Fantastisk brunet smør-emulsion - til hvide asparges og rejer

OPSKRIFT PÅ BRUNET SMØR EMULSION
2 hele æg
175 g smør
1 tsk æbleeddike
Lidt salt
Fremgangsmåde:
Æggene koges i 4 minutter og køles straks af koldt vand.
Put smørret i en gryde og brun det godt igennem. Lad det køle af, til det er lunt.
Pil æggene og blendt dem med salt og æbleeddike.
Tilsæt det brunede smør og blend igen til det har en mayonnaise-agtig konsistens.
Smag evt. til med lidt mere eddike og salt hvis nødvendigt.
Spis med sommerens fisk, skønne asparges eller rejer.
Grill fx nogle hvide asparges, pil lidt friske rejer og spis det sammen med emulsionen og godt brød. Hvis du har lidt tør hvidvin, så åbner himlen sig, og alt er godt. Wauw!

[@kaspersmit5747]

Hvad er meningen med, at man benytter blødkogte æg og ikke blot æggeblomme som enhver anden emulsion? Nogen specifik grund?