FERMENTAÇÃO DE CAFÉS

Já sabemos que fermentação de cafés é um processo que veio para ficar!
Bom, o maior desafio de um processo é a consistência na qualidade.
Temperaturas acima de 30°C na massa do lote em fermentação, lote este que possuem frutos imaturos, resultará em elevada porcentagem de defeitos preto-verdes.
Temperaturas elevadas (acima de 35°C) na massa do lote em fermentação, por períodos prolongados de fermentação, têm resultados em grãos de cafés amarelados, depreciando o aspecto físico na comercialização.
Contaminações residuais dos frutos (poeira, sujidades diversas) ou da colheita (folhas, insetos, ramos) interferem diretamente nos resultados das fermentações.
O brix elevado da mucilagem dos frutos pode colaborar com os resultados na fermentação, visto que são sólidos solúveis, com compostos promissores para esse processo.
Alguns lotes de cafés fermentados que resultaram em qualidades promissoras, após períodos variados de armazenamento as bebidas depreciaram.
Fermentações rápidas diante de altas temperaturas local e/ou tempo de espera curto, têm resultado em cafés mais “perecíveis” na qualidade, além de apresentar na avaliação sensorial xicaras distintas na bebida.
Uma mesma lavoura, uma mesma cultivar cafeeira, uma única técnica de fermentação aplicada: possibilidade significativa de resultados distintos! A microbiota local (selvagem) da lavoura, possibilita diversidades em resultados de bebida, o que dificulta na consistência das replicadas no lotes. A utilização de leveduras comerciais/leveduras isoladas contribui, diante de técnicas adequadas de condução, para uma fermentação mais consistente na qualidade dos cafés.
• Os pontos de contribuição dos resultados são:
Higienização dos recipientes/estruturas de fermentação;
Frutos selecionados maduros com o mínimo de sujidades;
Minimizar/ausentar a exposição dos frutos colhidos ao oxigênio;
-Reduzir/controlar a temperatura local (abaixo de 18°C), dos recipientes/estruturas de fermentação, visando proporcionar temperaturas amenas no lote de café.

[@valdineimadeira4199]

Parabéns pela explicacao

[@alemarbragarena2834]

Parabéns! Muito bem apresentado, de forma didática e prática.

[@brunoribeirocafes271]

Muito obrigado

[@beneditoarruda9967]

Eu poderia fazer o processo de fermentaçao em tambores com café despolpado?

[@paulorobertorubio2674]

Tem algum experimento em primeiro maçerrar a casca do grão de café para em seguida ir para fermentacão com é feito na uva?

[@rafaelbrega248]

Quantos tombos da lera por dia? Qual o melhor horário pra virar ela?

[@brunoribeirocafes271]

Rafael, procuramos dar de 2 a 4 tombos completos por dia.

[@lucasfenz9679]

Bom dia, vou colher um lote de Arara amarelo com a intenção de proceder com o método honey. Depois de ver seus videos fiquei curioso, é possível descascar o café e coloca-lo para fermentar? (Deixando a mucilagem no grão)

[@brunoribeirocafes271]

Olá Lucas, sim. Você pode fazer CDs fermentando-os por diferentes períodos. Sugiro fermentar natural e depois descascar, fica muito interessante a abertura de notas.

[@lucasfenz9679]

@@brunoribeirocafes271 Eu optei por isso e me rendeu um café espetacular, com notas muito evidentes de uva verde e champanhe. Muito obrigado pelos seus videos

[@apiarioflordaserra8235]

sumidade quês palavras esquisitas.