Vinification 2022 : le plus difficile depuis mon installation / Problème d'acidité volatile=vinaigre

🎶🆕📣 NOUVELLE VIDÉO !!! 🎬🆙
2022 est une très beau et prometteur millésime, mais tant qu'il n'est pas mis en bouteille rien n'est joué.
Même magnifique, ce millésime 2022 est sans doute le plus difficile que j'ai eu à vinifier depuis mon installation en 2015.
C'est bête à dire mais le principal problème est que les fermentations malolactiques se passent trop bien et nous cause un autre problème : le développement de l'acidité volatile.
Cette acidité volatile donne un goût de vinaigre et de vernis à ongle que l'on doit éviter le plus possible.
Bon visionnage 😉
Vidéos dont on parle dans celle-ci :
Vidéo sur les fermentations malolactiques • Fermentation malo-lact...
Vidéo sur le ouillage : • Élevage en fûts : Ouil...
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[@gabrielcorcos]

Bonjour, merci de partager cela c’est très interessant pour un dégustateur très amateur. Quelle aurait été l’´influence d’une vendange plus precoce ? Amicalement

[@Domainedebreuillevins]

Merci ! Vendanger plus tôt donne moins de sucre donc moins d'alcool et plus d'acidité.

[@XavierVirely]

Pas de soucis pour les levures avec le sulfite ? L'acidité volatile vient des bactéries lactiques ou d'acétiques ? Si c'est les lactiques, des lysozymes seraient pas possible pour les stoper ? Ce serait par quelle voie que les levures pourraient diminuer légèrement l'acidité volatile ? Merci encore pour les vidéos :) On ne voit pas celle sur le pied de cuve annoncée :-s

[@Domainedebreuillevins]

Effectivement sulfité pour bloquer les bactéries bloque aussi les levures. C'est pour cela qu'on fait un pied de cuve pour réensemencer le vin. Mais on peut aussi faire un premier essai en sulfitant à seulement 1.5g/hl des fois cela suffit à inhiber les bactéries mais laisse travailler les levure. Dans le cas de la vidéo le problème vient des bactéries lactiques qui n’ont plus d'acide malique a consommer et s'attaquent aux sucres. Jamais essayer le lysozyme, cela pourrait être une solution. Je ne connais pas le processus de fermentation qui permet de faire diminuer la volatile mais une chose est sur c'est qu'une bonne activité fermentaire des levures peut faire légèrement baisser la volatile. le lien de la vidéo sur le pied de cuve : kzbin.info/www/bejne/i3_dk2x5rtl3qZI

[@XavierVirely]

@@Domainedebreuillevins merci des réponses. :-)