoup trop 17grame de sel

[@OlivierPoizat]

Et ben mets en moins

[@maximedamico6459]

@@OlivierPoizat non mais c'est beaucoup beaucoup beaucoup trop de sel, pas juste beaucoup trop

[@dededelafare]

salut à qu'elle température vous travaillez la patte ,car moi avec les mêmes ingrédients et ceux quelque soit la farine j'ai la pâte dur et qui se déchire,j'arrive pas à la faire élastique et lisse merci

[@OlivierPoizat]

A température ambiante

[@christlanmenoux1232]

Salut Olivier Une fois les pâton prêt je peux les mettre au frigo pendant 16h00 avant des faire les pizza ?

[@OlivierPoizat]

Tu peux essayer, mais i tu fais ça, mets les au frigo un peu avant qu'ils soient vraiment mûrs.

[@vincentjacquemot5181]

Bonjour, j'ai suivi beaucoup de vos vidéos j'ai une petite question , pourquoi vous chaufer la spatule avent de faire tourner la pizza dans le four ? Toutes les vidéos sont enrichissante merci pour vos conseils... amicalement Vincent....

[@OlivierPoizat]

Pour éviter la différence de température avec la pâte et qu'elle ne colle

[@m.m2482]

Salut Olivier super vidéo, j'ai une petite question, si on veut congeler un pâton , a quel étape doit t'on le congeler et que faire apres l'avoir décongelé ? merci

[@OlivierPoizat]

Salut, il faut les congeler au moment ou ils sont prêt à être étaler. Ensuite tu les sors du congélateur et dès qu'il sont remontés à température ambiante tu peux les utiliser.

[@m.m2482]

@@OlivierPoizat super merci de ta réponse :)

[@olivvapor4873]

Bonjour, Quel est le type de levure utilisée svp ?

[@Patzlk86]

Sympa le tchô four sur le balcon !!

[@RichyProd]

super vidéo !!! ça fait envie !, mais .... 06 pâtons pour un particulier comme moi c'est 03 fois trop ! est il possible de congeler les pâtons !?.... si oui !, avant ou après les avoir laissé "pousser" !?...

[@OlivierPoizat]

Merci .Oui mais tu peux en faire moins aussi :-)

[@claudechamberland544]

Bonjour Olivier, je n'ai pas aussi bien réussi , la pâte était pas aussi élastique que j'aurais voulu mais tout de même bien, le contour et dessous a bien répondu, par contre la pâte était un peu dur, 1) selon toi qu'elle est mon manque? 2) ma levure est-elle trop vieille? Aussi elle se glissait semi-bien sur la pelle. Merci.

[@OlivierPoizat]

Bonjour Claude, elle était plutôt molle votre pâte ? En générale le levure soit elle est bonne soit elle ne l'est plus du tout et elle moisit.

[@claudechamberland544]

@@OlivierPoizat La levure fraiche qui sort du congélateur et qui me fond entre les doigts avant même de pouvoir la pesée,,, est-elle encore bonne? elle a une apparence plus foncé qu'à la normal selon-moi.

[@OlivierPoizat]

@@claudechamberland544 Il est très difficile de te répondre. Je sais que c'est possible, mais je ne congèle jamais la levure.

[@badiaafadlane100]

Bonsoir chef,dites-moi svp,la pâte je la réserve au frais pendant tt ce temps de repos ?🙂 merci

[@OlivierPoizat]

Toujours à température ambiante

[@laurinebodey4741]

Bonjour, Peux on conserver ensuite la pâte au frigo ? Et combien de temps ? Ou vaut il mieux là congeler ? Merci :)

[@OlivierPoizat]

Les 2 sont possible. 24h au frigo selon sa température

[@Patzlk86]

Merci beaucoup !!

[@sanekn]

Magifique! Je garde cette vidéo pour honorer la réception de mon ooni koda arrivant en novembre :)

[@OlivierPoizat]

Top !!

[@sanekn]

@Mr DELORME Salut! Oui j'ai commandé sur leur site, mais rien du tout encore, ils promettent en novembre, on verra :) Je suis pas pressé

[@sanekn]

@Mr DELORME Vient de le recevoir, très content :) Trouvé aussi la caputo cuoco donc il est temps de faire de la pizza (mercredi)!!

[@dehmorkn7520]

Salut ça donne envie par contre le jambon froid par dessus c'est pas gênant a la dégustation ?

[@OlivierPoizat]

Si mais je préfère quand c'est gênant lol....Non ça donne une petite touche de fraicheur, tout en préservant le gout du bon jambon

[@dorianlachaud7158]

Bonjour Olivier merci pour ton engagement à notre égard. Je suppose que tu prends de la levure boulangère ? Merci à bientôt

[@OlivierPoizat]

Oui j'utilise de la levure fraiche de boulanger. Merci :-)

[@makidanaastak7295]

Je viens de realiser la pizza c'est la meilleure que j'ia pu realiser jusqua ce jour t'es un CHAMPION Olivier !!!! Un grand Merci

[@OlivierPoizat]

Merci 💪

[@danielledubreuil8516]

Oh Bonsoir.... Super vos pizzas napolitaines😍😍j'en ai fait l'autre soir avec l'autre recette que vous avez publiée.. Trop chouette. Par contre ou peut-on trouver ce four à pizza ???? Merci pour votre retour,, 👋🌻

[@OlivierPoizat]

Bonsoir et merci. Ici : kzbin.info/www/bejne/gYTcm3idec-nqZY

[@guillaumecrea5376]

Ciao Olivier merci pour ce partage ! concernant le protocole on peut faire 5H de pointage à TA et une fois portitionnée laisser pousser au frigo toute la nuit pour le lendemain midi ? merci pour tes conseils.

[@OlivierPoizat]

Salut Guillaume, non il faut laisser pousser le temps préconisé à TA. Le froid va bloquer la maturation. Tu peux bloquer au froid, après la maturation en pâtons à TA en revanche.

[@guillaumecrea5376]

@@OlivierPoizat merci beaucoup pour ta réponse l’idée c’est de le faire à J-1 pour le lendemain midi ;-) il faudra les sortir du frigo 1h avant étalage ? j’ai fait un premier test ce we avec de la 00 italienne trouvée à carrefour :-) avec cuisson sur Pierre réfractaire et c’était top ! Merci encore

[@OlivierPoizat]

@@guillaumecrea5376 Oui c'est ça 1h ou 2h avant étalage, selon la température qu'il fait chez toi. Génial pour ton test !!

[@guillaumecrea5376]

@@OlivierPoizat merci beaucoup 😊

[@Samstake1]

Bonjour pouvez vous me donner les références du four que vous utilisez dans la vidéo s'ils vous plaît

[@OlivierPoizat]

Mon four : kzbin.info/www/bejne/gYTcm3idec-nqZY

[@promalakamsorn8053]

Bonjours Olivier, je voudrais savoir avec de la levure sèche, quelle dosage...!!! car ici je n 'est pas de levure fraîche.? Je suis Originaire de ta région des BdR et c'est là-bas que j'ais manger mes meilleurs Pizzas, autans dans les Camions Citroën, que dans certaine Pizzeria....Parfumée de Pèbre d'ail des Alpes de Provence, et aux Cachas de Saint Remy de Provence.... Grans Pizzeria Le Cigalou, Salon de Pv, Martigues, Lançons de Pv , Ventabren et j'en passe dans cette Provence, jusqu'à l'Estaque-.!!! Toutes ma jeunesse, et Aujourd'hui a 10.000km de la, je n'est pas de levure Fraîches!!!

[@brunomurrate6235]

27g c'est trop pour 1kg je pense

[@wenderkaram6882]

Pourquoi si peu de levure ? Svp

[@GuyMilitis]

Bonjour Olivier

[@MM-yb7ev]

Salut Olivier Quelle quantité pour une seule pizza ? Merci

[@OlivierPoizat]

Salut Mat Mat, c'est simple, tu divises tout pas 6. Mais faire une seule pizza n'est pas idéal

[@troubleindiguise]

Excellent ... 🙏👌

[@OlivierPoizat]

Merci !!

[@MC2D2T]

bonjour, excellente vidéo merci. Pour quelle raison utiliser de l'eau froide ? y a t il une température totale à respecter comme pour le pain ? avec l'eau froide, les bacteries de la levure ne seront pas trop longtemps endormies ? Merci et bonne soirée. Olivier

[@Digitqldotbe]

Pas de problème l'eau permet de garder un température raisonnable surtout par 25°

[@74dbenji]

Nous dans le coin la napo a de moi's en moi's la côte je pense que trop de monde la font et ducoup dand les pizza moderne il y a moi's de possibilités avec ce rype de pâtes c'est poir ça non ?

[@OlivierPoizat]

De quel coin tu parle? Je ne trouve pas que tout le monde en fasse et encore moins des bonnes. Pour moins les possibilités sont illimités mais après chacun son point de vue et ses gouts.

[@74dbenji]

@@OlivierPoizat Je suis dans les Pyrénées oriantales je bouge beaucoup j'ai 2 buziness dont 1 avec pizza et la napo je n'en fait plis depuis un moment les clients pour pa aprt sont de plus en plus sur des pizza street food a l'américaine avec des fromages differents et des bases beaucoup moins italienne, de la pate a fermentation rapide également. La napo chez nois ce triuve dans 2 ou 3 truck mais bon ce sont des truck au succès limité ducoup en plis ils les tapent a 15balles genre, ducoup double effet kisscool

[@ludovicgiroix3761]

Slt peut on fair le meme protocole avec une farine 00

[@OlivierPoizat]

Oui bien sur !!

[@micsht]

Finalement pourquoi se casser la tête avec des biga,farines italiennes etc...une bonne pizza dépend d'un protocole adapté à la farine et d'un four à 450°c. Pour une farine tout usage,on réduit l'hydratation et le temps de maturation l'histoire de préserver l'effet des enzymes sur un gluten plus fragile . L'intérêt du biga est qd même d'apporter un peu plus de goût à la pâte et au niveau pratique, en utilisant des farines fortes a longue maturation de disposer de pâtons pendant plusieurs jours.

[@julianosuriano4958]

Bonjour Olivier , comme J'ai lu plus bas dans les commentaires si j'ai bien compris je peux mettre les patons au frigo juste après les 6h de temps de maturation à Ta ? Car je compte m'y mettre maintenant et faire les pizze le lendemain 13h...pour le lendemain midi ? Merci

[@julianosuriano4958]

Si ma question s'avère possible, les patons dois-je les couvrir au frigo ou je peux laisser sans couvercle ? En tous cas chapeau pour ta détermination la grande classe

[@OlivierPoizat]

Oui tu peux les mettre au frigo un peut avant les 6h c'est mieux car ils vont encore évoluer un peu. Il faut bien sûr les couvrir

[@Religion-andLife]

S ils vous plait la T65 et la T00 ets ce que la même qualité et c’est quoi la différence

[@TB.D]

Le raffinage de la farine entre autre. La 00 est équivalente à une type 45 francaise. Plus le chiffre augmente moin la farine est raffiné, jusqu'à arrivé à une farine complète.

[@houariamahalaine427]

je viens de découvrir votre chaine, merci je vous ai cherché longtemps, 👍👍👍👍

[@OlivierPoizat]

Bienvenue !!

[@alger1en]

Combien de g en levure seche?

[@creationevents3378]

Je l'ai essayé et c'est top merci en effet j'utilise un autre protocole avec de la biga a 20% hydratation 44% et je me demande est ce que je peux utilisé de la farine tout usage pour le même protocole

[@OlivierPoizat]

Au pire, ça risque de ne pas marché !!! C'est pas si grave

[@creationevents3378]

Je vous remercie

[@fredfg6505]

Salut Olivier, pourquoi ne pas avoir dissout le sel dans l eau puis dissout la levure?

[@OlivierPoizat]

Parce que comme ça je n'ai pas besoin de dissoudre le sel à la main dans l'eau, c'est un peu par fainéantise si tu préfères.

[@martinebisson143]

C’est quel type de levure qui est utilisée ?

[@OlivierPoizat]

De la levure fraiche

[@joelsansnom6532]

Bonjour, j'ai suivi la recette mais la pâte est plus ferme que sur la vidéo. Pas possible de rabattre par gravité comme vous faites. J'ai utilisé de l'eau glacée du frigo car il fait très chaud aujourd'hui. Cela peut-il être la cause de cette texture moins fluide ?

[@OlivierPoizat]

C'est possible, mais à ce point c'est bizzare

[@joelsansnom6532]

@@OlivierPoizat comme je n'ai pas de robot, je pétrissais à la main. J'ai récemment utilisé un batteur électrique avec l'accessoire de pétrissage et la pâte est bien plus souple. Mon hypothèse est que pétrir à la main fait perdre beaucoup d'hydratation ce qui rend la pâte moins souple.

[@sebastienprovenzano5378]

Bonjour avec ce style de farine peut on avoir un maturation longue ?

[@OlivierPoizat]

Bonjour, c'est pas conseillé

[@claudestefanini3505]

Bonjour Olivier Peut on conserver les pâton après 6h à température ambiante ou au frigo pour une utilisation plus tard Merci de ton avis

[@Algeriensavoyard]

Merci au top la vidéo... signé Donatello la tortue ninja..une ex m appelait comme ça mdr. Je tourne a 5 pizza/semaine.....jveux bien être ton meilleur ami

[@creationevents3378]

Merci pour cette vidéo Est ce que ont peut utiliser une biga avec une farine tout usage ?

[@OlivierPoizat]

En général, pour faire une biga il faut une farine forte. Cette farine ne conviendra pas vraiment. Mais il est toujours possible d'essayer

[@cvincent75000]

Hi le boss des Pizza ! Peut on réaliser est ce que tu as un protocole de poolish avec une farine ordinaire ? Y a t-il un intérêt ? Est ce que la farine peut supporter ? mon problème étant que je suis expat en Côte d'Ivoire et qu'obtenir des farine typo 00 cuoco et compagnie est compliqué et cher

[@damiendallalana7935]

Bonjour très belle vidéo, j'adore. Au lieu de faire un apprêt de 6h à TA, peut t'on faire un apprêt d'une nuit au frigo pour les faire le midi. Merci d'avance

[@OlivierPoizat]

Oui tout est possible, mais il faut les bonnes quantités de levure. Peut-être qu'avec cette recette il y en a pas assez. Mais n'hésitez pas à essayer

[@damiendallalana7935]

Merci

[@broly59andy]

Bonjour je suis votre recette par contre la pâte colle au doigt que dois-je faire de plus. Sinon comme d'habitude très belle vidéo

[@dalilaattar3506]

Ques que la fleur de lait et ou lachter merci olivier

[@OlivierPoizat]

Mozzarella de vache, souvent séchée (la mozzarella, pas la vache :-))

[@cookmousse]

Salut Olivier, tout d'abord merci pour ta chaîne qui est une mine d'informations pour un novice comme moi. Petite question : je viens d'acquérir un bac à patons semblable à celui qu'on voit dans la vidéo. Est-ce normal que celui-ci ne soit pas hermétique ? En effet sur mon modèle le couvercle se pose simplement sur la boîte (pas de clips). Merci par avance !

[@OlivierPoizat]

Je pense qu'il y a plusieurs qualités. Idéalement il devrait être hermétique ou presque

[@cookmousse]

@@OlivierPoizat Merci Olivier, je pense que je vais le renvoyer.

[@Laurentsd]

Merci pour cette vidéo,par contre niveau gourmandise la garniture...😕

[@Camerounisme]

Bravo! La maîtrise d'un bon protocole, accompagné d'un savoir faire au top👍 ça donne un délice que tu dégustes avec gourmandise😋 Une fois de plus, merci pour le partage🙌

[@danielegrazioli5627]

Bonjour, quelle four vous utilisez svp?

[@OlivierPoizat]

ARDORE principalement

[@quentinrigaud2117]

Salut tu conseilles de commencer quand le protocole avant une soirée entre copains ? Merci. Car avec le boulo pas facile de la faire en 11h ..

[@rubisetsimplicite2859]

super👍👍👍👍

[@OlivierPoizat]

Merci 😁

[@olivdunord582]

Salut Olivier, J'utilise régulièrement cette farine et ça fonctionne effectivement très bien (je n'ai qu'un four classique). Là je vais essayer avec une farine de froment qui vient d'un village du Nord, et fait au moulin directement.

[@OlivierPoizat]

Ok super idée!!

[@Nzohyp]

Bonjour Olivier super vidéo ! La farine utilisé est a combien de proteine?

[@OlivierPoizat]

SAlut, 11%

[@gaellefebvre4740]

Bonjour Olivier super je vais tester ce week-end tu met de la levure fraîche peut on mettre de la levure boulangère si oui comment calculer. Puis 11h de repos à TA tout le temps stp. En te remerciant

[@brucemonneron314]

Bonjour. Pourriez-vous me dire où vous avez acheté votre pelle à tourner les pizzas. Elle a l’air d’être de bonne qualité. Merci d’avance

[@danielegrazioli5627]

Bonjour, a quelle température est le four svp?

[@OlivierPoizat]

Environ 480°C

[@li-mind6799]

Bonjour comment faite vous pour peser 0,77 Gramme ?