Guida, ricetta e dimostrazione ... come fare (filare) a mano la Mozzarella artigianale (prima parte)

[@seretepoz08]

Ciao che bel video. Volevo domandare una cosa, ma il latte appena munto non dovrebbe essere bollito per togliere la possibilità di malattie?

[@WalterBenedikter]

Bollire il latte o riscaldarlo ad altissime temperature e' un modo sicuro e conveniente, ma non compatibile con la produzione di formaggio fresco artigianale. Qui il latte non puo' essere scaldato oltre i 38 gradi ... la sicurezza si ottiene con regolari e frequenti analisi della salute della mucca, in base al principio: se la mucca e' sana, il latte e' sicuro. La pratica mostra che i protocolli in atto per garantire la qualita' del latte in base a monitoraggio della mucca funziona egregiamente !

[@andyliuton2611]

Comunque sottoponendo la cagliata a 90⁰ , la gran parte dei batteri viene eliminata

[@claudiofuso2601]

Salve mi sapresti spiegare come si fa il sieroinnesto

[@andyliuton2611]

Una volta rotta la cagliata ( circa 1 h dopo l aggiuntadel caglio) aspetti che la cagliata si depositi sul fondo (10 min) e con un mestolo prelevi il siero lasciando la cagliata sempre coperta dal siero. Lo devi versare in un contenitore meglio di vetro sterilizzato ed ermeticamente chiuso e lo devi tenere a 50⁰ per circa 10/12 h. Facendo scendere il ph intorno a 4 . Poi lo puoi conservare in frigo (7 gg) o freezer (2 mesi) . Prima di usarlo agita il barattolo e filtralo con un canavaccio per eliminare la panna . Il siero innesto è preferibile usarlo alla temperatura vicino a quella del latte e comunque non oltre il 36⁰.