【国宴大师•涮羊肉小料】国宴主厨独门麻酱配方大揭秘，涮羊肉绝配，吃的就是一个讲究！|老饭骨

[@wanjiexu9635]

8年前有幸在新东方上过大爷的一堂课。后来又在北京饭店边上的来福士酒店后厨工作过一段时间。每天都会路过宴会厨房 碰见过大爷好多次。现在出国在外 不干厨房了 还是满满的回忆。无意间看到大爷的视频 真的是感慨 世界很大 但是有那么一瞬间有很小。不过话说回来 师傅们的手艺还是牛逼。

[@limemint4875]

到最后话风变得朴素了起来

[@李志遠-p3v]

我也干厨师，也经常来看，也想出国

[@seanwong9254]

Lime Mint 前面5句和最后一句画风突变

[@liuyuan2946]

@@seanwong9254 大爷：“层主吾徒，见字如面。我跟你二伯三叔恁了个party，你没事儿来瞜瞜呗！”

[@dongshenghan1473]

@@limemint4875 可惜没用叼字

[@影子生活]

見老飯骨視頻先按讚再說.台灣鐵粉期待中

[@LaoFanGu]

抓住鐵粉一個

[@k.c.t6720]

大爺就是感謝您的傳承，YT上永有您的身影精神常在。加上二伯丶三叔是美食鐵三角。老飯骨加油！身為台灣的粉絲，這可是家鄉味呀！傳承下去 。

[@michaelxue6]

等更新就跟追剧一样哈哈哈哈

[@Lunar_Moon17]

老饭骨秒杀了之前一切的美食KZbinr 真怀念这老北京味 想起了小时候最爱的家乡味

[@fredrikrugby]

可不是么。光听这仨贫嘴就让我想家

[@哈哈大茄子]

教授吊打初中生😂😂

[@leejet6147]

看你这评论 让我想起了杨道儿

[@feiedu99]

我这个家不在北京，就路过过几次吃过几次火锅的看了都特别想念，哎！

[@binjieliu8992]

可不是嘛，这可真是级别最高的一个美食频道了。

[@brendaduan6261]

满满的感动 谢谢老饭骨各位大师为我们的海外生活增添回家的滋味！爱❤️你们，祝愿大爷 二伯 三叔健康长寿！

[@isabuk2008]

每一集我都做了小笔记！谢谢老饭骨毫无保留的传授！：）

[@LaoFanGu]

厉害了小友！

[@lxygodxj]

看到7分花生酱3分芝麻酱就知道味道绝对非常正！！！！！！ 一直想学会怎么调涮羊肉的料 之前也查过很多资料 这次看完视频真的可以实践了 太感谢了

[@freedomchinaify]

我也是北京人 这个大爷做的太地道了

[@李旭光-x1v]

又学了一招，谢谢几位老哥哥。技艺精湛，学识渊博。最后一句“祝全球华人”更显示出大师的气场，祝几位万事如意身体健康！

[@張耀文-b3d]

很佩服這幾位大爺.除了專業以外更多了一份堅持與傳承.感謝你門了

[@hakesxkong7315]

整个过程太欢乐了，就喜欢老北京这气氛，得劲

[@kiokioli]

大爷和二伯都是真诚的人，不像其它人像演戏。

[@DaShaZi666]

出国在外麻酱小料都是我负责调，作为一个北京孩子特别感谢大爷这一集的分享，心里看的感动哭❤️谢谢老饭骨👍

[@刘洋-o5y]

大爷永远都是咱大爷！

[@kdzu4441]

18岁出国到现在17年了，看见这个以后特别怀念在飘雪的冬天跟发小一起来个涮羊肉。吃的就是个情怀。

[@sean830]

叔叔大爷的视频太棒了, 如果需要我可以投稿英文字幕, 把咱们国家的美食传播出去.

[@jilinyan10]

炸酱面更新： kzbin.info/www/bejne/qpOTmWZ9f5mWn7s 希望老饭骨能出一个老北京炸酱面的视频。期待的小伙伴顶上去！

[@stellay7754]

Henry Yan 超级期待！！

[@yuyaoyan6646]

对，炸酱面

[@真意大納言さま]

出过了我没记错的话

[@hollandlinus]

炸酱面炸酱面

[@takuw6231]

北京人的炸酱面挨家有挨家的做法，这东西真不见得标准做法有多好吃，众口难调一般都在家自己做

[@jianzhang7812]

按照大爷独特的配方，我！调出了有史以来最最最好吃的小料😋 当然啦，羊肉的消费也创了历史新高😄😄😄

[@kellyzhang7860]

大爷是我妈妈的老同学，吃过您做的菜，真正的老饭骨！现在我们远在美国，竟然机缘下看到了您的频道，太有缘分了！

[@kim_1839]

期待，北京的麻酱涮料就像北京的炸酱面一样，各家做法都不同！最好吃的还是家里的那一口！

[@AB-yq7gd]

xia feng 这话是从”面点师耿彪”炸酱面那期来的吗

[@wukong9520]

A B 这话是个北京人都知道...

[@hahaxu3341]

@@AB-yq7gd 你问老北京人哪的炸酱面最地道，肯定说自己家的，一个是传承一个是荣誉。这里还有斗性在，得识斗，最后把斗变逗，好玩儿。要一说某某馆子的最好，还有非上馆子吃红烧肉的，这都甭搭理，酸枣眼说汆了真能跟你打起来，保不齐这家里没会做饭的。

[@joesun8112]

这句话是火锅蘸料的精华

[@Redcomet24]

@@hahaxu3341 你的字咋还带京腔的？

[@Jackson-ec7sd]

感谢大爷，二伯和三叔的视频，让我这留洋学子能近距离体会到咱们中国的美食文化

[@s99101255]

台灣粉舉手🙋‍♂️

[@georgeross6304]

貴國那些垃圾食品能和中華飲食比嗎？

[@morganma3038]

@@georgeross6304 🙄️

[@ynchen233]

這視頻太寶寶了,涮羊肉吃很多次了,第一次知道有這麼多沾醬,讚~~50次

[@LaoFanGu]

謝謝小友的支持！

[@haojunyang7883]

人生最爱啊，看着糖醋蒜都已经流口水了……

[@daniellewang4935]

我的妈呀，我自己瞎拌的调料基本上也都是这样，超级好吃，我吃了我自己拌的麻酱蘸汁儿觉得火锅店的都一般了，除了我是用的纯净水，而且我喜欢加点花椒油，没有雪里红，其他的简直太像了

[@马家骏-z1d]

天生你材必有用😄

[@annazhang7392]

花生酱有crunchy，就是带碎花生粒的那个；还有cream, 是细腻的那种。买的时候要仔细看一下，一不小心就会买错，因为标签上其他的部分都一样，字体还特别小。

[@zjcai4330]

本以为三个青铜耍宝 看了几部后发现真是三个青铜…三个星矢…跪了…

[@黃彥杰-m9n]

他們是真的國宴級廚師，這牌子打得實在

[@benben6395]

涮羊肉调料 麻将 花生酱3比7 酱油 米醋 虾油(虾酱或鱼露) 黄酒 料水 (花椒 香叶 小茴香 白芷 三奈 肉蔻 豆蔻 大料 煮 晾晾 泡。。。) 香菜 葱花 韭菜花 豆腐乳 雪菜 酸菜 。。。花生油 香油炸辣椒油 分次放 最后放白芝麻

[@tomasrehal4536]

铜炉炭火羊肉片，加上大爷调的这酱，再来壶老酒配碟凉菜，一生何求啊!

[@lancecheng3423]

好期待 就是喜歡看到大爺 二伯 三叔做菜

[@pengzhu3033]

这哥仨手艺好，人也有趣。得三位大师传授做菜，幸福

[@znh8196]

这个真nb了 一直都想学 谢谢大爷和其他两位师傅

[@jinpingzhang5130]

祝三位做节目做过百岁！太欣赏你们了！

[@jennyzhen188]

今年圣诞节就吃涮羊肉✌️ 大爷、二伯、三弟👍这种方式就像在自己家里一样感觉，亲切融洽。 那个红烧海参真真就是多少年前吃过的味道，你们在做菜，我们看着都闻着了香味儿👌还有疙瘩汤…… 😄😄 谢谢你们🙏大爷、二伯、三叔🙏

[@012-g1b]

虽然在外吃的比较多的是普通麻酱碟和香油碟，但是老北京涮羊肉料永远不会忘，是突出羊肉味道最好的底料之一。好吃

[@rayj8632]

大爷这手看着真特么心疼啊让人。

[@garyge1384]

昨儿在家看老饭骨，正好瞧见盆儿里碰那集，三叔儿乐的我都馋了。昨天中午做了一锅，还特意按二伯说的加了点儿绿豆面儿。结果做多了，媳妇儿不好这口儿，没吃完。晚上忘放冰箱了，今儿中午回来一尝，酸了，但是酸的不讨厌，有点儿豆汁儿的感觉！老几位，能不能教教怎么在家做豆汁儿、焦圈儿啊，虽然我不是北京人，但是真挺好这口儿的。长年的在国外也喝不着，只能是有机会回国去北京直奔老磁器口儿。

[@a25814679]

每次期待都是老飯骨的教學

[@LaoFanGu]

謝謝小友，有空也交個作業哦

[@hanxuanli3478]

我傻了，看封面第一眼以为要用上次的核桃酪涮肉😂

[@xiaowei0700]

Hanxuan Li 我也是

[@DaShaZi666]

比我强，我直接点进核桃酪的视频打算看调小料...

[@gracechen850]

我也是

[@biezaishu1988]

现在大多都是火锅了，想念小时候冬天。家里大人不想做饭（我猜的🤣🤣）就把电涮羊肉的陶瓷锅支上的日子。每次吃到最后都要留一点肚子吃涮肉汤下的泡面，什么料包都不需要，就着剩下的麻酱，呼噜呼噜吃了😋😋美味呀

[@gengli2707]

感谢三个老饭骨：爱吃涮羊肉，就是调不好麻酱，这下会了，感谢呀感谢。

[@ChrisZ901]

“”好吃這個啥概念？ 你覺得好吃就好吃”😂

[@c57209611]

這一句真的解決了我一直疑惑了近10年的事

[@syxue9228]

这才是人生真相，我就觉得海螺腚，茧蛹，肥腰子，炸牡蛎，比几千一位的寿司好吃。米其林摘星的比豆腐脑馅饼差远了。

[@user-bv6pg1to1e]

@@syxue9228 做工的复杂 味道的层叠 不是你觉得不好吃 而是你不知道该怎么吃 尝什么而已

[@環安係藍禮岷]

@@user-bv6pg1to1e 对啦，做工的复杂呀，什么用料啊？什么层次感啊，也是好吃。也是专业。但是我们的好吃仅仅只是简单而又纯粹，没有好坏，只是看法不同。

[@uu1097]

食无定味，适口者珍。

[@乱码-k8r]

用的天津利民的蘸料改造的，天津利民的蘸料总是觉得缺味道，今天看到受了启发，由于利民酱料里已经有花生酱，芝麻酱，腐乳和韭菜花，因此只额外添加了白糖，米醋，黄酒，熬的香料水，香油，蚝油（家里没虾油虾酱），拌匀，感觉味道比外面馆子还正了，感谢三位大佬：）

[@yingmoloney6949]

就是喜欢，喜欢这温馨的大家庭的人感觉......

[@zhutony6113]

看大爷手一直抖好心疼啊，大爷要多注意身体啊

[@LaoFanGu]

谢谢小友的关心！

[@zeflute4586]

我觉得拍视频对大爷的健康有好处，这是个有趣的事业

[@lming8806]

头回知道这酱这么讲究，大爱

[@LaoFanGu]

咱老北京吃的就是一个讲究！不过这料真的香，小友可以试试

[@YK-xo3bz]

哇就是这个辣椒油！我记得小时候家里就是这么呲辣椒油的！连辣椒籽都特别香！它还和四川的那种复合香辛料的不一样 它就是纯辣椒的香 真的馋了

[@user-rv2gx6eo4h]

这要是涮羊肉吃的可就太讲究了，哈哈哈。

[@pallasgan4316]

之前冬天涮羊肉经常吃麻酱配香菜末、甜蒜和辣椒油，再来个羊肉馅儿饼，这样都已经香的舔盘子了；看到大爷这个，口水都滴屏幕上了。

[@user-rv2gx6eo4h]

看了看右下角的时间，好歹让我瞅一眼准备材料明晚直接涮火锅啊，哈哈哈。

[@BoreFutu]

之前没看过这期，最近才看，作为老北京给我乐岔气了。大爷调麻酱那段，打二伯开始试图纠正大爷三七酱的比例问题，边上三叔一直劝大爷捋捋。太经典了。

[@stzerkennethatlantis3496]

5:40 今天最可氣的就是沒有肉😹🤣😅

[@是绵羊啊]

我都看懵了

[@verachen0828]

哈哈😄😄好好笑

[@llllll3799]

大爷真认真，真可爱，感谢大爷！怀念大爷！

[@vshen3640]

难受，大爷已经仙逝，世上少了一个大师级别的厨师👨‍🍳

[@samll5117]

跟着做了，非常香，好好吃，涮羊肉绝了！怒赞👍

[@daye1997]

从什么时候开始。涮羊肉调料用花生酱来兑。为什么不只用芝麻酱？

[@暴躁老哥-w5i]

为了老🍚🦴们熬夜了。冲！奥力给！

[@LaoFanGu]

还是要注意身体哦小友！

[@暴躁老哥-w5i]

​@@LaoFanGu 好嘞，谢谢您！希望你们也注意身体！将来有机会去北京一定去局气尝尝传承的手艺！

[@Es-presso]

在北京最传统的涮羊肉味道最好的还是 洪运轩 涮羊肉。光蘸料就十多种。我记得老店在 新北纬饭店旁边的胡同里。推荐 半边云，磨档等

[@greenpeace001]

洪运轩的品控和服务要不如聚宝源和满福楼，他家的特点是喜欢上电视，但是亲自去吃了就发现不是那么回事。

[@Es-presso]

现在变这样了哦……唉！

[@leungphilo3507]

請教一下三位師傅 我一廣東小夥子 不懂北方菜 請問三位 糟溜魚片改成醋溜 方法是甚麼呢？

[@gengzhi8131]

哇滴妈呀！这个太棒了👏👏👏👏感谢🙏

[@达哥-e3j]

二伯有意思，三叔绿了吧唧，这是要开车阿😂

[@ericyao3722]

怪不得涮羊肉的小料这么香, 里边隐藏的东西还真不少, 👍一个

[@mlpanda8370]

三位在一起的时候真好啊 和睦真好

[@wangclark7125]

疯了疯了 这个可是太期待了 我去东来顺就为吃调料^_^

[@linzz5078]

在北京东来顺可不算好吃。。。

[@wangclark7125]

小时候我们家老爷子总带我去崇文门便宜坊吃鸭子 。一个月最少也要吃一次。 现在出国了 ，每次回国还会去吃烤鸭。我个人还就喜欢焖炉烤鸭。 小时候炒菜也好吃现在嘛，肯定吃不上二伯手艺了。

[@arthurhugh1414]

@@wangclark7125 +1 感觉焖炉就是比挂炉好吃

[@dinadee4886]

@@wangclark7125 我结婚就在崇文门便宜坊办的

[@9vin02]

這個醬要如何保存和能保存多久呢？🙏🏼🙏🏼

[@sonichui]

和天津的差不多，麻将花生酱 韭菜花 豆腐乳 糖 盐是基本，其他配料看口味放

[@janesmith2189]

这融合，解释的太好了！就像你们哥仨似的!! 刚刚学做调汁，配今晚的火锅!! 虽然大热天的27℃,但我馋火锅了！！哈哈! 在此多谢！保重！！

[@sung-haolin8676]

可以請師傅們指導一下雞湯料理嗎？謝謝

[@zhengyangzhao9816]

去找开水白菜视频啦~里面详细的做法

[@huaishisong1617]

很多人以为涮肉吃的是肉，殊不知北京人就是奔着这碗料去的啊。就是为了这碗料，才涮的这锅肉。现在四川火锅店到处都是了，可是能配出一碗麻酱好料的店寥寥无几。

[@孤單的人怎麼也熱鬧不]

是呀！不是北京人，但每次去北京必吃涮肉，就冲这碗酱。

[@shikonghuashi]

给老饭骨天团点赞！

[@XtXtuser-oz3hg7uq8t]

非常遗憾的是缺了一道菜：冻豆腐。 涮羊肉是主角是，羊肉，白菜，冻豆腐。 北京冬天的吃食，有这三样，点上锅子就可以涮了。其他的菜都是配角。 当然，还有一个不可或缺的特约嘉宾……老北京二锅头。（指的是，红星二锅头。）

[@LaoFanGu]

太对了，地道。

[@XtXtuser-oz3hg7uq8t]

哈哈😄，谢谢，知道这是‘三叔’的回复。纯正的北京话，地道，😂👍💯。 大爷做的‘小料’非常的棒！让我大开眼界，谢谢你们，辛苦了。 这是中国美食文化的精髓，你们的做法让国人感到无比的荣光，自豪。 谢谢，加油💪老饭骨。

[@acecfour]

天呐，等着盼着终于等到怎样做涮羊肉调料了，以前自己弄，怎么都做不出饭店的味儿。谢谢大师们🙏🙏🙏

[@SunGuang]

真讲究👍🙏 看着就香！ 真别说， 雪菜在一般涮肉管里还真没见过。

[@Anna-is6iz]

我在韩国 天气一点一点的在变冷 火锅是周末的首选 蘸料学起来 谢谢大爷二伯 谢谢老饭骨学堂🇨🇳

[@hazi10able]

求问大爷，要是自己在家涮需要怎么处理羊肉呢？

[@servicenotfound1307]

真的第一次见到3,7酱，之前做都是麻酱多，改天要好好试试！谢谢老饭骨们！

[@lider0722]

真不可思議的頻道 照理來說三位祖師爺級別中菜料理大師底下徒弟不知多少 居然也來上傳水管視頻 真的是熱愛料理的料理大師 當中可學到兩成功力菜色就很好吃了

[@haoshi772]

能否请大师们教教如何腌制食品，比如酸菜，芥末墩，酱瓜，糖蒜，这些都是跟北京常吃到的但是到了海外很难买到，想趁着冬天自己做一点吃。谢谢！

[@zhenning8286]

酸菜得找个和东北差不多纬度的 地区，否则没积出来酸菜 白菜就烂了

[@blackteawhitemilk5791]

@@zhenning8286 温哥华，纬度和东北差不多，温度就差远了。冬季到温哥华来看雨吧。。

[@jianhaoliao2289]

能作一道宫保鸡丁吗？

[@d51gif7jk5]

真是講究，看了舒暢

[@billc4279]

真棒👍 老三位一定长寿 多教教后辈儿

[@zw5611]

三叔， 这个花生酱带颗粒的个人感觉更好吃。下次可以尝尝您

[@frankgao6138]

已经做了 数次， 再次在此谢谢您们。

[@hwuharry9719]

学习了，希望包子饺子的酸辣蘸料也能出一期，每次自己做味道都不对🤗🤗🤗

[@deyuzhuang5616]

经常能看见大师们在烹饪中使用花雕酒而不是一般的料酒。想讨教一下花雕酒的具体妙用。很好奇是不是因为花雕酒更能增加菜肴的风味以及复合口感？

[@zeflute4586]

我觉得是普通料酒要么酸味重，要么糟味重，不如花雕柔和内敛

[@cjian2607]

1:00 二伯說得好 放心回去吃我的水煮雞胸肉了

[@lumanliu8457]

Jonathan Chen 水煮鸡胸肉对我来说真是对食物的亵渎

[@hayabusa2060]

克蛋白粉吧，省时省事

[@zeflute4586]

黑胡椒、姜黄粉、孜然、酱油等，料酒鱼露各数滴，选用鸡里脊肉，鸡大胸切段亦可。腌制2h~2day均可，冰箱常备。 吃的时候少许油小锅，两面各30秒。佐以洋葱丁同煎，拧点黑椒和盐，小火5分钟左右。 可配饭，可配面包，可单独使用，蘸泰式甜辣酱更佳。 减肥期间值得拥有

[@kgao7294]

@@zeflute4586 你这个是印度菜呀

[@zeflute4586]

@@kgao7294 不太了解印度菜，我这个主要还是借鉴中餐+东南亚菜吧

[@dayouluo715]

凌晨一点哈哈哈哈，我要是还在熬夜复习一定看一波哈哈哈哈哈！

[@supersonicturtle]

想请问下麻酱里面的苦味怎么盖过去呢？不需要放糖么？还是说因为麻酱就占3成所以整体不显苦？

[@roberttao5703]

饭骨老爷们啥时候把屈浩大师也邀请过来一起做几期吧，老几位聊天一定很热闹。

[@乐乐-j4x]

谢谢大爷。我今天做这个蘸酱跟我做的山西旱火锅吃。可好吃了！

[@mzli1229]

求鲅鱼饺子教程🙏🙏🙏

[@YaranNan]

我超级怀念小时候吃的八珍豆腐的味道 现在已经都完全吃不到了。希望可以有一期做传统八珍豆腐的视频

[@寞翱]

三七酱（芝麻酱三-花生酱七）＋香料水＋韭菜花＋豆腐乳＋虾油👌上面这是改良过的，老北京羊肉调料里没有虾油，酱是二八酱😘

[@wukong9520]

酱喜欢吃纯麻酱的，感觉加了花生酱偏甜就不得劲了😂

[@hahaxu3341]

@@wukong9520 花生酱使口感更顺滑绵密，以前卖的芝麻酱也都三七二八的没纯的。

[@劉旭-p3m]

以前穷 副食店都卖二八的 花生比芝麻便宜 两份芝麻八份花生

[@RD-fp3cy]

不，有虾油的，不过多数放虾酱，提鲜用。

[@blackteawhitemilk5791]

@@RD-fp3cy 40年前的副食店里，既没有虾油，也没有虾酱。

[@katana8960]

请教大爷，我打小儿特不爱吃韭菜花，酱豆腐，雪里红。这仨去了能出好味儿么。

[@philipq6906]

麻将 腐乳 韭菜花 这三样是OG

[@nym6829]

醋加羊肉会引起便秘，老年人有便秘的吃涮羊肉不要放醋，也不要放花生酱，其他调料依旧，味道也不错，大家记住，羊肉加醋会引起便秘，但也可以止腹泻。

[@Shinthee]

突然想到之前北京出差的時候，在一個餐館裡吃過一道麻醬鳳尾，印象特別深刻。 鳳尾就是鳳尾，但醬是在麻醬的基礎上突出青花椒的麻跟香，只是小菜，味道卻相當別緻。 看完視頻我好想突然明白是怎樣調出來的了。

[@王一帆-n8k]

凤尾是鸡屁股吗？

[@Shinthee]

@@王一帆-n8k 鳳尾菜，剛才查了一下好像也有油麥菜?之類的名稱。 ....一時想不出來，這菜好像有一個比較通用的名稱。

[@台中ktv酒店]

收穫良多!謝謝!自己也能料理國宴菜~

[@yongqiangliang8938]

雪里红腌制疏菜，三天至十五天是亚硝酸盐最高的。也就是腌菜类十五天前不宜食用，三周后即腌制二十一天后，亚硝酸盐降低，峰值平和食用就较安全。雪里蕻腌制两周后会降低硝酸盐，如要食用还是足三周后食用好点。但是，再这么说也是有亚硝酸盐致癌物，少吃为妙。

[@石伟-m9g]

从小不懂涮肉和火锅的区别 就这么吃了30年 其实真正的最爱就是涮肉 看着这必备的料汁 又想吃涮肉了