【エスプレッソ】タンピング以前に気を付けてほしい「粉の偏り」｜フィルターに粉を詰めるポイント

[@d-coffee]

【訂正】※書き出しのエラーでオープニング部分の動画が表示されておりません。（音声のみ）

[@goroneko1300]

目視で粉の様子が見れて、説明が良く分かりました。 ディストリビューションツールは万能そうに思えていましたが、意外と表面だけなんですねー。

[@d-coffee]

ディストリビューションツールを使っているのに抽出が安定しないというお悩みも初心者の方から多く頂いておりましたので、恐らくその原因がコレというところです！

[@tomoduca]

動画中のディストリビューションツール、高さ調整せずに使っているので(粉山の表面付近だけなぞって)偏る、当たり前の話だし、調整なしで使うのはそもそも間違っているように思うのですが。自重式のを使えば、調整イチイチせずに使えるとは思いますが。

[@めンだコ]

細かい技術も知れることで、またエスプレッソがより好きになれます！ プロのバリスタさんには常識かと思いますが、趣味のホームバリスタにとっては興味深いです🎉

[@d-coffee]

エスプレッソ、本当に楽しいですよね😉

[@jun_choco]

透明バケットでの粉の動きが分かりやすかったです！ 透明フィルターで抽出中の動きを見て見たくなりました！

[@夏川しゃくみ]

わかりやすい説明ありがとうございます！凄く助かりました

[@Y2_coffee]

面白かったです！ 家カフェ勢ですが、ドーシングカップからフィルターへ移す→丸系のWDT→ディストリビューターでやっています。動画でも見受けられる通りWDT後に一部空洞ができるので、チャネリングすることがありました。WDT後のタイミングでドーシングアップするようにしてかなり安定しました。このことからディストリビューターの効果は限定的だと感じていたので動画を見て納得です。 WDTは下からの方がわかりそうですね！動くところや空洞の有無が見えて面白そうです。

[@d-coffee]

コメントでも頂いているように、WDT後の動作でどのように変わっていくのかは検証の余地がありそうだなと感じてます。あとWDTの針の太さや、どのように動かすかの挙動でも大きく変わってくると思います。 まだまだ、これから新しい「何か」が出てきそうな分野と感じてます！

[@meimei433]

抽出するときの圧が全然上がらず薄かったんですが、多分ダンピングが上手くできてない感じですよね〜。参考にさせていただきます！

[@d-coffee]

粉の偏りが多いと確かに抽出にムラが発生しますが、圧が上がらないという部分に関してはタンピングよりも「粉の挽き目」と推測いたします。

[@hongdao1121]

3:58〜 買おうかずっと悩んでたけど 買わなくて良かった〜😂

[@d-coffee]

使い方次第ですね！バスケット内でいかに粉の分配を均一にしておくか？ 粉の分配が均一になっていれば効力を発揮するツールとも言えます！

[@mohimohi282]

山盛りのまま何か（例えば、ディストリビューションツールなど）を乗せると、真ん中だけ粉の密度が高くなりそうなのですが、そのあたりはいかがなのでしょうか。

[@d-coffee]

良い着眼点をありがとうございます。 私の印象では真っすぐ上から押したときに、山盛りの粉が上下左右に分配されていくイメージです。（真ん中だけ密度が高くなる可能性は少ないのではないかと） しかし、きちんとした検証を行ったことがあるわけではありません。 おっしゃる通り私も少し気になりましたのでまた時間があるときに検証させていただきます。

[@yuzotakara595]

ハンドグラインダーで豆をひいているので、バスケットに粉を山盛りで入れるのは難しいです。私の場合は、玉を崩すのと粉をなるべく均等に分布するためにニードルを使っています。

[@d-coffee]

ブラインドシェーカーのように容器から移し替えるオペレーションの場合は、ニードルが大きく効力を発揮しそうです！

[@劉備玄徳-g3t]

ニードルを先に入れて回してしまえば 偏り無くならないか？

[@d-coffee]

ニードルでも偏りをある程度無くすことは可能です。 この時に注意すべきはニードルの径です。太い場合は粉が動きやすくなるので偏りを無くしやすい反面、ダマが新たに生まれてしまうという声もあります。0.22mmなど細い場合は粉が動きにくい反面、ダマを壊しやすいというメリットがあります。

[@劉備玄徳-g3t]

@@d-coffee 丁寧にありがとう 針の径も製品に書いてたんですね こないだみたけど見落としてたかも、

[@ykn2688]

マットに叩きつけるドーシングアップは不均一なパックを作る要因になりそうですが、影響ないと考えられていますか？私のやり方問題かもしれませんが、私がドーシングアップしたものをボトムレスのポルタフィルターで抽出すると、かなりの頻度でチャネリングが発生することを確認できます また、指でのレベリングは均一性の観点でも衛生面でも問題かなーとも思っています（やられているバリスタの方に言いたい

[@d-coffee]

以下、回答させていただきます。 ①マットに叩きつけるドーシングアップ →個人的な意見となりますが、全ての結果は味わいに反映されると思っていますので、一貫性さえ保てている+抽出されたエスプレッソにネガティブを感じられない限りはあまり気にしておりません。またボトムレスで抽出を見たときに、どのタイミングで抜けが発生しているのか？というのも重要かもしれません。 ②指でのレベリングについて まず前提として、OCDのようなディストリビューターが登場するまでは指でレベリングするのが当然という流れがありました。10年くらい前のバリスタチャンピオンシップを見ていただくと、ほぼ全てのバリスタが指でレベリングするのが必須だったというのが理解いただけると思います。 私もバリスタをスタートした15年くらい前は、指でのレベリング練習を何度も何度も練習して（練習させられて）覚えたという背景があります。 また、ここからは私の意見となりますが、 「均一性の観点」では、ディストリビューターよりも指でのレベリングの方が均一性が高いです。 ただ、指でのレベリングは個人の技量が大きく出てくるため、レベリングをとても練習したスタッフが淹れるエスプレッソは美味しいが、苦手なスタッフが淹れたエスプレッソは美味しくないという現象が起こります。 つまり、スタッフが多く在中するような店舗では味わいが不均一になりやすいという考え方もできます。 「衛生面での観点」では、おっしゃる通りで同感です。コロナ禍を経て飲食店においても衛生面に対しての感覚が非常にシビアになったと思います。 顧客視点というところを優先してみるならばディストリビューターを使うのがベストと感じます。 ただ、お伝えしたような歴史の中で様々なスタイルがありますので、古くからバリスタをされている皆様のスタイルも少しだけ念頭に置いていただけますと幸いです。

[@ykn2688]

@@d-coffee 古い動画へのコメントに対して、丁寧にご返信いただきありがとうございます。 ドーシングアップによる一貫性についてなのですが、浅煎りのシングルオリジンのエスプレッソでドーシングアップを行った際、苦味と酸味のバランスに一貫性がないと感じることはありませんか？私は高流量の精密バスケットで抽出をすると、バランスのブレを感じることが多く、このことから叩きつけるドーシングアップは良くないと考えるようになりました。 深煎りのイタリアンブレンドをテーパードで抽出では、味のブレはあまり分からなさそうと返信文章を書いている際思いました。 >「均一性の観点」では、ディストリビューターよりも指でのレベリングの方が均一性が高いです。 熟練のバリスタですとそうなのですね。時短を意識した手法といった認識でしたので、勉強になりました。 本場のバールのように秒単位で提供時間を意識したお店は日本にほとんどないと思っているところもあり、 であれば10秒くらいで済むのでニードルwdtで目視で均せばいいじゃんなどと思っておりました。

[@村尾直紀]

軽いハンドレベリングとタンパーだけでコーヒー粉は均一になるのでは？と思ってます。(ディストリビュータやニードルは儲けの為の道具なのでは？と思います) 均一の圧力かけたらダマは崩れるのでは？

[@d-coffee]

私も1つ検証してみたいのが、ダマが多くあるときと無い時で、どれくらい味に違い出るか？というところですね。ディストリビューターは確かにプラシーボ的な部分が多いのかもしれませんが、ニードルに関しては私も検証しきれていません。 ただ、どんなツールを使おうがフィルター内で粉の偏りが発生しているまま抽出してしまうと、味わいに致命的な影響がでるなと感じております。 （植松）

[@K.Sherlock_英国のこうちゃん]

ディトリビューションツールは表面だけを均すって言われましたけど、自分のは沈む深さを深くまで調節できるので、そういうふうにはならないです。この動画で使われてるのも目盛が降ってあるので深さを調節出来る筈です。

[@d-coffee]

もちろん動画内でも調整したディストリビューションツールを使用しております。仮に調整したとしても、まず粉の偏りは極力なくしてからツールを使用されることをオススメいたします。

[@kyotaro5935]

ボトムレスじゃないと落ち方も見えないからなあ