Corso di cucina: Domanda di Carlo sui materiali della cucina al salto

Cucina al salto o "risottare".
Rispondo alla domanda che Carlo mi ha posto via email, perché credo che la risposta possa interessare a molti :)
Ecco la domanda.
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1) saltapasta da 28 o 32: di solito 300-400g di pasta corta. Ma é meglio l'alluminio o il multistrato? Non ho trovato molte indicazioni... Chi usa rame con interno in acciaio, chi alluminio, chi tutto acciaio. La serie 5700 di ballarini potrebbe essere una buona scelta per condire e saltare la pasta? Oppure ci sono altre valide alternative?
2)risotti: nei suoi video mostra sempre la carinissima casseruola in rame e acciaio, probabilmente troppo costosa per le mie esigenze non professionali. Anche qui é meglio l'alluminio o l'acciaio? Mi può suggerire cosa acquistare? Di solito faccio 4 porzioni, a volte 6, e pensavo ad una 28.
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Buona cucina a tutti
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Sito Frachef: www.frachef.it

[@R4PPATTANI]

I complimenti sono ovvi poiché hai una professionalità incredibile. Quello che veramente apprezzo dei tuoi video è la passione genuina che metti nel parlare con tutti noi. Grazie tante!!!

[@Frachef]

+R4PPATTANI :) :)

[@alessandovolpe2633]

Grazie Chef 🙏🙏

[@Frachef]

😊

[@angelovella9039]

Consigli molto utili. Grazie mille ;)

[@Frachef]

😊

[@yijianmou1325]

Ciao, The Fra. Da vari miei commenti/domande in calce ai tuoi video avrai capito che mi sto esercitando sui risotti secondo le tue linee guida. Riprendo dunque questo vecchio video per dare un'info spero utile e per chiedere consulenza gratuita :P L'info è questa: nella sauteuse di rame De Buyer Ø 20 cm, 450 g di Vialone Nano producono uno strato che varia fra 2,2 e 2,7 cm: diciamo 2,5 cm per semplicità. È possibile che altre marche e tipologie di riso per risotti diano volumi maggiori, ma credo che 3-4 cm superino comunque di molto i 320 g per le quattro porzioni che tu ritieni ideali in questa casseruola. Bisogna pure considerare che, salendo, aumenta anche il diametro della sauteuse, per cui anche solo mezzo centimetro in più di riso ne aumenta parecchio il volume complessivo. Consulenza gratis: in un vecchio post relativo alla scuola Maisazi, indicavi due tecniche di cottura per il risotto: una più lenta e "casalinga", e una veloce ad alta temperatura, tipica della ristorazione professionale; ma per la seconda, appunto, sottolineavi l'importanza di una casseruola di rame. Visto che la De Buyer ormai ce l'abbiamo :-) ci puoi dire qualcosa di più su questa tecnica veloce?

[@Frachef]

Ad alta temperatura, con il fuoco che praticamente arriva ai bordi, guadagni anche 5 minuti sulla cottura del risotto e produci molta più cremosità, ovviamente prestando moltissima attenzione a non bruciarlo. In pratica, occorre girare il risotto dall'inizio alla fine senza fermarsi mai, continuando a mettere brodo.

[@domenicodinoi4826]

Buonasera Chef, Innanzitutto complimenti per la chiarezza delle spiegazioni. Volevo fare una domanda da profano appassionato di cucina: per le cotture lunghe della carne (es. cinghiale in umido) che tipo di casseruole sarebbe preferibile usare? Grazie mille!

[@Frachef]

+domenico di noi “Czek” Ciao Domenico, ho appena pubblicato un video sulle casseruole per lunghe cotture. Buona natale :) kzbin.info/www/bejne/rZaXoKNpg5mjrc0

[@SuperCensura]

Ciao Francesco, lavoro come pizzaiolo in un ristorante, mi piacciono i tuoi video. Ho una domanda sulla gestione dei camerieri perché vedo che nel ristorante dove lavoro c'è molta confusione. Secondo te e meglio lavorare a ranghi o a ruoli? Il numero massimo di clienti per camerieri ecc. Grazie mille.

[@Frachef]

+SuperCensura non ci sono risposte fisse alle tue due domande, dipende dal livello del personale, dal tipo di menu, dall'affluenza in contemporanea dei clienti, dalla disposizione delle sale, ecc. Ad esempio, tre sale su altrettanti piani, non è come una sola grande sala :) In cucina ormai per lo più si lavora a brigate, ma dei ruoli esistono lo stesso :) Ovviamente poi è da vedere in base all'organizzazione della cucina.

[@SuperCensura]

lo puoi affrontare con un video questo argomento? Secondo me è interessante. In concreto dove lavoro io il ristorante è grande su un solo livello, circa 300 coperti.

[@Frachef]

Ok, inserisco in agenda :)

[@gianniboscarino6117]

Ciao Francesco, vorrei delle indicazioni per fare i soffritti che si fanno come base delle salse di pomodoro. (per esempio soffriggere la cipolla oppure un mirepoix di cipolla carote e sedano) Vorrei sapere quanto olio devo mettere, come devo tenere la fiamma e per quanto tempo, se devo soffriggere tutte le verdure insieme oppure separatamente, se devo sbollentare prima di soffriggere, se devo mettere subito il sale, se e quando devo mettere il vino. Grazie mille :)

[@Frachef]

Ciao Gianni. I soffritti non si salano mai, si fanno cuocere in olio abbondante (che poi si usa per insaporire), a bassa temperatura per non bruciare né l'olio né le verdure. Io consiglio 70/80 °C, anche in forno, per tre ore, così sono pastorizzati. Se non ti serve che siano pastorizzati, basta un'ora. Non si sbollentano le verdure dei soffritti. Un buon soffritto pastorizzato puoi conservarlo per un paio di settimane. L'olio che usi, lo puoi conservare per tre mesi e se fai tutto bene, quell'olio ha più sapore del soffritto stesso.

[@gianniboscarino6117]

+Francesco de Francesco Grazie :) quindi il vino non serve? Anche se soffriggo in padella ci vuole minimo un'ora? Quando il soffritto e' pronto, l'olio devo toglierlo e metterlo da parte oppure aggiungere i pelati e cucinare tutto insieme? Quando il sugo e' pronto alcuni aggiungono un po' di olio crudo o burro. E' un errore o ci sta bene? Grazie ancora, scusa se ti tempesto di domande.

[@Frachef]

Dipende sempre dall'uso che si vuol fare del soffritto, ma in generale no, io preferisco tenere il soffritto basico, poi aggiungo ogni particolarità direttamente nella casseruola dove cucino la pietanza. Questo migliora la conservazione del soffritto e tenendolo neutro consente di usarlo in molte preparazioni. Se devo preparare un sugo, io porto prima in temperatura il pomodoro e poi aggiungo il soffritto. Dato che per un buon soffritto ci vuole una casseruola piccola (su quelle grandi si brucia) e almeno 30 minuti di tempo, meglio un'ora, lavorando con due casseruole, si riducono i tempi e si migliora la qualità. In una casseruola da sugo, metto su i pomodori a cuocere, così vanno avanti, intanto faccio il soffritto in una casseruola più piccola (se già non lo ho pronto conservato) e poi lo butto nell'altra quando è pronto. Il sugo si fa in decine di modi a seconda della regione. Al sud nessuno metterebbe mai il burro, al nord (intendo oltre le Alpi), nessuno metterebbe mai l'olio. Dipende anche da quanto sono amari i pomodori, perché l'olio alza l'amaro, il burro lo attenua. Ma se per assurdo i pomodori fossero troppo dolci, non metterei il burro. Cosa importante, vanno messi almeno 20 minuti prima della fine della cottura, per averli ben emulsionati. Ricorda che non deve bollire, perché altrimenti perdi i profumi del pomodoro e denaturi sia il burro sia l'olio.

[@DesignMnM]

Sei un pozzo di scienza...

[@Frachef]

+DesignMnM diciamo che sono stato fortunato ed in tanti anni di cucina ho trovato molti che hanno avuto voglia di insegnarmi :)