【國宴大師•小炒牛肉】滑嫩鮮香，入口即化，一次能下三碗飯！| 老飯骨

今天做農家小炒牛肉的主料，選的是一塊新鮮的牛通脊，主要的配料有野山椒和香菜，還有一些青紅椒和芹菜。 牛肉如果跟我們選的這塊厚度差不多，那切成兩釐米左右的絲就行，不用太大;辣椒和青蒜都切成滾刀塊，小香芹切段，蒜、薑切片，香菜切段，野山椒切小段備用。 先腌肉，蠔油、生抽提鮮，黃酒和胡椒也是必不可少的，可以再稍微加點水，這樣做出來更嫩。 先把鍋燒熱，然後用油潤一遍鍋，再重複潤一次，鍋就透亮了，5成油溫下牛肉，加入生抽，炒變色先倒出來;再燒油，下入泡椒、薑、蒜，炒兩下後放入辣椒，煸炒后倒點剛炒牛肉時的原湯，加蠔油、生抽，再把肉倒回鍋，加點老抽，下青蒜、芹菜、香菜，翻炒出鍋！
大家好，我們是老飯骨！是能吃、會做、擅長侃大山的北京大爺。
我們的菜好看好吃又硬核，過去我們都是做國宴打美食外交的，如今退休在家和老朋友一起想把我們年輕時研究操練的菜品分享給大家，讓大家在家裏學著做真正兒的大菜，嘗嘗國宴菜品和中外領導人吃過的美食。
我們分別是大爺鄭秀生 國宴大師北京飯店行政總廚，親自主理建國五十周年，開國第一宴工作；
二伯孫立新；多次擔任多位國家領導人宴請中外貴賓的菜單主設計者，
老飯骨（吃貨）合體教妳做地道美味的家常菜，最正宗的北方菜，還有幾乎失傳的老菜，家傳秘方通通傾囊相授！
我們會每周一三五更新視頻，教妳做菜，和妳嘮嗑，與妳分享家的味道。
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[@baseball0203]

亮子完美演繹都知道我們這些網友小白想問啥~

[@王宇波-l8t]

而且大爷也会问，也会解释❤️

[@极夜-y8p]

锅烧热，怎么判断锅已经烧热了，这种问题一看就是没烧过菜的人问的🤣

[@TV-mn1zd]

同意

[@leixu6033]

天生捧哏

[@GreatJO]

@@极夜-y8p 确实，粘过几次锅就总结出来了

[@totoro7788]

梅子師傅的手藝應該已經沒得挑了，還是會考慮到大爺二伯的意見並且虛心接受 不管是做人或做菜都讓人佩服

[@sarxotey4680]

一年前的大爷这么精神，一年后就去别的地方了。 怀念大爷 😢

[@蔡力人]

亮子懂問！！真正幫觀眾問出想知道的問題

[@lin8155]

亮子講話好誠懇好可愛！有種團寵的感覺

[@ybeaker1397]

大爷说的牛肉不放淀粉上浆是因为小炒肉这道菜要干净利落，不能粘粘糊糊的。二伯说的要上浆是因为炒牛肉容易老，不好把控火候，上了浆之后更容易保持嫩度，比如水煮肉片这种菜就必须上浆不然牛肉焯水很容易老。所以其实说的都没错，只不过小炒肉用牛肉来做的话确实会有这样的矛盾，虽然是个家常菜但做好并不容易所以一般小炒肉都是猪肉来做。

[@Alex-en3hc]

还是要上粉的，炒完牛肉捞出，二次回锅基本上不会让菜黏糊。

[@zzchen281]

小炒肉用牛肉也可以 但是不要选这最瘦的里脊， 后腿肉会好些

[@jackjia8773]

这菜就不是特适合家常做。饭店里都是大火重油，瞬间就熟了。家庭小灶做这个很吃亏。

[@mikez5282]

@@zzchen281 后腿纤维粗。里脊肉最嫩的，口感好。看个人喜好

[@王昆博]

湖南叫做 小炒黄牛肉，口味和农家小炒肉还是很不一样的

[@simon-fm1xj]

梅师傅在工作中包括工作外都是，真的太稳了。

[@jamesz5816]

喜欢梅师兄

[@bossmowang8239]

二伯看到最後還點了快樂油~嘴角不禁上揚....恩....這道菜有靈魂了!!

[@jiawenliang1461]

剪辑都懂了，一加香油镜头切给二伯 XD

[@李庭揚-g3o]

亮子的問題都是直接切重點問

[@linglingchen1515]

都是我想问的…问题的点特别到位……心声啊

[@soulca1765]

团队准备的好

[@謝宏昀]

真的問得好啊

[@TV-mn1zd]

同意

[@yiqin2423]

中餐很多都是经验之谈，有些东西是只可意会不可言传，说白了就是制作人也不一定懂为什么但他知道该怎么做，所以问的太细场面容易尴尬。

[@黑中医肄业生]

漂亮！太赞了！老饭骨果然是老饭骨 对自己的徒弟也毫不留情呀！我们学习了！

[@eyesman100]

這一集意外的具體表現出了 食材品質 與 烹飪技巧 的關係

[@SN-lj8yq]

感谢老饭骨们无私的付出。今天晚上我照着做了，真的是太好吃了

[@SuperLalaport]

肉片薄，肉嫩就不用上粉，肉片厚，肉老就上点儿粉，随机应变比较好。

[@llnjess]

看了老饭骨以后别的做菜视频就不看了，专业的大厨就是不一样。

[@ericz2197]

捧哏这位活儿不错，希望这小伙子经常上这个节目，长得也精神

[@LittleKoala321]

二伯说得对，农家小炒牛肉要滑嫩，而且是先滑油的版本，竟然不上浆，而且是梅师傅想上浆而不敢，我也是服了… 这么多粉丝的喜欢、热爱和支持的频道，最好还是不要因为自己的身份地位高而太随意了。现在给我一种感觉，内容已经没有当初的那么严谨了，而且不同视频里对于技法、原理的讲解自相矛盾的地方越来越多，希望这种趋势不要延续下去吧。

[@user-hm8hd2nc6u]

牛肉不老的经验就是顶刀薄切，苏打水嫩制，上浆时候摔打出胶，大火大油滑开，粉嫩出锅即可，余温制熟

[@dino770412]

亮子問的問題都很到點兒上🤔

[@JokerjOkER-du8br]

@realHorn John☑️ 问的问题全都是最基础的问题 装内行能问要不要腌肉？

[@JokerjOkER-du8br]

我妹子不会做饭表示问的问题非常重要哈哈哈哈

[@jayphantaci]

明显是帮初学者们问的

[@gaoming2715]

@realHorn John☑️ 你是怎么看出来人家装内行的？？？？？

[@周周-w5v]

realHorn John☑️ 我就没做过菜，全是我想问的东西

[@a2890105]

亮子像極了在上化學課的我 這孩子會問問題，很棒

[@张学体-h7u]

我觉得这个菜肉的腌制如果上点粉的话应该更好。不会出那么多水。肉就不会像二伯说的有点柴有点老。

[@even1007]

......牛排+糖+小苏打+粗胡椒+生抽 可煎 可煮 可微波. 超市现成的酥皮 撒点葱花压扁煎就成了葱油饼.... 八角+生抽+洋葱+水 就是最适合懒人的卤水... 各种老外干辣椒用咖啡碾磨机打碎做的辣椒油 家里冰箱常备的万能4大金刚....

[@edo3841]

5:47 梅哥忘记开瓶盖了😄

[@zhaibird130]

梅师傅在圈里是大师！但是在这里就是被数落的。 中国烹饪真是博大精深啊！

[@Laowu1898]

以后每期都把亮子带上吧 问题都问的很好！

[@godblesstheworldwearehuman3331]

同意👍

[@BUBU-yq6nt]

我来班门弄斧一下，在腌牛肉的时候水放少了，牛肉是非常吃水的，多放点水，火再大一些，爆炒 就会嫩一些。

[@tipinwings]

家里火力不太行，炒牛肉往往都水大。这个问题还是不太好调和。

[@Neo-i2y]

牛肉可以上個蛋清試試，我試過了，炒肉不上粉更香，像烤肉。

[@yiliu21th]

这集从制作到总结真是太棒了。我们可以好好吃饭了。

[@lydiafeng6411]

隔着半个地球，收到了网上买的老饭骨的锅，好漂亮的锅子！刚好这期教了怎么涮锅！老饭骨是我心目中最帅男团，加油😎🌹❤️

[@zhengcai2160]

请问是美国吗？什么渠道买到的，谢谢！

[@dantealighieri9251]

铁锅保养起来很麻烦啊 不熟悉的话其实不如不粘锅好用

[@lydiafeng6411]

@@zhengcai2160 请朋友帮忙在国内下单，海运过来的。另外，现在有的海运物流公司有这项服务，就是帮客户在国内下单、收件和海运。你可以在你们那的华人圈子里了解一下。

[@lydiafeng6411]

@@dantealighieri9251 有涂层的不粘锅不健康，挑锅铲，还换得勤。铁锅可以一直用，其实也不麻烦，补铁总比补特氟农好吧。

[@zhengcai2160]

@@lydiafeng6411 谢谢！

[@mariar4469]

Dearest Master Chefs: please, please, please add English subtitles again. Please, please, please 🙏🙏🙏🙏🙏🙏🙇‍♀️🙇‍♀️🙇‍♀️🙇‍♀️🙇‍♀️🙇‍♀️🙇‍♀️

[@icarusabel2433]

Mostly sources(condiments) are chinese edition and have no formal English translation. If you really want to learn these meal I would recommend to you find a Chinese to translate these condiments to you.

[@motoote256]

Quite a shame they don't add English subtitle. Some of the chefs are top in China, and there is one even top in Asia. Quite a legend. Only a handful of their videos added English sub, probably by some volunteers.

[@mariar4469]

@@motoote256 Yes, I used to enjoy the videos with English subtitles. Their mapo tofu recipe is a weekly dish in our home now. I wish I could understand the rest of the videos because they are amazing Chefs and teachers. Their knowledge and their will to share it is priceless. I am learning Chinese, but I am afraid that it will take a long time before I can understand properly. I will persevere anyway 😁

[@Ryan-oo4nu]

Go learn Chinese

[@kdfjedrirkdjdfker6497]

小炒牛肉适合用薄片带肥的肉，香油豉油都感觉有点多了

[@yiliaeyiliao4345]

大师们的视频真是让人看得停不下来，氛围太棒了

[@wangyi1279]

二伯教了我们一个亘古不变的真理，见人下菜碟。。。。

[@jackjia8773]

新出境的这位亮子，我觉得非常好。问了很多初学乍练者很想知道的问题。其实他很多问题，在一些老手眼里应该有点蠢，但是我们新人是真的不确定。

[@algum99]

这位小同学问得很好啊，鼓掌👏， 二伯讲讲怎么才能腌肉腌的巨嫩啊，自己腌的总不如饭店里的嫩:(

[@jzheng7324]

可以试试加入鸡蛋清腌制

[@MegaMojocat]

翻出这段视频，真是。。。大爷一路走好...

[@wentinghuang7242]

哇，看着就流口水了！感谢各位大师的付出！不过字幕组是不是把“随机应变”写成了“随机用电”呐？

[@Shevchenco.L]

专业！！大爷和二伯真的是毫无保留

[@andylin7841]

亮子好呀! 多問些問題!

[@jianqiaoshi8568]

哈哈哈哈梅哥太难啦有一种考了满分但是被问为什么不跳级的即视感哈哈哈

[@GIA_yedaoxyz_Netflix]

松花酿酒，春水煎茶。🥩🍖🦴🌭🌯🌮

[@ylchen77]

二伯的徒弟： 亮子， 梅子都廚藝高超。 嚴師出高徒。

[@wanghao66]

请问胡椒使用的白胡椒还是黑胡椒？

[@brandoncheng730]

亲切的大爷🙏

[@jooywoo]

看到肉出了这么这么多汤就感觉要老，小灶火小油少，大厨不习惯

[@zhicanli4972]

真不错，很用心！ 感谢大爷和二伯！

[@julyxong6986]

小炒牛肉还是必须要上浆 再过油才嫩

[@csfynabranch4496]

我个人觉得顶刀切最大的好处不是嫩，而是不塞牙

[@HinaHeather]

亮子好像课代表😂

[@余安迪-w3t]

今天这小伙子才是 点睛之笔呀呀！

[@davetian5001]

尊师重道，这个特别好。精神

[@smilepg8513]

哈哈，我看的时候就觉得 没上浆炒那么久肯定柴了，师傅还是师傅，一语中的

[@李山风-y5q]

小炒牛肉，一看名字就是湖南菜，湘菜，当然是湖南农家做得最好吃，外面湘餐馆吃的只是普通菜而已，小炒肉，小炒牛肉，我老家的最好吃，外面没有的，

[@xuebinbu7985]

真實最重要，贊

[@hongweiwang781]

今天第一次知道，辣椒切滚刀块吃的时候可以兜住汤汁，一想啊还真是，真是处处皆学问！

[@tintin-ej6zw]

已经很完美了！师傅要求高了😋😋😋

[@henrylin7364]

不是欸 為什麼我看到亮子就想到冷淡熊？！

[@yanliang2273]

给梅大厨点赞👍

[@bekozhang3416]

过油之后一直泡在热汤盆里，能不老么。梅师傅还得多学习

[@daisyhung8592]

梅師傅的炒工👍🏻👍🏻👍🏻

[@恨熊熊-x3z]

問的真的好 對於我這種喜歡煮菜但沒經驗的人來講是福音🥺

[@黄炎-e7g]

二伯 看见香油就乐 果然是 二伯的快乐油

[@ebioeminem]

看二伯瞧著香油多開心啊

[@wongrex994]

就需要这种多问的，不然只能看个热闹哈哈。

[@lawrencewen2531]

在国外自己做的比较成功的就是这道菜了，贼下饭

[@Dan_Cheney]

为啥尝的时候没有亮子了？😄

[@k.c.t6720]

梅師父這小炒講究呀！看看就有味，還把旁人給嗆的，就知道這能下米飯。

[@88away41]

现在让人难过的问题是怕吃多了米饭，所以下饭成了敏感词，纠结

[@andywong1706]

我就是这么涮锅的，结果把家里的烟雾警报器弄响了

[@shenoy8212]

老师傅们好，能不能解说一次老饭骨场地的布局呢，我在背景好像看见有双重的灶台

[@dumbow68]

这道菜做的非常好，但很不是农家。农家小炒可没有这么复杂，先炒辣椒快断生的时候，腌好的牛肉片直接往锅里一扔，快速翻几下就出来了。

[@陳柏安-q5k]

梅子師傅 很厲害ˇ!!!!!

[@Bryan-wy8yk]

原来大师炒牛肉也出汤，家里边小灶火是差点事啊

[@joeimck]

演算法又重新帶我來看大爺了

[@no.more.ribbit]

大爷一开始就发现瓦斯炉有毛病火🔥力不够还不让浆粉是想考验梅师傅咩？

[@桜井祐太-l4k]

小炒肉确实不浆啊 你在哪吃小炒肉见过人家浆。。主要是叫法问题吧 大爷觉得你如果叫小炒肉就不能浆 你要叫什么辣椒炒牛肉就随便你

[@不服就干-q9b]

就是火力不够，所以炒的时间长了，肉都出水了，所以肉老了。不是技术问题，是灶具问题。

[@lokkchio5664]

所以其實還是梅師傅一時考慮欠周，畢竟常用大火力做菜，要是牛肉切小切薄，再上好漿，再分了兩次烹製牛肉，應該不會出現這個問題

[@Alex-en3hc]

应该上粉

[@CharlesLucky369]

没见放盐呀?

[@weiwei2327]

亮子把我想问的都问了 哈哈

[@DannadChen]

大爷夹菜扒拉菜，是专门给咱们观众看的吗？

[@yangiris236]

不让上浆真是难为梅子了，我自己的心得就是上浆确实会很嫩

[@yanliwu5619]

真的不敢相信大伯已经不在了🥺

[@astillinc]

大爷家的徒弟 再也没去过老饭骨

[@armeezykunzu7763]

出鍋一刻拍案叫絕

[@michellechen1510]

隔着屏幕仿佛闻到了炝肉的香味……😂

[@张学体-h7u]

不过这个调味绝对值得学习

[@jessicawang4512]

那是还有大伯呢！😭😭😭💗💗💗

[@spoonfood8368]

这菜太下饭啦

[@完美搭档-PerfectMatch]

一如既往的好手艺。用料讲究，刀功了得，火候到位，手艺上乘，传承美食文化👍👍。

[@ericliang647]

我们四川做都要上丢丢粉，牛肉不仅切厚了，而且第一次下锅时间久了

[@sauyat8200]

真棒，这道菜没有盐

[@ql2266]

大爷好！👍

[@qingqing7977]

牛肉不需要用淀粉腌制一下吗？

[@zhujietang2840]

亮子扮演的傻黑甜，直逼“詹姆士厨房”的傻白甜

[@shiboxu8855]

亮子是扮演傻白甜，那女的就是傻白甜

[@Geeliowl]

@@shiboxu8855 那姑娘真漂亮啊. 长那样傻就傻呗.

[@fantai5576]

@@shiboxu8855 那姑娘可是我们湖北姑娘，傻白甜都是节目需要配合的

[@taofeng5769]

很真实！！！

[@hk670918]

我分享點外行小飯友經驗, 切牛肉片或者牛肉絲的刀身可以抹一點牛油, 讓肉不因為常溫下的黏性容易破片斷絲, 如果說的不對也希望更專業的飯友指教, 謝謝。

[@虎扑骚年]

捧哏不错

[@swanchika3458]

抓炒牛肉的话，没啥特殊原因的话，还是老老实实的吧， 下苏打水洗后握干挂粉，这菜到这程度就算是炒废了，刚出锅的时候卖相还在，温度下降很快就没粘度了，碗底下全是汤了，好奇我咋知道的？到大爷点评的时候这菜就放了一会了，明显脱相了，牛肉都白了，汤要是没喝就都跟碗底下沤着呢。别嫌我嘴损，我说的都是实在问题。烧茄子吃完满盘子油，炒牛肉吃完满盘子汤，都属于失败。

[@不服就干-q9b]

农家小炒肉就是梅子师傅这个炒法，因为火力不够牛肉出水了。不是他不会炒牛肉，而是这道菜就是这样要求的。

[@Kolumaic]

Looks delicious.

[@gqy5862]

请教一下家里火力不够炒牛肉出水咋办

[@bwwss8109]

里脊肉怎么可能老？我做里脊肉不管炒还是水煮，绝不会老

[@danielxie4173]

其实结尾这几分钟，很隐晦的提到了这次梅师傅把牛肉炒老了（二伯嚼不动），所以后面这帮人才开始分析原因，以及怎么炒才能不老