Cooking a whole salmon in a Norwegian Michelin restaurant with Andrea Selvaggini - Savage*

Andrea Selvaggini, the first Italian chef to have obtained a Michelin star in Norway, talks about one of the most versatile and consumed fish excellences in the world: Norwegian salmon. A "definitive" masterclass, from cutting the whole animal to using all its parts, and 3 refined but easy to replicate recipes, for an increasingly contemporary, sustainable and zero-waste cuisine.
In collaboration with Norwegian Seafood Council www.pescenorve...
2:16 Cleaning the salmon
2:32 Removing salmon scales
3:58 Salmon cutting
6:50 Brine
8:04 How to fillet a salmon
8:58 Tempura salmon
10:50 Smoked salmon tartare
3:10 Salmon sauce
4:45 Grilled salmon
Watch all the videos of the "Italians in..." series: • Il pollo al forno in u...
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[@muttleysoccer]

Che bello ascoltare persone con competenze così profonde di quello che fanno, frutto di studio e dedizione costanti e prolungati, prive di rozze approssimazioni che si ascoltano spesso in programmi tv commerciali.

[@KellandThomas-Smith]

This was one of the best videos I’ve watched on this channel, and maybe even KZbin. The calmness of the chef, the pacing of the video and the passion and dedication you feel from this. Truly a masterpiece.

[@rominagodino7866]

Adoro il salmone! E vedere uno chef italiano valorizza il territorio Dove si trova è tanta roba! Complimenti davvero, questo è ciò che mi rende fiera di essere italiana.

[@zauff4325]

@@rominagodino7866 verissimo, provo la stessa cosa.

[@silviomelegatti8402]

Mi piace la calma e la precisione dei vostri movimenti frutto di sapienza che non si improvvisa

[@MattiaRepetto1]

Quanti ricordi a vedere il teatro di Oslo, ci passavo tutti i giorni per andare a lavorare ❤ grazie per la ricetta e lo splendido tuffo nei ricordi ❤

[@pietropersoneni7738]

Spiegazione chiara e molto dettagliata. Si vede subito che ami ciò che fai. Complimenti Chef!

[@lupo323]

Grazie per i vostri video - grande gioia guardare un esperto fare il suo lavoro 🙏🏼🙏🏼👍👍👍👍

[@amontiel2106]

Grazie per questo bellissimo video. Il vostro canale KZbin è un gioiello che non ci stanchiamo mai di guardare.

[@Tellmewhy235]

Finally not some basic ass fine dining. There so much soul and concentrated flavor. Beautiful!

[@FLGurl]

Appreciate the magnitude of efforts displayed throughout the video to show how all this tremendous artwork is displayed on the plate at the end. Many thanks! 🍷

[@danieledellarciprete2950]

Mangerei qualsiasi cosa cucinata da lui. A grande!

[@sped988]

Thank you so much for this amazing masterclass. I'm going out now to buy a salmon. ❤ Please, we need to see more content like this 🙏

[@zauff4325]

L'Italia all'estero, il meglio del meglio.

[@tobascogladiomatteo4843]

😔 purtroppo... I giovani scappano. Rimango solo i vecchi. Si... con esperienza. Ma la maggior parte è piena di veleno. E ODIANO I GIOVANI. Ci odiano. Come mai io come tutti quelli che conosco come mettiamo piede fuori troviamo persone che ci tendono la mano, ma quando siamo a casa invece che la mano ti danno un piede in testa e cercano ma ti buttano più giù di dove ti trovavi???? Gelosia, invidia, veleno, odio...mah??? Vabbè che sono calabrese e da noi e peggio che peggio...

[@LarryDile]

Commovente Chef. Grazie per quello che fate!

[@albi_82]

Fenomenale!

[@lobabobloblaw]

Incredible preparation, thank you for sharing this video.

[@xenta26685]

quanta quanta passione complimenti bellissimo video

[@isabellabraga7609]

Grata chef! Belíssima aula nos mostrando a técnica e como aproveitar o alimento🙏

[@pandjichristian7872]

Thank you for this beautiful film. ❤

[@jasonsiantar2734]

Super creative and excellent cooking.

[@robertozanchi111]

Che meraviglia bello vedere lo studio che c'è dietro questa ricetta spettacolo bravi

[@stefanoboss90]

Bellissimo video, complimenti!!

[@rosagreco1367]

Andrea complimenti un Italiano a Oslo ma non fa freddo li. Comunque sei come un artista che finesse che ai.. Love your presentation and with such delicacy. Love from Melbourne Australia ❤

[@romeo9302]

Mr. Selvaggini knows what he's doing and the video is perfect, illustrative.. 👍 I have only one private comment, I prefer wild scottish salmon..😊

[@IlMattoMattia]

Adoro il salmone specialmente nella versione essicata e affumicata, lo amo per la sua infinita versatilità...

[@SilverAppleMan]

Bellissimo video e ottima produzione come al solito, ma un tocco speciale sono proprio le musiche! Si possono trovare i brani che usate da qualche parte?

[@marcoprincipe3807]

Grazie a te Chef ❤

[@vittoriogigliotti67]

Tooop bravissimo

[@EleonoraSantinelli]

Bello e buono e bravo chef italiano e staff

[@ShHsh-vb5hw]

Grande Andrè!!! 💪🏻💪🏻

[@brucetidwell7715]

Beautiful plating! Now, to figure out how I can use roasted rose petals.

[@Lawrencepanenka19]

complimenti vivissimi

[@leonardomonachini5618]

Top!!!

[@manuelauui9854]

Spettacolo !

[@Wode29]

Meraviglioso

[@alexanderb7382]

beautiful preparation

[@davidmaisel8062]

Avevo i miei dubbi sul fatto che tu potessi fare qualcosa di "interessante" con un pesce assolutamente buono. Ora capisco e ho solo complimenti. Bravo!

[@graziaseregni1486]

Grazie, molto utile, anche a una normale casalinga che ama la buona cucina.

[@hossamdeyab90]

Amazing!

[@7DaysCook]

thanks for the recipe

[@marcomariani5398]

Titolo La quintessenza del salmone. Notevole la maestria e la conoscenza di questo pesce pa parte di questo chef 👍🏻

[@dadofmma]

I love how they use every part of the fish, no waste.

[@ElvisPriscillaPresley]

I love how stupid wealthy people are when they pay hundreds of dollars for one meal to make them feel wanted, and on the other side, 8000 children die everyday from famine.

[@simonetam7893]

Beh la tartar è un opera d’arte 🤤🤤, ed il resto del salmone deve essere buonissimo 🤤

[@mackeyo.g.9312]

Grandi❤

[@stnarud]

Bene, questo è un video fantastico. Mi è piaciuto tutto. Ora ho una voglia matta di salmone lmao.

[@adjusted-bunny]

If I float up in Oslo one day I will visit his restaurant for sure.

[@ivse9696]

Wonderful 👍👍👍

[@algo412]

bel video

[@thekevmeister77]

really nice

[@jerometournier5467]

Wonderful fish...What knife are you using at 2:50 please ?

[@ruggierol.4987]

He's using the japanese Deba knife

[@jerometournier5467]

​@@ruggierol.4987 thanks a lot sir. Could you recommend any quality,famous Japanese knifemaker of this kind of knives?

[@Larsschool123]

Dankjewel!

[@filoped1]

Bravi

[@RT-wr5uz]

What is the brand of your knife?

[@remifjelldal7299]

awesome, will visit savage!

[@marca4443]

We salute *you*!

[@GerinoMorn]

I wonder, what is a "reasonable time" for a professional to scale this size of salmon?

[@James-q1d1o]

❤❤❤

[@massimilianomarrani]

Arte.

[@lellosarti6842]

Meraviglioso. La cosa triste è sapere che ricette così non potrò mai assaggiarle. Peccato.

[@Sindrijo]

Where is the Wasabi from? I know that there are more and more wasabi growers in Europe, for example recently Wasabi is even grown in Iceland! (Nordic Wasabi)

[@angeloferrari1645]

Perchè si squama se poi la pelle viene rimossa? Non c'è modo di rimuoverla direttamente saltando un passaggio? O è una questione igienica?

[@faober3594]

And now tell us the price of that meal

[@ArgoBeats]

15:52 *occhi

[@ahmxtb]

Is it really true that you can use Norwegian salmon without freezing to kill the parasites?

[@screamingreel8542]

They say farmed salmon doesn't have any risk of Anisakis because fish don't feed on blue fish, especially herring

[@luisalbertodenismiranda1372]

Why do they put ice when making the broth?

[@screamingreel8542]

Because ice helps to extract all the flavours 👊😎🤙))

[@yokothespacewhale]

I have noticed a mayonnaise trend when spending over 100 on dinner. Not that I do it often but I only recently have gotten lots of mayo. And fried things.

[@omarguasco5097]

Sei un fenomeno veramente!!però quel salmone è impossibile che faccia 14 kg

[@RyantoF2P]

nice

[@steve3667]

Wild salmon is not available?

[@renzoarbore231]

no, too expensive! they are poor, thats why they have 10 * food cost

[@Nohshing]

Wild salmon’s got shitty taste

[@renzoarbore231]

@@Nohshing yeah cuz the sea flavour is shit too

[@fabriziob969]

Interessante la tartare (anche il resto eh). Non ho capito perchè mettono il ghiaccio nella pentola per la salsa se stanno ancora cuocendo. Devono abbassare velocemente la temperatura o c’è qualche altra motivazione?

[@rentzboss]

Lo vedo fare in tutti i brodi, in teoria più grande è il “salto di temperatura” nel processo di estrazione dei sapori dalle carni più questo è efficace

[@MrYoite96]

lo shock termico favorisce l'estrazione dei saporti. mettere acqua fredda, o meglio ghiaccio, è la base per tutti i brodi, fondi, e salse a base di questi ultimi.

[@fabriziob969]

Grazie non lo sapevo, forse è il primo video di brodi che vedo 😂. Faccio fatica però a vederci un fondamento fisico/chimico, ci vedrei più senso a metterci dell’acqua distillata piuttosto. Mi verrebbe da pensare che sia una “consuetudine infondata” come quella del “sigillare i succhi”. Dovrei provare a fare una versione con e senza ghiaccio e vedere cosa cambia 😊

[@shamandezu8975]

​@@fabriziob969Acqua distillata?? Non devi mica riempire la caldaia di un ferro da stiro... E comunque non ho mai sentito qualcuno che, in cucina, utilizza un liquido ipotonico per fare un brodo...

[@fabriziob969]

@@shamandezu8975 neanche io ho mai sentito di qualcuno che utilizzi acqua distillata per fare un brodo (come no sapevo del ghiaccio) ma questo non significa che non lo si dovrebbe fare! 🤣Se vuoi “estrarre” qualcosa dal tuo corpo bevi dell’acqua oligominerale o del gatorade? Se hai utilizzato il termine ipotonico dovresti anche capire perchè ho parlato di acqua distillata per estrarre “i succhi” dai tessuti. Il ghiaccio invece che senso avrebbe? Far contrarre le fibre forse? Ha senso su una cottura così prolungata?

[@LCSummer]

👏💗

[@soloio6942]

Molto bravo!

[@themovingintosleepmethod]

A few years ago it was still possible to get wild salmon from Norway and this was a wonderful ingredient - however these days, based on multiple studies and research, farmed Atlantic salmon, the kind of salmon most commonly found in restaurants and supermarkets, may be the single largest source of toxic dietary pollutants -which is very sad.

[@ArgoBeats]

Perché l'allevato e non il selvaggio?

[@RamiAli1985]

Mi chiedo solo perché uno stellato debba usare salmone d’allevamento. Magari un ottimo allevamento, ma pur sempre allevamento è

[@tobascogladiomatteo4843]

Penso...PENSO Che sia il fatto di lasciare in pace le creature che vivono in natura senza dover rovinare il circolo della natura. Sai...MAGARI...I..SALMONI...ALLO...STATO...BRADO...SONO...IN...VIA.... D'ESTINZIONE...bla bla bla

[@Filo311]

perché purtroppo il prezzo di quello selvatico ormai è elevatissimo e non è sostenibile acquistarlo data anche la scarsa reperibilità, esistono comunque degli allevamenti di altissimo livello che simulano veri e propri mari, ovviamente bisogna trovarli

[@yrnhouston3465]

Did his knives seem dull to anyone else?

[@Gilmourized]

Non ho mai visto “squamare” un pesce così

[@augustwest8559]

It looks like farm raised salmon? Is that why it’s under cooked.

[@zach3305]

Its a farmed salmon???

[@ElvisPriscillaPresley]

Yes.

[@locked01]

Tremo solo a pensare quanto costino i piatti visti nel video.

[@costisordorin5785]

Se anche in Norvegia e in un ristorante stellato ti fanno mangiare salmone di allevamento…no so che dire 😏

[@fer.42]

"norwegian michelin restaurant" but the chef is italian, and there's some aspect of japanese food...

[@jasonn6306]

lol I'm watching this with English subtitles when the chef can speak English

[@Pyrovile42]

8:33 -> Come mai il salmone norvegese può essere usato crudo senza abbattimento?

[@francesco5491]

Mangiando esclusivamente farine non esiste la possibilità di trasmissione dell'anisakis. Credo ci sia un'azienda che lo vende certificato.

[@francesco5491]

@@riccardosuma8852 Non possiamo fare altrimenti se vogliamo continuare a mangiare salmone.

[@renzoarbore231]

@@francesco5491 mangia solo il salmone che ti sei pescato con le tue manine o che hai comprato dal pescatore e vedrai che non ti serve alleverlo per mangiarlo.

[@francesco5491]

@@renzoarbore231 Però facciamo così anche con le vacche, il pollo e tutta la catena alimentare, vegetali inclusi.

[@screamingreel8542]

​@@francesco5491piuttosto c'é da chiedersi quanto sia sano alla fine il salmone di allevamento perché, molto probabilmente, il cibo utilizzato contiene antibiotici o antimicotici o questi vengono aggiunti all' acqua perché il sovraffollamento favorisce lo sviluppo di malattie. Poi c'é un'altra questione preoccupante di cui lessi tempo fa, ovvero i pigmenti consentiti dalla legislazione di quel paese per fare sì che la carne appaia più rosa ed invitante. Capita di trovare in commercio, in tempi relativamente recenti, salmone dal colore improbabile, quasi rosa shocking..non credo sia espressione di salute e naturalità. Triste il fatto che in certi paesi quando i salmoni si apprestano a risalire i fiumi per la riproduzione vengano pescati presso gli estuari in grandi quantità riducendo o, interrompendo il ciclo vitale della specie e delle acque di quei fiumi. Altro che pesca sostenibile!

[@sandroponzi7916]

Domanda: perché il salmone norvegese non deve essere abbattuto? Magari qualche domanda anche su come si allevano i salmoni in Norvegia e altrove bisognerebbe farsela. Non per essere pignoli ma wasabi, alga nori, the non ricordo di dove, 'nduja, pimenton e vino pedro ximénez (spero di aver scritto tutto quasi giusto) non sono tipicamente norvegesi, mamma mia non è che tutte le volte che uno cucina bisogna prima specificare che è tutto a km0 è tutto qui intorno, non è mai stato così dall'alba dell'umanità per fortuna, data per scontata la sicurezza degli alimenti se un piatto è buono e buono e nel caso in questione se il salmone ha qualche km di vantaggio sugli allevamenti anche meglio

[@bdiddy77777]

Andrea, you need a proper knife for descaling LOL. But I guess your other chefs probably do that work during normal times

[@albertorudi5168]

'vado a, andiamo a, andremo a..."prima del verbo. Slang del cuoco o complicazione linguistica?

[@tahathos]

Credo sia una inflessione linguistica recente che deriva direttamente dai media inglesi (going to). In sostanza un falso amico che qualche ignorante un giorno ha deciso di utilizzare e da allora ha dato il via a questa cosa

[@DagorDraug]

Diffusissimo ormai, purtroppo. A me da sempre l'idea di chi sa parlare male italiano, e cerca di sembrare più acculturato

[@tahathos]

@@DagorDraug potrebbe essere una traduzione malandata dell'inglese "i'm going to"

[@DagorDraug]

​@@tahathos dovrebbe essere un francesismo in realtà (anche per gli inglesi). Ma non ne sono sicuro

[@ka0s-j1g]

That salmond is still breathing

[@mattblack4919]

Per quale motivo il salmone norvegese non deve essere abbattuto?

[@riccardosuma8852]

Certo che comunque in un posto del genere, l'utilizzo di un salmone d'allevamento (seppur sicuramente di qualità) mi fa storcere il naso La mano dello chef ovviamente fa passare in secondo piano la cosa, però contando anche cosa andrò a pagare alla fine...

[@giuseppedeangelis797]

Perche' non deve essere abbattuto?

[@wethepeopleoftheunitedstat8091]

whoever chose the music should’ve been assigned a horror movie instead lmao

[@neme377]

Come mai il salmone norvegese non necessita di abbattitura?

[@Giosurf1]

Il salmone di allevamento è controllato! Non necessita di abbattitura!

[@paolosavaresi3817]

Non ho alghe croccanti peccato

[@pietrolandolfi3656]

Bellissime cotture, bellissimo tutto, però in un ristorante stellato, soprattutto norvegese,mi aspetto un salmone selvatico senza un filo di grasso,quello è super allevato

[@giancalsp]

Lo ha detto.il salmone è un pesce "grasso" quanto siete ignoranti

[@pabloramonpenuelashuertas6397]

Yo directamente le saco los lomos al salmón y después le quito la piel.

[@jacoposabbatini3941]

Salmone senza becco e senza il colore selvaggio

[@YankeeGunn]

Viene al nord della Svezia ti faccio vedere come se mangia il vero salmone !

[@bluemindmaverickpeace2281]

Bah, manco in Norvegia hanno i salmoni selvaggi oramai

[@enricobregni7025]

Il salmone selvatico e quello allevato hanno un sapore e un profilo generale totalmente diverso. Quello allevato è più grasso e tendenzialmente preferito da più persone, me compreso personalmente. Spero che in un ristorante di quel calibro offrano piatti pensati per entrambi i tipi. Ma in ogni caso il salmone allevato si presta a piatti e preparazioni diverse dal selvaggio quindi non andrebbe eliminano.

[@shamandezu8975]

​@@mattiaritrovato5635Se vogliamo parlare di benessere animale sono concorde con il fatto che sia un problema l'allevamento in sé e quindi anche il prodotto finale, che vada o meno sotto le mani di uno chef stellato. Se parliamo di economia, anche l'allevamento ha un suo perché. Se non vi fossero gli allevamenti praticamente nessuno si potrebbe permettere una qualsiasi tipologia di pesce visto che avrebbero dei costi esorbitanti e il pescato avrebbe un costo ancora maggiore di quello attuale visto l'aumento esponenziale della domanda.

[@AnalogOpher]

Esatto.

[@salvatorecali9687]

La rimozione delle interiora meglio non farla vedere.