Espárragos silvestres. Medina Sidonia, Cádiz

Los espárragos silvestres son aquellos que nacen espontáneamente en el campo. Para recolectarlos hay que esperar a los meses de enero a marzo, sobre todo a los días de calor tras las lluvias, que hacen brotar sus apreciados tallos tiernos. Estos espárragos son los llamados trigueros o también amargueros. El calificativo de trigueros lo obtuvieron en tiempos muy antiguos, cuando eran recolectados en los campos de trigo de las comarcas rurales de Extremadura y Andalucía antes de que brotara el cereal.
No hay que confundir estos espárragos de campo con los verdes cultivados.
Cuando en el campo vemos esparragueras, hace falta un ojo experto y avisado para distinguirlos, ya que suelen camuflarse en el entorno. El esfuerzo vale la pena: es un bocado ligeramente amargo y exquisito que merece el trabajo de búsqueda.
Sólo se deben aprovechar las yemas terminales; el resto del tallo es leñoso y difícil de cocinar. Las puntas, sin embargo, tienen un sabor marcado y personal.
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