【國宴大師•排骨燉豆角】軟爛入味，油香下飯，百吃不厭！正宗東北味！| 老飯骨

【國宴大師•排骨燉豆角】軟爛入味，油香下飯，百吃不厭！正宗東北味！| 老飯骨
排骨燉豆角是東北四大燉之一，家家都做！
花椒用熱鍋焙一下，放料理機裡打碎；3斤排骨準備3個大料瓣、大蔥和大姜備用；
起鍋燒油，油要用原榨的大豆油，燒冒煙了就放入豆角，煸炒成翠綠色；
起鍋，底油炸大料瓣，大料瓣變色了放蔥薑，香氣出來了放排骨，煸炒呈白色，放點剛才打碎的花椒面，加黃酒、醬油、溫/熱水，水要淹沒肉，把飄上來的皮和浮沫撇掉，煮半個小時；
肉撈出來，湯汁篦進去，開火放3勺鹽，再燉10分鐘，放入豆角攤平，不蓋鍋蓋燉，加點老抽調色，放入拍好的蒜，翻炒幾下，出鍋！
大家好，我們是老飯骨！是能吃、會做、擅長侃大山的北京大爺。
我們的菜好看好吃又硬核，過去我們都是做國宴打美食外交的，如今退休在家和老朋友一起想把我們年輕時研究操練的菜品分享給大家，讓大家在家裏學著做真正兒的大菜，嘗嘗國宴菜品和中外領導人吃過的美食。
我們分別是大爺鄭秀生 國宴大師北京飯店行政總廚，親自主理建國五十周年，開國第一宴工作；
二伯孫立新；多次擔任多位國家領導人宴請中外貴賓的菜單主設計者，
老飯骨（吃貨）合體教妳做地道美味的家常菜，最正宗的北方菜，還有幾乎失傳的老菜，家傳秘方通通傾囊相授！
我們會每周一三五更新視頻，教妳做菜，和妳嘮嗑，與妳分享家的味道。
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[@tinayang6456]

都聞到香氣了，懷念大爺🥰

[@Daniel-Lay]

比老侯说话好听多了

[@HinaHeather]

今天学着做了一顿豆角炖猪颈肉（也就看了五六七八遍视频），好吃得家里不相信是我做的哈哈哈哈哈哈😂加了现焙的花椒真是有了灵魂啊，收汁居然也成功了，出锅时那个肉的颜色也亮，吃起来口感很好也很香，干了一锅白米饭😂

[@user-fc1ee9ty5e]

干了一锅，哈哈哈厉害啊

[@user-patheticnerd1234]

馮師傅的肉菜是真的厲害阿，看著都流口水

[@jason449286]

4:12 二伯又在不經意間秀了把無情鐵手🤣

[@mumu160.5]

廚師技能鐵沙掌😅

[@user-om2cd8cl4p]

冯肉肉：今天我给大家带来一道素菜，排骨炖豆角

[@user-ft5kf2pj5g]

大爷一提欢乐油儿，二伯的脸上充满了喜悦😂

[@andnamename3598]

先讓蒜瓣氧化，這就是細緻的巧妙之處了

[@nl7001]

为什么要这样做？

[@issacji3]

@@nl7001 這樣蒜不會那麼嗆辣

[@user-xb7dk8hm5e]

发现跟你们学习一段时间后，自己的厨艺越来越好了！老公开始喜欢我的菜了！感恩

[@slahser0929]

666

[@faner5302]

没错儿，家常菜也是有讲究的，不是一十八种调料一起下锅，吃出来啥味道都有，就是找不到食材自身天然的清香味道。这叫真的专业，赞👍👍

[@schuleb2276]

谢谢老饭骨，谢谢冯肉肉！我第一次感受到猪肉和花椒竟然能碰撞出那么惊艳的美味！连我的德国老公都吃得停不下来，本来计划吃2顿的量结果1顿就扫光了，哈哈哈哈

[@TonyHHHH]

平時只按讚 但是馮師傅的肉菜必須留言支持

[@classchome5651]

虽说是家常菜 ，但看看师傅做，里面有许多小诀窍，知其然还知其所以然，受教了，这个气氛太好了，谢谢师傅们👍👍🙏

[@china77summer]

太赞了，就爱看老饭骨这钻研劲儿，我就觉着，这生活太有滋味了，就要这样有烟火味，讲究，巴适

[@zhenning8286]

确实是这样，一个干了三四十年的老厨师说，东北家家都会炖白菜，人家做的次数比我都多，可能有的做的比我都好吃。就这个菜 放土豆放玉米 叫农家大丰收，还有上面放饼的 叫烀饼

[@Dave-to4qn]

很久沒有見肉師傅煮肉了。大塊肉、重油、重香料，北方的豪邁👍🏽👍🏽👍🏽，看到我口水直流🤤🤤🤤也想念大爺🥹

[@zzztzzztzzz]

馮師傅來了我必看，屏幕都飄肉香味出來了🤣

[@nightcatcat]

原來炆煮跟燉還有這種差別呢，煮到一半時一大鍋水我還在想怎麼好像湯似的，沒想到最後煮至這麼稠 (細想之下，可能都是油😎)。可是看著馮肉肉大口大口吃肉，大爺用濃汁拌飯，真羡慕啊！

[@onedaydayde]

看别人吃的贼香，自己吃不下去吧哈哈😂

[@nightcatcat]

@@onedaydayde 吃是很敢吃的，因為看不見~😋 我只是沒勇氣倒一鍋油下去煮，看到鍋裡超過2毫米的油我都慌了，忙不迭倒回瓶子裡，所以有些味道還是吃別人煮的好了😌

[@weijiegao7173]

自己不敢下狠手哈哈

[@DreamCuisine8]

很少看小亮师傅做荤素搭配的菜。这个菜要求豆角保持绿色，排骨要有嚼劲，一吃能脱骨，还不能破相。满屋飘着肉香蒜香，太诱人了。小亮师傅总能带给我们惊喜👍！

[@user-hm8hd2nc6u]

其实东北传统排骨炖豆角的不怎么加蒜，还有几点不同，一是排骨一般来了要泡水一两小时去血水去腥，这点很重要，小亮不知道做了没有，但是从后面开锅一片沫子来说应该是忘记了这步，不过他撇什么花椒皮也撇去了好些浮沫，会减少一些腥味，但是总会比不泡水的腥。另外后面豆角放上同时炖不要老翻锅，豆角很容易散掉，东北老师傅的做法都是转锅不转菜那种平转法， 三是一般是先炒排骨炖上后再起另一锅底油炒豆角，炒的时候加盐进底味也更绿，豆角炒热再放凉了口感不好，不过这些都是小缺陷，总体上小亮做得还是不错的，花椒面什么的很正宗传统。

[@yongxianghe1432]

小亮？这个老冯啊

[@user-hm8hd2nc6u]

@@yongxianghe1432 哦对，被带偏了，哈哈

[@seanyuan809]

@@user-hm8hd2nc6u 我在东北吃的都是干豆角。。。不过这种家常菜也没什么死规矩吧

[@user-hm8hd2nc6u]

@@seanyuan809 你也太惨了吧，黄金钩，家雀蛋，一点红，紫花豆，油豆角那么多种，炖肉，炖骨头，炖海鲜，炖肉皮，焖面，大丰收，你竟然只吃干的😳，sigh

[@irenewuy4166]

二伯：專門做素的… 太贊成了，就守著等您了

[@soldiersvejk2053]

东北做菜主要用花椒面，不太用十三香，确实是这样的。

[@user-ft4uk7dp7u]

按照这个菜谱做了好几回，每次都很成功。我这买不到油豆角，放的是白豆角，也一样，这个菜做法简单，味美，原料采买方便。绝对是适合家庭做的菜谱。

[@hongyanxu3811]

每一期节目都喜欢！谢谢各位大厨！

[@hkzzg]

黑龙江人，排骨炖豆角是我的灵魂，从小吃到大，这里补充几个要点。 1. 这个菜正宗的一定用油豆角，如果是不一样的豆角，出来的效果简直是完全不同的味道。我在美国找不到东北油豆角的时候就用意大利长扁豆，味道和口感比较相似。 2. 不想煎排骨，或者怕腥的话，可以焯水，在东北大部分人家做这个会焯一下。 3. 有一个视频里没写但是我认为非常重要的事情，就是炒排骨的时候要放一勺大酱，这个是灵魂，很多东北炖菜炖菜最后一股奇香的原因都是因为把酱香炒出来了，而且这样可以给排骨上色，最后看起来肉很有食欲。没有大酱的话用豆瓣酱代替也行，需要注意的是不要把酱炒糊了， 那样就苦了。 4. 炖的差不多的时候，放土豆块，那个土豆出锅以后特别香。 还有个好处是土豆的淀粉会融到锅里面，这样带有一定黏稠度。放土豆，这事一点都没错。 5. 有条件可以把玉米或者倭瓜（南瓜）一起放进去炖，给这个炖菜加上了一部分的甜味。 放土豆，倭瓜、苞米，这菜叫“大丰收”。所以完全不是“乱炖”的错误操作。

[@mingli128]

人说的乱炖也不是说错误操作来着，搁我们这不叫大丰收，多用乱炖代指加了玉米土豆的，毕竟在外地喊成东北乱炖的更有地域性。喊个大丰收谁也不知道是啥

[@hkzzg]

@@mingli128 师傅自己的描述里说的乱炖确实是有那个意思的，但这不重要。真正的所谓“乱炖”没有定式，很多材料都有的。我评论的点在于： 放土豆的操作是没有任何问题的。

[@ricejade8920]

听到倭瓜觉得珍亲切。其实倭瓜事吃的 南瓜是看的

[@uniqueirreplaceable3165]

👍🏻非常感谢两位大师的精彩点评，指出徒弟们关键容易出现的误区，深切体现大师的高尚品德🌟💐 冯师傅厨艺精湛

[@user-zy8ff8qe9e]

作为东北人，表示搁土豆的话，连土豆带菜汤一起泡饭特别香，一定要把土豆和汤怼碎了一起拌饭，贼香

[@shuikacheung1532]

第二天，熱一下接著吃

[@weigong4211]

妈呀，马上就有那么画面感了😂😂

[@annashen71]

邻居给了我一把自己种的豆角， 昨晚跟着学做了一次，太好吃了， 晚上九点多忍不住吃了一碗米饭

[@ziyaozhou3393]

大爷的肉要九成熟理论显出大爷的美食审美之高了 美食不在凸显一味而在于各有各味

[@miaosun5923]

师徒一家和和气气，看着都羡慕！👍

[@user-ee6ov3jb2d]

簡單的排骨燉豆角，一大堆重點，換成是我是會川燙骨排跟蓋鍋燜，還有去掉大料回鍋燉，這點沒想到 一定要儲存做筆記。

[@user-ch6zk3vo8h]

佩服 ，大师级别的人物。

[@lanyao3904]

东北人鉴定，正宗，花椒面是唯一且必须的，也可以放点肥肉煸豆角，豆角会起泡。

[@louisazhang9769]

这道菜有家的味道~ 小时候最爱吃奶奶做这道菜

[@aptor]

我家的秘方，用东北大酱代替酱油，味道更正哦

[@borisyi7430]

我家都加，甚至还再加一块腐乳

[@user-gf5pr3wq4l]

拉倒吧，放大酱啊？我都没听说过。

[@whowhatwhy7625]

@@user-gf5pr3wq4l 你没听过的东西多了

[@af664]

@@user-gf5pr3wq4l 现在听说了 以后就不会少见多怪了！ 🙂

[@haitianlan9901]

感觉亮哥自从开了自己的频道主讲之后镜头感越来越好了

[@timothyyang4162]

花椒面好神奇！大爺真可愛！

[@XianganGong]

聽到鄉音真親切

[@mabelliu1]

看完就做了， 太感谢了

[@jessysheng4398]

我是吉林人，这是我见过的最讲究最地道的排骨炖豆角！老饭骨就是老饭骨！

[@MrMuyu0117]

吉林老乡

[@user-fc9qh3dr9c]

大晚上的看这个，肚子隆隆作响

[@laozhang9454]

大爷二伯每次最后的总结就是点睛！

[@JoeTheGetItGuy]

肉神来了必须给赞

[@fionashow007]

第一次看你们的视频, 冲着这口音也得订阅, 太亲切了! 今年过年打算炖锅排骨豆角

[@luluscozykitchen]

谢谢亮子大厨分享~要试试！

[@user-mv7xe8ox5d]

哇！真香！！！

[@kk19701121]

明天就學做😍

[@jennywan7706]

看著就好吃😋

[@user-zl1jk6ws2s]

小亮师傅 做的 棒棒的

[@stephen0623]

前两天刚自己做完这菜，发现自己把雷区踩了个遍，排骨焯水，豆角没有煸炒，炖的过程加盖导致豆角变黄，还缺了灵魂的花椒面和拍蒜。。。看完就明白了，下回大变样，谢谢冯肉肉

[@user-gp6yu7sp4w]

豆角一定要煸一下，不然不安全

[@himalayamaxim4811]

一样 这叫东北乱炖😅

[@BJia2013]

鲜香！ 好佩服自己，谢谢北京大爷们的分享

[@cycy728]

做了好几次了，真的好吃！！

[@wangyi1279]

这菜对老冯来说应该很拿手了吧！最近又开了新店，生意兴隆！

[@user-pq3yf3ke7g]

"一放歡樂油變味兒了" 二伯講這句話的時候聲音特落寞🤣🤣

[@moieric9]

回去听了一遍，还是没听清楚。

[@irenewuy4166]

放手讓徒兒去做，真大師在一念間轉化，最後讚賞後輩的誠意，一滴油擋不了對肉肉的只有嘉許，師徒相惜，大爺長者風範…有深度的視頻不會只是叫賣…

[@kgao7294]

肉菜有肉香，不用加香油，素菜就可以加点增香

[@simon-fm1xj]

亮师傅的排骨炖豆角 感觉得老好吃了

[@leonardxie999]

冯肉肉师傅这个肉菜实在是太棒了！上回教的卤牛肉，我按着方子做了一轮，所有人都吃美了！我老领导两口子都是北京人，满口称赞，还建议我在Richmond Hill 这里就卖卤牛肉和卤牛筋😀😀😀

[@kgao7294]

那是赞👍

[@pts111]

這個東北菜，我這廣東人也非常愛吃，今晚也弄一個 🤤

[@user-hn5xq8uv9j]

二伯真铁手呀！

[@user-xf5xd1ug4h]

谢谢冯师傅的分享。

[@davidqian3337]

大爷总结的精辟！

[@gracechen850]

看着就好吃😍

[@huanrl1138]

东北的排骨炖豆角要用豆瓣酱或者大酱把排骨炒香，小亮师傅这个是改良版的了，但是豆瓣酱的酱香味比酱油更厚实，也更甜

[@user-gp6yu7sp4w]

看个人家，大部分是不放酱的，很多家炖豆角都不喜欢酱的味道

[@user-uj3hc9hp4w]

额。。从小到大没吃过放豆瓣酱的排骨炖豆角。。。

[@user-qn9if1pi8e]

正宗东北味，讲究！👍👍

[@Mr.YouUart]

這一集讓我反思自己燒肉的軟爛程度問題👍謝謝幾位大廚，受益良多！

[@Rosemary111]

馮肉肉師父大讚😋😋😋👍👍👍

[@liuliu6912]

太爽了！這一盆我能干三碗飯

[@Yan-os7mb]

学习着做了一次，效果非常好，所有汤都炖进去了，最后收汁也很成功，蒜瓣更是神来一笔，做出来的成品特别下饭！

[@huic7824]

点个大大的赞👍

[@user-gt2uu1qf1l]

大爷闷头吃饭好可爱啊

[@huileili5717]

豪放派

[@user-eq6dv4po6l]

做得好！

[@saitmesutcanilhaner8850]

看着就香呀！

[@user-qw8lh2gs2c]

师傅们好欢乐啊！

[@yanliang2273]

太棒了，常来！

[@Owen77777]

这肉菜做的顶级享受

[@mamamama5410]

大伯二伯有默契

[@johnwu7166]

口水哗哗流啊

[@chunyanghan1804]

冯大厨做肉菜一绝。👍

[@faustine4736]

说的太好了。花椒面就是做肉菜的灵魂。

[@abbyl7916]

看着就香

[@pmvcmv9737]

看着就好吃

[@user-qw8vv7mk4s]

又来看大爷了

[@蕾蕾厨房]

东北菜真实在。

[@oliverhan8684]

真棒👍

[@Vin1c9e4n3t]

这可太好了！

[@bowang4654]

太香了

[@taoxiaodong]

我东北哈尔滨的，我们这都是先煸肉，煸香以后下豆角再炒绿，之后就加汤炖了

[@NeptWang]

飯館或在家裡做肯定是您說的那樣方便，而且有點豬油扁豆煸出來更潤。不過煸完了肉之後鍋裡難免有些渣子，我猜馮師傅是考慮到照出來好看才這個順序

[@keli4775]

不一样的，家里吃，能省就省的。先把肉煸香，不怎么费油，排骨怎么也带一点肥肉，省油还香。

[@user-gp6yu7sp4w]

这道菜真的是家家做，家家不同

[@lucylin4465]

好多细节，谢谢

[@Kevin-2049]

明天早上我也要去买豆角和排骨去了。

[@zql282]

又见大爷

[@ericliume]

口水哗哗的。

[@user-lq1qh1dy8o]

看起来真不错

[@zphy6558]

非常厉害

[@henripei3012]

口水哗哗流

[@user-st9vc9pn3y]

目前最喜欢的电视节目就是老饭骨

[@arcadiazhai6300]

老冯，吃肉的神

[@longyuan4416]

懷念大爺！想大爺了！

[@ysz199]

老冯最逗

[@user-vf9ft2me2h]

一道家常菜，多少经验谈。匠心德高暖。转载收藏了

[@johnnyl8438]

冯老师的窍门就是 大油 看起来可真香啊。。。

[@tianweiyuan2517]

冯师傅太可爱了

[@afireti795]

老冯来，大爷最开心，哈哈哈哈