DIRETTA NUMERO 66. Biga o poolish...e perché?

[@CARPANELLO77]

Ciao Angelo, grazie per i tuoi consigli.. Ho una domanda... Con il 65% di acqua si fa solo la napoletana o anche una tonda classica?

[@angelogiannino369]

Qualsiasi, vai tranquillo. Grazie 🙏

[@Susitaly]

Finalmente una spiegazione chiara anche di una biga al 100% o in % minore.....grazie mille!

[@vincenzogallo1098]

Grande Angelo per i consigli ti dico grazie

[@viajandocontotoro3002]

Oh my, finally I discover these interesting videos of the topics that interest me the most , the only thing that they are in Italian lol, I am from Spain, I will try to understand, thank you !

[@cirogiordano1280]

Grazie mille per la risposta

[@salvoserie2608]

Buongiorno sign. angelo !!!una piccola curiosità … se io decidessi d impastare,al livello professionale, il pane con biga a 50%, dopo che sn passate le 16-18 ore per la biga , chiudo l’impasto in base la ricetta , la domanda è: dopo che faccio lo staglio e la formatura mettendolo in stufa spenta ad esempio e’ già pronto in mezz ora lo posso infornare?? O mi da problemi di gusto e aspetto??

[@angelogiannino369]

Ciao Salvo, in mezz’ora non credo sia pronto per essere infornato, ad ogni modo fallo sempre arrivare a lievitazione completa e poi inforni.

[@salvoserie2608]

@@angelogiannino369 grazie sig Angelo ….. un altra piccola domandina ihihi nel mio locale oggi la temperatura era di 30 gradi

[@salvoserie2608]

Nella biga posso diminuire il lievito base e lasciarlo a temperatura ambiente ???o lo devo passare per forza in frigo cn sto caldo?? Naturalmente il tempo di lievitazione della biga sarà 12-16 ore o posso ridurlo..???

[@angelogiannino369]

@@salvoserie2608 lascia il lievito invariato e dopo 3-4 ore lo metti in frigo

[@salvoserie2608]

@@angelogiannino369 okay perfetto grazie tante sig Angelo

[@cataldoleobilla5678]

Gradirei sapere qualcosa sul numero 66 Cataldo da Milano

[@salvatoresangiorgi2909]

Ciao mi chiamo Salvo su un impasto poolisch di6 kg di farina quanto lievito devo mettere grazie

[@angelogiannino369]

Salvatore Sangiorgi dipende dalle ore di lievitazione che vuoi. Da 1 a 5 grammi per kg

[@salvatoresangiorgi2909]

@@angelogiannino369 buongiorno Giannino ho messo 3 g per sei poi ho seguito il tuo filmato rispettando i tempi lievitazione 18 ore tutto perfetto, grazie di tutto

[@cataldoleobilla5678]

Cataldo perché vedo sempre il numero.66?

[@angelogiannino369]

In che senso?

[@giannimagni5380]

Dare precedenza alle domande di chi fa le donazioni non è brutto, considerando che praticamente fai lezioni di arte bianca gratis, è più che onesto fare il tuo discorso, anche perché non hai mica detto che non rispondi anche a chi non fa donazioni, e comunque le domande per forza di cose sono quelle , quindi che le faccia un pagante o meno entrambi sentiranno la risposta, ergo cercare il pelo nell’uovo a una persona che son contento di poter sempre dire essere un professionista di un’onestà e un’umanità sempre più rare oggi, non ha né capo né coda. 💪💪💪💪💪grande chef !!! Grazie per non lasciar sprofondare nell’ignoranza questo paese.

[@angelogiannino369]

Grazie mille 🙏

[@rossanovalentini417]

Grazie x gli utilissimi aiuti. Davvero grande. Sono in Perù e qui le farine sono quelle che sono. Un abbraccio

[@angelogiannino369]

Grazie mille a te. In bocca al lupo per tutto

[@andreagiovannettigvnn3470]

Scusa se mi permetto ma potrebbe avere senso utilizzare anche il poolish come 100% biga se la farina che aggiungi nella seconda fase è con un w di 220/240

[@angelogiannino369]

Si lo puoi fare tranquillamente

[@roxanabarraco1185]

When I finish the biga, how many hours does it have to rest until I can use it ? And does it have the rest outside or inside of the fridge ? By the way you’re amazing 😉

[@sergiodario58able]

When you close the impasto, (mixture) leave it on a surfice for half an hour, then you can procede with the cutting of individual doughs. Then depending of what room temperature you have, (because at this stage you leave out of the fridge) they will be ready to be used for cooking, after 3,4,5 hours, or until they've visually doubled up in size. The doubling up, irrespective of the time they stayed out rising, is your clue the doughs are ready for working. Hope it helps.

[@Logan-W.Jackman]

Per far parte del vostro gruppo whatsapp?

[@levoluzione80]

La spiegazione del grasso nella pizza è a prova di stupido . Troppo forte Angelo. Grazie per il tuo lavoro.

[@saveriobolognino4079]

Complimenti Maestro è sempre un piacere ascoltare le sue indicazioni.saluti da un modesto pizzaiolo 👍🇮🇹

[@nadiaelrhalbi]

🥰🥰🥰👍👍💐

[@marcelocalvi9171]

Bravo Angelo!!!! Un vídeo veramente Buonissimo...

[@angelogiannino369]

Grazie 😊

[@giuseppepellizzi498]

Sig. Angelo sono consapevole del fatto che molti professionisti, giustamente non dicono molti segreti del loro lavoro. Tuttavia vorrei( senza pretese), farle una domanda: Perché aspettare il raddoppio dell'impasto, col rischio di fermentazioni e maturazioni non ideali.?

[@angelogiannino369]

Perché se il panetto non raddoppio almeno, sarà difficile stenderlo, in virtù del fatto che non è ancora lievitato perbene

[@giuseppepellizzi498]

Sig. Angelo lei è una persone che ammiro. Capisco che se non è lievitato si fa fatica a stenderlo, ma credo che ci sia un momento ideale per stendere, infornare, inserire un lievito in un impasto, senza correre dei rischi d'essere andati oltre.

[@cirogiordano1280]

Ciao Angelo Volevo chiederti una volta che è stata fatta la biga poi si va a fare il rinfresco dopo quante ore posso fare la pizza e da infornare dopo aver fatto il rinfresco la temperatura dell'ambiente oscilla da 20 a 22 gradi Grazie

[@angelogiannino369]

Prima fai lo staglio, lasci più che raddoppiare il panetto e quindi cuoci. Diciamo in 3-4 ore dovresti essere pronto

[@sebastianosavoia2101]

Cosa cambia a fare un poolish a 20 gradi e farlo a 4 gradi?

[@angelogiannino369]

Uno lievito prima e l’altro dopo. Uno più pesante l’altro più leggero.

[@sebastianosavoia2101]

Ciao angelo, nella pizzeria dove lavoravo si faceva un poolish di 16 ore in frigo poi si chiudeva l impasto con sale e la restante farina ...messa la massa sul banco di lavoro dopo mezzora si faceva lo staglio e dopo 3 ore le palline erano pronte . Mentre per la pizza in teglia si faceva lo stesso procedimento solo che il poolish veniva lasciato a temperatura ambiente.

[@angelogiannino369]

Si Sebastiano, è ancora in uso questo metodo

[@sebastianosavoia2101]

Angelo Giannino grazie angelo pero come dicevi tu se io vado ad aggiungere altra farina per chiudere l impasto dovrei aspettare altre 24 ore ipotizziamo perche il lievito lavori.

[@gianlucadelmaschio8279]

Presumiamo di fare una biga al 100%, il giorno dopo chiudiamo con acqua e sale (opzionale 15 gr di olio di girasole per kg di farina se usiamo un forno elettrico di scarsa qualità) poi lasciamo riposare i canonici 20-30 minuti prima di stagliare le palline? Chiedo perché ho sempre fatto impasti diretti. Il malto cosa dà all'impasto di diverso ? Ho un forno elettrico che impiega 3 minuti e 40 secondi a cuocere una pizza. Scrivo dall'estero, c'è possibilità di contattarti in privato? Grazie

[@angelogiannino369]

Il malto conferisce sapore, colore e migliora sia la lievitazione che lo sviluppo in cottura. Ovviamente si consiglia di non esagerare e di utilizzarlo in percentuale dall 1 al Max 2,5%.

[@gianlucadelmaschio8279]

@@angelogiannino369 grazie mille!!!

[@sergiotarquini1290]

Buon giorno

[@angelogiannino369]

Buongiorno ☀️

[@moneyrules.livinglifetothe4105]

Ciao Angelo dall‘Austria. Sono un aspirante pizzaiolo, fai corsi? Grazie

[@angelogiannino369]

Buongiorno, si al momento solo corsi on line perché non sono in Europa

[@mssm1531]

How do I contact you for online courses?

[@raffaeleliguori9893]

Complimenti apprezzo tanto la tua sincerità nel dire le cose come stanno ti auguro il meglio

[@moneyrules.livinglifetothe4105]

Veramente professionale e simpatico

[@damianoriccardi1268]

Ciao Maestro presenteeee

[@sergiotarquini1290]

Io faccio il polish al 55%, fin quando posso arrivare per avere un prodotto doc. A che idratazione posso arrivare? Parlo sempre di una piatto. Avrò difficoltà a fare i panetti? Grazie grande Chef

[@angelogiannino369]

Ciao Sergio, molto dipende dalla qualità della farina. Più forte più acqua e viceversa. Grazie mille 🙏

[@forlottootto6479]

Bellissimo canale Una richiesta particolare Ricetta per pizza in teglia...ad alta idratazione con poolish e con l'aggiunta della tecnica del "non impasto" Ah...dimenticavo...con forno di casa senza ausilio di pietre refrattarie quant'altro È possibile?

[@BilloPisa]

Buona serata

[@annaritatarantino8779]

Ciao Angelo io solo adesso vedo la differita stasera sto facendo i cornetti briosciati con lievito madre ,angelo avete qualche ricetta buona di cornetti integrali ?io sto facendo i tradizionali grazie ,diretta interessante .un caro saluto.😘

[@asdleondancenellolivolti364]

Differenza tra poolish e biga