【國宴大師•涮羊肉小料】香濃細膩，口感爽滑！家庭版涮羊肉小料，正宗兒時的味道！| 老飯骨

第六十二回：宋軍揭秘家庭版涮羊肉小料，萌主官方認證正宗兒時味道！
砸爆的小茴香、香葉、當歸、蓮子、白蔻、山奈、草果、白芷、大料和南姜稍微洗一下裝料包，水開後放進鍋裡煮；
起鍋燒油慢炸薑片，然後依次加蔥、紫蔥頭、蒜、桂皮、大料、香葉、小茴香、白蔻和肉蔻，最後加香菜，都炸至焦黃後關火，把料濾進料水里，料水煮半小時左右過濾出來放涼，料油也放涼；
花生醬、芝麻醬比例3比7，加32克料水、32克醬油、1小勺胡椒粉和1小勺味粉，再來點礦泉水順著一個方向打，澥的差不多了放1勺韭菜花，1塊醬豆腐打成的醬、32克料油，攪勻放進容器裡，表面滴一點點耗油，齊活！
傳承技法，毫無保留！
老飯骨由國宴大師鄭秀生（已故）和國宴大師孫立新創立。
大爺-鄭秀生（已故）：全國勞動模範、中國烹飪大師終身成就獎；
二伯-孫立新：全國五一勞動獎章獲得者、中國商務部十大中華名廚；
劉建民大師、胡桃生大師、侯玉瑞大師、徐萌大師、鄭紹武大師相繼來到老飯骨，成為“老飯骨”！
歲月有痕，傳承有序，感恩眾大師及老飯骨傳人！
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[@hwang6915]

学了一招，炸葱油的料别扔，可以用来做汤，更香啊！下次做完葱油把料拿出来剁剁碎半半匀，包小茶包里冻进冰箱。做汤的时候放一包。估计会是比较醇香，而不是直接用原料煮的那种生香

[@zaku9695]

這位大哥看起來像是北斗神拳的世紀末來的

[@zekepeng]

被揍的那位😅

[@bernardmontgomery3859]

笑死我了😂

[@victoriaslife2140]

一说还真像！

[@user-ng6vu7ww1y]

哈哈哈哈哈靠好有畫面啊

[@Truth-Freedom-Justice]

Mad Max😂😂😂

[@mihuxue6143]

看老饭骨的视频，享受更多的是温暖的乐活 温馨的家一样的亲近 自然 欢乐， 太棒了！ 谢谢分享！ 谢谢各位大师的传承和幽默！ 冬天太冷了， 太需要这浓浓的烟火气的温暖了！❤❤❤

[@understandmeful]

北京话听着就倍儿亲切啊

[@user-gu2bt6pg8z]

感謝老飯骨無私分享！

[@phonychick]

一幫北京爺們兒做菜，忒逗了~~比相聲還好看😂 這位宋軍師傅以前有一集做門釘肉餅，和餡兒那個手勁兒，厲害！

[@ivychen6509]

哈哈…記得，盆小耍不開還換了個大盆兒。

[@cookingwithmimmo]

😊 很棒的食谱不仅美味，而且看起来很漂亮。干得好😊

[@ccw7642]

做各種醬是好題目，👏👏👏👏👏👍

[@floridab2343]

我记得大爷和的芝麻酱爱多放花生酱，问他为啥他说他爱吃。😂

[@tomsmith1384]

我特意买了点羊肉试了试，挺不错的，大爷也出过类似的配方，实话实说。我比较喜欢大爷的配方。。

[@jz4057]

这是正宗老北京涮肉的蘸料儿，我也从小儿就这么吃，几十年了。

[@fenggao8620]

之前一直按大爷介绍过的方法配小料，宋军这个料水和料油更丰富一些

[@frankiewoo4678]

大爷那种家里吃就可以了，今天这种算是“家庭豪华版”，也可以说是“餐厅入门版”

[@lalalahehehexixixi]

二伯简直是大神。

[@johnzhang5735]

这几个人物里，😂最喜欢的还是徐萌，谦虚，讲究，不得瑟！

[@Dave-to4qn]

除了徐萌和二伯外，加入宋大廚也很有火花👍🏽👍🏽👍🏽👏🏽👏🏽👏🏽一種調料有9種香料也只是簡化版，專業的有21種，開餐廳不容易啊！

[@anata8462]

他在大爷还在的时候就已经来过做了门钉肉饼

[@user-hm8hd2nc6u]

就是十三香，香料要玩花活就算五六十种味道也基本没啥区别，十三香一般都能代替

[@frankiewoo4678]

@@user-hm8hd2nc6u 有嘴刁的，还有长期吃这种料的食客你突然换个地方就吃出区别来了，21种肯定有他们的秘方，就一个十三香早就关门了

[@user-hm8hd2nc6u]

@@frankiewoo4678 东来顺就是十三香，关门了么，呵呵，老门框涮羊肉敢比么，前三代根本就不会涮羊肉，后来到处开店，让孙入股，学的涮羊肉，实际还不是内蒙的羊

[@user-db7wl1lo5q]

@@user-hm8hd2nc6u 我自己在家调制的味道确实不如人家，即使是十三香肯定也有比例不可能直接买那种成品放进去

[@user-sj5nz2qn5h]

看这一伙人就亲乐！

[@wewinhopes6945]

二伯是个好师傅

[@user-kq2cp5zu1o]

沾鞋底都好吃

[@jamillama-chattaw5570]

確實正點,感謝大師們

[@kittyzhang8929]

宋大厨发型帅帅哒

[@rh7375]

秘方啊！多谢啦！

[@JW-qi1wd]

这几个老大哥可以，👍

[@jimhuang9344]

学到的不只是老饭骨的烹调方法, 更重要的师傅们对一种职业的热爱而产生的一种全身心投入的精神，是对工作态度的一种道德要求.看了视频, 我不一定会去调涮羊肉小料, 但是可以从中悟出许多哲理, 加深了对中国烹饪精髓的理解.

[@arthurhugh1414]

真热闹，听着跟个群口似的😁

[@user-ve6os9gu8w]

二伯团队能教教做煎饼么，自从天桥留学路开了三十三年的庞记煎饼在去年关门之后我都吃不到正宗的北京煎饼（不是天津）了。🥺

[@plus1truth]

红油能做一期吗？

[@even1007]

我儿子说是青春版😂😂😂。试着做了一下 还不错。比海底捞的成品蘸酱好吃。

[@byrnisonlorek9215]

晚餐的味道😄

[@taosfoodtravel7124]

学习了

[@ericduan6047]

新街口那家百年门框是卤煮界的天花板

[@arthurhugh1414]

真的吗？给个地址，回国一定去尝尝。🤝🤝

[@user-rz8gy4ir4c]

视频里大哥的门框爆肚是清真店，您联想到那家卤煮了哈哈哈哈

[@user-nj8es1nu2d]

我去，老门框吃过N多次了，这一定要收藏起来😂

[@baifriend]

绝招就是别管什么食材先炸一遍

[@zerokestrel]

想起了大爷🥲

[@llnjess]

涨知识了，我一直以为就是麻酱加腐乳和韭菜花呢

[@nanraku3457]

这发型可以啊

[@user-nd6fp8hx7q]

爸爸的味道

[@LF928]

我还记得大爷的三七酱要反过来，芝麻酱三，花生酱七

[@user-hn5xq8uv9j]

貌似喝了！ 妙招王呀！

[@HungerJohn]

我记得大爷也教过一版

[@hauser5958]

第一眼以為是三叔回來了

[@Geek4STEM]

衝著髮型點個讚

[@applechannel2005]

请大师们出一期牛舌的做法（特别是前期处理牛舌的方法）

[@MauraYang1829]

很久以前大爷做过，你去翻翻看看，我跟着做过还不错

[@Elvin800]

这次没加大菠萝哈哈

[@danielz438]

这掌勺的大厨一直凶凶的，看着我很谨慎，直到最后大家合影，发现笑的这么灿烂。。。

[@crosby0371]

料油是干嘛用的

[@jianlongqi6069]

老门框可有名了

[@mikefeng1192]

所以水爆的调料没有酱豆腐？

[@plus1truth]

每种料下油锅相隔时间是多少？

[@user-ec6bo9kf8z]

啊哈哈哈 羊肉呢

[@weiwang3092]

今天格外调皮

[@user-sh8gj6wu9p]

料水去哪了

[@inforg4039]

煮的料汤是干啥用的

[@user-df1pl7jt2l]

桃李开花 ，O(∩_∩)O哈哈~

[@AiUltimateBeauty]

等等....那煮的那鍋料水要幹嘛用?? 是加礦泉水還是料水啊

[@kunchan3076]

32克料水 32克料油

[@VampireHBlood]

我直接超市买火锅蘸酱

[@liwang2096]

那个差距实在是太大！😂

[@user-hm8hd2nc6u]

老门框前三代人就没做过涮羊肉，涮羊肉是这十几年开分店加入的， 呵呵

[@user-rz8gy4ir4c]

炸葱姜扔料水里也没那么绝，毕竟那么多料的我可不想调个蘸料就扔了。料水里捞出来我还包包子吃呢。🤣

[@shino5108]

我觉得老门框的料和之前大爷的料没太大区别

[@PeterPan-md3vy]

大爷是花生酱7芝麻酱3

[@shino5108]

@@PeterPan-md3vy 您去尝尝看，味道差不多

[@zhongsiwei3705]

😘😍🥰

[@katcat1108]

等等 是放料水還是礦泉水🤣

[@florahei3270]

我喜欢老金家的调料，有人会做吗？

[@tipinwings]

应该会。但是圈子里谁谁都相互认识。太砸人场子的事儿也做不出吧。

[@user-ve6os9gu8w]

留学路老金家么？我就知道肯定搁醋了。好多年前第一次去的时候他家还在福长街胡同里，阿姨第一句话就是“小料有点儿酸口儿吃得惯吧？”

[@florahei3270]

@@user-ve6os9gu8w 天桥附近胡同里。他家调料独一份，别的地儿吃不着。想吃啊，想啊，我这个想啊！吃不着！

[@user-ve6os9gu8w]

@@florahei3270 他家调料这个鲜甜微酸是别家都没有的，配上手切羊肉……说的我也馋了。

[@florahei3270]

@@user-ve6os9gu8w 越想越馋。我决定不想了。

[@ElatedHanabi]

二八酱是不是二芝麻八花生，三七酱也是三芝麻七花生。应该是芝麻占小头吧？这里用的是七的芝麻酱？ 原来做小料要这么多工序，以前就随便加点水一和芝麻酱花生酱，难怪味道不行。

[@yongxianghe1432]

酱都有了不做点别的蘸着吃？😢

[@jandroale9519]

不是纯芝麻酱的话感觉吃不惯，其实要的就是那略微的苦味

[@cindia7990433]

所以有說，這個就照每個人的口味去調

[@PragmategyBS]

佐料太多了

[@ivanzhang955]

这是什么辈份儿啊！干爹比干儿子还年轻

[@selbstbildnis1493]

没的说了嘛怎么又是涮羊肉料

[@jjsue3418]

怪不得一般人家里调不出味，21香料。😂

[@user-hm8hd2nc6u]

。。。。。十三香不知道么

[@xiaoz56]

@@user-hm8hd2nc6u 都说21了，你自己说13不觉得少吗

[@user-hm8hd2nc6u]

@@xiaoz56 所以说你们这些不动手做饭的粉的脑子基本没有，他用21了？东来顺就是用的十三香，门框爆肚前三代人根本不会做涮肉，第四代因为爆肚没客流到处开涮肉店，配跟最差的东来顺比么，根本没人去他店里吃涮肉。而且涮羊肉传统根本不用香料，好羊肉一搓盐足够，东来顺也是因为羊种质量逐渐下降才加的，原来小料里根本不用这些香料。

[@xiaoz56]

@@user-hm8hd2nc6u 所以说你是语文能力缺失了吗？视频说饭店用21种，家里就简单做，他用21了？你这明显连视频都没看就在这儿杠

[@ChangHauTsai]

韭菜花這個是買韭菜的花自己打成醬嗎?

[@tpa3008048]

想問+1

[@YujieWang815]

大陆这边直接有成品出售

[@ChungrenChang]

我還以為會涮肉來試吃

[@user-ld2er6zr4v]

这...没卤虾油啊！

[@user-bk1og3ll3j]

北方肯定不放这个，不过有这个方子打底，自己喜欢什么味自己加就行

[@20103k]

我知道山东那边以前是放虾油的，但是放虾油好像很多人好像吃不上来那味，也许是这个原因

[@user-ld2er6zr4v]

@@20103k 卤虾油不是虾油，是虾露鱼露

[@20103k]

@@user-ld2er6zr4v 山东用的就是虾油不是卤虾油，鱼露是南方用的，九十年代山东很少，虾油应该是发酵而来的，我开过火锅店也上过灶，麻酱小料虾油必不可少，但是味道特别乍一吃不习惯，现在可能慢慢被淡忘了

[@user-ld2er6zr4v]

@@20103k 卤虾油就是虾油，和鱼露差不多的东西，就是烟台那边做虾酱上面的澄清液

[@user-vy4bm7uo5v]

敢教21种材料的配方吗。你这个还不如我自己在家做的

[@yongshengwang6215]

这味粉就是味精吧，不放怎么样

[@shadowquark]

你在超市買的韭菜花和蠔油、甚至海鮮醬油中一般都含谷氨酸鈉。如果談味精色變，請仔細檢查每個調料的配料表。然後視頻裡面很多的調料就都不能用了。很多調料即使不加谷氨酸鈉，只要以海鮮為原材料製作，很大概率還是含有谷氨酸鈉，也要注意迴避。

[@poppyred7411]

@@shadowquark MSG was originally extracted from seaweed

[@vincent-uh5uo]

大爷配方，3是芝麻酱😢

[@jack-dl9it]

辈分明确不能胡来，该叫叔叫叔，该交干爹叫干爹，辈分不能乱~

[@hansen9963]

醬豆腐 在台灣是不是說豆腐乳???

[@Silvia-gd6qi]

大陆有叫酱豆腐，也有叫腐乳的，应该就是台湾说的豆腐乳

[@glay2127]

大陆南北方的豆腐乳还是有区别的，南方吃白腐乳的多 北方一般都吃红腐乳就叫酱豆腐

[@gjbsas]

腐乳有很多种，这里指的红腐乳

[@SunMai93]

个人还是更喜欢不要都放在一起，随吃随和

[@fickletravel]

这发型酷毙了

[@uriel33wendao11]

脸上胎记的毛为什么不剪掉呢？

[@user-bk1og3ll3j]

好像这种越剪会长的越旺盛。。。

[@Hathaway-cn]

我选择超市买……

[@user-bk1og3ll3j]

超市卖的绝大不如自己家调的好吃

[@Hathaway-cn]

@@user-bk1og3ll3j 你说得对！但是我怕麻烦……

[@user-bk1og3ll3j]

@@Hathaway-cn 最简单的调法，二八酱泄开，先放酱豆腐，自己咱着口味对了，再一勺勺的加韭菜花，一点点试咸口就行，非常简单，而且味道好很多，可以自己调整

[@grrreeeaaattt7426]

北京涮肉蘸料竟然没放卤虾油？这么重要灵魂东西必须要提一嘴啊，没有卤虾油也可以放虾酱或者鱼露。要不是吃过你家的东西我真信了。

[@maverickjiang425]

他家的水爆肚我也吃过，蘸的也是麻酱，“不保留”这个词，听听就算了，别当真。

[@madway3591]

用蚝油替代了，家庭版嘛

[@grrreeeaaattt7426]

@@madway3591 卤虾油超市都有卖的，能替代卤虾油的只能是虾酱或鱼露，这些调料还挺家庭的。蚝油替代不了，起的都不是一个作用。

[@WE-xr4ew]

那是人家企业竞争的的配方，凭什么给你。这个节目就是给家庭的，所以用家庭版配方正常。

[@superwangwei3630]

没有酱油和鱼露还挺新鲜

[@maosuper8527]

最后这合照，从左到右，半斤-七两-四两-三两。支持反驳😏

[@nomadgeorge]

熬了半天的料水最后也没用啊，放的是矿泉水。。

[@WE-xr4ew]

你再仔细看看

[@user-lv6ks5py4l]

各论各的

[@morning7849]

水油酱分离了，二八酱都成絮状。卖相一般啊，不能一次性把水都倒进去。要少量多次倒入，边搅拌边倒入。

[@RuiTang1989]

所谓的“老门框涮肉/爆肚”估计是2015年后的产物，老北京根本没这东西，还第四代传人，你怎么不说第四百代

[@yangyangyang6567]

不怎么样

[@juncli]

第一

[@joyzhang6524]

涮羊肉小料看到料水直接劝退

[@chiefcheng8874]

太麻烦了

[@user-ng9on9tw2p]

真会说话

[@fyang5248]

这个人的头型让人看着害怕

[@nomoresorrow501]

當然覺得吃得很正 因為還加了一大匙味精 當然這幫人都覺得這味道很好 笑死

[@user-yh3dh8ud3y]

其实很简单的一个调料 让这哥几个 弄的 那叫一个麻烦 谁家里过日子买这么多调料 最多也就是 八角 花椒 葱姜 这家伙整这么多 再说 这麻酱涮羊肉料 也就北方人吃 华北 东北 南方压根不吃 其次买羊肉片的地 都有卖现场涮羊肉料的 自己实在嫌现成的料不好吃 自己多加点麻酱花生酱 不就完了 一群老京油子 成天交点不务实的 闲的难受

[@alwayswetsheng5435]

所以呢？人家能做国宴撑国家门面，你，，，，，，，

[@bigheyheyhey7276]

你会1+1了， 所以不用学二元一次方程了对吧？

[@xiaoz56]

自己吃不了好的怪别人教的多？

[@dearmomo123]

不爱看别看呗～～

[@koikunau9489]

山猪吃不了细糠😊

[@Popopo6565]

这辈分是怎么论的啊

[@catgosu6734]

鬼吼鬼叫玩命抢话，谁tm家里准备这么复杂的小料，屁用。