【國宴大師•麻婆豆腐】全網不一樣！前門飯店幾代人傳承下來的做法，酒店版的麻婆豆腐 | 老飯骨

[@No0_Name]

真的好喜欢老饭骨这种传承精神，和师兄弟之间的情谊。希望这个节目一直传承一直做下去！一代接一代。

[@Tom-Stuka]

太精彩了，好多細節其他的教學都沒提到，比如花椒需要煸到乾脆這點我從來沒搞明白過，都是煸出香味就用調理機打碎了，感謝大師的指點。

[@alec5246]

这道菜呢，我比较反对放泡椒。大厨给的原因是豆瓣发黑。那是因为大厨买的豆瓣鹃城牌，是这个颜色。。一般四川人家里，自己会做豆瓣。第一豆瓣没这么咸，味道也醇厚一点，更重要的事，颜色没这么黑。。颜色越黑，豆瓣放置的时间越久。按道理来说，豆瓣放越久越值钱，十年的老豆瓣会有很浓的酱香气，很适合做麻婆豆腐。一般我是专门买那种十年珍品豆瓣，和新豆瓣混合使用，一般1:1的比例就行了，，这样既有酱香气，又出红油。 那我为什么反对用泡椒呢。用了泡椒，麻婆豆腐就不是那个味了。。泡椒适合是刺激性的味道，麻婆豆腐虽然是道川菜，但是味型是麻辣鲜香烫，中正微甜。这些味道融合在一起，而不是过分突出某一种，所以不放刺激性的泡椒。 另外，如果要单独放糖来提鲜，我建议在炒肉臊子的时候，放醪糟，你们可以试试，比放糖好。 最后呢，豆腐的选材没说，但是不要用太嫩的豆腐。还记得麻婆豆腐的味型特点吗，麻辣鲜香烫。关键在一个烫字。豆腐选稍微老一点的豆腐。这种豆腐有个特点，看着有点老，但是越烫越嫩，不会被冲散。师傅可能用的是嫩豆腐，容易被沸腾的汤冲烂，所以师傅用小火，这点我提出来仅供参考。 这个花椒炕得很专业，但是在炕的时候，稍微加两滴四川这边特产的老白干白酒更好。出锅前，锅边滴几滴老饭骨快乐油（香油）也更好，豆腐就服这个味，但是注意不要太多不要抢味。。。 提出这点，仅供参考。

[@laod7192]

专业。印象中麻婆豆腐有用不同豆腐的版本，有的用很硬的老豆腐，有的用的是很嫩的豆腐，都很好吃。

[@shengkai27]

泡椒改成乾辣椒如何？

[@lyspy1]

@@shengkai27 肯定不行了。本来这个菜要用豆瓣酱做基础味的，这个大厨自己加了泡椒而已。干辣椒根本不是这样用的。

[@shengkai27]

@@lyspy1 好的👌

[@lyspy1]

@@shengkai27 还有就是泡辣椒炒后能溶解在汤里，干辣椒炒不烂，切碎的话炒后就一堆小黑点，很难看。

[@徐玉鳳-s4n]

傳承傳心，感動師傅們念恩情誼❤謝謝各位師傅分享🙏

[@leecred8781]

花椒焙火的火候把控第一次在老饭骨这个视频里面看到，其次是泡椒配红油豆瓣再借辣椒面的红色，南豆腐过水的时候放盐，其它的账号都是一带而过，真的是倾囊相授啊！

[@tuyoiushi]

看到師傅各位面對時代也不停進步，保留傳統發揮創新精神努力讓料理味道更能使顧客接受口味，覺得很感動 從這個頻道我一直能感受到每個師傅對料理的好奇心與各種料理的可能性。

[@平凡的生活不平凡的人]

試著做了一下，家里人都喜歡吃！感謝🙏！第一次焙川花椒，很好吃😋！

[@rh7375]

这老师傅的一招一式，让人看着特别踏实舒服。这个菜的无肉末版本，也是我最爱做爱吃的菜之一。非常感谢！！

[@正和我]

😂還有一種用黃豆代替肉的方式😂

[@macomarco-vh5dp]

魔幻麻婆豆腐哈哈

[@rh7375]

中华一番.....

[@xiaoshanyang803]

主讲的搭话的伙着锅碗瓢盆的声响赏心悦目啊❤谢谢各位大师傅❤

[@hengyufang5528]

謝謝！

[@chitony9666]

大師做的菜真的看上去都讓人食指大動，很想嘗上那麼一口

[@mamaya2000]

這道菜太經典了 就算不會做 看著豆腐出鍋也是享受

[@李思想]

自己照着做，味道差不了太多

[@edwardjiang7542]

老师傅的技艺和精神薪火相传一直都在。

[@ryangarcia8768]

我会在炒肉之前，先用油把花椒爆香，然后焦糊之前捞出，紧接着下肉的时候，下豆腐的时候和最后摆盘的时候分别下三次花椒面。因为对我来说麻味不够那就算不上麻婆豆腐了

[@周婷语]

大爷以前就这么做的

[@racoon168]

大師級的麻婆豆腐，它的好味已超過我的想像與經驗！

[@zhouzy99]

80年代我在前门饭店吃过这道菜，味道确实好！

[@hoopsgrr]

大哥多大岁数了

[@镇守工坊]

@@hoopsgrr 这位确实算是大哥了，80年代的前门饭店，他至少60岁。

[@pengteng527]

您多大年纪

[@zhouzy99]

@@pengteng527 70后

[@镇守工坊]

@@pengteng527 72年 ~

[@user-sunslowwalk168]

我花椒粉都炒製好備用的.只是在炒豆瓣時就撒下了~ 素的用香菜味也不錯~

[@liuyuan2946]

一看马师傅在，就知道今天的麻婆豆腐是最传统的牛肉末版本~

[@juliashi2013]

杜师傅做事最认真仔细

[@fatblanka]

好開心見到咁正宗既麻婆豆腐,多謝老飯骨~~

[@wangyi1279]

酱油料酒醋，咸盐味之素，糖辣葱姜蒜，淀粉勾点芡。二伯经典语录。。。。。。

[@xbliu1631]

马师傅说话那劲儿就跟我刚工作时带我的师傅一模一样，听着特舒服

[@ketongcao657]

马师傅是回民 这道菜加了料酒 不清真 他也吃了😂

[@镇守工坊]

@@ketongcao657 是黄酒不是料酒。

[@ERIC-pv3lv]

8:04 畫龍點睛

[@t030730]

看過二伯的，看過大爺的，現在換二伯師兄的，之前大爺說過麻婆豆腐分汁大的跟汁沒那麼多的，在這邊都學會了❤

[@boxbreak8]

1.精彩!! 2.一個人作菜一堆人講話!! 3.總還算是熱鬧!!好看!!

[@chanchan-xi3lp]

吵耳

[@IrisYoungPrintmaker]

太感谢了，这周一定要学做起来😊😊

[@从北到北]

这对于普通人来说就是艺术欣赏，对于从业者来说就是秘籍宝典

[@徐義德-i8k]

一群大師，已經超越了廚師的稱謂～他們的態度足為楷模。

[@jenniferkeyes2242]

能教做豆腐吗？我1斤干黄豆做出来只有1斤的豆腐，别人说可以出3斤豆腐？为什么

[@pigsausage123]

謝謝老師分享！🙏🏻🙏🏻🙏🏻 家人都喜歡這個菜，一定要依師傅的方式去做！😘😘😘

[@user-armytsinghwa]

原來花椒試燒完後灑上去的，怪道我稍的麻婆豆腐花椒味顯不出來！承教了😊😊😊

[@azurewei8480]

想起了大爷当时手抖着做麻婆豆腐的时候，也是我难得能学会 一点的菜

[@Amy27632]

有留意把盤子擦乾淨，看得真開心

[@mysweetoothbakerycafe4310]

太棒了！这礼拜就做。感谢老师傅们毫无保留的分享。

[@rebeccarussell7787]

谢谢您们的分享❤太喜欢了💕。老师傅们把中华美食文化发扬光大传承下去。

[@sharemusicwithkids4059]

隔着屏幕流口水呀❤

[@y10xu]

师傅从锅里抓一把焙好的花椒一捻！ 这才是真正灶上的行家 ❤

[@carollee8345]

尊敬滴偉大人格大厨师父们🎉🎉🎉🎉🎉🎉

[@sealuna7108]

川菜还是要用菜籽油

[@ling6095]

比一般的麻婆豆腐好看太多了，隔着屏幕都可以闻到花椒面的香味

[@Army-8888]

我按照大爷的那个版本做过好几次，很好吃

[@静万]

经典的那几道川菜，麻婆豆腐，回锅肉，鱼香肉丝，宫保鸡丁，还都属于用料便宜简单下饭的好菜

[@lxzex]

以我的经验用牛油，石膏豆腐口感最佳。最关键的还是那口高汤，没必要做成清真

[@henryc8087]

最后撒的青蒜应该在生案板还是熟案板切呢？因为没有烹饪

[@cryo9278]

看著好想吃，但是南豆腐我沒買過呢，不知道口感如何？

[@farnoao7603]

看大師炒菜切菜 都是享受

[@user-sunslowwalk168]

豆豉不放放醬油可乎？

[@hk670918]

媽阿。。。。。 深夜看老飯骨真是遭罪， 好想吃消夜~

[@Franz0717]

什么时候放的花椒面？我怎么没看到

[@喵了个咪-u5k]

隔着屏幕都能馋出口水，真棒！！

[@SirContent]

我麻婆豆腐是一绝 只不过很多我都买买现成的 例如牛肉馅，胡椒面 豆豉酱 啥的 不知道这种味道不知道啥样 有时间试试

[@小小鳥-m2c]

每位大廚煮麻婆豆腐大家都說自己是正宗 到底誰是正宗😮

[@刘昊-f2j]

感谢大师，很棒

[@ssshhhaaauuu]

哈，我也是離火勾芡，下次試試火上勾芡.....

[@coolzero2179]

看这个视频，就值白饭一大碗！

[@黃翠柳]

一定要好好學做了

[@kate98159]

做菜的人最高兴就是这个菜被吃的干干净净😊❤

[@weiyue7420]

最后是不是撒点青蒜末好

[@mikeguo3866]

经典的新做法。 一定试一试。

[@yuankao4874]

光是聽他們說話就覺得是絕代美食。

[@于宸緯]

我直接端著米飯來配片😊

[@zun5932]

月底沒錢點開來配飯直接多一道菜😂

[@debrahu9164]

哈哈😄哈哈😄 好下飯啊

[@tuansiuang7772]

好主意 我打算在夢裡用這道菜來配白飯😋😋

[@jk718118]

這樣很省錢......😂

[@qingyang5354]

想学北京的香妃烤鸡和里面的油酥火烧，小泡菜。好多年了在国外真想，可惜网上找不到方子

[@szdrone]

兄弟，咱们想到一块了，还有那小米粥，每次回北京都想吃，结果都没机会去，好像就西单还是哪剩一家儿了

[@周婷语]

最后不应该呲油吗？

[@jacksonban5662]

都是宗师级的👍

[@劉杰-n5k]

感謝無私的分享

[@kate98159]

今天晚点就试试这个麻婆豆腐的做法😊

[@jaxkhan]

🙏🏼 師傅，請問不用牛肉換上豬肉對嗎？因為在香港這邊所有的館子都用豬肉。

[@jack-dl9it]

这菜吧，原菜谱上都是牛肉，但是你用猪肉也行，大陆这边不是清真馆子也基本上用的猪肉。

[@jaxkhan]

@@jack-dl9it 多謝指點

[@hinghtlimit]

真的感動，太棒了

[@hamihahamiha9178]

看起來好好吃

[@徐義德-i8k]

賣相特佳～厲害！

[@Kimialan]

厲害👍

[@Ging1108]

米饭绝配😍

[@郭萍萍-g8q]

請問泡椒是什麼？

[@rachelwang6002]

虽然没学过，我也是这么做；还有一种鸡刨豆腐，放胡萝卜丁黄瓜丁，不烫豆腐也不切，不放麻辣，做出了是原色，也好吃

[@lionx9580]

这个厉害了，确实是从来没见过的做法

[@tomsmith1384]

我比较喜欢大爷的版本，个人口味。。。想念大爷

[@jackcohouse8645]

為什麼䓤薑蒜要分兩次下

[@TastyTable101]

Very good recipe! I will try to cook it soon . Thank you

[@yuanyuanwu2538]

谢谢传授秘籍 这个版本和大爷版本的都会好吃 我们家Papa Bear超爱麻婆豆腐

[@fybug]

还是喜欢大爷版本的

[@bluesuper985]

这个做法是对的，麻婆豆腐最关键的就是一个字“烫”，那个豆腐一定要煮一下，煮的时候可以往里面加点盐巴。

[@鮑榮甫]

這道菜我喜歡放大量的蒜末，然後把牛改成豬

[@王大人-h4f]

老饭骨真棒，传播中华文化。

[@MCsTipsforliving]

哇看起來好好吃吔

[@evenbass]

I want English subtitles!

[@crishena1]

真的感謝您們的分享

[@TheVSforLife]

這群師傅是國寶啊！！！

[@stevenhsi6688]

不愧為是國宴大師,,口水都流出來了

[@chenekwok]

用北豆腐可以嗎？愛吃北豆腐。

[@土共扯犊子精神病共和]

肯定可以啊，又不是饭店自己吃身边有啥材料就用啥

[@gw6753]

每次看这老哥儿几个做菜，就想起常小琥那篇小说《收山》

[@linjiang1509]

thanks

[@史蘭珍]

好棒喔學起來了

[@黄俊-v3c]

大师傅们办个见面会吗？做些经典的菜式跟我们这些粉丝们交流交流。太希望能品尝大师傅们的手艺了。每道菜都是可以收藏的精品。

[@phoenix_yih]

不敢让你尝，尝了就露馅了，压根不好吃，就是卖个把式而已，就那些调料，做不出花来，咋滴他用的酱油是外星酿的？还是他用的猪不是太阳系的品种？厨子都是自卖自夸，味道全靠脑补，我吃过很多大酒店所谓大师傅的硬菜，一台席上万块钱那种，说实话，没啥意思，就是外形上有点花样，吃起来和一般中餐厅的口味口感没啥区别

[@frankiewoo4678]

@@phoenix_yih你还是继续吃方便面吧！那个对你胃口！

[@fleeingturtle]

@@phoenix_yih 我建议你看看口腔科，是不是吃槟郎吃的口腔纤维化了。祝好。

[@romanliu4629]

记得之前有一期是在大学食堂做菜，您可以搜一下。

[@BlazingWasteland]

花椒面一定要破壁，或者筛子过一遍。 1:24 不然半圆形浅黄色的花椒壳会挂在肠壁上久而久之被包裹形成息肉癌变！

[@sharpteeththecat]

谢谢！学到了！

[@TromboneonHill]

每句話都是經驗

[@自由民主-i2y]

放了黄酒，清真菜可以放吗？

[@link-fo5yg]

去腥而已，没有关系的。

[@bensonbob7457]

花椒什么时候放的都看不见

[@宋政賢]

裝盤後散在豆腐上的

[@蘇琮堯]

真的感覺超讚

[@張小寶-h8y]

真香🤤🤤🤤

[@Yuan-u8d]

大家會攪碎拌飯，還是不碎直接吃？