Echte neapolitanische Pizza mit einer mittleren Aufgehzeit von 24 Stunden

[@SuperGoSun]

Wiedermal ein super Video. Mega gut erklärt. Danke vielmals 💯💚🇮🇹👏

[@brunokurmann8465]

Wie bereits von anderer Seite gesagt, sehr gut und verständlich erklärt. Genau so werde ich vorgehen. Schönes Video!

[@dersegler2747]

Tolles Video, sehr gut erklärt! 👍👍 Bitte mehr davon.

[@Tobi-ei3tp]

Super erklärt, danke - wird auf jeden Fall ausprobiert!

[@blubd5327]

Endlich neuer contend. Danke

[@Pizza-And-More]

Ideen hab ich super viele und auch Lust die zu machen. Aber da mein Arbeitgeber möchte, dass ich unter der Woche arbeite, geht nur eines pro Woche 🤷🏼‍♂️. Hmmmm, eigentlich sind’s ja zwei, da ich immer auch eine englische Version mache. Viel Spaß beim Ansehen und gutes Gelingen 😊

[@HelmuthBInder]

Sieht wieder mal köstlich aus

[@heinerxxl]

Habe die Pizza genau wie beschrieben nachgebaut und was soll ich sagen..... ist total gut und lecker geworden. Vielen Dank für das tolle Video !👍

[@lilybockler8624]

echt super :)

[@Bullet4myv4lentin3]

Kann man bei doppelter teigmenge ( 1kg) die Hefe exakt verdoppeln? Dies wären dann 4,2g frische Hefe, ist das nicht Zuviel ? Danke im Voraus Wie immer ein top Video. Lg Markus

[@Pizza-And-More]

Hallo Markus, das hängt sehr stark von der Temperatur beim Gehen ab. Wenn du einen Teig mit 1kg Mehl 24h bei RT gehen lässt, reicht 1g Frischhefe aus. Wenn der Teig aber 20h im Kühlschrank bei ca. 4 Grad ist und 4h bei RT, dann sind die 4,2g sehr knapp. Ich hoffe diese Antwort hilft dir. Grüße Jürgen

[@Bullet4myv4lentin3]

Vielen Dank für die Antwort. Das ergibt Sinn :). Ps: könntest du für spiralkneter Besitzer noch ein Video machen zwecks des knetprozess ? ( Temperatur, Geschwindigkeiten etc )

[@Pizza-And-More]

@@Bullet4myv4lentin3 das ist eine gute Idee, das nehme ich als Thema auf meine Liste 👍

[@malteschafer5250]

Kurze Frage, wieso teile ich den Teig nicht direkt nach dem Kneten und lasse ihn 18h im Kühlschrank gehen? Grüße

[@Pizza-And-More]

Hallo, wenn man den Teig direkt nach dem Kneten zu Ballen formt, beeinflusst das das Backergebnis. Wenn die Ballen später geformt werden, dann wird dem Teig nochmals Sauerstoff zugeführt und die Aktivität der Hefe und der Mikroorganismen wird angeregt. Ich hab hierzu vor ein paar Wochen ein Video gemacht : Stockgare vs Stückgare - wie ist die Auswirkung auf das Backergebnis kzbin.info/www/bejne/q3qcgXWrpb6hfdU

[@iMontemo]

Sauber Jürgen 😍

[@blubd5327]

Hab mich im Wasser vergriffen und jetzt Minimum eine hydro von 70 . Habe aber auch ein 14%iges Mehl genommen. Meine Frage : Kann ich nach dem Formen zur Stockgare den Teig (nach den 2 std. bei Raumtemperatur) länger als 10 Stunden im Kühlschrank lassen.?

[@Pizza-And-More]

Ja, das sollte kein Problem sein. Welches Mehl ist das denn?

[@blubd5327]

Sorry. Hab die Frage nicht gesehen 😢 Es ist das METRO Chef pizza Mehl

[@Pizza-And-More]

@@blubd5327 mit diesem Mehl sollte es kein Problem sein, wenn der Teig bis zu 72 Stunden geht. Kommt natürlich auf die Hefemenge und Temperatur an.

[@blubd5327]

Mein Teig ist nach der 1 Stunde Gehzeit etwas verlaufen. Soll ich ihn nochmal kneten und dann in den Kühlschrank legen ?

[@Pizza-And-More]

Nein, lass ihn wie er ist. Wenn der Teig in der „Stockgare“ verläuft, ist das noch nicht tragisch. Die Ballen in der „Stückgare“ sollten dann aber einigermaßen stabil bleiben.

[@christianreinold6678]

Hallo wieviel grad soll der Kühlschrank haben bei 24 std. ?

[@Pizza-And-More]

Hallo, ich empfehle 4-5 Grad.

[@christianreinold6678]

Danke für die Schnelle Antwort@@Pizza-And-More 👍👍

[@danielae.5929]

Habe eben einen angesetzt für Sonntag…..leider war er total klebrig trotz 20 Minuten in der Knetmaschine was hab ich falsch gemacht…..???

[@Pizza-And-More]

Hallo, so eine Ferndiagnose ist natürlich schwierig. Welches Mehl hast du benutzt? Hast du alle Zutaten genau abgewogen? Welche Knetmaschine hast du verwendet?

[@danielae.5929]

@@Pizza-And-More Huhuuu ich hatte 00 und mit der Kitchenaid geknetet 👍

[@Pizza-And-More]

@@danielae.5929 hallo, nun, 00 Mehl sagt leider gar nichts 🤷🏼‍♂️. Da gibt es unzählige mit unterschiedlichen Eigenschaften. Welche Backstärke und welchen Eiweißgehalt hatte dein Mehl?

[@4kAyJaYs]

Allmächd des fränggld obber schee =)

[@Pizza-And-More]

Nein, überhaupt nicht, bin von der anderen Seite von Bayern, aus dem Allgäu 😉

[@crudolol]

Hey, ich sehe oft Rezepte, wo man den Teig nach dem kneten 1-2h Stockgare bei Raumtemperatur gehen lässt, dann in ballen formt und für X Stunden in den Kühlschrank bei Stückgare gehen lässt und ein paar Stunden vor dem Backen die Ballen aus dem Kühlschrank nimmt. Wo ist der Unterschied zwischen deiner Variante, in der du auch die Stockgare im Kühlschrank gehen lässt und erst nach 10 Stunden in ballen aufteilst? Das würde ich gerne versehen 😊

[@Pizza-And-More]

Hallo, Hefe braucht für ihre Tätigkeit unter anderem Sauerstoff. Wenn man die Ballen erst nach einer gewissen Zeit formt, bringt man frischen Sauerstoff zum Teig und das wirkt sich positiv aus. Jedenfalls habe ich das so bei mir gesehen. Ich habe dazu auch ein Video, in dem habe ich genau das getestet. Kannst es dir ja eventuell ansehen. Stockgare vs Stückgare - wie ist die Auswirkung auf das Backergebnis kzbin.info/www/bejne/q3qcgXWrpb6hfdU Viele Grüße Jürgen

[@crudolol]

Ach super, perfekt. Vielen Dank ❤