COTTURA A BASSA TEMPERATURA - Come Determinare Tempi e Temperature

[@errigas]

Fantastico video e canale iper tecnico ben curato! Complimenti! Io ho fatto esattamente l’errore che hai menzionato con il reverse searing… ho tolto la carne al raggiungimento della temperatura…grazie dei consigli!

[@domenicodante9886]

UTILISSIMO GRAZIE!

[@foodbarbecuecbt]

Grazie a te!!

[@ilpentolinobologna7449]

Innanzi tutto...bravo, chiaro, esaustivo. Mi chiedo se prolungando i tempi di cottura( spesso si leggono diverse tempisti che per lo stesso peso e tipo di carne) si rischia di rovinare il prodotto ocompromettendo il buon risultato. Sto usando il roner da un anno e credo di poter dire che ogni volta che si cuoce a BT sarebbe meglio scrivere sulla confezione i gradi e il tempo per raggiungere poi un risultato ottimale mettendo a confronto le varie cotture. Buona l’idea della sonda!

[@mose.petazzi]

Daniele, sei davvero molto bravo... Grazie mille

[@foodbarbecuecbt]

Grazie Mosè! Molto gentile! Ps. Mi chiamo Danilo 😉

[@mose.petazzi]

@@foodbarbecuecbt Danilo... Scusa... 😂

[@alessandrobertazzo6575]

Ciao! complimenti per i video!che libri/video/siti mi consigli per aumentare le mie conoscenze? grazie

[@foodbarbecuecbt]

Per i video ti consiglio i miei 😂😂😂 Libri i migliori sono quelli dello chef Marco Pirotta, li trovi sia su Amazon che scrivendo direttamente a lui su Facebook nella pagina dedicata alla CBT!

[@stefanoperini795]

Lei è bravissimo...e ha un modo semplice di spiegare Io presto acquisterò la macchina per fare souce vide Per ora cerco però di capire ancora alcune cose😊

[@foodbarbecuecbt]

Grazie Stefano! Molto gentile!

[@federicobertoli8742]

Sous vide

[@diegozenari908]

Ciao Daniele, complimenti per i tuoi numerosi video che mi aiutano molto nel comprendere la cottura cbt. Riguardo questo video ho alcune cose non molto chiare.. Da quello che attualmente so, una bistecca come la fiorentina non presenta molto tessuto connettino e quindi non ha molto collagene da dover sciogliere, quindi qual'è il senso di continuare a cuocere dopo aver raggiunto i 52 gradi? Inoltre, se non sbaglio il collagene ha bisogno di temperature più alte per denaturare. In riassunto quello che dici riguardo ad un pulled pork hai perfettamente ragione a dire che la cottura deve essere lenta, ma per un taglio come la fiorentina dove le cotture normalmente sono rapide, perché a noi interessa avere una bella crosta fuori e succositá interna, perché dovrei proseguire a cuocere se il mio obbiettivo (sembra) già raggiunto?. Ti ringrazio per tutto quello che fai, continua così !!

[@impiallacciato]

Reverse Searing all’italiana......alla Gianfranco Lo Cascio 😂😂😂 Grande Daniele..in CBT sono passato a 54 gradi dopo svariate prove..

[@foodbarbecuecbt]

Si, non mi andava di fare nomi 😊

[@input280286]

Ottimo grazie

[@LaMax61auc]

Grazie . BUON PUNTO DI PARTENZA. Penso proprio che mi doterò del termometro wireless così potrò arrivare ad una mia personale tabella di cottura. Questo metodo che hai illustrato, per lo meno, consente di bypassare abbastanza bene il problema dello spessore dell'alimento. Ti farò comunque sapere. Ciao Grazie ancora.

[@conossenza]

Certo e ricordiamo sempre che bisogna fare attenzione a posizionare il termometro Wireless il più possibile esattamente al centro della carne

[@TheKitchenMoFo]

ti seguo! ottime ricette e idee le tue!

[@Roberto.Zanetti]

Ottimo video, direi che ti si può definire un appassionato professionale 👍

[@lorenzonegrini110]

Grazie per le spiegazioni

[@foodbarbecuecbt]

È un piacere Lorenzo!

[@HeroMaster23]

Ciao che ne pensi della lingua cotta sotto vuoto? Qualche consiglio?

[@foodbarbecuecbt]

Non l'ho mai fatta ancora, ma è nella mia lista!

[@photoframeambrosino1929]

Sei interessantissimo!!!!

[@foodbarbecuecbt]

Grazie mille!!!! 😁

[@francescogentile3887]

Scusami ma devo farti due domande : - il contenitore per il roner deve essere di plastica speciale o va bene uno qualsiasi ? nell'acqua del contenitore consigli di mettere dell'aceto per prevenire eventuali incrostazioni? Grazie mille

[@mauriziorepetto1419]

Interessante, ma ti chiedo questa cosa, tu hai messo nel bagno una sola bistecca, se ne mettiamo supponiamo 5 il tempo non dovrebbe cambiare giusto , intendo sempre 3 ore. Grazie per un eventuale risposta

[@foodbarbecuecbt]

Assolutamente si, il tempo rimane lo stesso!!

[@scheffoettore806]

Ciao Daniele sei veramente in gamba!! Ti ho già chiesto un consiglio sul petto d’anatra ma avrei anche un’altro consiglio da chiederti a proposito della lingua di manzo. Mi sapresti indicare tempi e temperatura per ottenerla più morbida e rosata possibile? Ne ho una da 1,3 kg. Grazie

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Ettore! Non ho mai trattato la lingua (per ora), faccio un po' di ricerche e studi e poi spero di risponderti direttamente con un video!

[@scheffoettore806]

• FOOD • Barbecue & CBT ciao Daniele piacere di risentirti! Una sola parola...Magariii!! Aspetto il video e buon proseguimento

[@paolocalcagno5916]

Ciao e complimenti, sei un punto di riferimento per quelli che come me si sono avvicinati da poco a questo mondo. Domanda: ma se lasciassimo ( in questo caso) la bistecca per più delle 3 ore necessarie cosa succederebbe? Per assurdo... la lasciassimo a 52° per 8 ore? Si rovinerebbe? O il tempo (troppo) prolungato non influisce sul risultato finale visto che comunque la temperatura non supererebbe mai i 52°, in questo caso? Grazie ancora

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Paolo, intanto grazie per le bellissime parole! Diciamo che esattamente come c'è un tempo minimo consigliato di cottura, c'è anche un tempo oltre al quale l'alimento comincia a deperire. Ovviamente per ogni alimento è diverso: se lasciamo una bistecca 6 ore in più del dovuto il risultato sarebbe quantomeno alterato e compromesso (forse anche poco salubre), mentre se lasciamo un pulled pork 22 ore o 28 ore cambia poco (sarebbe forse "troppo tenero" ma ancora pulled pork mangiabile e buono). Bisogna usare il buonsenso e pensare a una percentuale extra entro la quale il risultato possa ancora essere valido in base alle ore normali di cottura di ogni alimento.

[@ivanb.9134]

Ciao, che sacchetti usi e che dimensione per inserire una bistecca i miei sono sempre troppo giusti ! Grazie

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Ivan! I sacchetti 20x30 secondo me sono ideali! Guarda qui: www.macchinesottovuoto.store/home/50-lisci-20x30.html

[@mauriziosabatino7175]

il video lo trovo utile.io ho trovato un sito come tanti altri dove c'è una tabella dei cibi con i vari tempi e temperature.io ho una domanda ,c'è un calcolo che si può fare di grado e tempo?

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Maurizio, grazie per il commento! No, non c'è un calcolo univoco per tutti gli alimenti sarebbe impossibile. Attieniti alle tabelle che trovi (verifica però che provengano da fonti attendibili) oppure, se c'è quello che ti interessa, alle indicazioni che trovi nei miei video!

[@mauriziosabatino7175]

@@foodbarbecuecbt Grazie per la risposta.penso che come sito sia affidabile.le Si è tabelle le ho gia usate per alcuni alimenti

[@akalapse2872]

Se non ti dispiace potresti indicare il sito ho anch'io necessità di avere una linea guida...ho sempre cucinato con la sonda nella carne,e ora mi trovo in difficoltà non poterle usare nel sottovuoto a meno che non mi decido di prendere il meater,ma rischio che mia moglie mi butti fuori di casa con bbq e termometri annessi😏

[@mauriziosabatino7175]

@@akalapse2872 www.sous-vide.cooking/it/cottura-sottovuoto/guide-tempo-temperatura

[@swingcooking]

Bravo! Ma ho una domanda se volessi mangiare quella costata alla fiorentina come si dovrebbe cioè poco cotta, dovrei comunque fare una cottura a 52 gradi per 4 ore?

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Betta, grazie del commento! Dunque, devi partire dal presupposto che questo genere di cottura crea un risultato diverso da quella tradizionale. La cottura che intendi tu (per intenderci quella “al sangue” che anche io adoro) è una cottura in cui praticamente solo lo strato esterno cuoce mentre quello interno si scalda fino a 30/40 gradi interni ma non cuoce e rimane “rosso vivo”. Utilizzando la CBT, invece, tutta la carne cuoce in maniera omogenea e senza superare però mai una certa temperatura interna che, volendo rimanere scientificamente corretti dovrebbe essere 52 gradi, ossia la temperatura alla quale tutte le proteine denaturano e la struttura della carne cambia (in meglio) diventando più tenera e saporita. Detto questo puoi fare delle prove tenendoti anche più bassa, magari a 48°C se vuoi ottenere un risultato ppiù simile a quello della cottura tradizionale (soprattutto in termini visivi), ma ti consiglio di superare questo preconcetto del “rosso vivo” (che avevo assolutamente anche io) e di provare almeno una volta i 52° perché sono quelli che garantiscono il risultato migliore! Poi, ovviamente,ognuno se la cuoce come gli pare e come più gli piace!

[@swingcooking]

@@foodbarbecuecbt finalmente un po' di chiarezza su un argomento in cui ho notato c'è tanta confusione, grazie mille, proverò quanto prima anzi mi vado a comprare una fiorentina e la faccio subito :-)

[@foodbarbecuecbt]

Fammi sapere eh! 😁

[@pasqualepalumbo6363]

Ciao Daniele, volevo chiederti: posso cuocere le bistecche a bassa temperatura per circa 2/3 ore ( sono 429 gr ognuna) poi toglierle dal forno, per causa di forza maggiore, avendo un solo forno in casa e devo infornare una lasagna per mezz,ora, e riprendere dopo eseguito l'operazione della lasagna la cottura della carne per servirla come secondo ?

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Pasquale! A livello teorico si potrebbe anche fare, ma a livello sanitario non mi sembra che sia una mossa furba, rischi di avere una proliferazione batterica enorme mentre stanno lì un attesa fuori dal forno a temperatura ambiente.. No no, direi proprio di no. Piuttosto cuocile "veramente a bassa temperatura", intendo sottovuoto con il roner!

[@pasqualepalumbo6363]

• FOOD • Barbecue & CBT grazie 😊 per il consiglio

[@tommasomoncini]

Buon giorno qualcuno sa indicarmi dofferenze fra tempi di cottura fra rooner e cottura sottovuoto in forno a vapore?Cioè quanto sia davvero maggiore capacità di propagazione del calore dell'acqua nel rooner rispetto a quella del vapore nel forno cuocendo sempre sottovuoto....grazie per l'aiuto

[@paolominioni3243]

Ottimo video grazie! PS hai il tempo per una bella lingua di manzo souvide ? almeno 1 kg di peso grazie

[@alessandrostacchi2289]

Ciao e complimenti per i suggerimenti! Mi succede una cosa, dopo aver messo correttamente sottovuoto l'alimento da cuocere, in cottura è come se la busta perdesse un pochino il vuoto (quindi l'alimento è meno costretto nella sua tipica assenza di aria) ma al termine della cottura sembra tornare apposto. Questo, è normale? Ti ringrazio anticipatamente.

[@foodbarbecuecbt]

Ciao Alessandro, è abbastanza usuale che succeda in cibi che hanno ossa o nelle verdure come i carciofi. Questo perché ossa e foglie trattengono al loro interno dell'aria che (senza sottovuoto a campana) non viene estratta e in cottura, scaldandosi, gonfia il sacchetto. Una volta tornata fredda, il sacchetto si sgonfia perché spesso "torna in sede". Non si può far nulla, solo comprare la campana per risolvere! 😅

[@alessandrostacchi2289]

Grazi mille, anche per la velocità nel rispondere! 😊👍

[@antonioober3542]

Ok, ma la bistecca a fine cottura? Non c'è nel video.... non si vede come è venuta.....

[@ChefAlessandroMarasco]

Ti seguo e sono iscritto, ma qui mi son guardato un video che non c'entra niente col titolo, hai solo detto per 10 volte che la cottura inizia quando il prodotto raggiunge la temperatura. Nessuna info utile relativamente al titolo.

[@andreabinni1443]

Complimenti ma sei uno chef professionista??

[@foodbarbecuecbt]

Grazie Andrea, troppo gentile! No no, sono un semplice appassionato! Magari!!!

[@andreabinni1443]

@@foodbarbecuecbt allora ti rinnovo i complimenti io lo faccio di mestiere e uso la tecnica cbt anche a livello industriale ma vedo che lo fai cn vera passione magari tt cm te continua cosi grazie

[@foodbarbecuecbt]

Grazie mille, davvero. La strumentazione per l cbt sarà completa quando troverò una buona macchina a campana che possa anche essere utilizzata a scopo domestico, quindi se me lo permetti ne approfitterei per chiederti (vista la tua esperienza) se avessi un modello da consigliarmi!

[@andreabinni1443]

@@foodbarbecuecbt certo guarda la marca e relativa la componente più importante da considerare e la pompa a vuoto che poi dovrà essere tagliandola periodicamente e che abbia almeno una portata minima di 20mq l ora cmq ci sono molte macchine usate in giro basta leggere bene le specifiche e una buona revisione invece cm marca una Lavezzini nn e male

[@foodbarbecuecbt]

Perfetto grazie!