CULTIVO DE CACAO: Fermentación y Secado

Procesamiento del cacao
Ahora que el cacao se ha cosechado y clasificado, se encuentra listo para la siguiente etapa: el procesamiento. Esto comienza con la fermentación.
1. Fermentación
La fermentación se produce cuando los azúcares y los almidones se descomponen en ácidos o alcohol. Esta es una etapa clave en la producción de muchos tipos de alimentos y bebidas, incluido el café, el alcohol y el cacao. Sin la fermentación, nunca podríamos tener chocolate.
Tuta habla sobre el proceso que utiliza en su finca. “El cacao se fermenta en cajas de madera el mismo día en que ocurre la cosecha. Aquí, en nuestra finca, tenemos dos tamaños de cajas de fermentación. La de tamaño pequeño rinde de 170 a 180 kg de cacao húmedo, cacao con pulpa, que es más o menos una caja de uno por 0,5 por 0,6 metros. La caja grande tiene el doble de tamaño, uno por uno por 0,6 metros”.
Llenar las cajas es otra situación que requiere control de calidad. Esta vez, los productores buscan una enfermedad por hongo, llamada la escoba de bruja. Según Scientific American, en 1988 esta enfermedad “redujo la producción en un 80 %”. Tuta explica que no se puede ver la escoba de bruja mientras se cosecha el cacao, por lo que se eliminan los granos afectados mientras se llenan las cajas de fermentación.
Él sugiere que las cajas de fermentación se llenen alrededor de las 4 o 5 pm, el mismo día de la recolección. “Es extremadamente importante que se llenen. La fermentación comienza cuando los azúcares comienzan a concentrarse y la temperatura comienza a subir, la cual incluso puede alcanzar los 58 ° C”.
“A la mañana siguiente, alrededor de las 8 o 9 am en punto, pasas el cacao de una caja a otra, a esto le llamamos ‘rotación’. Con palas de madera o plástico, giras el cacao. Hay un procedimiento especial al rotar basado en capas, los granos de la parte posterior van al frente, y los que estaban al frente van en el medio, etc.”.
fermentacion de cacao
Tuta continua diciendo: “una vez que lo has rotado, cierras la parte superior de las cajas con hojas de plátano y no dejas huecos por los que pueda entrar el aire, para que los granos no se oxiden. Dejas los granos cubiertos por 48 horas. Después de que pasen esas 48 horas, rótalos nuevamente, cúbrelos una vez más y rótalos cada 24 horas hasta que hayan transcurrido al menos seis días”.
Mientras la fermentación está en desarrollo, la pulpa goteará de los granos de cacao. Por esta razón, las cajas de fermentación tienen agujeros por donde la pulpa puede gotear. Tuta afirma que “se pierde alrededor del 33 % del peso húmedo de cacao después de la fermentación, lo que es mucho”.
2. Secado
Finalmente, después del largo proceso de fermentación, los granos están listos para secarse. Este es otro paso crucial en la mejora del sabor del cacao.
El cacao se seca en cajas de madera, camas, tarimas o patios. Según la ICCO, la etapa de secado debería reducir los niveles de humedad del 60 al 7 %. Al igual que con el café, es importante girar los granos periódicamente para garantizar que se sequen de manera uniforme.
granos de cacao
“El cacao es difícil de secar”, comenta Tuta. “A veces, durante nuestras etapas de secado, tenemos mucha lluvia aquí en Bahía, pero hemos comenzado a implementar un sistema en el que podemos cubrir los granos mientras los secamos”.
El equipamiento puede ayudar. “Aquí en nuestras fincas hemos realizado mejoras en nuestras instalaciones de secado. Incorporamos calentadores solares que están bajo plástico translúcido y tienen ventanas para que el flujo de aire sea continuo”, explica.
“Estos calentadores solares contienen varios cajones de madera que son protegidos de la exposición solar extrema por una malla de plástico. Nuevamente, es importante recordar que esto puede ser diferente de otras instalaciones de secado. Esto ayudará a controlar el proceso de secado para obtener poca acidez, menor astringencia y una mayor consistencia en la humedad al final del proceso de secado”.
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Tomado de: perfectdailygrind.com/es/2018...
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Fotografía: www.pexels.com/es-es/