Marbré ossenstaart & foie gras van Rotisserie Rijsel

Iwan Driessen, chef de cuisine van Rotisserie Rijsel in Amsterdam, maakt een klassieke marbré, een terrine waarin laagjes eendenlever en ossenstaart gestapeld zijn. Het gerecht staat al een jaar of acht op de kaart bij Rijsel en het recept ervan staat in het kookboek van Rijsel. Je vindt het ook op de site van Foodtube.nl. Het boek met alle Rijsel-recepten kun je bestellen met deze link:
foodt.be/Rijsel
en als je dat doet help je niet alleen Foodtube, maar ook een fysieke (kook)boekwinkel zonder dat het jou iets extra kost
WIL JE MEER VAN DIT SOORT TIPS EN VIDEOS?
Ontdek wekelijks nieuwe eetvideo's op Foodtube.nl. Chefs en experts delen hun tips en geheimen! Van basics als biefstuk bakken en een ei pocheren, tot apparaten- & gadget tests, colleges en masterclasses over een breed scala van onderwerpen, van côte de boeuf tot kombucha, briochebrood tot bloemkool en rouille tot rollade.
Schrijf je snel in op Foodtube.nl en blijf op de hoogte via deze link: foodtube.nl/abonneren

[@brixen10015]

Water in de mond, geweldig 👍👌😋

[@ericfamilyname9152]

mooi gerecht, goede uitleg!

[@erikspierenburg368]

1000 hartjes, prachtig, snel weer naar Rijsel

[@edmondvarwijk7396]

Lijkt me heerlijk. Goede truc met die gasbrander. Dank voor het delen.

[@Blablablateelbal]

Je kan ook de gasbrander even over de terrine laten gaan als het op het bord ligt. Dan gaat het doffe koude vet weer glanzen.

[@skeun750]

Inspirerende video, goede uitleg, slim de belletjes verwijderen met een brander. Veel van geleerd!😀

[@maikelvandeput7447]

Mijnheer Driessen, lijkt mij dat die 0,5R staat voor de radius van de terrine ( de radius aan de onderzijde is de helft van de breedte dus het afgewerkte product is aan de bovenzijde straks volledig afgerond ) .

[@CaesarJuliuss]

top gozer dit

[@passie29]

Prachtig gemaakt ! Kleurzout is gewoon net zo gezond als keukenzout.

[@stefandebruijn2654]

Het is geen himalayazout oid, maar zout met natriumnitriet. Dat wordt gekleurd zodat je het niet verwarde met normaal zout, want het is wel ongezond.

[@passie29]

@@stefandebruijn2654 Het is niet ongezond en het ziet er precies hetzelfde uit. We gebruiken dat in de worstmakerij ter conservering en kleuroptimalisatie na verhitting of droging. Het is gewoon zout net als keukenzout alleen bevat het 0,5% natriumnitriet, ver beneden de kritische waarde. De toegevoegde nitriet activeert het eiwit Myoglobine in het spierweefsel waardoor het samen met het nitriet Nitroso-myoglobine vormt wat op zijn beurt weer verantwoordelijk is voor de mooie rode/roze kleuren na bereiding van verduurzaamde en gekookte worsten en hammen of paté's en dergelijke. We gebruiken dit zout niet als we gewoon een hamburger of slavink maken. Niet omdat dit een andere smaak zal geven maar omdat deze anders donkergrijs zullen worden in de toonbank en na verhitting door de klant roze wat niet past bij deze artikelen.

[@ceesholtkamp4870]

Wat ‘n prachtig gerecht , hier zit veel liefde in .

[@group555_]

Heel veel liefde in een buis een ganzenstrot in te forceren en gigantishe hoeveelheden vreten erin te pompen. Zo liefdevol ze ziek te zien worden en leiden tot ze eindelijk geslacht worden voor dat stukje ganzenlever 💙

[@TomBombadil1991]

Lullo het is eendenlever

[@willembeijen3799]

Doe mij maar zo'n goudstaaf