[과학본색] 김치, 오래 두어도 썩지 않는 이유 / YTN 사이언스

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Күн бұрын

■ 이혜리 / 과학뉴스팀 기자
[앵커]
화제의 뉴스를 골라 과학 기자의 시선으로 분석하는 '과학 본색' 시간입니다. 오늘은 이혜리 기자와 함께하겠습니다. 어떤 이야기를 준비하셨나요?
[기자]
이맘때가 되면 떠오르는 음식이 있죠. 바로 '김장 김치'인데요. 요즘은 김장김치 담그는 풍경도 가정마다 조금씩 달라지고 있다고는 하지만 정말 과거에는 주부들이 이맘때 만나면 안부 인사처럼 김장하셨냐고 묻기도 했죠. 김
치는 워낙 우리나라를 대표하는 음식이기도 하고, 또 김장김치가 워낙 건강한 식품으로 알려졌기 때문에 김치라는 것은 과학적인 연구 소재로도 아주 단골로 등장합니다.
그래서 오늘은 이 김치에 관한 이야기해보도록 하겠습니다.
[앵커]
정말 김치가 없으면 못산다. 이런 노래가 있을 정도로 저도 그렇게 김치 없으면 못삽니다. 특히 요즘 김장철에 갓 만든 김치에 수육을 싸서 먹으면 식감과 라면에 따끈따끈한 국물에 아삭아삭한 김치를 먹으면 또 얼마나 맛있는지, 배고파집니다. 또 맛도 그렇지만 이제 건강한 발효 식품이다, 이런 인식도 있잖아요.
[기자]
맞습니다. 말씀하신 대로 김치가 '건강한 발효 식품'으로 인식되는 이유는 김치가 발효되는 과정에서 만들어지는 '유산균' 덕분이라고 할 수 있는데요.
잘 익은 김치에서 얼마나 있는가를 따져봤더니 김치 1g을 기준으로 최대 약 1억 개가 들어 있고, 유산균의 종류도 알려진 것으로만 약 200종에 달하는 것으로 확인되었습니다.
그런데 최근 연구에서 김치 안에 항균 작용을 하는 물질이 발견됐다는 사실이 또 확인됐는데요. 바로 '페닐 젖산'이라는 물질입니다.
페닐 젖산은 살모넬라와 같은 식중독균을 비롯한 곰팡이균의 증식을 억제하는 작용을 하는 것으로 알려졌습니다. 이 페닐 젖산은 유산균의 활동을 통해 만들어지는 물질입니다.
특히나 김치에 들어있는 다양한 유산균 가운데 두 가지의 특정적인 유산균, 이름이 좀 긴데요. '락토바실러스 플란타럼’과 '류코노스톡 락티스'에 의해 만들어집니다.
이들 유산균은 배추나 고추, 마늘 등의 김장 재료에 있는 유기물을 대사하는 과정에서 이 페닐 젖산을 다량으로 만들어 내는 것으로 확인됐습니다. 연구팀이 실제로 이 두 종류의 유산균을 첨가한 김치와 아무것도 넣지 않은 김치를 발효시켜 비교해 봤는데요.
그 결과 이 유산균이 첨가된 김치에서 페닐 젖산 농도가 17% 높게 나타난 것을 확인했습니다.
[앵커]
이 '페닐 젖산'이 식중독균을 억제한다고 말씀해 주셨는데, 그럼 김치를 시중에 오래 두어도 썩지 않는 이유 역시도 이런 항균작용을 하는 그런 유산균이 있기 때문일까요?
[기자]
네, 그렇습니다. 김치의 어떤 위생의 걱정을 덜 수 있었던 이유가 바로 유산균이 만들어 내는 항균 물질이라고 봐도 되겠는데요. 보통 음식을 장기간 유통하거나 보관할 때는 화학적인 보존제를 사용하는 경우가 많은데, 이번 연구 결과를 놓고 보면 김치는 부패를 막는 화학적 보존료를 사용하지 않아도 될 것으로 봐도 좋을 거 같습니다.
[앵커]
우리 조상들이 어떻게 알고 이렇게 과학적인 음식을 만들었는지 정말 신기한 거 같습니다.
그런데 김치는 어떤 재료를 넣고, 만드느냐, 또 얼마나 발효시켰느냐 얼마나 기다리느냐에 따라서 조금씩 맛이 달라지는데, 그렇다면 조건에 따라 만들어지는 유산균도 다 달라지는 건가요?
[기자]
그렇습니다. 똑같은 조리법을 가지고 김치를 만든다 해도 어떤 온도에서 그리고 어느 정도 염도에서 발효하느냐에 따라서 유산균이 다르게 형성되고 맛도 변하게 됩니다.
유산균이 김...
[YTN 사이언스 기사원문] science.ytn.co...