蛋黃酥 中秋節必吃酥脆版蛋黃酥 salted egg pastry

食譜配方 Ingredients
份量 serving 8顆
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油皮 pastry dough
中筋麵粉 all purpose flour 82g
糖粉 icing sugar 12g
無水奶油 clarified butter 27g
水 water 38g
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油酥 shortening dough
低筋麵粉 cake flour. 72g
無水奶油 clarified butter 36g
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內餡 filling
豆沙餡 red bean paste 160g
鹹蛋黃 salted yolk 8 顆 egg
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裝飾 dressing
蛋黃液 yolk liquid. 適量 appropriate
黑芝麻 black sesame 適量 appropriate
1.取油皮一個，包入一個油酥，之後桿成長方形，折三折，轉90度之後，再度折三折，休息5-10分鐘
2.將皮稍微橄的大一點，包入豆沙蛋黃，包起來。
3.稍微搓圓，靜置10分鐘。同時預熱烤箱190度。
4.趁空擋刷上一層蛋黃液，沾上適量黑芝麻
5.烤箱預熱完成之後，入烤箱烘烤25分鐘，底部也有上色就完成了！
#中秋節
#月餅
#yolkpastry
00:10 材料配方
01:54 油皮製作
02:48 蛋黃處理
03:27 豆沙餡準備
03:42 油酥製作
05:22 內餡製作
06:04 油皮包油酥
07:36 包內餡
08:32 塗蛋液
09:09 烘烤
09:44 成品剖面

[@LamaShania]

油酥部分 影片提到26g奶油是口誤。 正確應該是如文字36g 夏天製作的時候 奶油比較軟。 如果這樣的比例做出來覺得很黏，可以適量的加一點低筋麵粉調和，或是辦好之後 入冰箱稍微冷藏一下，再繼續整形

[@user-op3pv7kj8f]

辣媽，謝謝妳的教學分享，這是我們家一起做的蛋黃酥。

[@user-gs6uf4yk1z]

蛋黃烤得相當漂亮

[@cweegan2204]

刚刚试做了您的食谱，超级香的，有卖相，还热乎乎的，迫不及待啊！

[@minglinglo1077]

謝謝太好了，講解簡潔明瞭。

[@angenawang8146]

真好看ㄧ定很好吃

[@yitinglu8492]

謝謝辣媽的分享，今年宅在家剛好可以來試試！👍

[@user-mv9vi3yl1v]

請問辣媽，下次是否有機會教大家做奶黃流心蛋黃酥，謝謝

[@user-xs4el8mz5j]

妳好，如果我要做10顆，所有g數要增加多少？謝謝期待回覆😊

[@swchew1476]

yummmm

[@user-oq8fi9bw4y]

蛋黃烤到出油就好

[@user-by9oi2iy7e]

好想吃🥺🥺🥺

[@nyuklinglai5584]

辣妈.妳好.剛好我在找蛋黄酥食谱.有的试做了.谢谢你的分享请问一下可以用猪油吗

[@yoeho3879]

請問辣媽 這種麵包機次可以打多少粉？ 20顆量還是30顆的量？

[@cheongsiowkeong8632]

oil dough one each is 13 gram right please reply me OK thanks

[@yachingchen1279]

基本上，蛋黃酥表皮要裂才代表內餡有達到熱度，就是“滾”，傳統蛋黃酥是一定要裂才有成功，看看那些名店，每家都有裂喔！

[@user-nq1vq1ei3e]

用無水奶油做出來不夠酥

[@liuyun8085]

@@user-nq1vq1ei3e 你好👋请问没无水奶油可以用什么来代替？

[@user-nq1vq1ei3e]

@@liuyun8085 豬油或是植物油

[@liuyun8085]

@@user-nq1vq1ei3e 谢谢🙏

[@user-uc3nb2cr1n]

其實表面上好蛋黃後 放置十分鐘 再進烤箱烤 就會開裂了！

[@jm-km1ik]

請問辣媽，水可用牛奶代替嗎？

[@LamaShania]

蛋黃酥我沒試過不確定

[@user-zf2tz7up8p]

請問辣媽～麵包聖經裡的油酥材料.無水奶油是36克.影片裡是26克.哪個才是正確的呢？今天照書本的配方做.油酥很濕黏.不過做好的蛋黃酥很好吃😋～只是有幾個底部餡流出來了😅

[@LamaShania]

油皮無水奶油是27g, 油酥無水奶油是36g, 影片跟書中是一樣的喔 夏天製作的時候 奶油比較軟。 如果這樣的比例做出來覺得很黏，可以適量的加一點低筋麵粉調和，或是辦好之後 入冰箱稍微冷藏一下，再繼續整形

[@user-zf2tz7up8p]

@@LamaShania 了解～謝謝辣媽的回覆🙏～開心💕

[@scottlew2872]

請問辣媽，用水波爐是放在最底層嗎？需要墊一個烤網嗎？謝謝

[@LamaShania]

對,最底層. 不需要墊烤網.

[@scottlew2872]

@@LamaShania 謝謝辣媽

[@tingtingting3942]

非常棒辣媽👍如果用普通奶油可以嗎？

[@LamaShania]

可以試試看

[@fultonspring]

我怎麼覺得蛋黃酥切開，裡面咸蛋黃還太生？

[@user-mr3nq5rq4o]

你有沒有先烤熟再包啊？

[@fultonspring]

不能全烤熟吧？全烤熟就粉粉的，一捏就碎，不好包啊

[@user-mr3nq5rq4o]

@@fultonspring 鹹鴨蛋黃沒那麼脆弱吧

[@fultonspring]

我下次試試烤熟包。謝謝你@@user-mr3nq5rq4o

[@user-rl9zh9pw9s]

想知道10顆的酥皮和油皮克數量？

[@user-kr8xy1mi8k]

請問做好後可以保存多久呢？保存方式是？

[@LamaShania]

一般陰涼處放常溫5-7天左右

[@kitlee8509]

請問油皮用的糖粉是純糖粉不含玉米粉那種嗎？期待妳的回覆，感謝！

[@LamaShania]

是一般麵粉

[@user-yo5ke9td9c]

可用豬油嗎,比例一樣嗎

[@user-ku3bx2sw3c]

可以會更香

[@user-qk3df6td5b]

請問辣媽，您蛋黃事先，有泡油靜置一晚嗎

[@LamaShania]

沒有

[@laiellen8279]

請問烤箱需要先預熱嗎？

[@LamaShania]

需要喔

[@user-xg7dl8tr2h]

請問辣媽如果用水波爐烘烤的話時間跟溫度

[@LamaShania]

影片下方文字資料有

[@annachen314]

請辣媽教做綠豆凸好嗎？謝謝妳！

[@SSEEGG]

綠豆碰😂😂😂😂

[@user-cz1fr7vo2q]

去買丙級課本妳就學到了🙃

[@haitongoni2017]

辣妈,请问一下过其的碱水还可以用吗?

[@LamaShania]

這個要問碱水廠商

[@user-ku3bx2sw3c]

如果不加蛋黃，內餡應該要放多少克豆沙?

[@LamaShania]

我沒試過 要自行調整看看

[@cheongsiowkeong8632]

oil dough one each is 12 gram please reply me OK

[@LamaShania]

(72+36)/8 = 13.5g for each

[@user-lr7pv8fe5l]

請問辣媽那個油酥的無水奶油是26g還是你上面寫的36g？

[@LamaShania]

油皮無水奶油是27g, 油酥無水奶油是36g, 影片中是口誤

[@cheahyingxin146]

可以用普通奶油吗？

[@LamaShania]

可以,但是比例要自行調整看看

[@user-cw9kk4nl9z]

請問一下您用無鹽奶油😂是因為沒有豬油嗎？

[@LamaShania]

單純是比較不習慣用豬油

[@user-cb1qv8gz1t]

請問油酥是一顆是幾克

[@chinyaochen6096]

辣媽你好食譜在油酥的部分，無水奶油是36克，但影片中是26克，請問正確的版本是26還是36克呢？

[@user-rr7sq8lb4f]

26克才對

[@user-hc4of8wb7u]

我用了36g難怪油酥好黏手 做了4次才發現 但ㄧ樣好吃啦 只是很黏手難成糰

[@user-rp9ik6zp4r]

昨天有學著做真的酥到掉渣了很好吃🥳

[@victoriaf6141]

想請問為什麼用自製無水奶油很容易破酥呢？ 桿的時候就開始破了😭 之前用豬油都沒有這個問題 是因為奶油水分去的不夠嗎？ 謝謝

[@LamaShania]

我沒用過自製的無水奶油,不確定原因是什麼

[@user-ll9ee3bg3s]

請問辣媽 折三折是重複折三次？謝謝 已經做好紅豆餡，要來做辣媽配方的蛋黃酥💕

[@LamaShania]

重複兩次而已喔

[@user-nd5tx7ek3q]

請問無水奶油可以用無鹽奶油代替嗎?

[@LamaShania]

可以 只是口感會有不同

[@liuyun8085]

辣妈你好👋 请问做蛋黄酥没无水奶油还可以用什么来代替呢？谢谢🙏

[@LamaShania]

一般奶油也可以

[@liuyun8085]

谢谢辣妈🙏

[@bebeapril1759]

用豬油可嗎

[@LamaShania]

可以

[@user-eg1rq8oq5o]

妳的配方寫酥油36克''為何操作時又說26客到底哪個才對請說明謝謝

[@LamaShania]

油皮無水奶油是27g, 油酥無水奶油是36g, 影片中是口誤 夏天製作的時候 奶油比較軟。 如果這樣的比例做出來覺得很黏，可以適量的加一點低筋麵粉調和，或是辦好之後 入冰箱稍微冷藏一下，再繼續整形

[@yokolu2002]

請問什麼是是無水奶油？發酵奶油可以嗎？我看有些食譜是用豬油，若是沒有吃豬油可以用椰子油或是用什麼油替代嗎？謝謝

[@YislifestyleLiou]

無水奶油是由普通奶油加熱蒸發水份後，撇去上面的泡沫漂浮物並且底下的沈澱物（就是乳清）也摒除就可得到無水奶油，可是撈出的泡沫那些不要丟掉哦！它還可以留著製作麵包和其他甜點 ，當成一般奶油使用掉，就像老師說的，做蛋黃酥，芋頭酥等糕餅，用無水奶油更香酥好吃！辣媽Shania教的點心一級棒！

[@yokolu2002]

@@YislifestyleLiou 謝謝🙏

[@YislifestyleLiou]

@@yokolu2002 不用客氣啦！

[@yyt6732]

請問芝麻用生的還熟的？

[@LamaShania]

生的就可以

[@user-pl1nq9nh3z]

請問氣炸烤箱這個做法可以用嗎

[@LamaShania]

我沒這樣烤過不確定

[@user-iw9wg5mn8y]

請問珐瑯盒去哪買的

[@LamaShania]

品牌是富士琺瑯

[@annchyilu]

請問辣媽，蛋黃穌放入烤箱，是放下層烤還是中層就可以了?

[@LamaShania]

一般烤箱我不是很確定 但我猜應該是中層

[@jolin7911]

蛋黃酥不是月餅

[@pohungchen6984]

請問一下，做油酥的時候會很黏是正常的嗎？

[@user-yl7mt9lo5h]

我覺得比例寫錯了 是26克

[@LamaShania]

夏天黏是正常的. 就像影片中的樣子.油皮無水奶油是27g, 油酥無水奶油是36g, 影片中是口誤 夏天製作的時候 奶油比較軟。 如果這樣的比例做出來覺得很黏，可以適量的加一點低筋麵粉調和，或是辦好之後 入冰箱稍微冷藏一下，再繼續整形

[@user-fx3hr9bq5n]

請問辣媽蛋刷有團購嗎？謝謝。

[@LamaShania]

有定期開團. 您可以加入FB社群就可以定期收到團購訊息. 辣粉17購社團 facebook.com/groups/192287091388006 或是我們的telegram頻道 t.me/lamashania

[@iris2009168]

請問豆沙陷哪裡買 謝謝

[@LamaShania]

烘焙材料行

[@paixiankoh4101]

请问环境温度会不会影响面团融化

[@user-cz1fr7vo2q]

當然會呀會影響麵團啊

[@user-cz1fr7vo2q]

麵團怎麼融化？

[@user-cz1fr7vo2q]

？？

[@LamaShania]

麵團不會融化, 是裡面的油脂成份會融化

[@clearsky8637]

請問我要做20~30顆左右 材料的比例要怎麼抓

[@LamaShania]

所有材料等比例調整即可

[@angela19951103]

老師您好我想請問蛋黃鹹味不夠該怎麼辦，謝謝你

[@LamaShania]

我發現隔一天吃 蛋黃有比較鹹。或許下次換一個蛋黃廠商看看

[@liu-tw1ej]

可以買到現成的紅豆沙餡嗎？什麼牌子？哪裡買？

[@user-cz1fr7vo2q]

可以呀自己去找嘛

[@user-cz1fr7vo2q]

超市都有賣手機查阿

[@user-cz1fr7vo2q]

每家用的牌子又都不同建議還是自己做內餡

[@LamaShania]

我是用銘珍的,通常一般烘焙材料行都有賣