Французская булка на закваске / French sourdough bread

Рецепт на 1 булку:
210 гр воды
100 гр пшеничной закваски " на пике"
🍀вы можете так же использовать другую закваску в качестве стартера например хмелевую и покормить ее пшеничной мукой
320 гр муки в/с или 1 с
1,5 чл сахара (12 гр)
0,8 чл соли (7гр)
15 гр слив.масла

[@svetlanamikhelson8634]

Второй раз сегодня поставила тесто, вместо сахара ст.л. мёда, я ставлю двойную дозу на одну булку! Аромат слив масла обалденные! Спасибо! Хлеб разогреваю каждый день на сухой скородке под крышкой, кому интересно.

[@user-vq6mo7xz6f]

Самое лучшее видео про хлеб на закваске. Идеальная озвучка, ничего лишего. Спасибо ! Вам процветания и интересных роликов.

[@gghty7965]

Согласна с Вами! ❤

[@user-fb1dw5dp6l]

Добрый вечер! Хочу сказать огромное спасибо за Ваш рецепт! Какой у меня получился хлебушек шикарный! Пекла на пекарском камне! Растойка в холодильнике! Всех благ! Подписка и процветания каналу ❤

[@raisheva.albina]

@@user-fb1dw5dp6l Спасибо за доверие🍀

[@user-bu8ve9tr5k]

Спасибо

[@OlgaB-qw5ot]

Сегодня спекла !это песня я даже не знала что так бывает ))) такой хлеб ещё в руках не держала никогда спасибо вам за труды!!!!!

[@raisheva.albina]

Рада , что вам понравилось! Пеките и радуйте родных, вкусным хлебом❤️

[@user-le3ts3mf1y]

Это самый лучший хлеб из всех хлебов на закваске👍Пекла уже два раза, улетает моментально. Правда, ставлю на расстойку после вытягиваний в холодильник часов на 5, а потом достаю на формовку и убираю уже на ночь в холодильник. Утром выпекаю по рецепту.

[@raisheva.albina]

Спасибо за доверие, пеките с удовольствием! ❤️

[@juliasolomonov1902]

Спасибо большое хозяйке за мастер-класс, получился вкусный нежный хлебушек

[@user-qy5dv3qg6m]

Спасибо за рецепт, буду пробовать ❤

[@user-bk2qr2tu2o]

Шикарно,спасибо вам 🎉

[@user-op1dc6wj4g]

Какое красивое видео.

[@salaruk1975]

Умничка, спасибо за рецепт!👍

[@user-jy6gc4ib3l]

Прекрасный рецепт,все чётко и по делу. Закваска на пике-это и есть опара,она же выдерживается часов 6-7,или ставится на ночь.

[@4u4aBY]

впервые пекла подовый хлеб, он получился идеальным!! рецепт забираю в копилочку, спасибо!

[@Kaeruya.]

It’s a wonderful recipe🌸🌺 The happy scent seems to reaches me🧡 It looks very delicious😋😄 I'm looking forward to seeing you again🤍❤️

[@_taniusha_mm]

Спасибо за рецепт, я новичок и получиласт шикарная французская булка, продолжайте радовать нас рецептами😍

[@raisheva.albina]

Я рада, что у вас получилось🍀 в шапке профиля есть ссылка на телеграмм, присоединяйтесь и делитесь результатами, буду рада!

[@gghty7965]

Благодарю Вас, Альбина! 🙏Прекрасный МК!❤ Уверена! Хлебушек - золото! Дай Бог обязательно испеку! С уважением, Наталия

[@gghty7965]

Я тоже люблю печь хлебушек! 😘

[@larissawiesner1137]

Замутила😊сегодня, тесто просто класс, податливое,поставила на ферментацию до завтрашнего дня, очень интересный рецепт,зацепило,завтра буду печь ,поделюсь впечатлением

[@user-rm1on5gg1k]

Поняла, спасибо

[@user-dj4eg2dm4x]

👍👍👍

[@user-zk6pj5ew4p]

Шикарно__ мы на предприятии делали Чиабатту с базиликом, но там на скорости замес

[@irinai.9157]

Здравствуйте Альбина, попробуйте, пожалуйста добиться такого же результата с древним сортом пшеницы-однозернянка. У Вас в России в Ставропольской области есть фермер, который выращивает этот сорт древней культуры. Если кто живёт в Европе, этот сорт называется: Einkorn! Всем, удачи с экспериментом!🙏

[@raisheva.albina]

Вы пробовали?

[@user-pj4us4gd2n]

Прекрасная милая девушка! Спасибо вам огромное за рецепт. Я за две недели перевела 5кг муки пытаясь выпечь такой хлеб по другим рецептам. И сегодня утром я испекла именно по вашему рецепту вкуснейший, высоченный хлеб-пух! Восхитительно вкусный хлеб!

[@raisheva.albina]

Я рада , что у вас все получилось!

[@user-fb1dw5dp6l]

​@@raisheva.albinaСпасибо! Чудесный получился хлебушек! Попробую и я повторить ! Всех благ Вам и Вашим близким!

[@user-lc6lv3zj4v]

Доброго времени суток!Скажите форма какого размера у вас?Спасибо. Отличный рецепт !И хлеб вкусный . Пекла на закваске Левито мадре и с мукой белок 10,3 ,отлично получился !Спасибо🌹

[@raisheva.albina]

Корзинка 25*15*8

[@user-ry2kp9yz6s]

При теплой расстойке так легко разрезался,не поплыл?)

[@user-po1rw3rl8q]

Здравствуйте ,интересно,получится ли испечь хлеб без колпака и камня?

[@user-vo2uv6tn4k]

Конечно ,на дно духовки поставьте сковороду или ёмкость и когда духовка прогреется час ,вы хлеб положите на противень и в сковородку налейте кипятка ,надо пар на минут 20 _а потом без пара допекайте

[@SaraSmirnova]

Подскажите пожалуйста, сколькр нужно брать закваски, если печь на левито мадрэ?

[@raisheva.albina]

100-110 гр на одну булку, и еще гр 20 водички добавить

[@user-ps7jf7uq3r]

Шикарно!!! У вас мука с каким белком?

[@raisheva.albina]

Именно этот на муке "Добродея" 1 сорт, белок 13,5, Ноя так же пекла на Черноглазовской муке в/с , белком 10,3 и результат тоже был шикарный

[@user-fb1sb3qi7t]

Здравствуйте. Подскажите-на ржаной закваске не получится замесить такой хлебушек?

[@raisheva.albina]

Получится , но подъемная сила будет меньше, и может тесто немного расплываться, может выпечь в форме, смотрите после брожжения, если ведет себя хорошо, упругое и держит форму , то можно и подовым методом

[@user-fb1sb3qi7t]

@@raisheva.albina спасибо

[@user-zj4eq9ii3y]

Здравствуйте,скажи пожалуйста размер вашей формочки для рас стойки хлеба?❤

[@raisheva.albina]

Здравствуйте, 25*15*8 на 600-650 гр теста

[@user-rm1on5gg1k]

Добрый вечер, а можно ли из ржаной закваски вывести пшеничную и как?

[@raisheva.albina]

Здравствуйте, можно ржаную закваску взять в качестве стартера и поставить опару на пшеничной муке, например 10 гр ржаной закваски на пике, 100 воды и 100 муки, оставить до увеличения в три раза и на этой опаре ставить хлеб, хлеб получится но возможно он будет не такой пышный, но все же советую вывести с нуля пшеничную закваску так как у них разная микрофлора.

[@sarathecat7163]

А можно заменить пшеничную муку на какую-то другую? Амарантовую или гречневую например И про какой колпак речь в конце? Вы не показали, а я новичёк в этом деле)

[@raisheva.albina]

Если вы новичок , то пеките по рецепту для начала , я не знаю как себя ведут та или иная мука в данном рецепте, когда уже будете "чувствовать " тесто , тогда уже можно экспериментировать,... Колпак - это казан 5 литровый, которым я накрываю тестозаготовку. Удачной выпечки🍀

[@anatoly8338]

Альбина, интересно, почему соль, сахар измеряется в ложках, а масло в граммах?

[@raisheva.albina]

12 гр сахара, 7 гр соли, взвесила специально для вас!

[@anatoly8338]

@@raisheva.albina Благодарю!

[@Ars3.14]

У вас такое красивущее тесто!!Я вроде все делаю, как вы говорите, но оно у меня липнет..сделала уже одну обминку после замеса-все равно липнет..в чем может быть причина? ( на пшеничной закваске делаю в первый раз:)

[@raisheva.albina]

Сложно сказать, возможно закваска кислая, попробуйте раза три покормить до " пика" , потом ставить опару

[@Ars3.14]

Спасибо большое:), не ожидала , что так быстро ответите..попробую воспользоваться вашим советом

[@OlgaB-qw5ot]

Скажите пожалуйста ваш хлеб из высшего сорта или первого и ещё можете пожалуйста написать какой процент белка у муки вашей?! Спасибо 😊🌸

[@raisheva.albina]

Этот хлеб я пеку на муку 1 сорта "Добродея" белок 13,5%, но я так же пекла и 10,3%

[@OlgaB-qw5ot]

@@raisheva.albina спасибо большое 🌸

[@Jeran23]

Скажите пожалуйста, можно ли печь этот хлеб с добавлением твердых сортов муки?

[@raisheva.albina]

@@Jeran23 конечно можно, по консистенции определяйте после автолиза, если что можно воду добавлять , но не муку

[@Jeran23]

@@raisheva.albina спасибо большое, на муку грубого помола требуется больше воды?

[@user-ql8qx4cj4b]

А при какой комнатной температуре была растойка?

[@raisheva.albina]

Температура была 24-26 градусов

[@user-ql8qx4cj4b]

@@raisheva.albina благодарю Вас

[@albinan4910]

Подскажите, пожалуйста , и покажите какой колпак для выпечки используете? И можно ли без пекарского камня? Что вместо него можно использовать? Благодарю

[@raisheva.albina]

Я накрываю 5 л казаном, можете использовать гусятницу или еще лучше чугунную кастрюлю с крышкой, камень не такой дорогой, можно приобрести на маркетплейсах , на ней пицца вообще 🔥 прлучается

[@albinan4910]

@@raisheva.albina огромное спасибо.

[@Olga-jv1wz]

Кирпичи бабушки используют. На них положить ничего нельзя, как на пекарский камень, но поставить кастрюлю или форму для выпечки - можно.

[@raisheva.albina]

@@Olga-jv1wz кастрюлю или форму также можно поставить на решетку, не понятно для чего кирпичи?

[@albinan4910]

@@Olga-jv1wz кирпич пользовала когда газовая духовка была. Сейчас электрическая.

[@user-fj1qh9ob7p]

А почему вы не сказали какая температура была у вас при расстойке? Это ведь очень важно, к тому же сейчас жара, 3 часа держать тесто на столе?

[@raisheva.albina]

Здравствуйте, какая я бы у меня не была температура в помещении в первую очередь нужно ориентироваться на само тесто, у меня всегда жарко , 26-27 гр., когда отоплениние включено оно может и за 2 часа подняться.поэтому всегда нужно отслеживать ростсамого теста, еще и от самой закваски многое зависит...

[@ellagolod3922]

Если заменить сливочное масло на оливковое. В какой пропорции?

[@raisheva.albina]

Да ,в таком же объеме, 20-25 гр

[@user-kp9jb6fv7k]

Подскажите,какой размер формы для растойки хлеба?

[@raisheva.albina]

25 на 15

[@user-kp9jb6fv7k]

@@raisheva.albina Спасибо!Форма 25×15- для веса теста 500 гр.?

[@raisheva.albina]

@@user-kp9jb6fv7k да, у меня хлеб на 600-650 гр, вполне вмещается и полная корзинка при расстойки

[@user-dj2zx6mg4j]

Здравствуйте. Подскажите, что такое колпак? На видео не видно. Просто типа прикрыть надо или колпак что-то другое?

[@raisheva.albina]

@@user-dj2zx6mg4j Колпаком, может выступать перевернутый казан, или может у вас есть чугуная кастрюля с крышкой, утятница...

[@user-dj2zx6mg4j]

@@raisheva.albina аа, понял. Спасибо

[@user-jg1ig5um2z]

А у меня почемуто никогда заготовка так не подходит)))

[@raisheva.albina]

Возможно закваска не очень активная, еще температура в помещении, у меня расстраивалась 3 часа при +26 градусов

[@raisheva.albina]

@@user-rz6qx8xv5h Пшеничную закваску 100% влаж., веду при комнатной температуре, кормлю по мере необходимости, как подходит, беру часть закваски как опару и ставлю хлеб, если вести через холодильник, нужно освежить пару раз до пика только потом ставить хлеб

[@raisheva.albina]

@@user-rz6qx8xv5h конечно температура в помещении очень влияет на время брожжения, поэтому лучше ориентироваться на само тесто ...

[@nadejdagraf6161]

А где взять закваску, наверное я что то пропустила

[@raisheva.albina]

Здравствуйте, у меня на канале есть видео , как вывести пшеничную закваску, пробуйте🍀

[@LuisaSvirsky-ng7pz]

А закваску как сделать?!?

[@raisheva.albina]

Завтра постараюсь выложить рецепт закваски.

[@user-cv3pj5hq5d]

Скажите пожалуйста какую муку вы использовали? Процент белка?

[@raisheva.albina]

У меня мука Добродея 1 сорт, белок 13,5, так же пеку этот хлеб на Черноглазовской белок 10,3%

[@jinoparisto1766]

Сколько в Вашей муке белка?

[@raisheva.albina]

Именно в этой 13,5 , мука 1 сорт "Добродея"

[@jinoparisto1766]

@@raisheva.albina спасибо , значит с мою надо добавить будет клейковины. Формулу я знаю.

[@olgasmith2693]

А где взять закваску?

[@raisheva.albina]

Вывести , на канале есть рецепт

[@violettarukhliadieva7611]

Здравствуйте, меня смущает 250 градусов духовка, а если в форме на меньшей температуре что тогда будет? У меня ощущение, что при 250 все полезные бактерии умрут, или я ошибаюсь?

[@raisheva.albina]

Такая высокая температура нужна для хорошего подъема хлеба, а полезные молочнокислые бактерии уже сделали свое дело при брожжении хлеба они расщипили крахмал на более усвояемые сахара для нашего организма , а так же хлеб стал ароматным в процессе ферментации, конечно все дрожжи и бактерии погибают, они сделали свою работу, но так же они и погибнут и при 150 градусах, потому что температура готового хлеба внутри достигает 96-98 градусов, но если печь на низкой температуре хлеб будет "сушиться" и не печься, поэтому нужно печь на высокой температуре чтоб был хороший подъем хлеба и тонкая хрустящая корочка и мягкий мякиш внутри! Я ответила на ваш вопрос? 🍀

[@raisheva.albina]

Кстати если печете в форме, то лучше ставить на режим "низ" иначе верхушка хлеба сгорит

[@violettarukhliadieva7611]

@@raisheva.albina огромное Вам спасибо, теперь всё ясно!!!

[@yelenaayn5276]

⁠@@raisheva.albinaа что это режим «низ»? На нижнюю полку?

[@raisheva.albina]

@@yelenaayn5276 режим "низ" это когда включен только нижний Тэн, это для электрических духовой и выпечения в формах.

[@olgabulgakova1551]

Мука у Вас какой силы?

[@raisheva.albina]

Мука добродея 1 сорт , белок 13,5%, так же пеку на муке Черноглазовская мельница 10,3 % белка результат не хуже

[@lenanola]

@@raisheva.albina а нет ли резиновости? С большим белком хлеб обычно резиновый получаетсЯ

[@raisheva.albina]

@@lenanola у меня нет, многое зависит от замеса, если переместить или же не много перестоит то будет "резиновый"

[@Vasilisa_.-_-]

Никак не могу добиться неравномерных пор с крупными дырками,в чем секрет?

[@raisheva.albina]

У меня нет никаких секретов , все показала в рецепте

[@Vasilisa_.-_-]

@@raisheva.albina сами не знаете почему так получается?

[@raisheva.albina]

@@Vasilisa_.-_- возможно это зависит от "силы" закваски и еще я думаю тесто должно быть хорошо вымешанным , потому что оно должно хорошо сдерживать накопившиеся газы, от которых и получаются большие поры...

[@Vasilisa_.-_-]

@@raisheva.albina у меня хорошо получается выбраживать и вымешивать,очень тонкий и воздушный мякиш,но пористость равномерная и среднего размера,а так все мне нравится,кроме этого нюанса.

[@raisheva.albina]

@@Vasilisa_.-_- ну тут трудно определить из за чего, много нюансов, я не знаю ваш рецепт, попробуйте испечь по моему, а вообще все с опытом приходит

[@Theatr_No]

Здравствуйте ! Скажите,зачем оставлять тесто на 15-20 минут перед тем,как формовать и положить в расстоечкую корзинку? Это примерно на моменте 4:46

[@raisheva.albina]

Эту стадию называют еще предварительной расстойкой или отдыхом теста. Эта операция позволяет снять напряжение с клейковинного каркаса после округления. Отлежка позволяет отдохнуть клейковине и упростить дальнейшую стадию - окончательное формование.

[@Theatr_No]

​@@raisheva.albina поняла,спасибо

[@user-lv5cw2cj8b]

у меня тесто липкое было во время выбивания это нармально

[@raisheva.albina]

Оно липнет, но совсем не много, так как после автолиза тесто эластичное и практически не липнет, закваска активная была на пике, не перебродившая?

[@user-lv5cw2cj8b]

а время подошло выпикать хлеб тесто почти растикается

[@raisheva.albina]

Оно однозначно у вас перебродило, закваска кислая была

[@raisheva.albina]

На какой закваске вы ставили опару, и как ведете?

[@user-hf5vo2xw6d]

Это же хлеб а не булка

[@raisheva.albina]

Название такое - французская булка, песню слышали... "Хруст французской булки..."

[@user-ji5qx5jw6y]

Булка хлеба!

[@user-bs6bk1gh1i]

​@@raisheva.albinaв Петербурге говорят только булка хлеба,правда кореные жители

[@user-on2zo7hj6h]

Какой же это хлеб?! Хлеб- это вода, мука, соль и закваска или дрожжи

[@raisheva.albina]

Представляете, у меня на странице еще есть японский молочный ХЛЕБ, так там вообще и сгущенка и яйца... 😂

[@raisheva.albina]

И кстати это "Французская БУЛКА"!

[@irinairina8690]

Конечно хлеб.

[@user-bs6bk1gh1i]

Я во все рецепты хлеба добавляю мед и оливковое масло,мякиш получается пышный мягкий и долго не черствеет и запах у хлеба шикарный

[@user-vy5xl9gf4j]

Что-то с рецептом не так

[@raisheva.albina]

И что с ним не так ?

[@user-vy5xl9gf4j]

@@raisheva.albina впервые у меня не получилось нормальное тесто, очень жидкое (воду там добавлять может и не надо в процессе). Хотя у меня мука с высоким содержанием белка. И как-то маловато на расстойку на 3 часа, когда без опары.

[@raisheva.albina]

@@user-vy5xl9gf4j тесто 65% влажности, все показала в видео , никаких секретов нет, в процессе замеса когда вношу соль добавляю гр 10 воды,тесто стояло на расстойке при комнатной температуре 3 часа, если пеку через холодильник, убираю с 9 вечера до 8-9 утра

[@raisheva.albina]

@@user-vy5xl9gf4j так же по этому рецепту я делала гидратацию 84%, методом бассинажа, когда тесто уже полностью готово, вноситься в замес вода по чуть чуть пока не вмешается и результат тоже был шикарный

[@raisheva.albina]

@@user-vy5xl9gf4j опара в тесто вносится в самом начале она же закваска "на пике" , на какой закваске вы ставили тесто?