「渡なべ」22周年記念らーめん

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渡辺樹庵のここだけの話

渡辺樹庵のここだけの話

Күн бұрын

Пікірлер: 15
@DJKEMCO
@DJKEMCO 9 ай бұрын
普通のお店の周年メニューは「海老だの鯛だの豪華な材料で作ってみました!」みたいなのに対して、渡なべの周年は「ゼラチン質がどうの、、」とか「いかに分離させないか」みたいなマニアックな話をしてて流石だなぁと思いました😄何にせよ22周年おめでとうございます!今日楽しみにしています!!
@watanabejuan
@watanabejuan 9 ай бұрын
待ってます!
@さかな-c1j
@さかな-c1j 9 ай бұрын
さかなです。 本日、船越先生の時間帯にお邪魔しました。 緊張してお祝いのご挨拶もできませんでしたが、皆さんが厨房に立たれる姿を拝見しつつ、出汁感あるおいしいラーメンを食べられて大満足です。 22周年、おめでとうございます。 来年も楽しみにしています。
@hitoshi0033
@hitoshi0033 9 ай бұрын
「ひとし0033」です。 清田さんの仰ること、よくわかります。 昨年はデフォをいただいた次の日に周年記念をいただいたのですが、「うまい!でもバランス的にはデフォの方が好きかも」とあらためてデフォの良さを認識しました。 毎年楽しい機会を与えてくれてありがとうございます。
@business-happy-essence
@business-happy-essence 9 ай бұрын
明日行きます!ドキドキ。。。
@watanabejuan
@watanabejuan 9 ай бұрын
ん? ドキドキ?
@rizbero
@rizbero 9 ай бұрын
確かに、先日、レギュラーのラーメンが普通に十分美味しくて、こっからどんだけおいしくできるの? って思いましたww
@watanabejuan
@watanabejuan 9 ай бұрын
是非確かめてみてください!
@高須賀智浩
@高須賀智浩 9 ай бұрын
高須賀、と申します。初日に伺い、樹庵さんを含む皆様にお会いできて大変素晴らしいひと時となりました(醤油と塩・道理編で冒頭で取り上げて頂いたと申したものです)。キヨさんにだけ話しかける機会を逸したので、大変恐縮ではありますが、コメント欄を借りて食べての感想を報告させていただきたいと思います。 今回のテーマは分離しないとの事でしたが、そこに関して言えば確かに分離はしていなかったのかなと思いました。ただ…デフォのテーマである濃厚魚介豚骨という観点から見直してみると、あくまで自分の感想ではありますが、ちょっとシャバいかなという印象をうけました。それこそ青葉インスパイアと濃厚魚介豚骨の間に熟考の末にスリップしてしまったんじゃないか的な。 もともとのデフォが白楽のすっごいよからの影響を受けたと以前に書かれていたと記憶しております。あくまで一食べ手の妄想的な感想ではありますが、今回のスープは豚足を使われたとの事ですが、すっごいよやとんぴととりの光龍益のようにもっとゴリゴリに唇がペタペタするぐらいにゼラチン質が全面にでるようなやり方で攻める方がよかったのかもしれないなぁという印象は受けました(たぶん何度もトライして、その度に昆布の壁に阻まれたのだろうと推測しますが) あくまで自分の拙い料理知識を用いた着想ではありますが、分離で悩んでいるのだとしたら、もう最初から分離はしてしまうものなのだから最初から別にしてしまおうと、例えば香味油のように昆布の旨味はスープではなく香味油に移すなどの方法で最初から別にするのも手かもしれないなと思いました(エビの香味油は確か圧力釜を使って作る方法があったように記憶していますが、昆布で圧力釜を使って香味油を作ったらどうなるのかなと勝手にワクワクしております)あとはべんてんの塩みたいに葱油的にジュッとやったり、香味油を入れてから提供前にブレンダーでグィーンと混ぜて出したらどうなるんだろうと(オペレーション的には最悪ですが)、最初から分離させてやるならどんな手法が使えるのだろうと、妄想だけは無限に広がります。 あるいはアノバのような低温調理機材を用いて、臭みがでないギリギリの範囲での温度管理をしながら、重油ラーメンのようなハナから油スープみたいなものに昆布的な要素を入れ込むというものありなのかなと、分離で悩むぐらいなら、もう最初っから水なんて無くして油にしちゃえ的な。 あるいは粉末状にしてどこかにどうにか要素として組み込むといったやり方もあるのかなと思いました。これだと分量と入れ方によっては、ちょっと食感がネバネバしちゃうと思いますが(それで逆に一体感がでる可能性もなくはないですが) 他だと、乳化剤的要素を何かで入れつつブレンダーのような機材で高速に長時間混ぜて完全にミセル化させてしまう…具体的にはマヨネーズの方式を利用して、少量の酢を入れて乳化させた後に酸味は熱で飛ばし、最終的に一体感を出すといった方式も(既に実験済みだったら大変恐縮ですが…)あるのかもしれないなぁと思いました。中華風あんかけの要素を利用する目的で、くずや片栗粉のような要素を入れるのを目的に、根菜類を使ってみるというのも、アリかもしれませんね。 あとは、そもそもの渡なべのデフォが無化調がテーマなので論外なのかもしれませんが、昆布はある意味ではMSG的なニュアンスもある素材ではありますから、あえて周年記念でMSGを使ったデフォ(これも既にやられているのだとしたら、申し訳ございません)といった方式で、昆布的ニュアンス×渡なべデフォという夢のコラボを実現させるのも、面白いのかもしれませんね(そんなものは誰も求めていないのかもしれませんが) オタク特有の早口でバーっと自分の言いたいことだけを話すようなコミュ障的な振る舞いをしてしまいました。不快に思われましたら謝罪します(本音では、まだまだ全然書き足りないのですが…) 最後にはなりますが、素晴しい実験作品を食べさせて頂く機会を頂き、誠にありがとうございました。言うまでもなく、とても美味しく、たくさん考えるヒントを頂き、素晴しい食体験となりました(硬ゆで卵(できれば醤蛋で食べてみたかった)もヤマシロチャーシューも素晴らしかったです)。今後もyoutubeの配信を楽しみにしておりますので、頑張ってくださいませ。今後は変な文化が流行ってしまったら悪いと思いますので、コメントは控えめに記載しようと思います。
@おーたひでお
@おーたひでお 9 ай бұрын
清田さんの製麺と格闘した姿が^^;。 明日行こうと思うんですが夕方なんで入店出来るのか不安(笑)。 おーたひでお
@watanabejuan
@watanabejuan 9 ай бұрын
混んでてってことですか? 大丈夫だと思いますよー。
@おーたひでお
@おーたひでお 9 ай бұрын
@@watanabejuan 樹庵さんは元旦と周年しかお店にはいないのが段々浸透してきてる気が(笑)。
@watanabejuan
@watanabejuan 9 ай бұрын
@@おーたひでお あ、、、
@ぽん-n9g
@ぽん-n9g 9 ай бұрын
自分は4~5年前に周年限定を食べて、「分量を間違えたのかな?」と思うくらいにとても油っぽくて、「デフォの方が美味しいな」と思い、それ以来、周年限定は食べてません。。。でも今回のお話しを聞いていると、作り手の技術・経験次第では、千円未満でも十分に美味しいラーメンは作れるのかなぁ、と思ってしまいました。
@watanabejuan
@watanabejuan 9 ай бұрын
「渡なべ」のデフォ、今はもう1,100円になってます。
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