돈이되는 레시피 '피자도우' 1편 _ 강력분v중력분

[@jinhak_lee]

이진학 입니다. 피자 만들어 먹을려고 도우 만드는 법 배우러 왔습니다. 구독하길 정말 잘했네요. 맛있게 만들어서 주위 사람들 하고 나눠 먹겠습니다.

[@박주영-k9c]

스승님 안녕하세요~^^ 스승님동영상보면서 혼자연구하여 이번에 퓨젼 화덕피자집 오픈합니다~^^ 화덕은 가스와 장작 겸용으로 사용합니다. 항상 좋은정보 와 노력 감사드리구요 스승님 응원합니다~화이팅~^^ 기회가되신다면 화덕 관리법(장작불붙이는법, 화덕청소법등등) 영상으로볼수있는 기회가있었으면 정말좋겠습니다^^

[@pizzeriao]

퓨전화덕피자라 ~ 상당히 기대되네요 ^^ 응원합니다 ~

[@pizzeriao]

주소 DM메일로 전달 해주시면 기회내서 찾아 뵙도록하겠습니다. ^^

[@박주영-k9c]

@@pizzeriao 직접 답장도해주시고 너무너무 감사드립니다^^

[@이하하-j2c]

혹시 궁금한점이 있는데 여쭤봐도 될까요? 1. 1차발효 냉장고 온도 알수있을까요?? 2. 저희 업장 냉장고 온도가 2도로 설정되어있는데 이렇게 낮은온도에서 1차 발효를 진행해도 될까요?? 3. 밀가루1600기준 이스트3~5그람 '상온'(20도~24도) 16시간 1차 발효+2차 냉장발효 시키면 과발효될 확률이 높나요?? 지금까지 이렇게 하고있었는데 도우가 어떨땐 괜찮고 어떨땐 너무 질겨서 발효가 덜 된건가 했는데...이 영상보고 혹시 과발효 됐던게 아닐까 하는 생각이들어 여쭤봅니다. (수분률은 65~68 정도로 쓰고있습니다) 질문이 많네요..ㅎㅎ 잘 챙겨보고 있습니다 좋은영상 감사드려요

[@pizzeriao]

1. 온도는 1~10도 사이가 일반적입니다. 2. 당연히 2도도 가능합니다. 3. 과발효의 의미는 꼭 그렇지만은 않습니다. 너무 질기다는것은 발효가 층분히 되지 않았을때나, 반죽시 너무 많이 돌릴때 일어날수 있습니다.

[@sopee73]

여기는 필리핀입니다. 알려주신 덕분에 현지의 아이들과 맛있게 만들어 먹었습니다. 감사합니다.

[@DBFCP]

1차발효 16시간은 어떤 환경에서 하나요? 온도랑 발효장소를 알고싶어요.😊

[@dkclatkfkd34]

피자를 좋아하는 사람으로서 좋은 영상 감사합니다 ^^ 영상도 보기 깔끔하고 말씀도 담백히 편하게 잘 들리네요

[@appleg7544]

일일이 댓글로 궁금증 다 풀어 주시고 이런분은 처음 보네요 대박!! 바로 구독 들어갑니다 좋아요!!

[@pizzeriao]

감사합니다. ~

[@valeriodenuntiis1191]

Hi just curous what pizza oven is it ? Model?

[@soo3464]

이스트를 2g만 사용해도 이렇게 잘 부풀다니... 놀랍습니다.

[@bonapark2910]

발효를 오래 해서 그런 것 아닐까요? 16시간하셨다고. 전 강력분 280g에 이스트 5g 넣었더니 1시간후에도 많이 부풀더라고요.

[@remaild1009]

소금이랑 이스트 만나면 안된다면서 왜 같이 넣으시는거죠? ㅠㅠ

[@joyjoy-tq2vc]

자세하고 재밌는 영상이네요! 감사합니다^^

[@장파머스]

잘보고 갑니다 자주 올려주시길 바랍니다

[@acegold]

남은 반죽은 그냥 냉동으로 보관하고 바로 사용해도 되나용?ㅎㅎ

[@pizzeriao]

남은반죽 냉동도 괜찮습니다만, 다시 상온 온도로 올려야합니다.

[@cosamangiamo9457]

보기는 간단해도 만드는 과정이 쉽지 안은것을 아주 차근차근 설명해 주셔서 잘 보고 갑니다.

[@박군-o8k]

이스트대신 맥주효모가루써도되나요?

[@황스-r6r]

인터넷에 피자도우반죽도 많이파는데 그걸로피자만들어서 리뷰해주실수 있나요? 제가 피자도우를 만들고싶은데 자꾸만 잘안되서 도우반죽만 사서 해볼까 생각도 하고 있는데 뭐가좋은지 잘모르겠어요.. 그렇다고 또띠아 반죽으로 하면 또 그 맛과 멋이안살잖아요ㅎㅎ

[@pizzeriao]

아하.. 좋네요. 한번 해보겠습니다. 감사합니다 .

[@동글-o6w]

좋은정보 감사합니다 영상 잘보고 갑니다 요즘 취미로 집에서 피자만들고 있거든요ㅋㅋ

[@홍현지-x6e]

1차발효할때 특정온도에서 발효시키시나요???

[@피터-y4z]

구독하고갈게요 요즘 요리에 꽂혀서..ㅎㅎ 그나저나 1등이라니 대단하시네요...ㄷㄷ

[@pizzeriao]

감사합니다 ^^~

[@아니다이채널]

오븐이 없는데 후라이팬이나 전자렌지로 해도 되나요??

[@leecl5229]

ㅇㄷ 피자도우 만들기. 좋은 정보 감사합니다.

[@홍현지-x6e]

도전해봐야겠어요 ㅎㅎㅎ 좋은정보 감사합니다

[@여정미-l3z]

언녕허세요 스승님의 모든 동영상 다보고 또보고 잘 보고 배우고 있습니다 브런치카패에서 피자를 우녹스오븐에 구워 팔고 있습니다 주문량이 밀려 멘붕이 오던차 일단 메뉴 보류하고 오븐을 찾고 있습니다 화면에 나오는 작게보이는 화덕에 대해 궁굼합니다 실례가 안된다면 알려주실수 있을까요???

[@pizzeriao]

안녕하세요. 제가 쓰는 건 정식 수입한것이 하니라, 연구용으로 들여온 제품인데, 아쉽게 상업용으로 쓰긴 어렵다는 판단에 지금 저희도 폐기하였습니다.

[@여정미-l3z]

감사합니다 전문 피자집이 아닌 저희같은 브런치 카페에선 죻을듯한 느낌이었는데 조금 아쉽네요~^% 답변 감사합니다 앞으로도 열심히 보겠습니다

[@pizzeriao]

네 감사합니다. 다른 궁금한 것 있으면 문의 주세요.

[@마나소나이-제자일꾼]

차이점을 확실히 알았습니다. 감사합니다.

[@조성윤-z8y]

월클 셰프님이셔서 클래스도 다르시네요! 전 항상 도우 만들때 손에 달라 붙는데 ㅠㅠ

[@pizzeriao]

구독자님도~ 하실수 있습니다! 글루텐이 잘 활성되어서 클린업 단계까지 이르면 붙지 않으실거예요!

[@pahalrathor3379]

I don't know how I came here but I enjoyed it.

[@옴니버스-b1x]

물이 60프로밖에 안들어가요?

[@magpie5432]

반갑습니다 질문올립니다 혹시 쵝. 오. ㅋㅎ 피자작업대. 도우를. 밀고. 뜨고. 등등 작업시. 큰 도마를. 소개. 추천부탁드립니다. 꼭 필요합니다. 추천부탁드립니다.

[@pizzeriao]

아.. 글세요. 큰도마는 저도 써본적이 없습니다. ㅠㅠ

[@cho3360]

안녕하세요,피자생지로 공갈빵을 만드려고 하는데 어쩔땐 잘 부풀기도하고 어쩔땐 그냥 납작하게 구워집니다. 차이가 뭘까요?

[@pizzeriao]

안녕하세요. 죄송한데 어떤 생지를 쓰셨는지 잘 모르겠으나, 일반적으로 생지가 구멍이 없어야하고 생지의 온도 자체가 차갑고, 오븐의 온도가 높을 때 잘 부풀기는 합니다.

[@cho3360]

생지는 시중에 온라인에서 판매하는 유명한호빵회사껄 이용했구요,(삼*) 냉동으로 400g이 한 뭉텅이라 충분히 자연해동 해준 뒤에 130g씩 소분한뒤 동그랗게 반죽해서 밀폐용기에 넣고 랩 씌여서 숙성은 반나절 이상 시켰습니다. 찐빵크기로 숙성된 후에는 냉장숙성 했다가 꺼내서 밀대로 납작하게 만든다음 오븐에 구우면 잘 부풀까요? 가정용오븐에 약210°c에서 10~12분 정도 구웠습니다. 어떤건 잘 부풀고 어떤건 잘 안부풀어서요. 도우가 너무 커도 잘 안부풀까요?

[@pizzeriao]

팽창제가 어느 정도 작용하는지 잘 모르겠군요... 도우의 크기보단 가스를 얼마나 잘 품고 있는지와 온도차이가 중요한것 같아요. 도우가 만져서 차가울 때 밀어서 구워보시면 좋을 것 같습니다. 도우 내 차가운 수분이 뜨겁게 되어 팽창하면서 부푸는 현상을 이용하는것이 효과적일 것 같아요.

[@cho3360]

@@pizzeriao 정말 너무너무 감사합니다!

[@MINSOOYEOM]

도우 만드실 때 설탕은 안 넣으시나요....? 궁금해서 여쭙니다!

[@bonapark2910]

외국은 디저트 외의 메인 메뉴에는 설탕을 안 넣고 소금간만 하더라고요. 다른 피자도우 영상도 다 설탕 안 넣어요. 단맛은 쏘스나 토핑을 통해~

[@Yorido_jua]

영상 감사합니다.!! 피자 넘 좋아요 ㅎㅎ

[@pair3148]

안녕하세요 셰프님 이댓글을 보실지 모르지만 궁금한것이 있어서 문의드립니다. 작년에 프랑스의 핑크마마 라는 아주 유명한 식당에서 트러플피자를 먹었습니다. 재료도 화려하지만 입에서 녹는다고 표현할수밖에 없는 피자도우가 인상적이였어요. 버터를 넣었는지 풍미도 장난아니였습니다. 아무래도 쫄깃보다는 사르르한 식감이다 보니 박력분일것 같아서 이번 동영상을 찾아보게 되었습니다. 크러스트는 공기를 층층이 머금은 이태리의 피제리아가 맞았습니다. 도대체 어떻게 그런 부드러운 도우가 만들어졌는지 셰프님의 식견이 궁금합니다.

[@pizzeriao]

안녕하세요.핑크맘마를 가보셨군요. 빅맘마그룹의 레스토랑인데, 꽤 잘하죠. 그곳의 피자는 까노토타입의 피자입니다. 제 영상 중 영상 중 까노토를 찾아보시면 도움이 될 겁니다.

[@pair3148]

@@pizzeriao 답글 감사합니다. 말씀하신 까노토 피자에 대해서 공부해 보겠습니다.

[@Ellainayun]

두판 나오는 양기준으로도 레시피 부탁드려요 ㅜ

[@임은성-u1b]

수분율이 거의 62프로가 넘네요. 보통사람들은 60프로도 안되게 할텐디요. 저도 버티컬믹서로 할 때는 68프로까지도 하는데 손반죽은 전혀 모르겠어서 신기해요.

[@pizzeriao]

^^ 이탈리아의 스승님들은 더 높은 수분율로 하시기도 합니다. 밀가루 종류에 따라 많이 좌우하긴 합니다.

[@가을-v5g]

셰프님 안녕하세요 응원 합니다💚🌻😀🌼❤

[@곽지향지니]

잠이안오네요ᆢ기계는설치했는데~~반죽을안만들어봐서~요ᆢ생이스트밖에없더라구요ᆢ식자재에~~어떡케해야할까요?ᆢ

[@pizzeriao]

에? 무슨말씀이신지요? 죄송한데 잘 이해를 못했어요.

[@곽지향지니]

만든거 보여드리려니ᆢ어케하는지모르겠어요

[@pizzeriao]

에고.. 어케 해야할지....

[@곽지향지니]

이선생님ᆢ저 피자잘따라하고있답니다ᆢ선생님덕분에ᆢ멋찐고 건강한피자를만들고있답니다ᆢ손님들도좋아하시고~~넘♡감사합니다ᆢ혹시ᆢ양양쪽으로오시면ᆢ꼭ᆢ꼭 트래블러카페로들려주세요ᆢ꾸벅

[@pizzeriao]

네 감사합니다. 가게되면 꼭 들리겠습니다.

[@드키무티]

밀가루 종류에 따라서 수분을 머금는 양이 다른가요? 강력분이 동량일 때 물을 더 많이 흡수해서 쉽게 해지지 않는다든지요. 집에서 중력분으로 빵 만드는데 약간 질척하고 한 덩어리가 됐는데도 글루텐이 잘 안 잡히더군요. 아무래도 강력분에 비해서 단백질이 적어서 그런 것 같은데 한편으로 수분 흡수량이 다른 건가 싶기도 하네요. 빵에 쓰는 물은 아경수로 해야 한다는데 수도물의 경도 파악은 어떻게 하나요?

[@pizzeriao]

에고 답글을 달았는데, 날라겠네요. 밀가루의 제품에 따라 수분흡수율은 다릅니다. 이탈리아의 밀가루는 그 부분이 표기가 되어있는데 아쉽게도 한국에는 표기가 안되어있습니다. 강력분과 중력분은 당연히 글루텡의 역할로 강력분이 조금 더 단단하고 탄력이 있습니다. 수분흡수율에 따른것인지는 확인이 안되고 있습니다. 빵에 쓰는물이나 피자나 경수가 좋긴합니다만, 연수도 큰 문제가 없습니다. 수도물의 경도는 약70~80mg/L으로 연수이며 수자원공사직원에게 문의하면 알려줍니다.

[@jamesdeeen4338]

밀가루 25kg한포대면 이스트는 얼마가 적당할까여. 도우는 숙성도우 생각하고있어여

[@pizzeriao]

제가 배울때 밀가루 1.8k,당 3g 미만으로 배웠습니다. 심지어 조건에 따라 0.5g을 쓰기도 합니다. 비율상 3~40g을 사용할것 같으나, 실제로는 좀 더 적게 사용해서 15~20g정도를 사용했습니다. 1g당 100억마리 이상의 이스트가 들어있는데, 반죽양이 많으면 더 발효에 좋은 조건이 되기에 더 적은양도 충분합니다.

[@jamesdeeen4338]

@@pizzeriao 이스트를 더 많이넣을수록 빵맛이 어떤식으로 달라지나요?

[@badeater]

이런 유용한 영상을 이제 보다니.. 셰프님 분할은 몇 g 정도 하면 되나요?

[@pizzeriao]

분할의 크기는 사실 본인의 오븐에 따라 다르나, 기본적으로 나폴리 피자는 250그램을 기준으로 합니다.

[@수보리-i6u]

도우 보관하는 방법이 궁금합니다 도우컨디셔너 필수인가요?

[@pizzeriao]

아닙니다. 냉장보관하셔도 됩니다.

[@수보리-i6u]

@@pizzeriao 일반 냉장고의 경우 8도 이상으로 안올라가서 발효가 멈추는 듯한 느낌이들어요. 출근하자마자 최대한 냉기를 빼주고 사용하려 하는데요. 냉장고에 들어가있던 도우들이 냉기가 빠지면 탄력을 잃는것 같습니다.

[@pizzeriao]

@@수보리-i6u 네 그렇게 하셔야합니다. 냉장고에서는 발효는.. 이스트의 발효가 아니라 효소발효입니다. 부풀어오르지 않는것이 당연하기 때문에 실온에서 빼놓고 사용해야합니다.

[@ssg8816]

피자 열정을 응원합니다

[@King_JH]

핏자이올로쌤~ 숙성은 냉장숙성인가요 아니면 실온숙성인가요?

[@pizzeriao]

저 영상에서는 3일 숙성이라 냉장숙성을 기본으로 했습니다.

[@King_JH]

@@pizzeriao 감사합니다~

[@jejekim1947]

반죽기를 이용시 어떤속도로해야되나용?

[@pizzeriao]

제품마다 약간씩의 차이는 있겠지만 저속으로돌리다가 가루가 잘 섞여지면 중속 정도의 사이에서 돌려주시면 됩니다.

[@Daegeum_playing_Carpenter]

영상을 보는데, 자연스럽게 구독이 눌러지네요. 영상 끝까지 잘보았습니다.

[@pizzeriao]

감사합니다.

[@이창준-b1y]

혹시 저 영상에 12분쯤 나오는 전기화덕은 가격이 어떻게 되는지 알수있을까요??

[@pizzeriao]

다른 댓글에도 달았지만, 아쉽게도 연구용으로 수입한것입니다. 막상 써보니 아시움이 많고 고장이 잦아 지금은 폐기하였습니다.

[@heesujung4385]

영상감사합니다. 쉐프님. 혹시 손으로 반죽하는것과 반죽기를 이용하는것에 차이가 있을까요?

[@pizzeriao]

네 차이가 있습니다. 손반죽은 힘들고 반죽기 반죽은 덜 힘듭니다. ㅎㅎ 결과물로만 말씀드리면, 사실 잘만하면 차이가 없습니다. 오히려 손반죽이 더 미세하게 잘 만들수도 있습니다.

[@Rich92]

발효는 상온발효하셨나요? 시간만 말씀하셔서 온도 습도가 궁금하네요.

[@pizzeriao]

네 기본적으로 상온 발효입니다. 습도는 사실 잘 모르겠습니다. 발효기에서 한다면 습도를 많이 줘서 강제로 하지만, 실제로 피자는 이스트를 적게쓰고 시간을 장시간으로 하는것을 추구하는바라....

[@Rich92]

@@pizzeriao 답변 감사합니다. 저는 예전에 1년 반 정도 피자 매장에서 근무한 적이 있는데요. 그때는 도우 반죽에 세몰리나를 같이 넣더라고요. 일반밀가루랑만 하는 것과 비교하면 단순 맛차이일까요? 반죽같은 경우 아쉽게도 한번 치면 냉동 보관해서 썼는데, 이럴 경우 반죽의 쫀득함이 다 죽는 것 같더라구요. 나중에 피자를 하게 되면 상온발효를 하면 좋겠다 싶긴해서 ㅎㅎ 답변 너무 감사드립니다

[@sanghyuk2]

아 재밌따 재밌어 정말 궁금했던건데 감사합니다ㅏㅏ

[@frisebichon1519]

셰프님 ..... 피자 구울때 고온으로 빨리 굽는게 정석인가요?? 외국의 카마도 영상을 보면 200도 정도로 17~19분 정도 구우라고 되어 있던데요. 셰프님마다 다른 말씀을 하시니 어느것을 선택해야 할 지 모르겠네요..

[@pizzeriao]

사람 다 다르다가 정답입니다. 추구하는 방향이 다르기 때문입니다. 단, 첨가물이 없는 단순한 밀가루,물,소금,이스트 반죽은 낮은 온도로 오래 구우면 딱딱해지고 먹기가 불편합니다. 정답은 없지만, 나폴리 피자는 430도~485도 고온으로 굽는것이 가장 맛이 있고, 일반 배달피자의 경우 첨가물이 들어 있어서 240~260도로 5~7분 굽습니다. 근데 카마도가 정확히 무엇을 의미하는지 모르겠는데, 일본어라면 화덕을 카마라고 말하니 아마 가마(かま)를 말하는것 같은데, 200도로 구우려면 첨가물이 들어가는게 정석입니다.

[@rolleroo]

가정용 오븐 500f까지 가는거로는 이런 화덕피자 스타일의 피자는 못굽나요? 쫄깃쫄깃하고 얇은 스타일을 좋아하는데 항상 배달 피자 같이 나오네요 ㅠㅜ 그리고 이스트는 드라이를 쓰면 1리터 중 조금 덜어서 이스트를 부풀게 한 뒤 쓰면 되나요?

[@pizzeriao]

안녕하세요 500F라고 함은 화씨를 말씀하시는것인가요? 그것이 맞다면 어렵습니다. 섭씨 260도정라...화씨로는 8~900이 되어야 나폴리피자를 구울 수 있습니다. 이스트 이야기는 잘 이해가 안되는데, 어떤 방식을 말씀하시는지 다시한번 설명 부탁드립니다.

[@rolleroo]

@@pizzeriao 아 안타깝네요. ㅠㅠ 집에서 화덕피자를 구현해보고 싶었는데 불가능한거였군요.. 이스트는 제가 드라이 이스트를 쓰는데 이게 설명서에 몇 미리의 따뜻한 물과 몇그람의 설탕과 섞어서 두면 십분 후에 뽀글뽀글 올라오면 그걸 쓰라고 하거든요. 그렇게 안하고 바로 섞어도 되는 이스트 쓰면 전 왠지 발효가 잘 안되고 이스트 알갱이가 밑에 그냥 박혀있고 그러더라고요. 그래서 만약 물을 300미리 잡아야 하는데 드라이 이스트를 80미리 물에다 부풀게 해야 한다면 그걸 다 붓고 따로 물은 220미리만 넣으면 되는지를 여쭌거에요. 제가 한국어가 조금 미숙해서 설명이 제대로 됐는지 모르겠어요 ㅜㅜ

[@pizzeriao]

설정이 잘못 되었는지, 답글의 답글은 아쉽게 알람이 안와서 지금에서야 보게 되네요. 너무 늦은 답변 죄송합니다. 우선 드라이 이스트도 어떤 종류냐에 따라 바로 섞어도 되는것이 있고 아닌것이 있습니다. 안전하게 하려면 말씀하신대로 하는것이 좋습니다. 물양도 말씀하신것이 맞습니다. 단지 가정에서 구우려면.... 돌판을 미리 달궈서 해야하고.. 아무래도 설탕이나 우유나 기름이 들어가야만 좋은 식감이 나옵니다. 피자를 구울 때 온도는 중요한 요소라, 낮은 온도에서는 나폴리 피자처럼 나오는것은 사실상 불가능합니다. ㅠㅠ

[@wanabcul]

소금에 이스트 닿으면 안좋다라고 하시고 바로 소금물에 넣는 이유는 뭐죠?;;

[@pizzeriao]

영상들 보시면 자주 언급을 해드리는데 ~ 소금이 이스트에 바로닿으면 이스트도 미생물이다보니 삼투압에 의해서 죽게됩니다. 하지만 저희 영상에서는 계량후 두었다가 반죽하는것이아니라 바로 반죽을 하기 때문에 곧바로 같이 섞이게되면 이스트가 활동하는곳에 염분의 농도가 높지 않아서 죽지는 않아요 ^^ 바로 반죽을 하실꺼라면 크게 관계 없습니다~

[@하록-x9b]

정말 감사합니다.

[@포크-i7u]

셰프님 도우 남은거는 어디에 보관하면 되나요??

[@pizzeriao]

남은 도우는 보통 냉장고에서 보관합니다.

[@바람-w6l]

이런 동영상이 있다니... 바로 구독~ 꾸욱~ 2차발효는 실온 몇시간인가요?

[@pizzeriao]

이날은 ~ 9도 가량 유지되던 장소에서 14시간 발효한 상태였습니다.

[@イムジ]

안녕하세요 영상잘보고있습니다 한가지 궁금한게있는데 다른영상들에서는 1차발효를 30분에서 1시간 권장해주시고 길어도 5시간이라고 하셧는데 이영상에서는 16시간동안 1차발효를 하셨더라구요 이유가 있을까요? 차이점이 어떻게될까요? 영상들이 많은 도움이 되고있습니다^^

[@pizzeriao]

필요에 따라서 진행하게되는데 본인이 추구하는 맛에 도달하기위해 사용하는 여러방법중 하나라고 생각하시면 될듯합니다. 저온에서 오랜시간 발효하는 방법으로 높은온도에서 갑작스럽게 과발효되는것을 막고 오랜시간 발효하는것을 통해 효모가 밀가루를 충분히 먹고 소화하는 시간을 주어 다른 추가적인 첨가물없이 원하는 풍미를 만들기위해 사용 했습니다 ^^

[@tkfkdtkfkdsnrkakghoTsk26789]

​@@pizzeriao

[@네시스제]

인터넷에서 찾은 정보로는 수분율이 60~70사이라는데 밀가루 1800에 물 500이면 60%아래로 내려가지 않나요? 역시 인터넷(블로그나 까페 기타등등)이 잘못된건가?

[@pizzeriao]

제가 설명에서 오류가 있거나 자막을 잘못 달았을지도 모르겠네요ㅠㅠ. 정식으로는 밀가루 1800이면 물은 1000으로 했을 것 같습니다.. 우선 수분율을 베이커리퍼센트로 말하는것이면 밀가루 100을 기준으로 수분이 얼마나 들어갔는지로 표현하는 경우가 많습니다. 그래서 저 상태면 55%입니다. 사실 피자의 수분율은 사실 밀가루 종류에 따라 흡수율이 다르고, 물의 경수 연수의 여부에 따라서도 많이 차이가 생깁니다. 1800에 1000은 고전적인 스타일로 다소 수분율이 낮은 것인데 교과서적인것으로 이해하시면 될 것 같습니다. 실제로 매장에서 일반적으로 나오는 60~70%가 가장 많이 씁니다.

[@황미령-e9c]

저온숙성한 피자도우 어떻게 보관하시나요? 저온숙성한 도우를 상온에서 냉기빼고 다시 냉장으로 가니 수분이 빠져서 도우 끝부분이 갈라지는 현상이 나타나더라구요~쓰다남은 도우를 어떻게 보관해야 하는지 답볍 부탁드립니다 ^^

[@pizzeriao]

수분율이 조금 낮게 이루어졌나봅니다! 그럴떄는 겉부분을 분무기로 물을 촉촉하게 뿌려주시고 도우를 담아놓은 그릇을 랩으로 씌워 수분이 날아가지 않도록 해주시면 됩니다. ~

[@황미령-e9c]

이진형 셰프 TV 생각보다 답장 빨리주셔서 정말 감사합니다 ~앞으로도 좋은 영상 부탁드립니다 ~^^

[@김현정-p4d3v]

강력분 함 먹고 싶네요 일단 쫄깃함이 먼저 인거 같아요

[@정하은-x1y]

물1리터 계량컵으로하신거 맞죠?ㅠ 저울에서 재신건가요??!

[@pizzeriao]

온도에 따라 물의 부피 차이는 있지만 일반 상수도 사용의 경우 온도차가 크지 않기 때문에 큰 차이는 없습니다. 가령 저는 10도짜리 물을 썼지만 구독자님께서 90도가 넘는 물을 사용했을때는 달라지겠지만요 ^^ 그래도 보다 정확한 레시피를 위해서는 저울에 달아서 무게비로 계산하심이 비슷한 결과를 얻을 수 있습니다. 그래서 항상 저도 저울에 달아서 확인합니다 ^^

[@hyunsookim7067]

집에서 피자한개만 해먹고 나머지 남은 도우는 보관방법을 길게 하려면 어떻게 해야되나요?

[@pizzeriao]

아마도... 냉동보관 하시면 됩니다. 이론적으로 냉동보관했다가 상온에서 재 발효해도 효모가 죽지 않고 다시 작용합니다.

[@냉동꽃게]

이유까지 디테일 하게 설명해주셔서 너무 좋은 영상 같습니다! 저렇게 만들어진 반죽들은 서비스 중에 실온에 두시나요??

[@pizzeriao]

상태에 따라 다릅니다. 굽기전에는 실온에서 둬야하는데, 혹시 장기 숙성을 하려면 냉장고에서 보관하는것이 좋습니다.

[@냉동꽃게]

@@pizzeriao 조언 감사합니다! 얼마전에 방문했는데 피자 맛있게 먹고 갔습니다 ㅎㅎ

[@pizzeriao]

@@냉동꽃게 에고 감사합니다

[@dahe3333]

피자구우실때 어떤 밀가루를 사용하시나요? 일반 한국에 마트 백설 강력분으로도 가능한가요? 제가 구우면 늘 생 밀가루맛만 나고 일반적인 피자빵의 맛이 안나더라구요 아니면 가정용 오븐이라서 그런건지 그리고 또 한번은 백설 중력분으로 수제비 반죽하고 남은걸 피자로 구웠었는데 기분탓인지 되려 그게 냄새가 덜 낫던것도 같더라구요 수제비 반죽은 이스트고 없이 물만 넣은건데

[@pizzeriao]

안녕하세요. 밀가루는 한국 강력분도 당연히 가능합니다. 생 밀가루맛이 나는 이유는 발효가 제대로 되지 않아서이고, 오븐 온도가 문제입니다. 가정용으로 하시려면 다른 영상들을 보면 가정에서도 가능한 피자나 포카치아가 많으니 참고하시면 됩니다.

[@장성자-g2v]

유튜브 영상 잘 보고 있습니다. 대학로 핏자리오도 다녀왔어요. 맛있었어요.행복자체.감사했어요. 집에서 밀가루를 통밀을 써도 되나요?

[@pizzeriao]

감사합니다. 통밀 가능합니다. 통밀피자 유튜브에 올린것이 있으니 참고하시면 좋을 것 같습니다.

[@장성자-g2v]

일일이 답변주시니 감사합니다 통밀피자 찾아 반갑게 공부했어요. 6월 7일 대학로핏자리오 방문해서 맛있는 핏자 먹을 생각에 신이납니다. 고맙습니다

[@pizzeriao]

@@장성자-g2v 네 감사합니다~

[@곽지향지니]

멋찐정보감사합니다

[@pizzeriao]

감사합니다.~

[@곽지향지니]

@@pizzeriao 저는 시골에 작은갤러리카페를하고있답니다ᆢ관광지라 펍식으로운영하는데~~ 새로운메뉴로 피자랑 햄버거를하고싶은데ᆢ용기가나질않아서요~~ 근데 이진형세프님께서 무지쉽게갈켜주시니ᆢ용기를내어한번만들어볼까합니다ㆍ

[@tv-ks7dq]

2차발효는 얼마나 시키나요?

[@pizzeriao]

2차 발효는 온도에 따라 소요되는 시간이 많이 달라집니다~ 여름철에는 상온에서 두 시간 정도면 되지만, 겨울의 경우 두 배 가까이 시간이 소요되기도 합니다. 온도와 시간이 어려우시면 반죽의 부피가 70~80% 정도 부풀면 완료하시면 됩니다^^

[@tv-ks7dq]

@@pizzeriao 정말 감사합니다. 업장을 운영하시면서 이런 내용을 공개하기 쉽지가 않으실텐데 선한 영향력을 보여주셔서 정말 감사드립니다.

[@윤경하-k4b]

좋은강좌 잘보고있습니다 피자맨으로써 감사드립니다 혹시요 피자굽는시간이 꽤짧던데 강력분 230g 피자굽는데 온도와 시간은 어느정도가 좋을까요? 제오븐은 실온도 250도 까지 갑니다

[@pizzeriao]

250도 온도라고 하면 지금 영상처럼 피자를 만들수 없습니다. 피자를 구울때 온도가 매우 중요합니다. 낮은 온도에서 굽기 위해선 기름, 우유 등이 더 들어갑니다. 식감은 아무래도 배달용 미국피자처럼 나옵니다. 자세한것은 추후 올릴 영상에서 말씀드리겠습니다. 지금의 화덕 온도로는 1분 30~40초 가량 짧은시간에 구워내고 있습니다.

[@kakaocoffee5366]

세몰라 대신 집에서 쌀 가루내서 사용하셔도 아무 문제 없습니다.

[@user-om6dv0p4]

??

[@허정훈-v2s]

식은후에 딱딱해지는건 강력분보다는 중력분이 덜한가요?

[@pizzeriao]

굳이 두 가지를 똑같은 실험실의 같은 조건으로 비교하자면 중력분이 글루텐 함량이 낮으니 질겨지는것은 덜하긴 할 겁니다. 뭐 근데... 사실 결과물을 구성하는 대부분의 전분은 비슷해서 노화가 되면 딱딱해지는 건 비슷해집니다. 만약 피자를 만들려면, 중력분 강력분만 두가지 조건만 고민할것이 아니라 부풀려서 공기층을 얼마나 만들지, 혹시 첨가물은 쓸지를 더 고민하는것이 좋습니다. .

[@soo3464]

반죽기에서 보통 30분 세팅되어있는데 너무 과하지 않나요?

[@pizzeriao]

사실... 기계나 반죽양, 속도에 따라 많이 차이가 있습니다. 같은 양도 기계에 따라 많이 다르기도 하더라구요.. 근데 제가 해보면 보통 20분 전후로 사용하는 경우가 많았습니다.

[@soo3464]

@@pizzeriao 감사합니다~

[@은미심-g9y]

영상12분정도에 나오는 전기화덕 어디제품일까요? 개인적으로 갖고싶어요.

[@pizzeriao]

아 죄송한데, 이탈리아에서 연구용으로 들어온것이라.. . 정식으로 구매는 쉽지 않습니다. 저희 기업부설 연구소에서 연구목적으로 들여온것입니다. 국내 판매는 안하는것으로 알고 있고, 실제로 수입도 당분간 어려운것으로 알고 있습니다.

[@루이대니]

집에 오븐 최고온도가 230도인데 몇분동안 해야하나요??

[@pizzeriao]

230도 오븐으로 촬영한 영상 편집중에 있습니다. ^^ 업로드 되는대로 영상 링크 달아 드리겠습니다 ~ 230도에서 구우시려면 무엇보다 반죽의 재료 비율이 조금 달라져야 해서 지금 도우로는 힘드실수 있습니다.

[@tv300-dt1ox]

핏제리아 무슨점인가요 먹고싶어서

[@pizzeriao]

핏제리아오 본점입니다... 총괄하고 있구요 대학로 혜화에 위치해있습니다. ^^ 발열체크기도 설치되어있구 방역도 철저하게 하고 있으니 ~안심하고 오셔도 됩니다. ^^

[@김리안-u5f]

영상에 나오는 작은화덕 구입하고 싶은데 구매방법 부탁합니다. 영상 잘 봤습니다.^^

[@pizzeriao]

안녕하세여 관심에 감사드립니다. 아쉽게도 저 화덕은 연구용으로 들어온것이 아니라서 정식수입까지는 좀 더 시간이 걸릴듯 싶습니다. 정식 수입이 되면 다시 공지 드리겠습니다. 감사합니다.

[@trattoriachoi7642]

혹시 전기화덕 구매정보 알 수 있을까요???

[@pizzeriao]

다른글에도 답변 해드렸는데, 전기화덕은 구매가 불가능합니다. 저희 연구실 테스트용으로 들어온 화덕입니다... 그런데 이미 다 고장이 나서 만약 정식 수입되더라도 비추천입니다.ㅠㅠ

[@윌리스웡커]

전기화덕 탐나내요 가정용은 없을까요

[@pizzeriao]

아... 전기 용량이 커서 없는것으로 알고 있습니다.

[@안녕하세요김낙낙씨]

셰프님 전기화덕과 장작화덕은 불향의차이가 큰가요

[@pizzeriao]

흠... 불향이라는 건 나폴리 피자에서 중요하지 않습니다. 사실... 나무 태운 향을 입히는 건 나폴리에서 지양하고 있습니다. 다른 차이가 있긴 한데... 내용이 많이 길것 같아요. 기회가 될 때 영상에서 다루겠습니다.

[@chefmaggot9818]

안녕하세요!계속 질문해서 죄송합니다ㅜ 1차발효 잘한후 성형해서 공굴리기한다음. 비닐에다가 하나씩 오일묻힌다음 2차발효하는데 도우필때 계속 원래대로 돌아가려하고 잘찢어지더라고요ㅜ 뭐가 문제일까요?조심스럽게여쭤봅니다ㅠ

[@pizzeriao]

안녕하세요. 죄송한데 몇가지 답변을 요청 드려요 1.밀가루 대비 수분율을 얼마나 잡았을까요? 2. 다른 첨가물은 넣으셨는지요? 3. 밀가루의 종류는 어떤 것 일까요? 4. 밀가루 구입시기는요? 5. 2차발효시 보관장소는요? 6. 도우펼때 도우의 온도는요? 그럼 답변 부탁드려요

[@chefmaggot9818]

@@pizzeriao 감사합니다. ㅜㅜ 1. 밀가루 수분율은 75퍼정도 했습니다. 2. 소금.설탕.이스트 넣엄습니다. 3.4. 백설강력분 사용했고요 구입하자마자 썼습니다! 반죽기에 중속도로 15분 했구요! 5. 2차는 비닐에 하나씩 소분해서 통에넣어 냉장고에 넣었습니다! 6. 도우온도는 살짝 시원한정도?였습니다.

[@pizzeriao]

네 감사합니다. 어떤 피자를 만드시려는 목적인지 잘 모르겠지만, 현재 상황에서 간단하게만 말씀 드리면.... 냉장고 보관을 했다면 비닐에서 꺼내서 충분히 상온에서 온도를 올려야 합니다. 충분히 상온에서 부풀려서 찐빵같이 되었을때는 잘 펴질것 같습니다. 현재 수분율이 너무 높아서 찢어진 것 일수도 있고, 너무 차가워서 탄성이 강하다보니 찢어지는 경우가 있습니다. 높은 수분율로 만드시려면 집에서 만드는 까노토 영상을 참고 하시면 좋을 것 같습니다. 일반 배달피자처럼 만드시려면 수분율이 낮아야하고, 1차 발효 후 이스트 활성화 시간을 더 잡아주는것이 좋습니다.

[@chefmaggot9818]

@@pizzeriao 감사합니다ㅜㅜ 다름이아니라 가게오픈한지 1년됬는게 첨에 소자본으로하다보니 오븐을 전기오븐을사서 하고있는데 피자하려고하는데 이오븐에 피자를 한적이없어서 하려고하다보니 지금상황에 맞추어서 피자하기가 어려워서요ㅠ 지금 오븐으로 맞는 피자하고싶은데 진형 셰프님 도우처럼 하고싶긴해서요.. 질문에 답해주셔서 감사합니다! 피자를 피면서 계속 도우가 원래대로 돌아오려고해서 고충이잇엇어요ㅎ 한번 수분율도 줄여보고 비닐에 보관안하고 바트에다가 해볼게요!ㅎ 온도도 지금보다 높은온도에 보관하고요!

[@chefmaggot9818]

@@pizzeriao 1차발효후 이스트 활성화는 공기빼고 궁굴리기해서 20~30분정도 하면되죠???

[@동글-o6w]

강력분 반 중력분 반 넣으면 적당히 부드럽고 쫄깃한 피자가 완성되지 않을까용?? 순수하게 궁금해서 물어봅니다

[@pizzeriao]

음 ~ 반반 섞어서 모든 특징을 얻기는 힘듭니다~ 다만 그 중간의 정도는 맞출수 있으시겠죠~? 양념반 후라이드반.. 처럼.. 취향을 ^^ 제가 ~ 여러 종류의 밀가루들을 달리하면서 말씀드렸었던 영상들이 있습니다. 밀가루도 종마다 가공방법에 따라 수분흡수율, 신장성, 회분율 등 특징들이 많이들 다릅니다 ^^ 다양한 밀가루 쓰시다보면 알게되는 경지에 다다르실거예요 ~ 부드럽고 쫄깃하다 하시니 ~ 갑자기 누볼라 라는 밀가루가 생각나네요 ~ smartstore.naver.com/gfnetwork/products/4929715911?NaPm=ct%3Dkcubbkns%7Cci%3D15f01d8fbe4a3bad02de35d75f26a0fc1676e313%7Ctr%3Dsls%7Csn%3D536911%7Chk%3D1c4b6e282954cbb3a3944761f54ee3cd09c1f58c 카노토 타입이라고 빵빵하게 엣지가 부푸는 타입들이 가지는 특징이예요 ~ 부드럽고 쫄깃 겉은 바삭 ~

[@Dandantantan]

셰프님 질문 있습니다! 1. 1차 발효 후 공굴리기, 분할 작업이 왜 필요한지 궁금합니다. 그냥 1차 발효시간을 늘리는 것과 어떤 차이가 있는지요? 2. 실온에서 발효를 하셨는데 실온 발효와 냉장발효의 특징 간단히 알려주세요!! 집에서 밀가루를 직접 다뤄 요리를 하는 것이 두려웠었는데 얼마전에 집에서 피자만들기 실패한 이후로 셰프님 영상 보고 있던 중 궁금한 게 있어 질문 드려요!! 직접 해보고 차이를 느끼는 것이 가장 좋은 것은 알고 있지만 먼저 셰프님의 생각이 궁금합니다 ㅎㅎ

[@pizzeriao]

1. 죄송한데 질문을 잘 이해를 못했습니다. 1차 발효 없이 공굴리기 후 바로 2차 발효로 들어가는 것을 의미하는건가요? 2. 실온 발효는 장기간 숙성을 하기 힘듭니다. 냉장 발효를 하게 되면 효모의 발효 속도를 늦추어 도우에 안정성이 더 좋습니다. *풍미에 대한 차이는 제가 영상에서 차이를 다루고 있으니 많은시청 부탁드립니다. ^^ 언제나 직접 해보면서 느껴보시는게 제일 중요합니다 ^^

[@김어어-n6n]

집에서 하시려거든 이대로 따라하시면 안되고 반죽에 올리브유나 설탕좀 쳐줘야합니다 가정용 전기오븐으론 빵이 충분히 못 부풀어요

[@pizzeriao]

네 거의 맞는 이야기 입니다. 열선에 따라... 혹은 수분율에 따라 어느 정도 가능 할수도 있지만. 완성되도 식감이 딱딱해지기 때문에 유제품이나 기름, 설탕등의 도움을 받는것이 아무래도 좋긴합니다.

[@진현-b1r]

늘 시청하고 있습니다 몇주전에 서울출장 있어서 마르게리따막고왔는데 눈이 동그래졌습니다 소스맛이 대박 ~! 쉐프님 풍미가 강하며 단맛이 나던데 혹시 소스에 설탕이 들어가서 그런가요 토마토를 당도가 높은걸 쓰시나요 우리애들한테 한번해주고 싶은데 시중마트꺼는 그런맛을 느낄수가없네요 요리레시피라 무리한 질문이 아닌지...^^

[@pizzeriao]

아~ !! 설탕이 약간 들어가기는 합니다만 ~ 소스 핵심은 토마토의 차이라고 생각 됩니다. 홀토마토를 직접 으깨어 사용 하고 있습니다. STG 편에서 제가 소스 만드는 모습들도 업로드 해두었습니다 ^^ 영상 확인하시면 만드실수 있으실거예요 ~

[@오늘을살자-p6j]

2차 발효 하는 이유가 있나요? 1차 발효후에 조리해버리면 질감 차이가 많이 날까요?

[@pizzeriao]

빵의 종류에 따라 2차 발효를 생략하기도 하지만, 저희가 영상에서 알려드리는 대부분의 반죽들은 2차 발효를 통해 이스트의 활동을 촉진시킵니다. 이스트의 활동을 통해 얻어지는 발효산물들을 통해 다양한 풍미를 생성하고, 글루텐의 점성과 탄성, 신장성을 높여 부드러우면서도 쫄깃한 빵을 만들어냅니다. 2차 발효 없이 진행하게 되면 충분한 발효가 없었기 때문에 기공이 작고, 질기면서도 거칠고 부피가 작게 나옵니다.^^

[@꼼꼼꼼-s1p]

혹시 1차발효는 몇시간정도...

[@pizzeriao]

이게 참 어렵죠. 온도랑 습도에 따라 매번 크게 차이가 있습니다. 그래도 일반적으로 30~1시간정도만 하시고 2차에서 조절하면 될듯 싶습니다.

[@꼼꼼꼼-s1p]

@@pizzeriao 감사합니다!

[@토닥토닥-m5j]

슬쩍 실제로 뵈로 대학로가고싶네요. 바이러스 사라져라 좀ㅠㅠ

[@pizzeriao]

ㅜㅜ....건강유의하시고 ~ 오셔서 저를 발견하시면 꼭 인사한번해주세요 ~ 유투브를 하면서 구독자님들을 뵙는게 정말 큰 힘이 됩니다.

[@Football_Fan693]

감사합니다!

[@pizzeriao]

감사합니다

[@Football_Fan693]

@@pizzeriao 선생님 해봤는데 공굴리고 난뒤에 2차 발효가 잘 진행이 되지 않는데 올리브유 섞으면 그럴수있나요?

[@pizzeriao]

@@Football_Fan693 그건 관계없습니다. 올리브유를 섞으면 오히려 신장성은 좋아집니다. 뭔가 다른 부분에서 오류가 난것 같은데요.. 하는 방법을 정확하게 알려주시면 한번 체크해보겠습니다.

[@Football_Fan693]

@@pizzeriao 우선 저는 가게가 아니라 가정집이구요. 밀가루는 안티모카푸토 피제리아용을 이용해서 했구요, 물과 소금은 선생님께서 하셨던데로 넣고 이스트 는 조금 더 넣었습니다. 7g정도요. 반죽은 기계로 했습니다. (사실 이 반죽 정도를 잘모르겠습니다) 발효는 상온에서 진행했고 공굴리기전 안정화 단계에서 올리브유 발라서 놔두었습니다. 이후 공굴리기에서 발효가 진행이 되지 않았습니다..

[@pizzeriao]

@@Football_Fan693 제대로 반죽을 진행했는데도 발효가 안된것이라면, 이스트가 사멸된것 이외 답은 없습니다.이스트를 체크해주세요. (아...그리고 피제리아용은 W값이 낮고, 당일반죽용이라 힘은 좀 약한편입니다. 당일반죽해서 당일소진하는것이 더 좋습니다.)

[@재원-o7o]

드라이 이스트 데신 소다 가능한가요?

[@pizzeriao]

가능한 부분입니다. 다만 알칼리성질이 반응하면서 반죽의 특성과 풍미가 달라지게 되는데요 그부분 조만간 영상 촬영해서 알려드리도록 하겠습니다.

[@Hnelll]

안녕하세요 !! 항상 셰프님 영상 잘 보고 있습니다 ㅎㅎ 혹시 피자 한판 기준 반죽은 몇 그램정도 쓰시는지 알 수 있을까요 ?

[@pizzeriao]

나폴리 피자는 230~250을 기준으로 봅니다.

[@Hnelll]

@@pizzeriao 감사합니다 셰프님!!😆😆

[@부겐베리아-k1n]

저 화덕 구할 수 있나요?

[@pizzeriao]

아고 실험실 테스트용으로 들어온거라... 그리고 막상 써보니 그닥 좋지는 않더라구요.

[@Parkjongnam]

감사합니다 ~^^ 전기화덕(피자가마) 제조회사 ? 가격이 ? 이쁘네요 ~^^ 부탁드립니다.

[@pizzeriao]

오팔리나라는 회사에서 나오고있습니다. 프랑스에서 연구용으로 수입해서 구매했지만 따로 구매하시기는 힘드실듯 합니다.. 가격도 상당..히 비쌉니다.

[@Juhoney111]

1차 발효 어떻게 한건지 ㅠㅠ

[@pizzeriao]

사실 옷은 반팔을 입고있지만.. 촬영일이 추웠었습니다. 낮은온도에서 16시간 발효를 진행 하였는데 냉장에서 16시간 가량 저온 숙성으로 진행 하셔도 큰관계 없으실겁니다. ^^

[@Juhoney111]

답변 정말 감사합니다!!

[@kayrncolly3702]

믹싱법이 다 다르네요.일본은 밀가루 이스트 가루류 다 섞고, 물만 따로 넣던데.. 빵만드는법이 여럿있다는거에 새삼 알고갑니다.

[@MJthebest77]

소금 h사가 어디죠..?ㅎㅎ

[@pizzeriao]

한주소금 입니다. ㅎ

[@흙집사]

설탕은 안넣으시나요? 200도 오븐에서 한다면 몇분이 좋을까요?

[@pizzeriao]

네 설탕은 넣지 않습니다. 아쉽게도 200도 오븐에서 구우면 저 도우로는 제대로된 피자는 나오지 않습니다. 차라리 가정용으로 올리것으로 하는것이 좋을것 같습니다.

[@hj-my2cw]

장인의.도우 😋

[@야구하는라이더]

영상 감사합니다 혹시 1차발효때 냉장을 어느정도 온도로해야 도우가 마르지 않을까요?

[@pizzeriao]

밀봉이 얼마나 잘되어 있냐와, 계절에 따라 차이가 있습니다. 지금 같은 건조 시기에는 도우에 분무기로 물을 좀 뿌린 후 밀봉 한 뒤 냉장고에 넣으면 3~4일도 문제 없습니다.

[@야구하는라이더]

@@pizzeriao 감사합니다 셰프님!

[@강인숙-h4k]

16시간 1차 발효는 실온에서 하나요?

[@pizzeriao]

냉장발효입니다.

[@고첼]

안녕하세요. 혹시 그런 전기화덕은 어디서 살 수 있을까요??

[@pizzeriao]

아니요 ㅠㅠ 연구용으로 들어온거라... ㅠㅠ

[@priscilareginapiresmoraes5881]

Olá. Poderia colocar os. Ingredientes em inglês. Por favor!😉

[@Yeoil_Ha]

망한 박력분으로 만든 빵반죽(겁나맛없었음)으로 만들수있는건 피자였습니다 ㅋㅋㅋㅋㅋㅋ

[@임정택-u4r]

좋은영상감사합니다 구독 좋아요눌렀읍니다 저도한번해보고 싶네요

[@pizzeriao]

도전하는 구독자님 아름답습니다 :)~